Этот ресурс создан для настоящих падонков. Те, кому не нравятся слова ХУЙ и ПИЗДА, могут идти нахуй. Остальные пруцца!
Осетрина «горячего копчения» в обычной духовке
Я давно обещал выложить свой эксклюзивный рецепт приготовления осетрины нескольким приятелям по АЛ и УК. Вот, наконец, руки и дошли, фотки отсняты, а сама осетрина успешно пожирается Тёткой.
К этому рецепту я пришёл где-то после двухлетнего увлечения приготовлением сырокопчёных и сыровяленых колбас и мяса на мной же сконструированной и собранной на даче коптильне, позволяющей осуществлять как холодное, так и горячее копчение. На ней же периодически и коптил рыбу для своей Тётки, поскольку сам рыбу не жру, и даже не отношу к категории съедобных объектов. Но не всегда есть желание возиться с уличным агрегатом, поэтому в качестве альтернативы и возник этот рецепт после довольно глубокого изучения соответствующей литературы.
Итак, осетрина. Я её покупаю на Дорогомиловском рынке, свежую (не мороженную) по 900-950 рублей за килограмм (для сравнения, на том же рынке осетрина горячего копчения стоит 2500-3000 рублей за кило, как поторгуешься). Обычно я беру кусок 2-3 кг, чтобы приготовить за один раз.
Режу её на кольца толщиной сантиметра по 4-5. Или, если кусок очень толстый, как на фото, каждое кольцо ещё и пополам, чтобы удобнее укладывать на засолку. Посолочная смесь следующая:
Соль – 2% (20 г на 1 кг рыбы) ,
Перец – 0,1% (1 г на 1 кг рыбы),
Глюкоза или сахар (важно!!!) - 0,3% (3 г на 1 кг рыбы) (я использую глюкозу, которую покупаю заодно и для приготовления домашнего пива),
Аскорбиновая кислота (важно!!!) – 0,04%(0,4 г на 1 кг рыбы) ,
Нитрит натрия (консервант, не обязательно, но с его добавлением продукт может храниться до 3-х недель, правда, столько ни разу не залёживался) – 0,03% (0,3 г на 1 кг рыбы),
Глютамат натрия (усилитель вкуса, можно купить на любом рынке у торговцев пряностями. Не обязательно, но я добавляю) – 2,5 грамма разбавить в вине.
Кориандр (тоже на вкус, необязательно) – 0,05% (0,5 г на 1 кг рыбы).
Рекомендую всем при приготовлении смесей использовать Экселевскую таблицу-самосчитайку. Заносишь в неё исходный вес рыбы или мяса, и она сразу даёт результат в граммах по каждому из ингредиентов смеси. Да и легко экспериментировать с компонентами, поскольку всегда потом можно посмотреть и проанализировать, что было более удачным, а что менее.
Кроме того, любому увлечённому кулинару рекомендую использовать точные электронные весы с шагом измерения 0,1 грамм (видны на предыдущем фото).
Но возвращаемся к самому процессу. Равномерно засаливаем куски рыбы и укладываем в пластиковый контейнер. Пока «всухую» и ставим в холодильник на 2 суток.
По истечении 2-х суток наливаем в контейнер белое сухое вино с добавлением 1 столовой ложки «жидкого» дыма (можно купить на том же рынке). И убираем в холодильник ещё на 2 суток.
После этого уже сам процесс приготовления. Для этого требуется посуда, подобная той, что видим на фото, что-то типа противня с вложенной решёткой.
Наливаем в него немного рассола из контейнера с рыбой и добавляем в него ещё одну ложку жидкого дыма. Наливаем немного, главное, чтобы было укрыто дно противня, и лежащая на решётке рыба не касалась жидкости. В пару этого рассола рыба и будет готовиться.
Помещаем посудину с рыбой на 2 часа в духовку, в которой поддерживаем температуру 79-82 градуса. Температуру я контролирую банным термометром, на котором фломастером обозначен нужный диапазон температур.
2 часа прошли – продукт готов.
