Из всех известных мне рыбных супов балык-шурва (так по-узбекски звучит название этого блюда) – самый незатейливый и практически бесхлопотный в приготовлении суп, обладающий, тем не менее, своими технологическими особенностями (если говорить о процессе готовки) и неповторимым вкусом. В отличие от многих других рыбных супов балык-шурву, например, не варят на рыбном бульоне. В качестве основного компонента здесь используется только пресноводная рыба, да и то далеко не всякая. Для этого супа именно вес рыбы имеет значение – мелочь не годится. И – ещё одна важная особенность: соотношение рыбы в балык-шурве к жидкой части готового супа – примерно один к одному. Всё это вместе взятое – крупная и жирная пресноводная рыба и её немалый удельный вес в самом супе – делает балык-шурву наваристой и ароматной, а в самой рыбе полностью сохраняется её собственный вкус.
Самая идеальная для балык-шурвы рыба – это, конечно, сазан. От килограмма и выше. Реже используется карась, причем, только речной и тоже только крупный. За неимением того и другого можно взять их близкого родственника – карпа. Об использовании в балык-шурве каких-либо других видов пресноводных рыб мне слышать не приходилось.
Овощная составляющая балык-шурвы примерно такая же, как и у обычной шурпы. Для супа на 3-4 порции вполне достаточно:
Пары луковиц
Одной небольшой моркови
Головки чеснока
Одного сладкого перца
Трех-четырех средних картофелин
Двух-трех средних помидоров
По желанию – стручка острого перца
Ну и немного зелени, конечно: кинзы или базилика.
Лук нарезается тонкими кольцами или полукольцами. Морковь – кружочками. Сладкий перец – крупными ломтями. Помидоры можно нарезать и помельче, и покрупнее. Картофель и чеснок, с которого снята шкурка, закладываются целиком. Как и стручки острого перца, если он используется.
Всё это «хозяйство» (для супа, напомню, на 3-4 порции) заливается двумя – двумя с половиной литрами холодной воды и ставится на плиту. Варка осуществляется без крышки при очень умеренном кипении в течение одного часа, не менее.
Теперь что касается рыбы. Для указанных пропорций овощей и воды я взял двух карпов общим весом примерно в 2 килограмма. Почему двух, а не одного того же веса? В наших широтах редко встретишь карпа, выросшего в естественных для него условиях. А в прудовых хозяйствах эту рыбу откармливают, как поросёнка. Чем больше карп, тем он избыточно жирен. Поэтому приходится останавливаться на некоей золотой серединке и брать килограммовые экземпляры.
Вторая важная проблема – проблема мелких косточек, из-за которых мало кто пользует эту рыбу в отварном виде. Однако эта проблема решается очень легко, если рыба почищена, выпотрошена, промыта и у нее полностью удалены жабры (голова тоже используется в балык-шурве – для навара).
Каждую рыбу почти до позвоночной кости нужно надрезать по спинке и хвостовой части поперек с шагом не более 5 мм. Причем, надрезать нужно не строго поперек, то есть перпендикулярно спинному плавнику, а как бы по диагонали. Это нужно для последующей серии надрезки, которая пересекает предыдущую и создаёт на тушке надрезочную сетку. Вот такую, как на этом снимке:
Разумеется, таким образом рыба надрезается с обеих сторон. Мелкие косточки, конечно, никуда при этом не денутся, но и гарантированно не доставят уже никаких неприятностей, поскольку будут посечены до микроскопических размеров. Останутся только плавниковые и реберные кости. Но реберные кости довольно крупные, чтобы их не заметить в готовой рыбе. Что касается плавниковых, их можно удалить, вырезав плавники – анальный и спинной - невелика потеря. (Где-то здесь я уже писал об избавлении от косточковых проблем, но не помню, где. Поэтому интересующихся адресую сюда
http://www.dunduk-culinar.ru/holiday/holiday-108.shtml ) Обработанную таким образом рыбу нужно будет порезать на крупные куски.
