Этот ресурс создан для настоящих падонков. Те, кому не нравятся слова ХУЙ и ПИЗДА, могут идти нахуй. Остальные пруцца!
Осетрина «горячего копчения» в обычной духовке
Я давно обещал выложить свой эксклюзивный рецепт приготовления осетрины нескольким приятелям по АЛ и УК. Вот, наконец, руки и дошли, фотки отсняты, а сама осетрина успешно пожирается Тёткой.
К этому рецепту я пришёл где-то после двухлетнего увлечения приготовлением сырокопчёных и сыровяленых колбас и мяса на мной же сконструированной и собранной на даче коптильне, позволяющей осуществлять как холодное, так и горячее копчение. На ней же периодически и коптил рыбу для своей Тётки, поскольку сам рыбу не жру, и даже не отношу к категории съедобных объектов. Но не всегда есть желание возиться с уличным агрегатом, поэтому в качестве альтернативы и возник этот рецепт после довольно глубокого изучения соответствующей литературы.
Итак, осетрина. Я её покупаю на Дорогомиловском рынке, свежую (не мороженную) по 900-950 рублей за килограмм (для сравнения, на том же рынке осетрина горячего копчения стоит 2500-3000 рублей за кило, как поторгуешься). Обычно я беру кусок 2-3 кг, чтобы приготовить за один раз.
Режу её на кольца толщиной сантиметра по 4-5. Или, если кусок очень толстый, как на фото, каждое кольцо ещё и пополам, чтобы удобнее укладывать на засолку. Посолочная смесь следующая:
Соль – 2% (20 г на 1 кг рыбы) ,
Перец – 0,1% (1 г на 1 кг рыбы),
Глюкоза или сахар (важно!!!) - 0,3% (3 г на 1 кг рыбы) (я использую глюкозу, которую покупаю заодно и для приготовления домашнего пива),
Аскорбиновая кислота (важно!!!) – 0,04%(0,4 г на 1 кг рыбы) ,
Нитрит натрия (консервант, не обязательно, но с его добавлением продукт может храниться до 3-х недель, правда, столько ни разу не залёживался) – 0,03% (0,3 г на 1 кг рыбы),
Глютамат натрия (усилитель вкуса, можно купить на любом рынке у торговцев пряностями. Не обязательно, но я добавляю) – 2,5 грамма разбавить в вине.
Кориандр (тоже на вкус, необязательно) – 0,05% (0,5 г на 1 кг рыбы).
Рекомендую всем при приготовлении смесей использовать Экселевскую таблицу-самосчитайку. Заносишь в неё исходный вес рыбы или мяса, и она сразу даёт результат в граммах по каждому из ингредиентов смеси. Да и легко экспериментировать с компонентами, поскольку всегда потом можно посмотреть и проанализировать, что было более удачным, а что менее.
Кроме того, любому увлечённому кулинару рекомендую использовать точные электронные весы с шагом измерения 0,1 грамм (видны на предыдущем фото).
Но возвращаемся к самому процессу. Равномерно засаливаем куски рыбы и укладываем в пластиковый контейнер. Пока «всухую» и ставим в холодильник на 2 суток.
По истечении 2-х суток наливаем в контейнер белое сухое вино с добавлением 1 столовой ложки «жидкого» дыма (можно купить на том же рынке). И убираем в холодильник ещё на 2 суток.
После этого уже сам процесс приготовления. Для этого требуется посуда, подобная той, что видим на фото, что-то типа противня с вложенной решёткой.
Наливаем в него немного рассола из контейнера с рыбой и добавляем в него ещё одну ложку жидкого дыма. Наливаем немного, главное, чтобы было укрыто дно противня, и лежащая на решётке рыба не касалась жидкости. В пару этого рассола рыба и будет готовиться.
Помещаем посудину с рыбой на 2 часа в духовку, в которой поддерживаем температуру 79-82 градуса. Температуру я контролирую банным термометром, на котором фломастером обозначен нужный диапазон температур.
2 часа прошли – продукт готов.
Заворачиваем в фольгу, убираем в холодильник и пользуем по мере игры аппетита. О вкусовых качествах продукта: когда я попросил свою Тётку поделиться с моими сотрудниками в офисе, мне был молча показан кукиш. Думаю, это говорит о многом.
К этому рецепту я пришёл где-то после двухлетнего увлечения приготовлением сырокопчёных и сыровяленых колбас и мяса на мной же сконструированной и собранной на даче коптильне, позволяющей осуществлять как холодное, так и горячее копчение. На ней же периодически и коптил рыбу для своей Тётки, поскольку сам рыбу не жру, и даже не отношу к категории съедобных объектов. Но не всегда есть желание возиться с уличным агрегатом, поэтому в качестве альтернативы и возник этот рецепт после довольно глубокого изучения соответствующей литературы.
Итак, осетрина. Я её покупаю на Дорогомиловском рынке, свежую (не мороженную) по 900-950 рублей за килограмм (для сравнения, на том же рынке осетрина горячего копчения стоит 2500-3000 рублей за кило, как поторгуешься). Обычно я беру кусок 2-3 кг, чтобы приготовить за один раз.
