Удивительное совпадение: шастая сегодня по Дорогомиловскому рынку в поисках баранины, "которая мне нужна", я наткнулся на универсальную пароварку, а попросту мантышницу, "которую давно искал". Придя домой, с мантышницей в одной руке, и с пакетом "нужной мне баранины" в другой, я услышал по радио некую болтовню о раздельном питании, в которой, в частности, шла речь, как готовить манты. Честно скажу: я не являюсь слушателем или зрителем кулинарных передач, как, впрочем, читателем кулинарных книг или посетителем кулинарных ресурсов. Но все-таки что-то откуда-то просачивалось и оседало в подсознании, накапливалось в нем до пределов критической массы, пока эта масса, после услышанного из радиоприемника, не сдетонировала до вполне праведного возмущения! Да и как ей было не сдетонировать, если в одной руке - мантышница в заводской упаковке, в другой - отменная ляжка курдючной ярки, купленная у знакомого узбека, а из радиоприемника - потоки ничем не прикрытого надругательства над замечательным блюдом!
Нет, друзья мои, манты - это не пельмени, и даже - не паровые пельмени!
Нет, друзья мои, манты не варят в воде!
Нет, друзья мои, в манты не кладут фарш, прокрученный через мясорубку!
Нет, друзья мои, две головки лука на полкило мяса в манты - это святотатство!
Нет, друзья мои, манты не нуждаются в прочных швах, как на варениках!
Ибо манты - это манты!
Это - песня, если хотите. В высшем, оперном, исполнении, если, конечно, в опере поют песни. Ну, пусть не песня. Пусть ария. Слушайте, внимайте, если хотите, и - наслаждайтесь (готовым, разумеется, блюдом).
Итак, на четыре порции манты (а это 30 или чуть больше штук) берем:
1.Граммов триста свежей баранины, хорошо упитанной и, желательно, курдючной. Баранину можно заменить, конечно, и свининой, но тоже хорошо упитанной. И хотя я наслышался в своё время воплей в свой адрес: "Манты из свинины не делают", скажу так: там, где не едят свинину, - не делают, это и ежу понятно. А там, где едят, - делают. Это личное дело каждого, какое мясо предпочесть. Сами манты от этого хуже не становятся, особенно если учесть исторические корни этого блюда, которые отнюдь не дунганские.
2. 20-30 граммов бараньего (или свиного, в зависимости о предпочтений) сала. При недостаточно жирном мясе количество сала можно удвоить.
3. Семь-восемь средних головок лука.
4.Одно яйцо.
5. Примерно стакан пшеничной муки.
6.Постакана холодной воды.
7.Чайнную ложку соли, щепотку красного молотого и щепотку черного молотого перца, щепотку зиры.
Итак, сначала мелко-мелко режем мясо. Ножом и только ножом. Чувствуете разницу, между проверченным и задавленным фаршем и мелко нарезанным мясом? То-то же. Столь же мелко режем и сало. Процедура нарезки значительно упростится, если мясо и сало предваритльно слегка подморозить в морозилке.
Теперь лук. Объясню, почему лука должно быть много, примерно в полтора раза больше, чем мяса. Именно лук, а не мясо, придает этому блюду только ему присущий шарм, аромат и вкус, а также из-за сочной "структуры" компенсирует нехватку сала (слишком жирное блюдо не каждому может быть по душе). Лук, как и мясо, опять таки измельчаем ножом, а не тёркой или мясрубкой.
Далее смешиваем лук с мясом и салом, немного солим и перчим красным молотым перцем и столь же молотым (свежемолотым), но черным. Непременно добавляем в начинку щепоть хорошей памирской зиры. Ибо в начинке - благородная баранина (хотя со свининой зира тоже хорошо сотрудничает).
Теперь занимаемся тестом. Изготовление теста для манты, должен сказать, это чисто мужская работа. Здесь нужна определенная сила и женским ручкам с этой работой качественно не справиться. Итак, разбиваем в миску одно яйцо, вливаем полстакана холодной воды, всыпаем полчайной ложки соли, размешиваем до "растворения" желтка и, подсыпав примерно стакан муки, поначалу вымешиваем крутое тесто, при необходимости добавляя муку. Сразу оговорюсь: на яйце и воде получается "жесткое", очень упругое тесто. Тот, кто предпочитает тесто помягче, вместо воды добавляет такое же количество молока, не разбивая, разумеется, в молоко яйцо.