Заворачиваем в фольгу, убираем в холодильник и пользуем по мере игры аппетита. О вкусовых качествах продукта: когда я попросил свою Тётку поделиться с моими сотрудниками в офисе, мне был молча показан кукиш. Думаю, это говорит о многом.
К этому рецепту я пришёл где-то после двухлетнего увлечения приготовлением сырокопчёных и сыровяленых колбас и мяса на мной же сконструированной и собранной на даче коптильне, позволяющей осуществлять как холодное, так и горячее копчение. На ней же периодически и коптил рыбу для своей Тётки, поскольку сам рыбу не жру, и даже не отношу к категории съедобных объектов. Но не всегда есть желание возиться с уличным агрегатом, поэтому в качестве альтернативы и возник этот рецепт после довольно глубокого изучения соответствующей литературы.
Итак, осетрина. Я её покупаю на Дорогомиловском рынке, свежую (не мороженную) по 900-950 рублей за килограмм (для сравнения, на том же рынке осетрина горячего копчения стоит 2500-3000 рублей за кило, как поторгуешься). Обычно я беру кусок 2-3 кг, чтобы приготовить за один раз.
Режу её на кольца толщиной сантиметра по 4-5. Или, если кусок очень толстый, как на фото, каждое кольцо ещё и пополам, чтобы удобнее укладывать на засолку. Посолочная смесь следующая:
Соль – 2% (20 г на 1 кг рыбы) ,
Перец – 0,1% (1 г на 1 кг рыбы),
Глюкоза или сахар (важно!!!) - 0,3% (3 г на 1 кг рыбы) (я использую глюкозу, которую покупаю заодно и для приготовления домашнего пива),
Аскорбиновая кислота (важно!!!) – 0,04%(0,4 г на 1 кг рыбы) ,
Нитрит натрия (консервант, не обязательно, но с его добавлением продукт может храниться до 3-х недель, правда, столько ни разу не залёживался) – 0,03% (0,3 г на 1 кг рыбы),
Глютамат натрия (усилитель вкуса, можно купить на любом рынке у торговцев пряностями. Не обязательно, но я добавляю) – 2,5 грамма разбавить в вине.
Кориандр (тоже на вкус, необязательно) – 0,05% (0,5 г на 1 кг рыбы).
Рекомендую всем при приготовлении смесей использовать Экселевскую таблицу-самосчитайку. Заносишь в неё исходный вес рыбы или мяса, и она сразу даёт результат в граммах по каждому из ингредиентов смеси. Да и легко экспериментировать с компонентами, поскольку всегда потом можно посмотреть и проанализировать, что было более удачным, а что менее.
Кроме того, любому увлечённому кулинару рекомендую использовать точные электронные весы с шагом измерения 0,1 грамм (видны на предыдущем фото).
Но возвращаемся к самому процессу. Равномерно засаливаем куски рыбы и укладываем в пластиковый контейнер. Пока «всухую» и ставим в холодильник на 2 суток.
По истечении 2-х суток наливаем в контейнер белое сухое вино с добавлением 1 столовой ложки «жидкого» дыма (можно купить на том же рынке). И убираем в холодильник ещё на 2 суток.
После этого уже сам процесс приготовления. Для этого требуется посуда, подобная той, что видим на фото, что-то типа противня с вложенной решёткой.
Наливаем в него немного рассола из контейнера с рыбой и добавляем в него ещё одну ложку жидкого дыма. Наливаем немного, главное, чтобы было укрыто дно противня, и лежащая на решётке рыба не касалась жидкости. В пару этого рассола рыба и будет готовиться.
Помещаем посудину с рыбой на 2 часа в духовку, в которой поддерживаем температуру 79-82 градуса. Температуру я контролирую банным термометром, на котором фломастером обозначен нужный диапазон температур.
2 часа прошли – продукт готов.
Заворачиваем в фольгу, убираем в холодильник и пользуем по мере игры аппетита. О вкусовых качествах продукта: когда я попросил свою Тётку поделиться с моими сотрудниками в офисе, мне был молча показан кукиш. Думаю, это говорит о многом.
