Ресурс Удава :: Развлекайся :: Фкусно жрать :: Дунduk

Из всех известных мне рыбных супов балык-шурва (так по-узбекски звучит название этого блюда) – самый незатейливый и практически бесхлопотный в приготовлении суп, обладающий, тем не менее, своими технологическими особенностями (если говорить о процессе готовки) и неповторимым вкусом. В отличие от многих других рыбных супов балык-шурву, например, не варят на рыбном бульоне. В качестве основного компонента здесь используется только пресноводная рыба, да и то далеко не всякая. Для этого супа именно вес рыбы имеет значение – мелочь не годится. И – ещё одна важная особенность: соотношение рыбы в балык-шурве к жидкой части готового супа – примерно один к одному. Всё это вместе взятое – крупная и жирная пресноводная рыба и её немалый удельный вес в самом супе – делает балык-шурву наваристой и ароматной, а в самой рыбе полностью сохраняется её собственный вкус.

Самая идеальная для балык-шурвы рыба – это, конечно, сазан. От килограмма и выше. Реже используется карась, причем, только речной и тоже только крупный. За неимением того и другого можно взять их близкого родственника – карпа. Об использовании в балык-шурве каких-либо других видов пресноводных рыб мне слышать не приходилось.
Овощная составляющая балык-шурвы примерно такая же, как и у обычной шурпы. Для супа на 3-4 порции вполне достаточно:
Пары луковиц
Одной небольшой моркови
Головки чеснока
Одного сладкого перца
Трех-четырех средних картофелин
Двух-трех средних помидоров
По желанию – стручка острого перца
Ну и немного зелени, конечно: кинзы или базилика.

фото2

Лук нарезается тонкими кольцами или полукольцами. Морковь – кружочками. Сладкий перец – крупными ломтями. Помидоры можно нарезать и помельче, и покрупнее. Картофель и чеснок, с которого снята шкурка, закладываются целиком. Как и стручки острого перца, если он используется.

фото4

Всё это «хозяйство» (для супа, напомню, на 3-4 порции) заливается двумя – двумя с половиной литрами холодной воды и ставится на плиту. Варка осуществляется без крышки при очень умеренном кипении в течение одного часа, не менее.

фото5

Теперь что касается рыбы. Для указанных пропорций овощей и воды я взял двух карпов общим весом примерно в 2 килограмма. Почему двух, а не одного того же веса? В наших широтах редко встретишь карпа, выросшего в естественных для него условиях. А в прудовых хозяйствах эту рыбу откармливают, как поросёнка. Чем больше карп, тем он избыточно жирен. Поэтому приходится останавливаться на некоей золотой серединке и брать килограммовые экземпляры.
Вторая важная проблема – проблема мелких косточек, из-за которых мало кто пользует эту рыбу в отварном виде. Однако эта проблема решается очень легко, если рыба почищена, выпотрошена, промыта и у нее полностью удалены жабры (голова тоже используется в балык-шурве – для навара).
Каждую рыбу почти до позвоночной кости нужно надрезать по спинке и хвостовой части поперек с шагом не более 5 мм. Причем, надрезать нужно не строго поперек, то есть перпендикулярно спинному плавнику, а как бы по диагонали. Это нужно для последующей серии надрезки, которая пересекает предыдущую и создаёт на тушке надрезочную сетку. Вот такую, как на этом снимке:

фото3

Разумеется, таким образом рыба надрезается с обеих сторон. Мелкие косточки, конечно, никуда при этом не денутся, но и гарантированно не доставят уже никаких неприятностей, поскольку будут посечены до микроскопических размеров. Останутся только плавниковые и реберные кости. Но реберные кости довольно крупные, чтобы их не заметить в готовой рыбе. Что касается плавниковых, их можно удалить, вырезав плавники – анальный и спинной - невелика потеря. (Где-то здесь я уже писал об избавлении от косточковых проблем, но не помню, где. Поэтому интересующихся адресую сюда http://www.dunduk-culinar.ru/holiday/holiday-108.shtml ) Обработанную таким образом рыбу нужно будет порезать на крупные куски.

Дальше просто. После того, как овощи в течение примерно часа поварились в указанном объеме воды и будущий суп отрегулирован перед закладкой рыбы на количество соли, начинаем пристраивать рыбу, разделанную на куски. Это, должен сказать, довольно плотное пристраивание, в котором ничто не должно смущать. Куски рыбы придется фактически запихивать в те или иные пространства, и это нормально для балык-шурвы.