Замесив тесто в миске, вынимаем его оттуда и начинаем с ним "работу". Вот где нужны именно мужские руки и мужицкая сила. Чем крепче и тщательнее уминается тесто, тем слаще и выразительнее оно становится . Иными словами (процитирую самого себя, попросив прощения у дам): "...тесто, прежде чем его считать готовым, нужно помять, как ... женщину. Сначала - нижней частью ладони, вкруговую, представляя, что это женские бедра. Потом во всю ширину ладони, стараясь передать тесту свой внутренний жар и страсть. Потом – нежно поглаживая, как это ты делаешь, проходя по эрогенным зонам. И, наконец, работать с тестом только пальчиками, слегка его барабаня и проводя по нему этими пальчиками так, как ты ими проводишь... ну, в общем ты меня понимаешь. На всё про всё у тебя должно уйти не менее 20 минут. "
Дальше - уже проще. Хорошо и равномерно умятому тесту даем немного отдохнуть. Тем временем ставим нижнюю часть мантовницы-пароварки (манты-каскана), наполненную водой, греться на плите.
Затем разрезаем тесто на четыре одинаковых брусочка (по количеству "этажей" в пароварке).
Каждый брусочек разделим на восемь равных частей - по количеству манты, которые гипотетически разместятся на каждом этаже пароварки.
Сформируем из полученных кусочков шарики величиной с грецкий орех.
И, чуть сплющив каждый шарик пальцем, раскатаем его в очень тонкую лепешку - примерно 10 см в диаметре.
А теперь внимание! От толщины раскатанной нами лепешки будет зависеть, понятное дело, толщина теста на готовых манты. Здесь существует два разных подхода, основанных, на мой взгляд, только на вкусовых пристрастиях, не более. Если кому нравится уж о-о-очень тонкое тесто, тот раскатывается его тоньше бумажного листа (не забывая подсыпать муку). Кто любит тесто потолще (не в палец, конечно, толщиной), тот, соответствующим образом его и раскатывает. Мне очень тонкое тесто, например, не нравится, поскольку с ним теряется ощущение "аль-денте", и я делаю так, как делаю. В любом случае хорошо умятое тесто позволяет раскатывать себя на какой угодно манер.
Итак, раскатав шарики, укладываем на каждую лепешку начинку - примерно по столовой ложке, к начинке добавляем по небольшому кусочку сала (это чисто опционное добавление).
Затем начинаем формировать манты. Делается это так: пальцами одной руки в любом месте берется краешек раскатанной лепешки. Пальцами другой руки ухватывается краешек на строго противоположной стороне лепешки. Эти условные концы сводятся над начинкой и защипляются. Вот так.
Таким образом свободными остаются два полукруга слева и справа, если представить что полуфабрикат изделия лежит параллельно нам. Находим верхние точки на этих полукружьях, сводим их над начинкой и ранее защипанными "концами" и вновь защипываем. Получается такой почти квадратный мешочек.
А коль он квадратный, стало быть, у него четко есть четыре конца. Так вот, эти концы просто попарно соединяем друг с другом, потом легким движением ладони придаем манты прямоугольную форму.
Теперь донышко каждого полуфабриката следует слегка окунуть в растительное масло, налитое в блюдечко. Это предотвратит манты от прилипания к ярусу пароварки. Еще минуточку внимания! Иногда растительным маслом смазывают не донышко манты, а непосредственно поверхность яруса манты-каскана. А потом недоумевают, почему манты прилипли к ярусу. Ларчик открывается просто: при смазывании яруса масло не всегда попадает на внутренние края отверстий. Они-то и цепляют потом готовые манты.
Готовый полуфабрикат укладываем на ярус.
Повторяем все операции с остальным тестом и начинкой, вставляем ярусы с манты в пароварку, а пароварку устанавливаем над кастрюлей с закипевшей водой.
Готовим манты при плотно прикрытой крышкой минут 40-45. Кипение воды под пароваркой должно быть достаточно бурным, о чем засвидетельствует вырывающийся из-под крышки пароварки пар. Готовые манты аккуратно "перегружаем" в большое блюдо, обильно поливаем их сливочным маслом и посыпаем черным молотым перцем и рубленой зеленью, если она нравится. Вот так:
И вот это, друзья мои, и будут самые что ни на есть правильные манты!
ЗЫ. Особенности приготовления манты с картофельной начинкой – здесь:
http://www.dunduk-culinar.ru/holiday/holiday-121.shtml
Антацид (изжога-гадость), 25-11-2011 22:50:54
ответ на: ситивой дрозофилл [846]
>>>Мясник без расстрела - как Ватсон без Доктора
19480325нееее,Ватсон без Доктора-это Мясник без топора.
Жук_короед, 25-11-2011 22:51:06
хуй
19480326Антацид (изжога-гадость), 25-11-2011 22:51:08
матрешенции!
19480327ситивой дрозофилл, 25-11-2011 22:51:17
Ужение Мясника на восьмерки осенью. Учебник рыболова. Видеоприложение. Бесплатно. Без СМС. Прямо сийчас!
