Из всех известных мне рыбных супов балык-шурва (так по-узбекски звучит название этого блюда) – самый незатейливый и практически бесхлопотный в приготовлении суп, обладающий, тем не менее, своими технологическими особенностями (если говорить о процессе готовки) и неповторимым вкусом. В отличие от многих других рыбных супов балык-шурву, например, не варят на рыбном бульоне. В качестве основного компонента здесь используется только пресноводная рыба, да и то далеко не всякая. Для этого супа именно вес рыбы имеет значение – мелочь не годится. И – ещё одна важная особенность: соотношение рыбы в балык-шурве к жидкой части готового супа – примерно один к одному. Всё это вместе взятое – крупная и жирная пресноводная рыба и её немалый удельный вес в самом супе – делает балык-шурву наваристой и ароматной, а в самой рыбе полностью сохраняется её собственный вкус.
Самая идеальная для балык-шурвы рыба – это, конечно, сазан. От килограмма и выше. Реже используется карась, причем, только речной и тоже только крупный. За неимением того и другого можно взять их близкого родственника – карпа. Об использовании в балык-шурве каких-либо других видов пресноводных рыб мне слышать не приходилось.
Овощная составляющая балык-шурвы примерно такая же, как и у обычной шурпы. Для супа на 3-4 порции вполне достаточно:
Пары луковиц
Одной небольшой моркови
Головки чеснока
Одного сладкого перца
Трех-четырех средних картофелин
Двух-трех средних помидоров
По желанию – стручка острого перца
Ну и немного зелени, конечно: кинзы или базилика.
Лук нарезается тонкими кольцами или полукольцами. Морковь – кружочками. Сладкий перец – крупными ломтями. Помидоры можно нарезать и помельче, и покрупнее. Картофель и чеснок, с которого снята шкурка, закладываются целиком. Как и стручки острого перца, если он используется.
Всё это «хозяйство» (для супа, напомню, на 3-4 порции) заливается двумя – двумя с половиной литрами холодной воды и ставится на плиту. Варка осуществляется без крышки при очень умеренном кипении в течение одного часа, не менее.
Теперь что касается рыбы. Для указанных пропорций овощей и воды я взял двух карпов общим весом примерно в 2 килограмма. Почему двух, а не одного того же веса? В наших широтах редко встретишь карпа, выросшего в естественных для него условиях. А в прудовых хозяйствах эту рыбу откармливают, как поросёнка. Чем больше карп, тем он избыточно жирен. Поэтому приходится останавливаться на некоей золотой серединке и брать килограммовые экземпляры.
Вторая важная проблема – проблема мелких косточек, из-за которых мало кто пользует эту рыбу в отварном виде. Однако эта проблема решается очень легко, если рыба почищена, выпотрошена, промыта и у нее полностью удалены жабры (голова тоже используется в балык-шурве – для навара).
Каждую рыбу почти до позвоночной кости нужно надрезать по спинке и хвостовой части поперек с шагом не более 5 мм. Причем, надрезать нужно не строго поперек, то есть перпендикулярно спинному плавнику, а как бы по диагонали. Это нужно для последующей серии надрезки, которая пересекает предыдущую и создаёт на тушке надрезочную сетку. Вот такую, как на этом снимке:
Разумеется, таким образом рыба надрезается с обеих сторон. Мелкие косточки, конечно, никуда при этом не денутся, но и гарантированно не доставят уже никаких неприятностей, поскольку будут посечены до микроскопических размеров. Останутся только плавниковые и реберные кости. Но реберные кости довольно крупные, чтобы их не заметить в готовой рыбе. Что касается плавниковых, их можно удалить, вырезав плавники – анальный и спинной - невелика потеря. (Где-то здесь я уже писал об избавлении от косточковых проблем, но не помню, где. Поэтому интересующихся адресую сюда
http://www.dunduk-culinar.ru/holiday/holiday-108.shtml ) Обработанную таким образом рыбу нужно будет порезать на крупные куски.
