Ресурс Удава :: Развлекайся :: Фкусно жрать :: Дунduk

Из всех известных мне рыбных супов балык-шурва (так по-узбекски звучит название этого блюда) – самый незатейливый и практически бесхлопотный в приготовлении суп, обладающий, тем не менее, своими технологическими особенностями (если говорить о процессе готовки) и неповторимым вкусом. В отличие от многих других рыбных супов балык-шурву, например, не варят на рыбном бульоне. В качестве основного компонента здесь используется только пресноводная рыба, да и то далеко не всякая. Для этого супа именно вес рыбы имеет значение – мелочь не годится. И – ещё одна важная особенность: соотношение рыбы в балык-шурве к жидкой части готового супа – примерно один к одному. Всё это вместе взятое – крупная и жирная пресноводная рыба и её немалый удельный вес в самом супе – делает балык-шурву наваристой и ароматной, а в самой рыбе полностью сохраняется её собственный вкус.

Самая идеальная для балык-шурвы рыба – это, конечно, сазан. От килограмма и выше. Реже используется карась, причем, только речной и тоже только крупный. За неимением того и другого можно взять их близкого родственника – карпа. Об использовании в балык-шурве каких-либо других видов пресноводных рыб мне слышать не приходилось.
Овощная составляющая балык-шурвы примерно такая же, как и у обычной шурпы. Для супа на 3-4 порции вполне достаточно:
Пары луковиц
Одной небольшой моркови
Головки чеснока
Одного сладкого перца
Трех-четырех средних картофелин
Двух-трех средних помидоров
По желанию – стручка острого перца
Ну и немного зелени, конечно: кинзы или базилика.

фото2

Лук нарезается тонкими кольцами или полукольцами. Морковь – кружочками. Сладкий перец – крупными ломтями. Помидоры можно нарезать и помельче, и покрупнее. Картофель и чеснок, с которого снята шкурка, закладываются целиком. Как и стручки острого перца, если он используется.

фото4

Всё это «хозяйство» (для супа, напомню, на 3-4 порции) заливается двумя – двумя с половиной литрами холодной воды и ставится на плиту. Варка осуществляется без крышки при очень умеренном кипении в течение одного часа, не менее.

фото5

Теперь что касается рыбы. Для указанных пропорций овощей и воды я взял двух карпов общим весом примерно в 2 килограмма. Почему двух, а не одного того же веса? В наших широтах редко встретишь карпа, выросшего в естественных для него условиях. А в прудовых хозяйствах эту рыбу откармливают, как поросёнка. Чем больше карп, тем он избыточно жирен. Поэтому приходится останавливаться на некоей золотой серединке и брать килограммовые экземпляры.
Вторая важная проблема – проблема мелких косточек, из-за которых мало кто пользует эту рыбу в отварном виде. Однако эта проблема решается очень легко, если рыба почищена, выпотрошена, промыта и у нее полностью удалены жабры (голова тоже используется в балык-шурве – для навара).
Каждую рыбу почти до позвоночной кости нужно надрезать по спинке и хвостовой части поперек с шагом не более 5 мм. Причем, надрезать нужно не строго поперек, то есть перпендикулярно спинному плавнику, а как бы по диагонали. Это нужно для последующей серии надрезки, которая пересекает предыдущую и создаёт на тушке надрезочную сетку. Вот такую, как на этом снимке:

фото3

Разумеется, таким образом рыба надрезается с обеих сторон. Мелкие косточки, конечно, никуда при этом не денутся, но и гарантированно не доставят уже никаких неприятностей, поскольку будут посечены до микроскопических размеров. Останутся только плавниковые и реберные кости. Но реберные кости довольно крупные, чтобы их не заметить в готовой рыбе. Что касается плавниковых, их можно удалить, вырезав плавники – анальный и спинной - невелика потеря. (Где-то здесь я уже писал об избавлении от косточковых проблем, но не помню, где. Поэтому интересующихся адресую сюда http://www.dunduk-culinar.ru/holiday/holiday-108.shtml ) Обработанную таким образом рыбу нужно будет порезать на крупные куски.