— geros , 30.11.2010
ты должен быть залoгинен чтобы хуйярить камменты !
ты должен быть залoгинен чтобы хуйярить камменты !
«Не читал Толстого, Фрейда, Фарадея
Зато хуем поводил им по бороде я»
— Ебитесь в рот. Ваш Удав
Оригинальная идея, авторские права: © 2000-2024 Удафф
Административная и финансовая поддержка
Тех. поддержка: Proforg
Антацид (изжога-гадость), 30-11-2010 20:42:00
ответ на: Мясник с тапаром [639]
>так ты скажы, че не паказует - я качну да пришлю - не праблема, пади не перехватяд.
17502449я уже так наловчилсо,не показывает,меняем запрос переставляя слова,можем с латиницы на кириллицу перепрыгнуть,но адинхуй это я увижублятть,сеть-великая сила и ибали мы запреты и законы!
Антацид (изжога-гадость), 30-11-2010 20:42:56
ответ на: КРОТ [645]
>хао апиздинефшым фкуснажорам
17502455дарова!
Датый Туташхиа, 30-11-2010 20:42:59
ответ на: Экс Маринка [636]
Сердце и поперечнополосатых волокон состоит.
17502456КРОТ , 30-11-2010 20:43:03
борода
17502457чота ты теряеш былой апломб
саберись
Мясник с тапаром, 30-11-2010 20:43:46
ответ на: Антацид (изжога-гадость) [651]
паследние пять слоф - нетленканах!
17502459КРОТ , 30-11-2010 20:44:02
ответ на: Антацид (изжога-гадость) [652]
чо вы туд?
17502460Антацид (изжога-гадость), 30-11-2010 20:44:15
ответ на: Экс Маринка [650]
>>вырезка представляет собой мускул, покрытый тонким слоем пленок.
17502461>>
>>Марьяша,да ты там гору литературы перевернула? Респегт! Даёшь культпросвет!
>
>Гугл знает все,б-гг.
>ВОтаквот кругозор и расширяем,а шо делать.
ну вот на этой пафосной ноте мы и завяжем эту тему,а то МУГОГА содни окончательно йобнетца аб стену с отскоком!
мидвед паиБалу, 30-11-2010 20:44:18
хуй - ни мускул штоле?
17502462пачиму нинадуваеццо? тринирую-тринирую...
Smith8008, 30-11-2010 20:44:51
удивительное блюдо, мумификация осетра неделя с последующей дефекацией декада
17502465Мугога (АУК), 30-11-2010 20:45:38
пездец прямо прецтавляю приходит молодой ученик к мяснеку и тот вот так:
17502469"Вырезка представляет собой мышцы, расположенные вдоль поясничных позвонков (с внутренней стороны). Для отделения вырезки ее подрезают у позвоночника по всей длине. Толстый конец вырезки (головку) отрезают от подвздошной кости и мышц задней ноги. Затем, оттягивая вырезку за головку, отделяют ее от позвоночника.
Зачищают вырезку, отделяя прилегающий к ней по всей длине тонкий слой мякоти, состоящий из мышц, и срезают сухожилия и пленки. В зачищенном виде вырезка представляет собой мускул, покрытый тонким слоем пленок."
потом мясник встаёт одевает стирильные перчатки, пенсне и марлевую повязку начинает разделывать тушу делая вырезку. Иногда по десят пятнадцать часов
Антацид (изжога-гадость), 30-11-2010 20:45:42
ответ на: Датый Туташхиа [653]
>Сердце и поперечнополосатых волокон состоит.
17502470Датый,сцукко,завязалинахуй,у меня желчь разливаеццо уже от требухи свиноговяжей!
Мясник с тапаром, 30-11-2010 20:45:45
ответ на: мидвед паиБалу [658]
ты ему бабу пакажы - верный спосап
17502472Листенон, 30-11-2010 20:46:09
тетка с большой буквы. походу это альфа тетка
17502473мидвед паиБалу, 30-11-2010 20:46:10
смитти праф.
17502474аффтаръ ибланъ.