фото6

Здесь стоит чуть увеличить температуру под конфоркой, чтобы началось уверенное кипение, однако после того как оно начнется, температуру нужно будет сбавить до кипения слабого, и накрыть кастрюлю крышкой. Минут через десять, шурпу следует приправить свежемолотым черным перцем по вкусу, щепоткой зиры и мелко нарубленной зеленью - желательно смесью кинзы и базилика.

фото7

После этого кастрюлю нужно снять с плиты и дать шурпе настояться хотя бы 20-30 минут. Обычно её подают так: рыбу и овощи перекладывают на отдельную тарелку, а юшку разливают по пиалам или суповым тарелкам. Хотя не возбраняется положить по порционным тарелкам готовый картофель. Словом, правила здесь довольно гибкие. И ещё одно замечание. Учитывая пропорции рыбы к бульону, в балык-шурве в готовом, так сказать, виде наличествует рыбное заливное. Всё зависит от того, как вы расположите куски рыбы и как зальёте их юшкой. На следующий день, если заливное ставилось в холодильник, вас может ожидать очень вкусная, а самое главное естественная красота. Так что приятного аппетита!

фото8

ЗЫ. На всякий случай - ссылки на некоторые другие мои рыбные супы, которые могут быть в тему:

Заправочный рыбный суп, а ля буйабес http://www.dunduk-culinar.ru/soup/soup-42.shtml
Ну и, конечно, классическая рыбная солянка http://www.dunduk-culinar.ru/soup/soup-34.shtml

№401

Мясник с тапаром, 22-11-2011 02:05:56

дефка апять

* DSA_0253 :: 56,9 kb - показать
19461516

№402

Мясник с тапаром, 22-11-2011 02:06:39

ответ на: Smith && 8008 [400]

и тебе, Смит

19461518

№403

ХуеВ, 22-11-2011 02:07:33

ответ на: Мясник с тапаром [366]

>а тута уже фсякие епонские... песдатые, блять

однако слехка тут я не согласный... ножыки ипонские там неплохие, но попсоватые....

19461519

№404

Мясник с тапаром, 22-11-2011 02:08:07

дефка с Кенаном мерским

* DSA_0255 :: 50,3 kb - показать
19461521

№405

Smith && 8008, 22-11-2011 02:08:11

ответ на: Мясник с тапаром [399]

>>>для сушей. а я дурень резал чем папала палучаецо...
>
>>
>
>>Братан, эти ножи металл не Дамаск, \я так думаю\ . Вот обработать грубой точилкой на оборотах ояе,... потомо в ручную нежно с канем пообщаццо, это релакс, а когда ручку подберешь с ПВА приделаешь сутки ждешь, это можно заценить....
>
>
>
>да не, че обязательно дамаск-то? просто толковая сталь, у меня дома ножи разных фирм и форм - я их сам точил, сам и режу. дамаскская сталь тоже есть, но большой, я им редко пользуюсь. но душу греет б/п

заметь Бро, хоть как то , но стресс снимает... трудными ночами, тяжолыми вечерами... Имхо прикалываюсь с наточеной ножепалки, сделал сам и тащусь

19461522

№406

Мясник с тапаром, 22-11-2011 02:09:33

нижняя колба от часов

* DSA_0259 :: 56,7 kb - показать
19461523

№407

Мясник с тапаром, 22-11-2011 02:11:22

ответ на: ХуеВ [403]

ага, попсоватые. но неплохие. это же туристический центр, а не специализированный магазин просто, он на туристов настроен ф первую очереть

19461524

№408

Мясник с тапаром, 22-11-2011 02:12:24

ответ на: Smith && 8008 [405]

>заметь Бро, хоть как то , но стресс снимает... трудными ночами, тяжолыми вечерами... Имхо прикалываюсь с наточеной ножепалки, сделал сам и тащусь

идентично, када хочецо прекраснаво

19461526

№409

Мясник с тапаром, 22-11-2011 02:14:17

лисапеды на улице

* DSA_0269 :: 81,4 kb - показать
19461531

№410

Мясник с тапаром, 22-11-2011 02:17:35

ночь уже, блять, на улеце
http://s017.radikal.ru/i431/1111/b4/f48d7519ebb3.jpg

19461534

№411

Мясник с тапаром, 22-11-2011 02:19:24

сасиське ф шпинате. гадасть, блять
http://s008.radikal.ru/i305/1111/82/03734b53cdd8.jpg

19461538

№412

Мясник с тапаром, 22-11-2011 02:20:43

и чуть падальше вит на Европа-Центыр
http://s017.radikal.ru/i424/1111/86/9a4a07fa9b98.jpg

19461540

№413

Smith && 8008, 22-11-2011 02:22:19

я ХуеВа боюсь, когда то дружили, он в Цербера превратилсо...Да ну тя ХуеВ в каяк....

