Из всех известных мне рыбных супов балык-шурва (так по-узбекски звучит название этого блюда) – самый незатейливый и практически бесхлопотный в приготовлении суп, обладающий, тем не менее, своими технологическими особенностями (если говорить о процессе готовки) и неповторимым вкусом. В отличие от многих других рыбных супов балык-шурву, например, не варят на рыбном бульоне. В качестве основного компонента здесь используется только пресноводная рыба, да и то далеко не всякая. Для этого супа именно вес рыбы имеет значение – мелочь не годится. И – ещё одна важная особенность: соотношение рыбы в балык-шурве к жидкой части готового супа – примерно один к одному. Всё это вместе взятое – крупная и жирная пресноводная рыба и её немалый удельный вес в самом супе – делает балык-шурву наваристой и ароматной, а в самой рыбе полностью сохраняется её собственный вкус.
Самая идеальная для балык-шурвы рыба – это, конечно, сазан. От килограмма и выше. Реже используется карась, причем, только речной и тоже только крупный. За неимением того и другого можно взять их близкого родственника – карпа. Об использовании в балык-шурве каких-либо других видов пресноводных рыб мне слышать не приходилось.
Овощная составляющая балык-шурвы примерно такая же, как и у обычной шурпы. Для супа на 3-4 порции вполне достаточно:
Пары луковиц
Одной небольшой моркови
Головки чеснока
Одного сладкого перца
Трех-четырех средних картофелин
Двух-трех средних помидоров
По желанию – стручка острого перца
Ну и немного зелени, конечно: кинзы или базилика.
Лук нарезается тонкими кольцами или полукольцами. Морковь – кружочками. Сладкий перец – крупными ломтями. Помидоры можно нарезать и помельче, и покрупнее. Картофель и чеснок, с которого снята шкурка, закладываются целиком. Как и стручки острого перца, если он используется.
Всё это «хозяйство» (для супа, напомню, на 3-4 порции) заливается двумя – двумя с половиной литрами холодной воды и ставится на плиту. Варка осуществляется без крышки при очень умеренном кипении в течение одного часа, не менее.
Теперь что касается рыбы. Для указанных пропорций овощей и воды я взял двух карпов общим весом примерно в 2 килограмма. Почему двух, а не одного того же веса? В наших широтах редко встретишь карпа, выросшего в естественных для него условиях. А в прудовых хозяйствах эту рыбу откармливают, как поросёнка. Чем больше карп, тем он избыточно жирен. Поэтому приходится останавливаться на некоей золотой серединке и брать килограммовые экземпляры.
Вторая важная проблема – проблема мелких косточек, из-за которых мало кто пользует эту рыбу в отварном виде. Однако эта проблема решается очень легко, если рыба почищена, выпотрошена, промыта и у нее полностью удалены жабры (голова тоже используется в балык-шурве – для навара).
Каждую рыбу почти до позвоночной кости нужно надрезать по спинке и хвостовой части поперек с шагом не более 5 мм. Причем, надрезать нужно не строго поперек, то есть перпендикулярно спинному плавнику, а как бы по диагонали. Это нужно для последующей серии надрезки, которая пересекает предыдущую и создаёт на тушке надрезочную сетку. Вот такую, как на этом снимке:
Разумеется, таким образом рыба надрезается с обеих сторон. Мелкие косточки, конечно, никуда при этом не денутся, но и гарантированно не доставят уже никаких неприятностей, поскольку будут посечены до микроскопических размеров. Останутся только плавниковые и реберные кости. Но реберные кости довольно крупные, чтобы их не заметить в готовой рыбе. Что касается плавниковых, их можно удалить, вырезав плавники – анальный и спинной - невелика потеря. (Где-то здесь я уже писал об избавлении от косточковых проблем, но не помню, где. Поэтому интересующихся адресую сюда
http://www.dunduk-culinar.ru/holiday/holiday-108.shtml ) Обработанную таким образом рыбу нужно будет порезать на крупные куски.
Дальше просто. После того, как овощи в течение примерно часа поварились в указанном объеме воды и будущий суп отрегулирован перед закладкой рыбы на количество соли, начинаем пристраивать рыбу, разделанную на куски. Это, должен сказать, довольно плотное пристраивание, в котором ничто не должно смущать. Куски рыбы придется фактически запихивать в те или иные пространства, и это нормально для балык-шурвы.
Здесь стоит чуть увеличить температуру под конфоркой, чтобы началось уверенное кипение, однако после того как оно начнется, температуру нужно будет сбавить до кипения слабого, и накрыть кастрюлю крышкой. Минут через десять, шурпу следует приправить свежемолотым черным перцем по вкусу, щепоткой зиры и мелко нарубленной зеленью - желательно смесью кинзы и базилика.
