Ресурс Удава :: Развлекайся :: Фкусно жрать :: Дунduk

Из всех известных мне рыбных супов балык-шурва (так по-узбекски звучит название этого блюда) – самый незатейливый и практически бесхлопотный в приготовлении суп, обладающий, тем не менее, своими технологическими особенностями (если говорить о процессе готовки) и неповторимым вкусом. В отличие от многих других рыбных супов балык-шурву, например, не варят на рыбном бульоне. В качестве основного компонента здесь используется только пресноводная рыба, да и то далеко не всякая. Для этого супа именно вес рыбы имеет значение – мелочь не годится. И – ещё одна важная особенность: соотношение рыбы в балык-шурве к жидкой части готового супа – примерно один к одному. Всё это вместе взятое – крупная и жирная пресноводная рыба и её немалый удельный вес в самом супе – делает балык-шурву наваристой и ароматной, а в самой рыбе полностью сохраняется её собственный вкус.

Самая идеальная для балык-шурвы рыба – это, конечно, сазан. От килограмма и выше. Реже используется карась, причем, только речной и тоже только крупный. За неимением того и другого можно взять их близкого родственника – карпа. Об использовании в балык-шурве каких-либо других видов пресноводных рыб мне слышать не приходилось.
Овощная составляющая балык-шурвы примерно такая же, как и у обычной шурпы. Для супа на 3-4 порции вполне достаточно:
Пары луковиц
Одной небольшой моркови
Головки чеснока
Одного сладкого перца
Трех-четырех средних картофелин
Двух-трех средних помидоров
По желанию – стручка острого перца
Ну и немного зелени, конечно: кинзы или базилика.

фото2

Лук нарезается тонкими кольцами или полукольцами. Морковь – кружочками. Сладкий перец – крупными ломтями. Помидоры можно нарезать и помельче, и покрупнее. Картофель и чеснок, с которого снята шкурка, закладываются целиком. Как и стручки острого перца, если он используется.

фото4

Всё это «хозяйство» (для супа, напомню, на 3-4 порции) заливается двумя – двумя с половиной литрами холодной воды и ставится на плиту. Варка осуществляется без крышки при очень умеренном кипении в течение одного часа, не менее.

фото5

Теперь что касается рыбы. Для указанных пропорций овощей и воды я взял двух карпов общим весом примерно в 2 килограмма. Почему двух, а не одного того же веса? В наших широтах редко встретишь карпа, выросшего в естественных для него условиях. А в прудовых хозяйствах эту рыбу откармливают, как поросёнка. Чем больше карп, тем он избыточно жирен. Поэтому приходится останавливаться на некоей золотой серединке и брать килограммовые экземпляры.
Вторая важная проблема – проблема мелких косточек, из-за которых мало кто пользует эту рыбу в отварном виде. Однако эта проблема решается очень легко, если рыба почищена, выпотрошена, промыта и у нее полностью удалены жабры (голова тоже используется в балык-шурве – для навара).
Каждую рыбу почти до позвоночной кости нужно надрезать по спинке и хвостовой части поперек с шагом не более 5 мм. Причем, надрезать нужно не строго поперек, то есть перпендикулярно спинному плавнику, а как бы по диагонали. Это нужно для последующей серии надрезки, которая пересекает предыдущую и создаёт на тушке надрезочную сетку. Вот такую, как на этом снимке:

фото3

Разумеется, таким образом рыба надрезается с обеих сторон. Мелкие косточки, конечно, никуда при этом не денутся, но и гарантированно не доставят уже никаких неприятностей, поскольку будут посечены до микроскопических размеров. Останутся только плавниковые и реберные кости. Но реберные кости довольно крупные, чтобы их не заметить в готовой рыбе. Что касается плавниковых, их можно удалить, вырезав плавники – анальный и спинной - невелика потеря. (Где-то здесь я уже писал об избавлении от косточковых проблем, но не помню, где. Поэтому интересующихся адресую сюда http://www.dunduk-culinar.ru/holiday/holiday-108.shtml ) Обработанную таким образом рыбу нужно будет порезать на крупные куски.

Дальше просто. После того, как овощи в течение примерно часа поварились в указанном объеме воды и будущий суп отрегулирован перед закладкой рыбы на количество соли, начинаем пристраивать рыбу, разделанную на куски. Это, должен сказать, довольно плотное пристраивание, в котором ничто не должно смущать. Куски рыбы придется фактически запихивать в те или иные пространства, и это нормально для балык-шурвы.