19480328Антацид (изжога-гадость), 25-11-2011 22:51:22
вот так вот нах!
19480330Жук_короед, 25-11-2011 22:51:30
хуй2
19480331Paul Litra, 25-11-2011 22:53:19
ответ на: Антацид (изжога-гадость) [855]
>вот так вот нах!
19480339пастыдилсо бы, пажилой веть человек
ситивой дрозофилл, 25-11-2011 22:54:35
краткий вывод: Мясник в это время года на 888 ловиццо изруквон плохо. Вернее, ловиццо очень хорошо и помногу, но мы его продаем-пропиваем-отпускаем как обычно
19480345Антацид (изжога-гадость), 25-11-2011 22:55:09
ответ на: Paul Litra [857]
>>вот так вот нах!
19480350>пастыдилсо бы, пажилой веть человек
не пожилой,а поживший! хитрый,мудрый,щедро-жадный!
ситивой дрозофилл, 25-11-2011 22:56:09
ответ на: Жук_короед [848]
>разбаньте уроды барсуню! доколе???!!!!!
19480355забаньте уже жука! доколе???!!!!!
Антацид (изжога-гадость), 25-11-2011 22:56:30
ответ на: ситивой дрозофилл [860]
>>разбаньте уроды барсуню! доколе???!!!!!
19480356>забаньте уже жука! доколе???!!!!!
ыыыыыыыыыыы
Paul Litra, 25-11-2011 22:57:02
тыр
19480361Paul Litra, 25-11-2011 22:57:16
пыр
19480364Paul Litra, 25-11-2011 22:57:33
девять
19480366Paul Litra, 25-11-2011 22:57:45
сот
19480367Paul Litra, 25-11-2011 22:58:42
ответ на: Антацид (изжога-гадость) [859]
и не надо тут пра возраст
19480371Антацид (изжога-гадость), 25-11-2011 22:59:41
ответ на: Paul Litra [865]
>сот
19480377дада,при чом тут возраст?
Чукотский Ахотнек Рза Бикицер, 25-11-2011 23:00:04
Блять гавно а ни рицэбд.
19480381Какие нахуй 4 портсэи???77 Какие блять 30 штуг??7777 Получилосс 24 манды, с жэной в два рыла ВСЙО заточили. И исчо перед этим паштетегом закусывалле, пока блять на пару стоялло.
Съыиел при этом 350 вотки - ни в одном глазу.
Напрастный перевод продугтов. Не ведитесс, патсоны.
Жук_короед, 25-11-2011 23:00:06
ответ на: ситивой дрозофилл [860]
>>разбаньте уроды барсуню! доколе???!!!!!
19480382>
>забаньте уже жука! доколе???!!!!!
ахтыж блять гандон
Жук_короед, 25-11-2011 23:01:27
ответ на: ситивой дрозофилл [860]
>>разбаньте уроды барсуню! доколе???!!!!!
19480388>
>забаньте уже жука! доколе???!!!!!
да чтож это такое то нахуй то? а?
Чукотский Ахотнек Рза Бикицер, 25-11-2011 23:01:42
Блять за оффтопы - папизьде мешалкой.
19480393Жук_короед, 25-11-2011 23:03:25
ситивой педофилл будит атпизжен сцаным тапком промежкрыльев
19480397Paul Litra, 25-11-2011 23:03:47
ответ на: Антацид (изжога-гадость) [867]
>>сот
19480399>
>дада,при чом тут возраст?
ну как бэ тож нахне не малчег, хотя всем похуй. чо сказал? сам не понял. пайду тресну спиртного, благо таблетки кончелесь
Звукореж, 25-11-2011 23:05:14
Не заеблись ищо сереть в манты пятилетней давности?
19480406Звукореж, 25-11-2011 23:05:47
Фсем дарова жить.
19480410Антацид (изжога-гадость), 25-11-2011 23:06:37
ответ на: Звукореж [875]
>Фсем дарова жить.
19480416Здарова,Звук!
ситивой дрозофилл, 25-11-2011 23:06:55
ответ на: Жук_короед [872]
>ситивой педофилл будит атпизжен сцаным тапком промежкрыльев
19480418о, тибя еще не забанели? от уррроды!!!!!
Звукореж, 25-11-2011 23:07:59
ответ на: Звукореж [874]
>Не заеблись ищо сереть в манты пятилетней давности?
19480427--------------------------------------------
Эта паибень пратухла и покрылась плесенью бля.
Paul Litra, 25-11-2011 23:10:30
ответ на: Жук_короед [870]
>>>разбаньте уроды барсуню! доколе???!!!!!
19480440>>
>>забаньте уже жука! доколе???!!!!!
>да чтож это такое то нахуй то? а?