После этого кастрюлю нужно снять с плиты и дать шурпе настояться хотя бы 20-30 минут. Обычно её подают так: рыбу и овощи перекладывают на отдельную тарелку, а юшку разливают по пиалам или суповым тарелкам. Хотя не возбраняется положить по порционным тарелкам готовый картофель. Словом, правила здесь довольно гибкие. И ещё одно замечание. Учитывая пропорции рыбы к бульону, в балык-шурве в готовом, так сказать, виде наличествует рыбное заливное. Всё зависит от того, как вы расположите куски рыбы и как зальёте их юшкой. На следующий день, если заливное ставилось в холодильник, вас может ожидать очень вкусная, а самое главное естественная красота. Так что приятного аппетита!
ЗЫ. На всякий случай - ссылки на некоторые другие мои рыбные супы, которые могут быть в тему:
Заправочный рыбный суп, а ля буйабес
http://www.dunduk-culinar.ru/soup/soup-42.shtml
Ну и, конечно, классическая рыбная солянка
http://www.dunduk-culinar.ru/soup/soup-34.shtml
Полярнег, 23-11-2011 22:31:26
ну и абещяный забор каторый дарю Жузьке!
19470268Мясник с тапаром, 23-11-2011 22:31:47
ответ на: Полярнег [1100]
>Пиздабол!!!!!!!! Нету у тебя их! Иди праверь!(мериет кепку ат гуче и галстуг бабочко)
19470274(срочна пабижал сматреть пат фтарую апору маста)
Полярнег, 23-11-2011 22:31:53
ну пачти что ,толька......
19470276Мясник с тапаром, 23-11-2011 22:31:59
забор-мабор и ниибёт есле не прамажу, гыы
19470277Полярнег, 23-11-2011 22:32:06
забор!
19470278Juzz's, 23-11-2011 22:32:19
ответ на: Мясник с тапаром [1093]
>>здрасте!
19470281>привецтвую (снял картус)
чеэто дома и в шапке
Мясник с тапаром, 23-11-2011 22:32:49
ответ на: Мясник с тапаром [1104]
>забор-мабор и ниибёт есле не прамажу, гыы
19470283не, не прамазал. фсем дарю (делает шырокий жест галавой)
Полярнег, 23-11-2011 22:33:02
ответ на: Мясник с тапаром [1104]
скатина!(плюю на батинки)
19470287Мясник с тапаром, 23-11-2011 22:33:36
ответ на: Juzz's [1106]
>>>здрасте!
19470289>>привецтвую (снял картус)
>чеэто дома и в шапке
осень нонеча да и фсё в разъездах мы гарацких...
Juzz's, 23-11-2011 22:33:39
ответ на: Полярнег [1092]
все нормально Пол..
19470290Полярнег, 23-11-2011 22:33:51
ответ на: Juzz's [1106]
Жузь! Да нету у нево шапке!
19470291Полярнег, 23-11-2011 22:34:39
ответ на: Juzz's [1110]
Ну слава Богу родная! Слава Богу!
19470299Juzz's, 23-11-2011 22:34:49
ответ на: Мясник с тапаром [1109]
>>>>здрасте!
19470304>>>привецтвую (снял картус)
>>чеэто дома и в шапке
>осень нонеча да и фсё в разъездах мы гарацких...
отопленье то есть?
Звукореж, 23-11-2011 22:36:30
Мясник с тапаром
19470310Дарова.
Скайп фключи, фчерась не докачало...
Juzz's, 23-11-2011 22:36:41
ответ на: Полярнег [1112]
15 числа кладусь опять.. так что вот..
19470311Звукореж, 23-11-2011 22:37:12
Фсем тож дароф.
19470316Мясник с тапаром, 23-11-2011 22:38:43
ответ на: Juzz's [1113]
>>>>>здрасте!
19470326>>>>привецтвую (снял картус)
>>>чеэто дома и в шапке
>>осень нонеча да и фсё в разъездах мы гарацких...
>отопленье то есть?
а дык тока када ветер южный
Мясник с тапаром, 23-11-2011 22:39:17
ответ на: Звукореж [1114]
здарова
19470330фключил, ога
Мясник с тапаром, 23-11-2011 22:40:56
во
* DSA_0339 :: 75,7 kb - показать19470339
Juzz's, 23-11-2011 22:42:05
ответ на: Мясник с тапаром [1117]
>>>>>>здрасте!
19470341>>>>>привецтвую (снял картус)
>>>>чеэто дома и в шапке
>>>осень нонеча да и фсё в разъездах мы гарацких...
>>отопленье то есть?
>а дык тока када ветер южный
на ветер надейся а валенки запасай
Звукореж, 23-11-2011 22:42:32
Мясник с тапаром
19470343Минуту не докачал блять, пьянь, хуле...
мона Лиза, 23-11-2011 22:44:01
нафик этот забор
19470352мне живая изгородь больше нравится
Juzz's, 23-11-2011 22:44:12
ответ на: Мясник с тапаром [1119]
>во
19470353фигасе в америке жить трудно
Звукореж, 23-11-2011 22:44:15
Мясник с тапаром
19470355О бля фсё...
Ща гляну...
Полярнег, 23-11-2011 22:44:35
ответ на: Juzz's [1115]
фсе будет зашыбись!
