Удивительное совпадение: шастая сегодня по Дорогомиловскому рынку в поисках баранины, "которая мне нужна", я наткнулся на универсальную пароварку, а попросту мантышницу, "которую давно искал". Придя домой, с мантышницей в одной руке, и с пакетом "нужной мне баранины" в другой, я услышал по радио некую болтовню о раздельном питании, в которой, в частности, шла речь, как готовить манты. Честно скажу: я не являюсь слушателем или зрителем кулинарных передач, как, впрочем, читателем кулинарных книг или посетителем кулинарных ресурсов. Но все-таки что-то откуда-то просачивалось и оседало в подсознании, накапливалось в нем до пределов критической массы, пока эта масса, после услышанного из радиоприемника, не сдетонировала до вполне праведного возмущения! Да и как ей было не сдетонировать, если в одной руке - мантышница в заводской упаковке, в другой - отменная ляжка курдючной ярки, купленная у знакомого узбека, а из радиоприемника - потоки ничем не прикрытого надругательства над замечательным блюдом!
Нет, друзья мои, манты - это не пельмени, и даже - не паровые пельмени!
Нет, друзья мои, манты не варят в воде!
Нет, друзья мои, в манты не кладут фарш, прокрученный через мясорубку!
Нет, друзья мои, две головки лука на полкило мяса в манты - это святотатство!
Нет, друзья мои, манты не нуждаются в прочных швах, как на варениках!
Ибо манты - это манты!
Это - песня, если хотите. В высшем, оперном, исполнении, если, конечно, в опере поют песни. Ну, пусть не песня. Пусть ария. Слушайте, внимайте, если хотите, и - наслаждайтесь (готовым, разумеется, блюдом).
Итак, на четыре порции манты (а это 30 или чуть больше штук) берем:
1.Граммов триста свежей баранины, хорошо упитанной и, желательно, курдючной. Баранину можно заменить, конечно, и свининой, но тоже хорошо упитанной. И хотя я наслышался в своё время воплей в свой адрес: "Манты из свинины не делают", скажу так: там, где не едят свинину, - не делают, это и ежу понятно. А там, где едят, - делают. Это личное дело каждого, какое мясо предпочесть. Сами манты от этого хуже не становятся, особенно если учесть исторические корни этого блюда, которые отнюдь не дунганские.
2. 20-30 граммов бараньего (или свиного, в зависимости о предпочтений) сала. При недостаточно жирном мясе количество сала можно удвоить.
3. Семь-восемь средних головок лука.
4.Одно яйцо.
5. Примерно стакан пшеничной муки.
6.Постакана холодной воды.
7.Чайнную ложку соли, щепотку красного молотого и щепотку черного молотого перца, щепотку зиры.
Итак, сначала мелко-мелко режем мясо. Ножом и только ножом. Чувствуете разницу, между проверченным и задавленным фаршем и мелко нарезанным мясом? То-то же. Столь же мелко режем и сало. Процедура нарезки значительно упростится, если мясо и сало предваритльно слегка подморозить в морозилке.
Теперь лук. Объясню, почему лука должно быть много, примерно в полтора раза больше, чем мяса. Именно лук, а не мясо, придает этому блюду только ему присущий шарм, аромат и вкус, а также из-за сочной "структуры" компенсирует нехватку сала (слишком жирное блюдо не каждому может быть по душе). Лук, как и мясо, опять таки измельчаем ножом, а не тёркой или мясрубкой.
Далее смешиваем лук с мясом и салом, немного солим и перчим красным молотым перцем и столь же молотым (свежемолотым), но черным. Непременно добавляем в начинку щепоть хорошей памирской зиры. Ибо в начинке - благородная баранина (хотя со свининой зира тоже хорошо сотрудничает).
Теперь занимаемся тестом. Изготовление теста для манты, должен сказать, это чисто мужская работа. Здесь нужна определенная сила и женским ручкам с этой работой качественно не справиться. Итак, разбиваем в миску одно яйцо, вливаем полстакана холодной воды, всыпаем полчайной ложки соли, размешиваем до "растворения" желтка и, подсыпав примерно стакан муки, поначалу вымешиваем крутое тесто, при необходимости добавляя муку. Сразу оговорюсь: на яйце и воде получается "жесткое", очень упругое тесто. Тот, кто предпочитает тесто помягче, вместо воды добавляет такое же количество молока, не разбивая, разумеется, в молоко яйцо.