Дальше просто. После того, как овощи в течение примерно часа поварились в указанном объеме воды и будущий суп отрегулирован перед закладкой рыбы на количество соли, начинаем пристраивать рыбу, разделанную на куски. Это, должен сказать, довольно плотное пристраивание, в котором ничто не должно смущать. Куски рыбы придется фактически запихивать в те или иные пространства, и это нормально для балык-шурвы.
Здесь стоит чуть увеличить температуру под конфоркой, чтобы началось уверенное кипение, однако после того как оно начнется, температуру нужно будет сбавить до кипения слабого, и накрыть кастрюлю крышкой. Минут через десять, шурпу следует приправить свежемолотым черным перцем по вкусу, щепоткой зиры и мелко нарубленной зеленью - желательно смесью кинзы и базилика.
После этого кастрюлю нужно снять с плиты и дать шурпе настояться хотя бы 20-30 минут. Обычно её подают так: рыбу и овощи перекладывают на отдельную тарелку, а юшку разливают по пиалам или суповым тарелкам. Хотя не возбраняется положить по порционным тарелкам готовый картофель. Словом, правила здесь довольно гибкие. И ещё одно замечание. Учитывая пропорции рыбы к бульону, в балык-шурве в готовом, так сказать, виде наличествует рыбное заливное. Всё зависит от того, как вы расположите куски рыбы и как зальёте их юшкой. На следующий день, если заливное ставилось в холодильник, вас может ожидать очень вкусная, а самое главное естественная красота. Так что приятного аппетита!
ЗЫ. На всякий случай - ссылки на некоторые другие мои рыбные супы, которые могут быть в тему:
Заправочный рыбный суп, а ля буйабес
http://www.dunduk-culinar.ru/soup/soup-42.shtml
Ну и, конечно, классическая рыбная солянка
http://www.dunduk-culinar.ru/soup/soup-34.shtml
Детородный, 22-11-2011 23:33:10
ответ на: ХуеВ [850]
ты жыдяра ванючая... хуле ты перекрашиваешься... и нех тут среди гоев сваим никаном хвастцо ... и пра жопу не пиши боле, а то от этава ахтунгом пахнет, а ты хоть и мудак, но всё же аид
19465868Жук_короед, 22-11-2011 23:33:16
ответ на: ХуеВ [850]
>эсли ты, жырная блядь привозная перхоть, ищо хоть раз жыдом меня назовёшь, запехаю тебе свой никон 300/2.8 в гузно... мало не покажетца блядь...
19465869кстате можно подарить чистокровке русскаму страдающимо ниибацо ат хахлоф
Детородный, 22-11-2011 23:34:45
ответ на: Жук_короед [852]
>>эсли ты, жырная блядь привозная перхоть, ищо хоть раз жыдом меня назовёшь, запехаю тебе свой никон 300/2.8 в гузно... мало не покажетца блядь...
19465872>кстате можно подарить чистокровке русскаму страдающимо ниибацо ат хахлоф
он тибе тока геморой подарить может свой, заработанный от сидения в каяке... оно тибе надо?
Мясник с тапаром, 22-11-2011 23:34:54
ответ на: Детородный [848]
чота пряма сматрю охуемшы ты, блять (озадаченно челясь кулаком в жыдофский глас)
19465873Мясник с тапаром, 22-11-2011 23:36:27
ответ на: ХуеВ [850]
олегарх, блять... падазривал я
19465879Детородный, 22-11-2011 23:37:11
ответ на: Мясник с тапаром [854]
схуя это я ахуевший... ты даже мудак гутен набен не сказал
19465884Мясник с тапаром, 22-11-2011 23:37:37
вопщем думаю што я был праф, блять
* DSA_0328 :: 74,0 kb - показать19465886
ХуеВ, 22-11-2011 23:39:28
ответ на: Детородный [851]
чёта блядь дымком потянуло... видать с твоей бабушки забыли снять вонючие опорки...