Дальше просто. После того, как овощи в течение примерно часа поварились в указанном объеме воды и будущий суп отрегулирован перед закладкой рыбы на количество соли, начинаем пристраивать рыбу, разделанную на куски. Это, должен сказать, довольно плотное пристраивание, в котором ничто не должно смущать. Куски рыбы придется фактически запихивать в те или иные пространства, и это нормально для балык-шурвы.
Здесь стоит чуть увеличить температуру под конфоркой, чтобы началось уверенное кипение, однако после того как оно начнется, температуру нужно будет сбавить до кипения слабого, и накрыть кастрюлю крышкой. Минут через десять, шурпу следует приправить свежемолотым черным перцем по вкусу, щепоткой зиры и мелко нарубленной зеленью - желательно смесью кинзы и базилика.
После этого кастрюлю нужно снять с плиты и дать шурпе настояться хотя бы 20-30 минут. Обычно её подают так: рыбу и овощи перекладывают на отдельную тарелку, а юшку разливают по пиалам или суповым тарелкам. Хотя не возбраняется положить по порционным тарелкам готовый картофель. Словом, правила здесь довольно гибкие. И ещё одно замечание. Учитывая пропорции рыбы к бульону, в балык-шурве в готовом, так сказать, виде наличествует рыбное заливное. Всё зависит от того, как вы расположите куски рыбы и как зальёте их юшкой. На следующий день, если заливное ставилось в холодильник, вас может ожидать очень вкусная, а самое главное естественная красота. Так что приятного аппетита!
ЗЫ. На всякий случай - ссылки на некоторые другие мои рыбные супы, которые могут быть в тему:
Заправочный рыбный суп, а ля буйабес
http://www.dunduk-culinar.ru/soup/soup-42.shtml
Ну и, конечно, классическая рыбная солянка
http://www.dunduk-culinar.ru/soup/soup-34.shtml
MECTHЫЙ, 21-11-2011 11:24:43
напряжённо
19457509MECTHЫЙ, 21-11-2011 11:25:30
дундук типерь всех заебет
19457514MECTHЫЙ, 21-11-2011 11:27:36
уха вид сбоку
19457523ЛИТРБОЛИСТ, 21-11-2011 11:30:21
>ЗЫ. На всякий случай - шумовка, если атхуячить сибе пальтсы, может быть в тему...
19457536уха блядь она и в Узбекистоне шурпа.
MECTHЫЙ, 21-11-2011 11:31:28
началось уверенное кипение /с/
19457539ага и бурление бля
Незалетайкина, 21-11-2011 11:38:44
ААААААААААААААААААААААА!!!!!!!!!!!хочу! хочу! хочу!
19457564/упала ф галодный обморок/
MECTHЫЙ, 21-11-2011 11:40:44
карп жирен и нажорист
19457573ЛИТРБОЛИСТ, 21-11-2011 11:42:37
перепост
19457582http://udaff.com/have_fun/fzr/115028/
из той же серии блядь.
рылокрыс, 21-11-2011 11:52:30
реклама сайта детектед
19457610CЦУКO, 21-11-2011 11:57:18
вот автор маладец, ни тебе грязной засранной плиты в кадре, ни банка балтики 3 заботливо перелитая в бокал "типа я так фсигда пью" , все чистенько беленько и горизонд ровный. зачет 6*
19457621ЖеЛе, 21-11-2011 11:58:23
канешно дундук повар автарететны (1/2цэ) но йа таково нием...
19457626Чуваки для вас хуйярю, 21-11-2011 12:02:27
Супец вкусный на вид, но с луком, как тут часто бывает, перебор конечно.
19457640MECTHЫЙ, 21-11-2011 12:03:37
хуле -ждемс касарылава
19457647нехай бьюцца на карасях
А. Эйнштейн, человек и паровоз, 21-11-2011 12:04:16
скушно без клонов..