Замесив тесто в миске, вынимаем его оттуда и начинаем с ним "работу". Вот где нужны именно мужские руки и мужицкая сила. Чем крепче и тщательнее уминается тесто, тем слаще и выразительнее оно становится . Иными словами (процитирую самого себя, попросив прощения у дам): "...тесто, прежде чем его считать готовым, нужно помять, как ... женщину. Сначала - нижней частью ладони, вкруговую, представляя, что это женские бедра. Потом во всю ширину ладони, стараясь передать тесту свой внутренний жар и страсть. Потом – нежно поглаживая, как это ты делаешь, проходя по эрогенным зонам. И, наконец, работать с тестом только пальчиками, слегка его барабаня и проводя по нему этими пальчиками так, как ты ими проводишь... ну, в общем ты меня понимаешь. На всё про всё у тебя должно уйти не менее 20 минут. "
Дальше - уже проще. Хорошо и равномерно умятому тесту даем немного отдохнуть. Тем временем ставим нижнюю часть мантовницы-пароварки (манты-каскана), наполненную водой, греться на плите.
Затем разрезаем тесто на четыре одинаковых брусочка (по количеству "этажей" в пароварке).
Каждый брусочек разделим на восемь равных частей - по количеству манты, которые гипотетически разместятся на каждом этаже пароварки.
Сформируем из полученных кусочков шарики величиной с грецкий орех.
И, чуть сплющив каждый шарик пальцем, раскатаем его в очень тонкую лепешку - примерно 10 см в диаметре.
А теперь внимание! От толщины раскатанной нами лепешки будет зависеть, понятное дело, толщина теста на готовых манты. Здесь существует два разных подхода, основанных, на мой взгляд, только на вкусовых пристрастиях, не более. Если кому нравится уж о-о-очень тонкое тесто, тот раскатывается его тоньше бумажного листа (не забывая подсыпать муку). Кто любит тесто потолще (не в палец, конечно, толщиной), тот, соответствующим образом его и раскатывает. Мне очень тонкое тесто, например, не нравится, поскольку с ним теряется ощущение "аль-денте", и я делаю так, как делаю. В любом случае хорошо умятое тесто позволяет раскатывать себя на какой угодно манер.
Итак, раскатав шарики, укладываем на каждую лепешку начинку - примерно по столовой ложке, к начинке добавляем по небольшому кусочку сала (это чисто опционное добавление).
Затем начинаем формировать манты. Делается это так: пальцами одной руки в любом месте берется краешек раскатанной лепешки. Пальцами другой руки ухватывается краешек на строго противоположной стороне лепешки. Эти условные концы сводятся над начинкой и защипляются. Вот так.
Таким образом свободными остаются два полукруга слева и справа, если представить что полуфабрикат изделия лежит параллельно нам. Находим верхние точки на этих полукружьях, сводим их над начинкой и ранее защипанными "концами" и вновь защипываем. Получается такой почти квадратный мешочек.
А коль он квадратный, стало быть, у него четко есть четыре конца. Так вот, эти концы просто попарно соединяем друг с другом, потом легким движением ладони придаем манты прямоугольную форму.
Теперь донышко каждого полуфабриката следует слегка окунуть в растительное масло, налитое в блюдечко. Это предотвратит манты от прилипания к ярусу пароварки. Еще минуточку внимания! Иногда растительным маслом смазывают не донышко манты, а непосредственно поверхность яруса манты-каскана. А потом недоумевают, почему манты прилипли к ярусу. Ларчик открывается просто: при смазывании яруса масло не всегда попадает на внутренние края отверстий. Они-то и цепляют потом готовые манты.
Готовый полуфабрикат укладываем на ярус.
Повторяем все операции с остальным тестом и начинкой, вставляем ярусы с манты в пароварку, а пароварку устанавливаем над кастрюлей с закипевшей водой.
Готовим манты при плотно прикрытой крышкой минут 40-45. Кипение воды под пароваркой должно быть достаточно бурным, о чем засвидетельствует вырывающийся из-под крышки пароварки пар. Готовые манты аккуратно "перегружаем" в большое блюдо, обильно поливаем их сливочным маслом и посыпаем черным молотым перцем и рубленой зеленью, если она нравится. Вот так:
И вот это, друзья мои, и будут самые что ни на есть правильные манты!