Дальше просто. После того, как овощи в течение примерно часа поварились в указанном объеме воды и будущий суп отрегулирован перед закладкой рыбы на количество соли, начинаем пристраивать рыбу, разделанную на куски. Это, должен сказать, довольно плотное пристраивание, в котором ничто не должно смущать. Куски рыбы придется фактически запихивать в те или иные пространства, и это нормально для балык-шурвы.

фото6

Здесь стоит чуть увеличить температуру под конфоркой, чтобы началось уверенное кипение, однако после того как оно начнется, температуру нужно будет сбавить до кипения слабого, и накрыть кастрюлю крышкой. Минут через десять, шурпу следует приправить свежемолотым черным перцем по вкусу, щепоткой зиры и мелко нарубленной зеленью - желательно смесью кинзы и базилика.

фото7

После этого кастрюлю нужно снять с плиты и дать шурпе настояться хотя бы 20-30 минут. Обычно её подают так: рыбу и овощи перекладывают на отдельную тарелку, а юшку разливают по пиалам или суповым тарелкам. Хотя не возбраняется положить по порционным тарелкам готовый картофель. Словом, правила здесь довольно гибкие. И ещё одно замечание. Учитывая пропорции рыбы к бульону, в балык-шурве в готовом, так сказать, виде наличествует рыбное заливное. Всё зависит от того, как вы расположите куски рыбы и как зальёте их юшкой. На следующий день, если заливное ставилось в холодильник, вас может ожидать очень вкусная, а самое главное естественная красота. Так что приятного аппетита!

фото8

ЗЫ. На всякий случай - ссылки на некоторые другие мои рыбные супы, которые могут быть в тему:

Заправочный рыбный суп, а ля буйабес http://www.dunduk-culinar.ru/soup/soup-42.shtml
Ну и, конечно, классическая рыбная солянка http://www.dunduk-culinar.ru/soup/soup-34.shtml

№1201

Juzz's, 23-11-2011 23:42:14

ответ на: Полярнег [1198]

добрая картика.. если дым на горизонте нарисовать будет жестокой

19470723

№1202

Мясник с тапаром, 23-11-2011 23:42:56

министерство, блять, финансоф германии

* DSA_0438 :: 45,9 kb - показать
19470727

№1203

Juzz's, 23-11-2011 23:43:28

ответ на: КонАццкий Синдром [1200]

помидоры лук..нет?

19470733

№1204

Звукореж, 23-11-2011 23:44:40

ответ на: Мясник с тапаром [1202]

>министерство, блять, финансоф германии
------------------------------------------
Интересная картинко бля.
Прям гугун не меньше фпезду...

19470737

№1205

КонАццкий Синдром, 23-11-2011 23:44:45

ответ на: Juzz's [1203]

нет у меня там помидор...

19470738

№1206

Juzz's, 23-11-2011 23:45:50

ответ на: КонАццкий Синдром [1205]

огляделась!
пирожков спеки мне плиз

19470743

№1207

Звукореж, 23-11-2011 23:46:54

ответ на: КонАццкий Синдром [1200]

>если с туной - то конечно много
>совсем разные салаты получились, общего только нут
------------------------------------
Корней адуванчека с правой стороны падножия горы Кайлас дабавить бы...

19470745

№1208

Мясник с тапаром, 23-11-2011 23:47:26

ответ на: Звукореж [1196]

хуй их знает чесслово

19470751

№1209

Звукореж, 23-11-2011 23:48:44

ответ на: Мясник с тапаром [1208]

>хуй их знает чесслово
---------------------------------------
Чо за церковь-то?

19470761

№1210

Полярнег, 23-11-2011 23:49:16

Дасведание! Мордопадушкенспатьшнель!