19457651MECTHЫЙ, 21-11-2011 12:06:37
слово "поварились" кокоето потсаватое
19457661рылокрыс, 21-11-2011 12:08:24
ответ на: CЦУКO [10]
>вот автор маладец, ни тебе грязной засранной плиты в кадре, ни банка балтики 3 заботливо перелитая в бокал "типа я так фсигда пью" , все чистенько беленько и горизонд ровный. зачет 6*
19457669это фотки для новой книжки
MECTHЫЙ, 21-11-2011 12:08:34
кольцами
19457671полукольцами
кружочками
крупными ломтями
помельче
покрупнее
целиком
K_N_A, 21-11-2011 12:08:46
ответ на: CЦУКO [10]
>вот автор маладец, ни тебе грязной засранной плиты в кадре, ни банка балтики 3 заботливо перелитая в бокал "типа я так фсигда пью" ,
19457673Такое у Дундука вообще невозможно. Классик жанра, хуле..
Плов и лагман готовлю только по его рецептам, получается исключительно вкусно.
Юшка в ухе (пусть в рыбном супе) самое вкусное, а тут ее пропорционально очень мало. Если в конце добавить куриного бульона, то вкус юшки не испортиться, только лучше станет.
ехали медведи на велосипеде, 21-11-2011 12:09:46
рыбная шаурма
19457675рылокрыс, 21-11-2011 12:10:24
шурва хуюрва
19457676мэтру канешно 12*
но карпов, даже посечённых, жрите сами
Ton (зарегенный 12), 21-11-2011 12:14:10
семилитровая кастрюлька это гуд
19457688тока недахуя времени кртоха варилась? за час она должна развалиться кхуям
MECTHЫЙ, 21-11-2011 12:15:41
щас праснусь и разайдусь мля
* 1 :: 46,4 kb - показать19457696
K_N_A, 21-11-2011 12:18:02
ответ на: рылокрыс [20]
>но карпов, даже посечённых, жрите сами
19457721А чо так?
Может узбеки карпов едят потому, что другой рыбы нет?
Думаю, если судака+семгу положить хуже не станет. И проблем с костями не будет.
А еще водочку влить, на шафране настоенную.
MECTHЫЙ, 21-11-2011 12:20:26
перец – крупными ломтями./с/
* 2 :: 32,9 kb - показать19457730
K_N_A, 21-11-2011 12:25:20
До этого не встречал узбекский рецепт рыбного блюда.
19457749В основном все блюда изначально очень похожи. Сначала делается зирвак, а дальше, что хочешь. Можно плов, можно лагман, или какой нибудь Маш-хурда, Мохора-угро, мастава и пр. и пр.
приехали блядь, 21-11-2011 12:32:47
чиснок не чистят что ле?
19457775Русскоязычная, 21-11-2011 12:33:52
уважаемому-маё пачтение!!!!
19457779вкуснота конечно.но я рыпко ем только в жареном или в запечёном виде))
за кинзу отдельное спасибо.
Русскоязычная, 21-11-2011 12:35:39
ответ на: MECTHЫЙ [22]
http://img.prikolin.ru/uploads/posts/2010/09/28/ovo/012.jpg
19457787Русскоязычная, 21-11-2011 12:36:36
http://img.prikolin.ru/uploads/posts/2010/09/28/ovo/015.jpg
19457789синьорпомедор
инженер Гарин, 21-11-2011 12:43:48
ответ на: MECTHЫЙ [17]
Мец здароф
19457808мну давно уже, лет наверна с 10 назад
на бывшей казачьей заставе Келеберда
потчевале настоящщей ухой
там не было колец-полуколец и помельче
но вкусно было просто пиздец
я щас всяке рыбьи супы от себя брезгливо отодвигаю
мистер УдЪ, 21-11-2011 12:47:42
уха уцзбецкая нормалды
19457816из всей рыбной юшки мне правда понравился здесь хрюнделевскей буйабес
и вот эта пестня узника http://udaff.com/have_fun/fzr/81569/
рылокрыс, 21-11-2011 12:56:29
странные эти узбеки чипотли в уху кладут, а имбирь нет
19457839MECTHЫЙ, 21-11-2011 13:05:26
ответ на: инженер Гарин [30]
Здарово!