ЗЫ. Особенности приготовления манты с картофельной начинкой – здесь:
http://www.dunduk-culinar.ru/holiday/holiday-121.shtml
КонАццкий Синдром, 25-11-2011 07:14:59
ответ на: Najara [699]
внимательно смотрю в глаза и пью кофе...
* lady :: 90,4 kb - показатьИ эти люди, каторые через тыщупиццот каментов начинают атвечать н ругаццо называют меня занудой.
Ну даихуйсним
19476210
ХуеВ, 25-11-2011 07:17:12
ответ на: Najara [700]
йоптыть, я очень скромный и стыдливый...
19476214ХуеВ, 25-11-2011 07:20:19
ответ на: КонАццкий Синдром [701]
тоисть иё лэйдей звать? похоже, шкодливая сволотчь вырастает, душевная и глазу приятная... это очень радует....
19476220КонАццкий Синдром, 25-11-2011 07:23:53
ответ на: ХуеВ [703]
да звать то ее так, тока характер фсе равно бляццкий, как ни назови
19476227Najara, 25-11-2011 07:26:24
ответ на: КонАццкий Синдром [701]
>Ну даихуйсним
19476231О так-то оно мудрей будет! ;-)
(В Гермашке полпятого утра и я уже сутки не спала)
Всем Tschüß
и до встреч в прямом эфире!...
КонАццкий Синдром, 25-11-2011 07:28:04
ответ на: Najara [705]
спокойного утра, тогда
19476235апсикола, 25-11-2011 07:28:47
ответ на: ДокторБолен [691]
Ну,как чиво-туркин день,курим
19476239траву,почьти афицыально,ибём
движуися.
ХуеВ, 25-11-2011 07:31:01
ответ на: КонАццкий Синдром [704]
>да звать то ее так, тока характер фсе равно бляццкий, как ни назови
19476241ты эта бля нахуй, мерзких высказываний в сабачий адрес особо не позволяй себе ... а то бля гнобить будем похлеще косоёблого...
ДокторБолен, 25-11-2011 07:31:25
чо за туркин день?
19476243апсикола, 25-11-2011 07:33:43
Я,конечно,больше пахошь на диверсанта,
19476247чем на пилигрима,но адин хуй,здесь живём
адногавно жуём.
Фаллос на крыльях, 25-11-2011 07:38:13
день независимости турцыы? (хуюрцыи)
19476259апсикола, 25-11-2011 07:38:59
Док,у тя есь два шанса:иле ты придурак,
19476260иле жынт,я бы выбрал первое.
Фаллос на крыльях, 25-11-2011 07:39:19
манты ел пездатые в новосибирске в шалмане "уйгурская кухня". самая фижка там в особом перцовом соусе, который нигде не продают.
19476261ХуеВ, 25-11-2011 07:49:04
ответ на: ДокторБолен [709]
>чо за туркин день?
19476278это тваю маму турки бальшой толпой в жопу ебут....
ДокторБолен, 25-11-2011 07:57:11
ответ на: ХуеВ [714]
>>чо за туркин день?
19476289>
>это тваю маму турки бальшой толпой в жопу ебут....
вот блять из тебя то лезет пидорская сущность. чухамор ёбаный, патстилка удафкомофская.
ситивой дрозофилл, 25-11-2011 08:13:29
usual suspects охренительное кино
19476307Victor1, 25-11-2011 09:22:02
Верри круто прям счасс сам зделаю
19476417bajkonur, 25-11-2011 09:24:23
кель манды
19476431Косорылый, 25-11-2011 09:27:46
рассветает. но с трудом блядь.
19476460Косорылый, 25-11-2011 09:30:41
срачь так и не продолжыли. уроды
19476469Косорылый, 25-11-2011 09:31:43
Жук! где песьмо нахуй!
19476471Жук_короед, 25-11-2011 09:59:00
ответ на: Косорылый [721]
>Жук! где песьмо нахуй!
19476527ты чо бля синь беспрасветная вааще ахуел? читай чо я те писал
Косорылый, 25-11-2011 10:00:38
ответ на: Жук_короед [722]
пока немогу. глоза совсем не открываюца нихуя.
19476534Косорылый, 25-11-2011 10:01:45
ответ на: Жук_короед [722]
вспомнил епте!
19476541вобщем пока недельку покантуюсь здесь. а потом уебу в синие дали.