19470766

№1211

Juzz's, 23-11-2011 23:49:36

ответ на: Звукореж [1207]

>>если с туной - то конечно много
>>совсем разные салаты получились, общего только нут
>------------------------------------
>Корней адуванчека с правой стороны падножия горы Кайлас дабавить бы...
ох тыж зайкузаяйку.. точно

19470770

№1212

Звукореж, 23-11-2011 23:50:08

ответ на: Полярнег [1210]

>Дасведание! Мордопадушкенспатьшнель!
----------------------------------
Уёбэнзебитте, ога.

19470773

№1213

КонАццкий Синдром, 23-11-2011 23:50:44

ответ на: Juzz's [1206]

обязательно

19470774

№1214

Juzz's, 23-11-2011 23:50:53

ответ на: Полярнег [1210]

>Дасведание! Мордопадушкенспатьшнель!
удачи! жетем

19470777

№1215

Мясник с тапаром, 23-11-2011 23:51:00

часть оставшейся берлинской стены и выставка гестапо, сс
http://s009.radikal.ru/i307/1111/f8/b7277b14ecd8.jpg

* DSA_0443 :: 58,7 kb - показать
19470779

№1216

Juzz's, 23-11-2011 23:53:09

ответ на: Мясник с тапаром [1215]

>часть оставшейся берлинской стены и выставка гестапо, сс
>http://s009.radikal.ru/i307/1111/f8/b7277b14ecd8.jpg
последнее слово эксбиционизм к чему?

19470791

№1217

Мясник с тапаром, 23-11-2011 23:53:18

ответ на: Звукореж [1209]

бля - не въехал я сразу. это святого Николая церковь с разбитым куполом, который для истории так и оставили

19470793

№1218

Мясник с тапаром, 23-11-2011 23:53:51

ответ на: Juzz's [1216]

>>часть оставшейся берлинской стены и выставка гестапо, сс
>>http://s009.radikal.ru/i307/1111/f8/b7277b14ecd8.jpg
>последнее слово эксбиционизм к чему?
типа как на аглецком выставка так называецо

19470799

№1219

Звукореж, 23-11-2011 23:54:31

ответ на: Мясник с тапаром [1217]

>бля - не въехал я сразу. это святого Николая церковь с разбитым куполом, который для истории так и оставили
------------------------------------------
А ахде вид церкви-то?

19470800

№1220

Мясник с тапаром, 23-11-2011 23:56:39

с дарошки камешки павыкалупывались, так паставили агражденее, штобы дабрапарядачные бюргеры не спаткнулесь

* DSA_0454 :: 93,9 kb - показать
19470809

№1221

Мясник с тапаром, 23-11-2011 23:57:12

ответ на: Звукореж [1219]

ана щас вся в лесах - там фотать нечево

19470814

№1222

Мясник с тапаром, 24-11-2011 00:02:02

фхот на выстафку
http://s017.radikal.ru/i405/1111/5a/6d87c9828b1a.jpg

19470839

№1223

Звукореж, 24-11-2011 00:03:21

ответ на: Мясник с тапаром [1221]

>ана щас вся в лесах - там фотать нечево
---------------------------------
Жалко.

19470846

№1224

Звукореж, 24-11-2011 00:05:37

Кэнанист съебся, странно...
О ни обычно агрессивные шо пиздец.

19470855

№1225

Мясник с тапаром, 24-11-2011 00:05:48

если кто-то может не видел - это подвалы берлинского гестапо
http://s009.radikal.ru/i308/1111/aa/137207293bdf.jpg

19470857

№1226

Мясник с тапаром, 24-11-2011 00:06:31

ответ на: Звукореж [1223]

я потом поищу, когда она нормальная была - зашлю, не проблема

19470861

№1227

Звукореж, 24-11-2011 00:07:55

ответ на: Мясник с тапаром [1225]

>если кто-то может не видел - это подвалы берлинского гестапо
>http://s009.radikal.ru/i308/1111/aa/137207293bdf.jpg
--------------------------------
Я не видал, да.