фото6

Здесь стоит чуть увеличить температуру под конфоркой, чтобы началось уверенное кипение, однако после того как оно начнется, температуру нужно будет сбавить до кипения слабого, и накрыть кастрюлю крышкой. Минут через десять, шурпу следует приправить свежемолотым черным перцем по вкусу, щепоткой зиры и мелко нарубленной зеленью - желательно смесью кинзы и базилика.

фото7

После этого кастрюлю нужно снять с плиты и дать шурпе настояться хотя бы 20-30 минут. Обычно её подают так: рыбу и овощи перекладывают на отдельную тарелку, а юшку разливают по пиалам или суповым тарелкам. Хотя не возбраняется положить по порционным тарелкам готовый картофель. Словом, правила здесь довольно гибкие. И ещё одно замечание. Учитывая пропорции рыбы к бульону, в балык-шурве в готовом, так сказать, виде наличествует рыбное заливное. Всё зависит от того, как вы расположите куски рыбы и как зальёте их юшкой. На следующий день, если заливное ставилось в холодильник, вас может ожидать очень вкусная, а самое главное естественная красота. Так что приятного аппетита!

фото8

ЗЫ. На всякий случай - ссылки на некоторые другие мои рыбные супы, которые могут быть в тему:

Заправочный рыбный суп, а ля буйабес http://www.dunduk-culinar.ru/soup/soup-42.shtml
Ну и, конечно, классическая рыбная солянка http://www.dunduk-culinar.ru/soup/soup-34.shtml

№701

Антацид (изжога-гадость), 22-11-2011 20:21:48

ответ на: Мясник с тапаром [699]

>>иле снизу и ещё ниже?
>тьфу, блять, казёл

да,чот я загнул....это вотка во мне писдит.

19464955

№702

КонАццкий Синдром, 22-11-2011 20:22:19

ответ на: Мясник с тапаром [698]

>симсод возжелал нахнуть, блять
Мясник - лох!

19464962

№703

Мясник с тапаром, 22-11-2011 20:22:56

ответ на: Антацид (изжога-гадость) [700]

а дык миня в православном и крестили, поп ещо матом ругалсо фтихаря, а патом мы с ним вотку пили и девак в бане ебли па-христиански

19464969

№704

Антацид (изжога-гадость), 22-11-2011 20:23:39

реско распрямил плэчи и хруть,я симсотнахнул,а думал,шо меня парафином для сохранности....

19464974

№705

Мясник с тапаром, 22-11-2011 20:23:49

ответ на: Антацид (изжога-гадость) [701]

>>>иле снизу и ещё ниже?
>>тьфу, блять, казёл
>
>да,чот я загнул....это вотка во мне писдит.

гыыы - я ж пра нахенг, блять. спортел, скатина веть (зоплакал)

19464977

№706

Мясник с тапаром, 22-11-2011 20:24:45

ответ на: Мясник с тапаром [698]

>симсод возжелал нахнуть, блять

но не нахнул ибо выше фсётаке

19464983

№707

Антацид (изжога-гадость), 22-11-2011 20:24:49

ответ на: Мясник с тапаром [703]

>а дык миня в православном и крестили, поп ещо матом ругалсо фтихаря, а патом мы с ним вотку пили и девак в бане ебли па-христиански

ничоссе? а по хвамилие судя....не спалю,я твёрдый!

19464987

№708

Антацид (изжога-гадость), 22-11-2011 20:25:41

ответ на: Мясник с тапаром [705]

>>>>иле снизу и ещё ниже?
>>>тьфу, блять, казёл
>>
>>да,чот я загнул....это вотка во мне писдит.
>
>гыыы - я ж пра нахенг, блять. спортел, скатина веть (зоплакал)

не хныкать,блятть!