19461542

№414

Мясник с тапаром, 22-11-2011 02:23:02

калега упакована тыщь на восемь, блять

* DSA_0302 :: 120,4 kb - показать
19461543

№415

Мясник с тапаром, 22-11-2011 02:25:02

а этат уже так нажралсо што лёжа снемает што тварицо у девак пад юпкаме

* DSA_0305 :: 74,5 kb - показать
19461544

№416

Smith && 8008, 22-11-2011 02:25:06

ответ на: Мясник с тапаром [412]

>и чуть падальше вит на Европа-Центыр
>
>http://s017.radikal.ru/i424/1111/86/9a4a07fa9b98.jpg

ты чо хуйней страдаешь, выложи во ФЖ или аччоты. дуру гонишь, балду гоняешь...

19461545

№417

Мясник с тапаром, 22-11-2011 02:26:33

патом расматривает што палучилось... панятнае дело што у апездала сраный кенан

* DSA_0307 :: 104,6 kb - показать
19461549

№418

ситивой дрозофилл, 22-11-2011 02:26:50

ответ на: Мясник с тапаром [359]

>а тут фсякие... охуенные, блять...
>http://s47.radikal.ru/i117/1111/39/b9a046d91bb4.jpg
бгы, вон он мой 8 дюймовый Вустхоф второй справа светиццо

19461551

№419

Мясник с тапаром, 22-11-2011 02:27:44

ответ на: Smith && 8008 [416]

фсмысле ты щетаешь што этат вапрос нада мне пацказать?

19461552

№420

Мясник с тапаром, 22-11-2011 02:30:20

ответ на: ситивой дрозофилл [418]

у Вюстхофа песдатые ножыки, ога... у самаво пара штук есть, да паатдавал ещо сваим

19461554

№421

Smith && 8008, 22-11-2011 02:30:32

ответ на: Мясник с тапаром [419]

>фсмысле ты щетаешь што этат вапрос нада мне пацказать?
я не чо не считаю , просто совет... у мну пес низнает куда себя деть, и я не знаю чем ему помочь... скулит как шавка, подсказок нет...

19461555

№422

КонАццкий Синдром, 22-11-2011 02:31:40

Мясник опять фотоакын?
Зоебал, давай плов и борсч!

19461557

№423

Мясник с тапаром, 22-11-2011 02:32:08

а это уже путь дамой, блять. заебалсонах, гыы

* DSA_0322 :: 60,5 kb - показать
19461558

№424

Мясник с тапаром, 22-11-2011 02:33:18

ответ на: Smith && 8008 [421]

чота нихарашо ему, видать... мож балит чево?

19461561

№425

Мясник с тапаром, 22-11-2011 02:35:18

ответ на: КонАццкий Синдром [422]

>Мясник опять фотоакын?
>Зоебал, давай плов и борсч!

чо эта зоебал, блять? я мош новую камеру тестиравал, блять, а ты сразу арать (пиречит Канаццу фсерцах)
а барща нема пака - буду делать, тада уже зофотаю и сажру, блять

19461563

№426

Smith && 8008, 22-11-2011 02:38:04

ответ на: Мясник с тапаром [424]

>чота нихарашо ему, видать... мож балит чево?

восточно европеец, ноет, я то не ветиринар, водил его к ним, кололи, толку нема, грят глисты, у него позвонок вижу опух, видимо кто то ебанул по корпусу, когда мне лень было его выгуливать по бухне ...

19461564

№427

Smith && 8008, 22-11-2011 02:41:47

развалился мелкий на моем диване, типа спать хочу, мозги не еби... отхуярить нельзя, с ладони вырос, казьол а не собака, покурю хуле... жалко гаденыша!!!!