хуйпесда жыткий дымъ...
Мугога (АУК), 30-11-2010 20:46:35
30-11-2010 20:41:19 НАДЯНЯ
17502475как же я тебя люблю Надька, и худую как раньше ну и как сейчас тоже
Антацид (изжога-гадость), 30-11-2010 20:47:13
ответ на: КРОТ [656]
>чо вы туд?
17502479да вот гадаем,чо за хуй такой не мышечный? Вона все качают годами,а хуи как были маленькими,так и остаютца...
Мясник с тапаром, 30-11-2010 20:47:22
ответ на: Мугога [660]
а я такой, глаза вытаращифшы - да ладна! ахуеть! надаже, блять!
17502480мидвед паиБалу, 30-11-2010 20:47:40
ответ на: Мясник с тапаром [662]
>ты ему бабу пакажы - верный спосап
17502483мнэ.
гдеш иё фзять-та? (пашолъ гуглеть "пакаж бабу")
Мугога (АУК), 30-11-2010 20:48:33
Сорта топинамбура: «Киевский белый», «Красный», «Веретеновидный», «Патат», «Майкопский», «Белый», «Скороспелка», «Находка», «Волжский 2», «Вадим», «Ленинградский», «Северокавказский», «Интерес» (в три раза превосходит урожайность картофеля) и другие.
17502484Антацид (изжога-гадость), 30-11-2010 20:48:52
ответ на: Мугога [660]
точно йобнулсо от наших разговоров...уже сам на эту тему забредил.
17502485Мугога (АУК), 30-11-2010 20:49:13
топинамбур "Вадим"
17502487мидвед паиБалу, 30-11-2010 20:49:43
говно ваш топинамбур.
17502489мне так кажеццо.
Датый Туташхиа, 30-11-2010 20:50:02
ответ на: Антацид (изжога-гадость) [661]
>>Сердце и поперечнополосатых волокон состоит.
17502490>
>Датый,сцукко,завязалинахуй,у меня желчь разливаеццо уже от требухи свиноговяжей!
Это я помню, когда в школе учился, как-то зашел к другу, а на первом этаже в подъезде стоят два чувака лет подсорок поддатые слегка, курят. И у них такой разговор:
- Скока в карабин патронов влазит?
- 4
- Да нее, 5!
- Да ты заебал, говорю 4
- Да ты ща пизды получишь
- Да ты сам не пизди, уебак
Ну и т.д.
Мугога (АУК), 30-11-2010 20:50:24
30-11-2010 20:48:52 Антацид (изжога-гадость)
17502494да вы такую поебень тут чешете уже три, особенно подружка ваша которая нихуя не знает но всё рассказывает
Антацид (изжога-гадость), 30-11-2010 20:50:27
ответ на: Мясник с тапаром [667]
>а я такой, глаза вытаращифшы - да ладна! ахуеть! надаже, блять!
17502495ыыыыыыыыыыы,упалпацтул!
Мугога (АУК), 30-11-2010 20:50:48
топинамбур "Вадим Чекунов"
17502498Датый Туташхиа, 30-11-2010 20:50:53
ответ на: Мугога [671]
>топинамбур "Вадим"
17502499Шаферман?
Экс Маринка, 30-11-2010 20:50:56
ответ на: Датый Туташхиа [653]
Да.Сердечная-отдельный вид.
17502500КРОТ , 30-11-2010 20:51:18
ответ на: Антацид (изжога-гадость) [666]
в хуе нет мышц аще, сложная система гидравлики ащет, запалнение пещеристых поластей с прерыванием аттока
17502502Мясник с тапаром, 30-11-2010 20:51:28
ответ на: мидвед паиБалу [672]
как твая булька, растёт?
17502504Мугога (АУК), 30-11-2010 20:51:28
а как едят топенадбур? чото мну такой хуйни не видел
17502505дачнецо, 30-11-2010 20:51:39
ответ на: мидвед паиБалу [672]
>говно ваш топинамбур.
17502506>мне так кажеццо.
но но!