19465892Детородный, 22-11-2011 23:40:21
ответ на: ХуеВ [858]
моя бабушка курит трубку (с)
19465897кстати Инуковеч тожи прахвесар
ХуеВ, 22-11-2011 23:40:42
ответ на: Мясник с тапаром [855]
а я эту линзу продать хачу, заибался иё таскать...
19465898Мясник с тапаром, 22-11-2011 23:40:55
ответ на: Детородный [856]
а я никада нигаварю патамушта нихуя ни с кем нипращаюсь и ниибёд
19465901Мясник с тапаром, 22-11-2011 23:43:34
ответ на: ХуеВ [860]
>а я эту линзу продать хачу, заибался иё таскать...
19465906она же стомильёноф стоит... это тока Синдрому. ана и па весу ему как рас, штобы не здувало, гыгыгы
Жук_короед, 22-11-2011 23:46:30
ответ на: Мясник с тапаром [857]
>вопщем думаю што я был праф, блять
19465910ностальгирен? чото сёдня насосались графина 3.... ниче кстате. пельмени были в бульоне
Детородный, 22-11-2011 23:46:59
ответ на: Мясник с тапаром [861]
это па-нимецки
19465913Мясник с тапаром, 22-11-2011 23:47:40
ответ на: Жук_короед [863]
>>вопщем думаю што я был праф, блять
19465914>ностальгирен? чото сёдня насосались графина 3.... ниче кстате. пельмени были в бульоне
какая ностальгирен, блять? - тока што фотнул ибо купимшы
Мясник с тапаром, 22-11-2011 23:48:53
ответ на: Детородный [864]
ты лучше вон на сваю камеру абъиктиф у ХуеВа старгуй, блять, краевет
19465915Детородный, 22-11-2011 23:58:16
ответ на: Мясник с тапаром [866]
моя камера не зеркалко...объективы не меняюца
19465935Жук_короед, 23-11-2011 00:00:08
ответ на: Мясник с тапаром [865]
не научились вы\воровать....
19465941Жук_короед, 23-11-2011 00:03:59
ответ на: Детородный [867]
>моя камера не зеркалко...объективы не меняюца
19465954пасматри в зеркало - луччая камера
Мясник с тапаром, 23-11-2011 00:05:33
ответ на: Детородный [867]
>моя камера не зеркалко...объективы не меняюца
19465965с малатком и зубилом миняеца фсё (прастые ришения на удафкоме)
Жук_короед, 23-11-2011 00:08:07
ответ на: Мясник с тапаром [870]
де вы\видали еврея с таким струментом?
19465974Мясник с тапаром, 23-11-2011 00:11:54
ответ на: Жук_короед [871]
да ани уже ат фсево атступились, блять... ничо святова
19465988Мясник с тапаром, 23-11-2011 00:13:29
Никаны, блять, пакупают
19465991Мясник с тапаром, 23-11-2011 00:13:59
кстате - Никаны мыльничные - гамно
19465993ХуеВ, 23-11-2011 00:14:46
ответ на: Мясник с тапаром [862]
и ваще бля, ахуел я от этих здоровых стёкол-камер... нада купить какуюнить самую маленькую зеркалку, навесить на ниё 35 (штоп был иквивалент 50) и жить щасливо, как раньше с зенитом е... как щитаешь, харошая идея?
19465994ХуеВ, 23-11-2011 00:15:34
ответ на: Мясник с тапаром [874]
>кстате - Никаны мыльничные - гамно
19465996катигорчески сагласный... а вот мыльничные кэноны очень пездаты...
Мясник с тапаром, 23-11-2011 00:18:14
ответ на: ХуеВ [875]
>и ваще бля, ахуел я от этих здоровых стёкол-камер... нада купить какуюнить самую маленькую зеркалку, навесить на ниё 35 (штоп был иквивалент 50) и жить щасливо, как раньше с зенитом е... как щитаешь, харошая идея?