19464992

№709

Мясник с тапаром, 22-11-2011 20:25:54

ответ на: Антацид (изжога-гадость) [707]

>>а дык миня в православном и крестили, поп ещо матом ругалсо фтихаря, а патом мы с ним вотку пили и девак в бане ебли па-христиански
>
>ничоссе? а по хвамилие судя....не спалю,я твёрдый!
а дык я попу денек дал - ему было похуй, што козах блять

19464994

№710

Мясник с тапаром, 22-11-2011 20:28:24

он спрасил - в Бога веруешь? - верую. - вотку пьёшь? - пью. - бап в баню купишь? - да куплю, хуй с табой, блять. вот так и дагаварились

19465009

№711

Антацид (изжога-гадость), 22-11-2011 20:29:01

ис каментоф понил,што Мясник ебёт нормальных справа-налево,а попик ему помогает конячий вструмлять невыходя из бани.....хуяссе тандем?

19465017

№712

Антацид (изжога-гадость), 22-11-2011 20:30:37

ответ на: Мясник с тапаром [709]

>>>а дык миня в православном и крестили, поп ещо матом ругалсо фтихаря, а патом мы с ним вотку пили и девак в бане ебли па-христиански
>>
>>ничоссе? а по хвамилие судя....не спалю,я твёрдый!
>а дык я попу денек дал - ему было похуй, што козах блять

ты мнето не тренди,козах немеццкий!

19465030

№713

Антацид (изжога-гадость), 22-11-2011 20:31:35

а нас тут на выборы фалуют....

19465035

№714

КонАццкий Синдром, 22-11-2011 20:32:41

ответ на: Антацид (изжога-гадость) [713]

выборы, блять, выборы
кандидаты кто?

19465043

№715

Антацид (изжога-гадость), 22-11-2011 20:33:24

http://www.youtube.com/watch?v=luFCBdS5PAs

19465048

№716

Антацид (изжога-гадость), 22-11-2011 20:34:16

ответ на: КонАццкий Синдром [714]

>выборы, блять, выборы
>кандидаты кто?

У Шнура спроси! он колоритней ответит!

19465053

№717

КонАццкий Синдром, 22-11-2011 20:34:45

ответ на: Антацид (изжога-гадость) [716]

кто такой Шнур?

19465057

№718

Мясник с тапаром, 22-11-2011 20:37:25

ответ на: КонАццкий Синдром [717]

каторый Акиньшыну ебёт

19465070

№719

Полярнег, 22-11-2011 20:39:22

F vzcybr crjn ptcm tot&

19465081

№720

Полярнег, 22-11-2011 20:40:14

Блять! А мясник скот здесь еще? (перевод)

19465085

№721

КонАццкий Синдром, 22-11-2011 20:40:27

кто фсе эти люди, блять?

19465086

№722

Антацид (изжога-гадость), 22-11-2011 20:45:46

ответ на: КонАццкий Синдром [721]

>кто фсе эти люди, блять?

темнотааааа,маленький ишачочек....

19465110

№723

Антацид (изжога-гадость), 22-11-2011 20:46:45

http://www.youtube.com/watch?v=E8EbyOWZOfI

19465119

№724

Полярнег, 22-11-2011 20:46:59

ответ на: КонАццкий Синдром [721]

>кто фсе эти люди, блять?
ыыыыыыы блять хател Мяснику ево каске тевтонские прадать,так ат Канацкава камента ему картинку дарю!(мясник -абломался!)

* полит бюро :: 64,5 kb - показать
19465122

№725

Антацид (изжога-гадость), 22-11-2011 20:49:10

ответ на: Полярнег [724]

>>кто фсе эти люди, блять?
>ыыыыыыы блять хател Мяснику ево каске тевтонские прадать,так ат Канацкава камента ему картинку дарю!(мясник -абломался!)

ыыыыыыыыы,безусловно скрал и некраснею!

19465137

№726

Мясник с тапаром, 22-11-2011 20:50:21

ответ на: Полярнег [724]

>>кто фсе эти люди, блять?
>ыыыыыыы блять хател Мяснику ево каске тевтонские прадать,так ат Канацкава камента ему картинку дарю!(мясник -абломался!)

низнаю как кто, а ХуеВа я сразу узнал, блять

19465144

№727

ХуеВ, 22-11-2011 20:50:36

ответ на: КонАццкий Синдром [721]

>кто фсе эти люди, блять?

ёбаны кастыли, это фсё уроды, казлы и лишенцы... олкаши и тунеядцы сраные...

19465145

№728

Антацид (изжога-гадость), 22-11-2011 20:52:23

ответ на: ХуеВ [727]

>>кто фсе эти люди, блять?
>
>ёбаны кастыли, это фсё уроды, казлы и лишенцы... олкаши и тунеядцы сраные... и ты в роли председателя!