мидвед паиБалу, 30-11-2010 20:52:49
ответ на: КРОТ [679]
>в хуе нет мышц аще, сложная система гидравлики
17502509то-та йа смарю - нито чивота. и кастей рингенц ниабнаружывед...
мидвед паиБалу, 30-11-2010 20:54:08
ответ на: Мясник с тапаром [680]
>как твая булька, растёт?
17502518ща йо драцца училе.
"вайна-вайна"
имеюццо нибальшыи розрушэнея и кто-та в екстазе блеванулъ на деванъ.
Мясник с тапаром, 30-11-2010 20:54:23
ответ на: Мугога [681]
претпалагаю што фсё-таки ртом нах...
17502520мидвед паиБалу, 30-11-2010 20:54:47
ответ на: Мугога [681]
>а как едят топенадбур? чото мну такой хуйни не видел
17502522конаццкий - палачькаме.
инфа 100%
Датый Туташхиа, 30-11-2010 20:55:03
ответ на: дачнецо [682]
Привет. А интиресно, если тапинамбур в плов вместо маркофке запустить,что получится?
17502525Антацид (изжога-гадость), 30-11-2010 20:56:02
ответ на: Мугога [674]
>30-11-2010 20:48:52 Антацид (изжога-гадость)
17502531>да вы такую поебень тут чешете уже три, особенно подружка ваша которая нихуя не знает но всё рассказывает
чота я сам уже подзаибалсо на эту тему,ног вот ты мне скажи,что лучше,мёд,мать его,или малина,мать её? ыыыы
мидвед паиБалу, 30-11-2010 20:56:19
ответ на: Датый Туташхиа [687]
>Привет. А интиресно, если тапинамбур в плов вместо маркофке запустить,что получится?
17502533капебаро праявид ктибе энтересъ.
Мясник с тапаром, 30-11-2010 20:56:20
ответ на: мидвед паиБалу [684]
о, драцца их и учить нинада. эт у них само по себе любо-дорого. главна разнять вовремя, ога
17502534КРОТ , 30-11-2010 20:56:21
чота вы вяло срете
17502536Мугога (АУК), 30-11-2010 20:57:09
30-11-2010 20:54:55 НАДЯНЯ
17502540мну похуй в общемта, пузик тебе идёт к круглому лицу
Датый Туташхиа, 30-11-2010 20:57:13
ответ на: мидвед паиБалу [689]
>>Привет. А интиресно, если тапинамбур в плов вместо маркофке запустить,что получится?
17502541>капебаро праявид ктибе энтересъ.
Не, нахуй, нахуй.
Мугога (АУК), 30-11-2010 20:58:40
малина в реальности лучше
17502546мидвед паиБалу, 30-11-2010 20:59:24
ответ на: Мясник с тапаром [690]
>о, драцца их и учить нинада. эт у них само по себе любо-дорого. главна разнять вовремя, ога
17502550гм.
ета смаря хто люли выдавадь буит.
опоненты ф сикунду восимь рас аббегутъ и вухи нассутъ.
КРОТ , 30-11-2010 21:00:01
есле тапинамбур заместа маркови заебашить в плов - панакурке и не заметиш, а неабдолбленаму плов жрать западло великое
17502555дачнецо, 30-11-2010 21:00:21
ответ на: Датый Туташхиа [687]
не плов.
17502557и вапще, руки прочь от топинамбуров, не для того я их полю, чтоп вы посжирали всё.
\ушла полоть\
мидвед паиБалу, 30-11-2010 21:00:24
ответ на: Мугога [694]
>малина в реальности лучше
17502558малину ебанёсся саберадь. колецца бледина.
Датый Туташхиа, 30-11-2010 21:01:35
ответ на: дачнецо [697]
>не плов.
17502562>и вапще, руки прочь от топинамбуров, не для того я их полю, чтоп вы посжирали всё.
>\ушла полоть\
Кто ж в темноте, тем более в такой мороз полеть?
Мугога (АУК), 30-11-2010 21:02:24
30-11-2010 21:00:24 мидвед паиБалу
17502569а мёд?