19461569

№428

ситивой дрозофилл, 22-11-2011 02:41:52

ответ на: Мясник с тапаром [420]

>у Вюстхофа песдатые ножыки, ога... у самаво пара штук есть, да паатдавал ещо сваим
ага, это Classic Ikon, без пятки, что сначала раздражало както, но рукоять зато для разных способов резки заебательски удобная. Есть у меня еще просто Классики шефские на 6 и на 8 с пятками, но, видимо, тоже скоро комунить задарю по привычке, так как с тех пор как Ikon взял в руки, ничем другим шефским и не тянет заменить

19461570

№429

ситивой дрозофилл, 22-11-2011 02:45:19

ответ на: ситивой дрозофилл [428]

о, да, баланс у нево ещо охуенный, бля буду. именно с этой ручкой это невъебенно чувствуеца, как ни держи

19461572

№430

Smith && 8008, 22-11-2011 02:48:18

братва хоть обосрись, но лучше ручной заточки ножа не бывает ИМХО...

19461573

№431

ситивой дрозофилл, 22-11-2011 02:50:12

из каментов понял што дальше путь Мяснека домой под родной мост пролегал неосвещонными пустырями, т. к. лучи фоток в каментах иссякли

19461575

№432

ситивой дрозофилл, 22-11-2011 02:53:02

ответ на: Smith && 8008 [430]

>братва хоть обосрись, но лучше ручной заточки ножа не бывает ИМХО...
ну ты выступил. причом тут заточка?
а порезаццо красиво и листом бумаги можно б/п

19461577

№433

Smith && 8008, 22-11-2011 02:53:43

ис камментов понел что мясник идет пешком размахивая топором \градусом\ ведя себя пристойно к себе домой, путь 200 км

19461578

№434

Smith && 8008, 22-11-2011 02:55:51

ответ на: ситивой дрозофилл [432]

>>братва хоть обосрись, но лучше ручной заточки ножа не бывает ИМХО...
>
>ну ты выступил. причом тут заточка?
>
>а порезаццо красиво и листом бумаги можно б/п

не ну если постораццо можно и об стену порезаццо, а философия заточки это мдооо...

19461579

№435

КонАццкий Синдром, 22-11-2011 02:57:20

поссал собаку, жду фоток братс

19461580

№436

Smith && 8008, 22-11-2011 02:57:35

отлить курить стулья пропустить спать

19461581

№437

Smith && 8008, 22-11-2011 02:58:35

Канадцу здро

19461583

№438

Smith && 8008, 22-11-2011 03:00:55

три ночи.... точите вздроче...

19461585

№439

ситивой дрозофилл, 22-11-2011 03:01:20

ответ на: Smith && 8008 [434]

бгы, я кажись твой камент неправельно истолковал. я ево чото прочитал как типа: нет ножей лучше, чем ножи с ручной заточкой. а нож, дескать, какой - похуй мороз. видемо, ашипся. ну и хуй сним, да?

19461586

№440

ситивой дрозофилл, 22-11-2011 03:01:35

мебель мяснека

19461587

№441

ситивой дрозофилл, 22-11-2011 03:01:43

тута

19461588

№442

Мясник с тапаром, 22-11-2011 03:15:20

тубаретке, блять! (прибижал зопыхафшысь)

19461593

№443

КонАццкий Синдром, 22-11-2011 03:16:57

ответ на: Мясник с тапаром [442]

>тубаретке, блять! (прибижал зопыхафшысь)
Мясник - луфарь!

19461594

№444

ВАСтутнележалО, 22-11-2011 03:19:39

Вкусно наверно.
Ну и немного зелени, конечно: кинзы или базилика. (с) действительно какая разница для среднеазиата, пусть и мэтра. Кинза!!!! или базилик... хожу расстраиваюсь, не зира же... А про судака или стерлядь вообще ни слова, ну хотя бы как плохенькую альтернативу. Вот так и заходи на сайт через кучу лет....

19461597

№445

ХуеВ, 22-11-2011 03:35:34

ответ на: КонАццкий Синдром [443]

>>тубаретке, блять! (прибижал зопыхафшысь)
>Мясник - луфарь!

ясенхуй, лох он поганый... как нащот пифка?

* DSC_7265 :: 46,3 kb - показать
19461598

№446

ситивой дрозофилл, 22-11-2011 03:37:04

ответ на: Мясник с тапаром [442]

>тубаретке, блять! (прибижал зопыхафшысь)
бгыы, я их подсек для тибя, бери, радуйсо. стибя борщь!

19461599

№447