Жуг, ресуй плокаты и лозунге за Барсюню. я подпишусь под беспарятки
ХуеВ, 25-11-2011 23:11:30
щас фсех блядь забаню нахуй, уроды сраные....
19480443Жук_короед, 25-11-2011 23:11:39
ответ на: ситивой дрозофилл [877]
>>ситивой педофилл будит атпизжен сцаным тапком промежкрыльев
19480445>
>о, тибя еще не забанели? от уррроды!!!!!
напиши Удаву, он внимание и почтение уважает
Звукореж, 25-11-2011 23:12:42
ответ на: ХуеВ [880]
>щас фсех блядь забаню нахуй, уроды сраные....
19480451--------------------------------------
А бля, старый короед.
Дарова ё.
ХуеВ, 25-11-2011 23:13:29
ответ на: Звукореж [882]
с каких это блядь хуёф я короед?
19480454Жук_короед, 25-11-2011 23:14:00
ответ на: ХуеВ [880]
>щас фсех блядь забаню нахуй, уроды сраные....(и зачемта достал хуй (с))
19480457Антацид (изжога-гадость), 25-11-2011 23:14:02
ответ на: ХуеВ [880]
>щас фсех блядь забаню нахуй, уроды сраные....
19480458Великий Забанщик-явление народу. холст,масло,чипотли.
Жук_короед, 25-11-2011 23:15:00
ответ на: ХуеВ [883]
>с каких это блядь хуёф я короед?
19480464да бля интересный вапрос
Звукореж, 25-11-2011 23:15:09
ответ на: ХуеВ [883]
>с каких это блядь хуёф я короед?
19480466----------------------------------
Нуда бля, ашибси, старый бегемот, ога.
КонАццкий Синдром, 25-11-2011 23:15:39
ответ на: Чукотский Ахотнек Рза Бикицер [868]
надож было делить по-честному; 20 тебе, 4 жене.
19480470Звукореж, 25-11-2011 23:16:34
ответ на: Антацид (изжога-гадость) [885]
->Великий Забанщик-явление народу. холст,масло,чипотли.
19480473--------------------------------------------
Чёрный, жёлтый, синий. белый..........
Хы
ситивой дрозофилл, 25-11-2011 23:17:35
както слишком дохуйа короедов. попробуй запостить чонить другое
19480477Звукореж, 25-11-2011 23:17:46
КонАццкий Синдром
19480478А ты, цкот, хоть бы кость каку сюды падкинул...
Жук_короед, 25-11-2011 23:17:48
ответ на: КонАццкий Синдром [888]
>надож было делить по-честному; 20 тебе, 4 жене.
19480479это вааще нихуя неправельно. правельно это пока он неспеша жрет 24 подряд она успевает выдать на гора еще 48. вот это правельная жена, а все остальные просто дармоедки
КонАццкий Синдром, 25-11-2011 23:18:42
ответ на: ХуеВ [880]
>щас фсех блядь за баню нахуй, уроды сраные....
19480483а можно, я не пойду?
КонАццкий Синдром, 25-11-2011 23:20:31
ответ на: Звукореж [891]
>КонАццкий Синдром
19480488>
>А ты, цкот, хоть бы кость каку сюды падкинул...
да веть только буду на выходные готовить-снимать, а пока токо пятница
Антацид (изжога-гадость), 25-11-2011 23:20:52
ответ на: Звукореж [889]
>->Великий Забанщик-явление народу. холст,масло,чипотли.
19480492>--------------------------------------------
>Чёрный, жёлтый, синий. белый..........
>Хы
и нередкие вкрапления говна на розовой машкиной песде.
Звукореж, 25-11-2011 23:21:22
ответ на: КонАццкий Синдром [894]
>да веть только буду на выходные готовить-снимать, а пока токо пятница
19480494---------------------------------------------------
Белку?
КонАццкий Синдром, 25-11-2011 23:21:57
ответ на: Жук_короед [892]
>>надож было делить по-честному; 20 тебе, 4 жене.
19480495>это вааще нихуя неправельно. правельно это пока он неспеша жрет 24 подряд она успевает выдать на гора еще 48. вот это правельная жена, а все остальные просто дармоедки
это не правельная жена. Это -идеальная. А идеала не существует.
Звукореж, 25-11-2011 23:22:56
ответ на: Антацид (изжога-гадость) [895]
>и нередкие вкрапления говна на розовой машкиной песде.
19480498----------------------------------
Дану бля, я вроде жолтый ставил и пр.
КонАццкий Синдром, 25-11-2011 23:24:01
ответ на: Звукореж [896]
Не, не белку.
19480500Хранительница личностных матриц, 25-11-2011 23:25:04
ответ на: КонАццкий Синдром [897]
тогда какая я жена - я и все сделаю, и если и съем, тока пару штучек, попробовать?
19480502