* Для Жузьки :: 282,4 kb - показать19470357
Мясник с тапаром, 23-11-2011 22:47:30
ответ на: Juzz's [1120]
(запасает валинки)
19470367Мясник с тапаром, 23-11-2011 22:47:49
ответ на: Звукореж [1121]
да хуйня - не проблема же
19470369КонАццкий Синдром, 23-11-2011 22:48:12
ответ на: Juzz's [1106]
>>>здрасте!
19470372>>привецтвую (снял картус)
>чеэто дома и в шапке
да его воще расстрелять за это надо
Juzz's, 23-11-2011 22:48:18
ответ на: Полярнег [1125]
>фсе будет зашыбись!
19470374пасиба!!
Мясник с тапаром, 23-11-2011 22:49:13
чекпойнт, блять
* DSA_0341 :: 93,3 kb - показать19470382
Мясник с тапаром, 23-11-2011 22:50:40
ответ на: КонАццкий Синдром [1128]
>>>>здрасте!
19470393>>>привецтвую (снял картус)
>>чеэто дома и в шапке
>да его воще расстрелять за это надо
(уверенно) - нинада!
Juzz's, 23-11-2011 22:51:28
ответ на: КонАццкий Синдром [1128]
>>>>здрасте!
19470399>>>привецтвую (снял картус)
>>чеэто дома и в шапке
>да его воще расстрелять за это надо
не знаю я ваших делов.. по мне так кой кого другого бы утопить
Мясник с тапаром, 23-11-2011 22:51:32
буратина съебалсо, блять, решыл што этава хватет для жызни
* DSA_0349 :: 97,8 kb - показать19470401
Звукореж, 23-11-2011 22:52:25
ответ на: Мясник с тапаром [1130]
>чекпойнт, блять
19470407---------------------------
А хуль они там делают?
Juzz's, 23-11-2011 22:53:25
ответ на: Мясник с тапаром [1130]
>чекпойнт, блять
19470413где это америка с хохлами граничит? сахером фарцуют америкосы
КонАццкий Синдром, 23-11-2011 22:53:29
ответ на: Мясник с тапаром [1131]
>>>>>здрасте!
19470414>>>>привецтвую (снял картус)
>>>чеэто дома и в шапке
>>да его воще расстрелять за это надо
>
>(уверенно) - нинада!
седни картус снять дома забыл, завтра - портки в туалете.
Нет, апределенно расстрелять!
Мясник с тапаром, 23-11-2011 22:53:59
ответ на: Звукореж [1134]
это уже типа памятника - тут граница проходила между советским и американским секторами. оставили будку и рядом в здании музей
19470418КонАццкий Синдром, 23-11-2011 22:54:17
ответ на: Juzz's [1132]
>>>>>здрасте!
19470421>>>>привецтвую (снял картус)
>>>чеэто дома и в шапке
>>да его воще расстрелять за это надо
>не знаю я ваших делов.. по мне так кой кого другого бы утопить
можно и кой кого другого утопить
а потом - расстрелять!
Мясник с тапаром, 23-11-2011 22:54:37
ответ на: КонАццкий Синдром [1136]
(настойчиво нисаглашаецо)
19470422Juzz's, 23-11-2011 22:54:43
ответ на: КонАццкий Синдром [1136]
надеюсь он не в коньках
19470424Полярнег, 23-11-2011 22:55:27
ответ на: мона Лиза [1122]
Моне картикамент!
* заборл :: 115,0 kb - показать19470431
Мясник с тапаром, 23-11-2011 22:56:19
кантора
* DSA_0351 :: 54,1 kb - показать19470436
Juzz's, 23-11-2011 22:56:45
ответ на: Полярнег [1141]
да.. куда лучше когда живенько так
19470437КонАццкий Синдром, 23-11-2011 22:58:29
ответ на: Juzz's [1140]
>надеюсь он не в коньках
19470453да хоть на лыжах, это его проблемы
Мясник с тапаром, 23-11-2011 22:59:59
ГДРовские калеги Косорылого
* DSA_0378 :: 46,1 kb - показать19470461
Juzz's, 23-11-2011 23:00:08
ответ на: КонАццкий Синдром [1144]
>>надеюсь он не в коньках
19470462>да хоть на лыжах, это его проблемы
убежит ой убежит
Полярнег, 23-11-2011 23:01:13
ответ на: Мясник с тапаром [1130]
ыыы чикпоинт гавариш?
* чикпоинт :: 88,9 kb - показать19470467
Мясник с тапаром, 23-11-2011 23:01:55
транспорт
* DSA_0382 :: 68,0 kb - показать19470469
Мясник с тапаром, 23-11-2011 23:02:48
ответ на: Полярнег [1147]
ыыы - чота такое и спрашывали
19470474(спиздил)
Juzz's, 23-11-2011 23:03:15
ответ на: Полярнег [1147]
>ыыы чикпоинт гавариш?
19470478Это Хуев с машой за баней?