19457861уху нием давно уже
нипрет
Доброе Привидение, 21-11-2011 13:05:48
какой милый плов
19457863надо будет сделать
но только не из сраного карпа а из кефали
НЭП, 21-11-2011 13:13:21
сазанов в войну наелась
19457897мистер УдЪ, 21-11-2011 13:18:31
ответ на: НЭП [35]
>сазанов в войну наелась
19457915----------------------------------
война полов крошка ?
.i., 21-11-2011 13:24:32
чуйка однако забористая. полчаса пялился не первую фоту (там где 2 рыбы) , а потом отчётливо послышалось "чего тебе надобно старче". суп апакалиптичен. повор чистаплюй. соседи пидарасы.
19457942Антацид (изжога-гадость), 21-11-2011 13:31:34
всё зашибись,тока язык сухой-протокольный,типо неформат для УК! может чота в консерватории изменить нада?
19457981ЛИТРБОЛИСТ, 21-11-2011 13:32:44
бля а ещё можно добавить (ну тут уж не знаю как правильно сказать, чтобы не нарушить нацпринадлежность блюду) макороны и палучится лагман.
19457988crazyland, 21-11-2011 13:33:13
точно, блять... выход нового сборника рецептов - не за горами.
19457991па рицебту:
угу.
ЛИТРБОЛИСТ, 21-11-2011 13:33:40
ответ на: Антацид (изжога-гадость) [38]
просто ёбнуть 150 гр. и делов-то...
19457995Антацид (изжога-гадость), 21-11-2011 13:37:05
ответ на: ЛИТРБОЛИСТ [41]
>просто ёбнуть 150 гр. и делов-то...
19458019за этим делом послан гонец,и рыбы ему наказано купить,так што праздник жывота обеспечен,ы
Ахуевшее Рыло, 21-11-2011 13:37:07
тощие какие-то рыбехи
19458020а суп сажрал бы
ну, и мэтра всегда рад видеть
Антацид (изжога-гадость), 21-11-2011 13:37:55
ответ на: crazyland [40]
>точно, блять... выход нового сборника рецептов - не за горами.
19458025>
>па рицебту:
>угу.
Упс! Мишлен,привецтвую!
ЛИТРБОЛИСТ, 21-11-2011 13:38:45
ответ на: Антацид (изжога-гадость) [42]
>>просто ёбнуть 150 гр. и делов-то...
19458028>
>за этим делом послан гонец,и рыбы ему наказано купить,так што праздник жывота обеспечен,ы
рыбную самсу печь будешь?
Антацид (изжога-гадость), 21-11-2011 13:39:35
ответ на: ЛИТРБОЛИСТ [45]
>>>просто ёбнуть 150 гр. и делов-то...
19458037>>
>>за этим делом послан гонец,и рыбы ему наказано купить,так што праздник жывота обеспечен,ы
>
>рыбную самсу печь будешь?
пачти. хочу запечь в духовке с травами
crazyland, 21-11-2011 13:42:37
ответ на: Антацид (изжога-гадость) [44]
Y!
19458057Антацид (изжога-гадость), 21-11-2011 13:45:19
ответ на: crazyland [47]
>Y!
19458073как там Доу-Джонс? непрогибаецца?
НЭП, 21-11-2011 13:55:40
ответ на: мистер УдЪ [36]
канешно. она самая.
19458125Русскоязычная, 21-11-2011 13:59:38
http://sadimsami.com/wp-content/uploads/2011/04/%D1%83%D0%BB%D1%8B%D0% перчиг
19458142