Косорылый, 25-11-2011 10:02:24
760?
19476547Фаллос на крыльях, 25-11-2011 10:07:11
Блять-единцтвенный мат в заголовке. Чтобы "рисурсу подонкофф" соотвецтвовать. А больше по тексту матафф не дытектед.
19476556цэ^calo, 25-11-2011 11:00:14
ответ на: Косорылый [725]
ну чо там,в ебенях татарских?
19476788Косорылый, 25-11-2011 11:20:34
ответ на: цэ^calo [727]
аппаролся крокодилов. набил утки с лебедями. оппился синьки.
19476865все просто охуенно.
Жук_короед, 25-11-2011 12:00:40
вааще правельно было бы переназвать высер: как понапихать Дундуку за правельных мантов
19477083свиазист, 25-11-2011 13:01:23
Ниам-ниам!!!
19477496А фсе песдоголовые идут строем нахуй.
Ибо не дано понять полуебку фсю гармонию этого шедевра кулинарии!
Афтару стопудовый зачет.
З.Ы.: Для всех сосущих, кому размер манта мал. Чтобы ни одна капля нектара, содержащаяся в нем, не промазала мимо вкусовых рецепторов, мант должен целиком входить в рот, ибо это не хуй
Жук_короед, 25-11-2011 13:03:34
ответ на: свиазист [730]
>З.Ы.: Для всех сосущих, кому размер манта мал. Чтобы ни одна капля нектара, содержащаяся в нем, не промазала мимо вкусовых рецепторов, мант должен целиком входить в рот, ибо это не хуй
19477508слышь хуй в гавне, а давай задумаемсо откуда ты знаешь как вкусовым рицепторам када хуй во рту и на скока он должен в рот памищацо?
КонАццкий Синдром, 25-11-2011 15:13:19
абнавлений хуйц
19478106dvapollitra, 25-11-2011 15:22:17
дундук паадло бляцкое.
19478155в холодильнике пусто, денег нихуйа (тока на литр) а после прочтения крео - желудочные соки взыграли нихуйова, слюна по губищам и по подбородку хлещет - хуле делать то теперь?
Бляцтво - говорил же себе - не четай это крео, не четай...
Paul Litra, 25-11-2011 15:25:27
апять три дня в манты срать будут, до новых рицебтов
19478171privetik, 25-11-2011 15:29:48
Манты-это класс.Само главно-фарш-мяско и лук,а тесто фуйня,можно как для пельмешек
19478199Хулитолк, 25-11-2011 15:38:41
Ай молоццааа! Уж насколь я ретко сюда захожу, но рецебтом залюбовалсо. Просто и фкусно, чо есчо надо блять? Одно хуйово - не будут мои баранену жрать. Придецца портеть продукт говняденою, што делать. Тоже тыцнул шесть звест ясен йух.
19478249Хулитолк, 25-11-2011 15:42:00
дело то к семен семенычу продвигаетца, щас Жорла придет и все испортет.
19478272Хулитолк, 25-11-2011 15:42:51
777 када буде?
19478278fauner, 25-11-2011 15:43:14
Рецепт заебись, но только баранину не ем и фарш свининый в манты кладу хахаха
19478279crazyland, 25-11-2011 15:44:19
никогда
19478284crazyland, 25-11-2011 15:44:35
или щаз?
19478286crazyland, 25-11-2011 15:44:41
777???
19478288crazyland, 25-11-2011 15:45:05
курите манты.
19478294Хулитолк, 25-11-2011 15:45:15
777 када буде есчо рас спрашываю
19478295Хулитолк, 25-11-2011 15:46:36
Сумашедшая земля все испортел цкотино
19478301fauner, 25-11-2011 15:46:44
ответ на: crazyland [742]
смотри бля попал
19478303Трахтор, 25-11-2011 15:52:13
Тагбля...все в манты срете, нигадяи-христопродавцы?
19478324Трахтор, 25-11-2011 15:53:37
Крейзи взял и Мясника наипал, спиздиил тапары, гыыыы, как же таперича Мясник-та бес тапарофф-та...небось, по старинке, хуем рубить будет
19478330Мясник с тапаром, 25-11-2011 16:05:51
абнавлений - хуй, блять
19478378Paul Litra, 25-11-2011 16:07:58
сасисок сварить и выложить, чтоле?
19478385але Папо не прапустит