19465154

№729

ХуеВ, 22-11-2011 20:52:25

ответ на: Мясник с тапаром [726]

а ты ваще в вернем левом углу, с казлиной бородёнкой, лысый и с честными глазами, ворюга блядь...

19465155

№730

Антацид (изжога-гадость), 22-11-2011 21:00:42

http://www.youtube.com/watch?v=f610_ELb8Fs&NR=1&feature=fvwp

19465213

№731

Антацид (изжога-гадость), 22-11-2011 21:01:12

наш князь-Поллюцыфер!

19465215

№732

Мясник с тапаром, 22-11-2011 21:02:35

ответ на: ХуеВ [729]

светочь, блять

19465220

№733

Антацид (изжога-гадость), 22-11-2011 21:04:03

http://www.youtube.com/watch?v=flIfONOvgP8&feature=related

19465229

№734

ХуеВ, 22-11-2011 21:11:11

ответ на: Мясник с тапаром [732]

хуеточь блядь... во бля, какой у миня сенсор бля грязный на фэ 22...
http://i058.radikal.ru/1111/e0/801029e3a0ca.jpg

19465256

№735

Антацид (изжога-гадость), 22-11-2011 21:20:15

ответ на: ХуеВ [734]

>хуеточь блядь... во бля, какой у миня сенсор бля грязный на фэ 22...
>http://i058.radikal.ru/1111/e0/801029e3a0ca.jpg

эх и ниибацца же как здорофски!

19465295

№736

Мясник с тапаром, 22-11-2011 21:20:18

ответ на: ХуеВ [734]

>хуеточь блядь... во бля, какой у миня сенсор бля грязный на фэ 22...
>http://i058.radikal.ru/1111/e0/801029e3a0ca.jpg

надабы пачистить, ну на крайняк можна картожку пасадить

19465297

№737

Антацид (изжога-гадость), 22-11-2011 21:21:23

Будта из Конькова парка на дом Заобаба вид!

19465301

№738

ХуеВ, 22-11-2011 21:23:36

ответ на: Мясник с тапаром [736]

нада бы, да всё лень мудохатца... я обычно сам чищу, метанолом и спицыальными чистилками, sensor swabs называютца...

19465305

№739

Датый Туташхиа, 22-11-2011 21:23:53

Савсем уже фсе ёбнулись.

19465307

№740

Антацид (изжога-гадость), 22-11-2011 21:29:01

ответ на: Датый Туташхиа [739]

>Савсем уже фсе ёбнулись.
http://www.youtube.com/watch?v=C0lMHZ1YRKs&feature=related

19465328

№741

Мясник с тапаром, 22-11-2011 21:29:32

ответ на: ХуеВ [738]

>нада бы, да всё лень мудохатца... я обычно сам чищу, метанолом и спицыальными чистилками, sensor swabs называютца...
а я искал ебучий Эклипс2 и хуй... нема

19465331

№742

ХуеВ, 22-11-2011 21:32:00

ответ на: Мясник с тапаром [741]

эклипс 2 хуйня оказался, разводы оставляет... пользуй просто эклипс, который на самом деле - 100-процентный фильтрованый метанол...

19465343

№743

Мясник с тапаром, 22-11-2011 21:39:34

ответ на: ХуеВ [742]

>эклипс 2 хуйня оказался, разводы оставляет... пользуй просто эклипс, который на самом деле - 100-процентный фильтрованый метанол...
ано, канечно, лутьше бы не пользовать... но тут хуй убережошься

19465369

№744

Дохтур НИИ, 22-11-2011 21:45:21

не буду комментировать этот рыбный суп (хоть как его назови - суп с рыбой),
но не вижу никакого кайфа, эстетики и вкуса в здоровенных картофелинах, плавающих/лежащих в тарелке с этим супом?
Азия-с, блин....

19465391

№745

Антацид (изжога-гадость), 22-11-2011 21:46:28

http://www.youtube.com/watch?v=07-ip9r5jpI&NR=1&feature=fvwp

19465399

№746

Полярнег, 22-11-2011 21:47:01

ответ на: ХуеВ [738]

Картикамент!

* чистка :: 79,5 kb - показать
19465402

№747

Полярнег, 22-11-2011 21:49:25