19470868

№1228

Мясник с тапаром, 24-11-2011 00:10:14

хуясе я тама нафотал, блять

19470879

№1229

Мясник с тапаром, 24-11-2011 00:10:50

ответ на: Мясник с тапаром [1228]

даж чота аш сцу и паказывать, блять

19470882

№1230

Мясник с тапаром, 24-11-2011 00:13:57

блять... охуеть. оказываецо у дедушки адольфа СС это было просто типа дружинников, блять

19470895

№1231

Звукореж, 24-11-2011 00:16:55

ответ на: Мясник с тапаром [1230]

>блять... охуеть. оказываецо у дедушки адольфа СС это было просто типа дружинников, блять
-------------------------------------------------
Шли, пасматрю хоть.

19470900

№1232

Мясник с тапаром, 24-11-2011 00:17:29

вот, блять, в назидание оставили
http://s017.radikal.ru/i440/1111/87/e9810d35b894.jpg

19470903

№1233

Мясник с тапаром, 24-11-2011 00:18:41

ответ на: Звукореж [1231]

ага, расфасую да зашлю. в этот раз интересно побродил, на мой взгляд

19470907

№1234

Мясник с тапаром, 24-11-2011 00:20:54

вот еще. ходят люди, шепчутся - тоже сцыкатно тама им
http://i079.radikal.ru/1111/37/a4c02694196e.jpg

19470914

№1235

Звукореж, 24-11-2011 00:21:10

Мясник с тапаром

Красафцы, да, один на маево дядю пахож больно...

19470917

№1236

Звукореж, 24-11-2011 00:25:40

ответ на: Мясник с тапаром [1234]

>вот еще. ходят люди, шепчутся - тоже сцыкатно тама им
>http://i079.radikal.ru/1111/37/a4c02694196e.jpg
----------------------------------------------------------------
Да им всем кто у руля, не важно в какой стране и когда, сцыкотно зафсехда.

19470935

№1237

crazyland, 24-11-2011 00:27:21

ответ на: Мясник с тапаром [1202]

>министерство, блять, финансоф германии
=========================
с папой ихным, пафамилее Шойбле.

19470939

№1238

Звукореж, 24-11-2011 00:32:50

ответ на: crazyland [1237]

>с папой ихным, пафамилее Шойбле.
------------------------------------------
Ничо кстате пахан разруливает, да и места шоп рулить ничо..
Дарова.

19470952

№1239

Мясник с тапаром, 24-11-2011 00:36:00

а вот вся структура, што пад гиммлером была
http://s017.radikal.ru/i444/1111/00/253ddfa983a1.jpg

19470963

№1240

Мясник с тапаром, 24-11-2011 00:36:54

Пьяные челябинские рыбаки ночью поймали русалку. Наутро оказалось, что это сом, и всем стало стыдно... (с)

19470968

№1241

Звукореж, 24-11-2011 00:37:58

Ушол бля.

19470971

№1242

crazyland, 24-11-2011 00:46:22

ответ на: Мясник с тапаром [1239]

>а вот вся структура, што пад гиммлером была
>http://s017.radikal.ru/i444/1111/00/253ddfa983a1.jpg
======================
Штирлиц есть в списке?

19471001

№1243

Мясник с тапаром, 24-11-2011 00:47:04

ответ на: crazyland [1242]

нема, я сматрел

19471003

№1244

КонАццкий Синдром, 24-11-2011 00:48:27

ответ на: Мясник с тапаром [1243]

а Исаев?

19471006

№1245

Мясник с тапаром, 24-11-2011 00:48:55

в хорошую погоду на этом воздушном шаре можно подняться на высоту 150 метраф и пависеть над горадом за 13 евроф
http://s48.radikal.ru/i121/1111/54/59c1c4e4c1ab.jpg

19471008

№1246

Мясник с тапаром, 24-11-2011 00:50:39

ответ на: КонАццкий Синдром [1244]

и ево нема. я внематильна изучил ибо стаял тот же вапрос

19471017

№1247

Мясник с тапаром, 24-11-2011 01:34:31

а пайду-ка я чим-чи делать, блять

19471091

№1248

ХуеВ, 24-11-2011 01:43:50