19466006идея песдатая, но нивыпалнимая.
Мясник с тапаром, 23-11-2011 00:20:22
ответ на: ХуеВ [876]
>>кстате - Никаны мыльничные - гамно
19466011>
>катигорчески сагласный... а вот мыльничные кэноны очень пездаты...
тоже сагласный. G 9, 10, 12 - песдатые машынки и никанафские ебут ва фсе дырки
ХуеВ, 23-11-2011 00:23:31
ответ на: Мясник с тапаром [877]
чё это бля невыполнимая... купить какойнить д5000 с 35/1.8 и фсё бля, дёшево и пездато... а всё остальное продать нахуй, на разницу пить можно целый год...
19466019ХуеВ, 23-11-2011 00:25:49
ответ на: Мясник с тапаром [878]
непромокаемый d10 кэноновский ахуенная машинка, сымает яибу как (у приятеля брал на неделю)... а я мудило тупое, купил пентюх ёбаный... говно говном блядь, хоть и неубиваемый...
19466025Мясник с тапаром, 23-11-2011 00:29:22
ответ на: ХуеВ [879]
верно вапщета, ога
19466033Мясник с тапаром, 23-11-2011 00:36:30
нада нахнуть мотрёшке назло Датому - пущай павазмущаецо, уш шыпка у нево выходет серьёзно, када сам не нахает, гыыы
19466047Мясник с тапаром, 23-11-2011 00:40:18
никаво, блять
19466058Мясник с тапаром, 23-11-2011 00:41:15
ну и чо?
19466062Мясник с тапаром, 23-11-2011 00:41:26
ну и хуяг, блять
19466064мона Лиза, 23-11-2011 00:41:37
888
19466067мона Лиза, 23-11-2011 00:42:24
танк мля
19466070ХуеВ, 23-11-2011 00:43:22
ответ на: Мясник с тапаром [885]
это очень бездуховный нахенг, всиравно что дрочить с амнезией....
19466073Детородный, 23-11-2011 00:49:33
ХуеВ -мудак зеркальный
19466097Мясник с тапаром, 23-11-2011 00:53:03
ответ на: ХуеВ [888]
мне очень стыдно, но дрочить гаварят пачотна. а так вон и мону Лизу наебал пат шумок. мош сиське пакажет
19466107апсикола, 23-11-2011 01:01:37
ответ на: Мясник с тапаром [883]
Лиза,поймала,таки.
19466123Жук_короед, 23-11-2011 01:02:13
кстате мясниг поддалсо таки на дешевую провокацию и мерзко таки наебал можнолизу
19466125Жук_короед, 23-11-2011 01:03:34
я переживаю за апсиколу. он больше не аутист. падазриваю логин с паралем спизжен
19466130Мясник с тапаром, 23-11-2011 01:05:43
ответ на: Жук_короед [892]
а хто ана такая? сиське есть? или как машка?
19466132ХуеВ, 23-11-2011 01:08:25
ответ на: Мясник с тапаром [894]
не сцы бля... на мону лизу можешь смело дрочить, барышня очень красивая...
19466136Мясник с тапаром, 23-11-2011 01:09:38
ща нахну веть, блять, давидёте да греха
19466137Мясник с тапаром, 23-11-2011 01:09:48
дивицод, блять!
19466138Мясник с тапаром, 23-11-2011 01:10:01
давили скаты
19466139ХуеВ, 23-11-2011 01:10:13
ответ на: Детородный [889]
>ХуеВ -мудак зеркальный
19466142а ты просто мерзкий зловонный жыд с зеркальной болезнью мильённой степени...
апсикола, 23-11-2011 01:11:26
ответ на: Жук_короед [893]
Пуфф,Мнебы ваши заботы,дружище.
19466144