Режу её на кольца толщиной сантиметра по 4-5. Или, если кусок очень толстый, как на фото, каждое кольцо ещё и пополам, чтобы удобнее укладывать на засолку. Посолочная смесь следующая:
Соль – 2% (20 г на 1 кг рыбы) ,
Перец – 0,1% (1 г на 1 кг рыбы),
Глюкоза или сахар (важно!!!) - 0,3% (3 г на 1 кг рыбы) (я использую глюкозу, которую покупаю заодно и для приготовления домашнего пива),
Аскорбиновая кислота (важно!!!) – 0,04%(0,4 г на 1 кг рыбы) ,
Нитрит натрия (консервант, не обязательно, но с его добавлением продукт может храниться до 3-х недель, правда, столько ни разу не залёживался) – 0,03% (0,3 г на 1 кг рыбы),
Глютамат натрия (усилитель вкуса, можно купить на любом рынке у торговцев пряностями. Не обязательно, но я добавляю) – 2,5 грамма разбавить в вине.
Кориандр (тоже на вкус, необязательно) – 0,05% (0,5 г на 1 кг рыбы).
Рекомендую всем при приготовлении смесей использовать Экселевскую таблицу-самосчитайку. Заносишь в неё исходный вес рыбы или мяса, и она сразу даёт результат в граммах по каждому из ингредиентов смеси. Да и легко экспериментировать с компонентами, поскольку всегда потом можно посмотреть и проанализировать, что было более удачным, а что менее.
Кроме того, любому увлечённому кулинару рекомендую использовать точные электронные весы с шагом измерения 0,1 грамм (видны на предыдущем фото).
Но возвращаемся к самому процессу. Равномерно засаливаем куски рыбы и укладываем в пластиковый контейнер. Пока «всухую» и ставим в холодильник на 2 суток.
По истечении 2-х суток наливаем в контейнер белое сухое вино с добавлением 1 столовой ложки «жидкого» дыма (можно купить на том же рынке). И убираем в холодильник ещё на 2 суток.
После этого уже сам процесс приготовления. Для этого требуется посуда, подобная той, что видим на фото, что-то типа противня с вложенной решёткой.
Наливаем в него немного рассола из контейнера с рыбой и добавляем в него ещё одну ложку жидкого дыма. Наливаем немного, главное, чтобы было укрыто дно противня, и лежащая на решётке рыба не касалась жидкости. В пару этого рассола рыба и будет готовиться.
Помещаем посудину с рыбой на 2 часа в духовку, в которой поддерживаем температуру 79-82 градуса. Температуру я контролирую банным термометром, на котором фломастером обозначен нужный диапазон температур.
2 часа прошли – продукт готов.
Заворачиваем в фольгу, убираем в холодильник и пользуем по мере игры аппетита. О вкусовых качествах продукта: когда я попросил свою Тётку поделиться с моими сотрудниками в офисе, мне был молча показан кукиш. Думаю, это говорит о многом.
— geros , 30.11.2010
ты должен быть залoгинен чтобы хуйярить камменты !
ты должен быть залoгинен чтобы хуйярить камменты !
— Ебитесь в рот. Ваш Удав
Оригинальная идея, авторские права: © 2000-2024 Удафф
Административная и финансовая поддержка
Тех. поддержка: Proforg
Листенон, 30-11-2010 20:07:16
автору уважуха. профессионал.
17502263Мясник с тапаром, 30-11-2010 20:07:58
Натька - ацкий анатом, фсё знаед...
17502264Антацид (изжога-гадость), 30-11-2010 20:08:15
ответ на: Экс Маринка [599]
>7 - Оковалок
17502266>
>Этот отруб содержит большое количество нежнейшего мяса на трех последних ребрах. Оковалок может быть зажарен целиком вместе с костями или без них, а может быть разрезан на порционные куски для жарения бифштексов на открытом огне или на сковороде. Бифштекс из филе оковалка готовят без костей; для приготовления бифштекса с косточкой от передней части оковалка отрезают мясо вместе с ребром: бифштекс из заднепояс-ничной части оковалка содержит кусок нежной вырезки, пролегающей ПОД ПОЗВОНОЧНИКОМ. Если вырезка готовится отдельно, она может быть зажарена целиком, но чаще всего ее нарезают кусками поперек волокон для приготовления бифштексов.
>
>Это к каменту 620
тоесть у каждого бока своя вырезка,я так понимаю?
Мясник с тапаром, 30-11-2010 20:11:06
вот па этим чертежам рублю. тут фсё есть, б/п
17502274Антацид (изжога-гадость), 30-11-2010 20:11:13
>>>>даже если вырезка расположена на хребте изнутри снизу,адинхуйц это две мышцы,единичная мышца у млекопитающих-это сфинктер,круговая мышца,остальные все симметричны,т.е. их по две с каждой стороны.
17502276>>>
>>>не тока. а диафрахма?
>>
>>хммммм,про неё я забыл...но так диафрагма под спор Торжественного с грымзой и не подпадает,хотя сфинктер тем более...чота я запуталсо..ыыыыы
>
>та ты дахуйа чиво исчо зобыл. езыг напремер. вопщем хуйовый ис тибя расчленятор... гугугу
а вот тут не пиздеть-язык-не одна мышца нихуя! единичная мышца тока сокращается и растягивается! а теперь повращай языком вокруг головки,сверни его трубочкой.ЗАГНИ ВВЕРЗ-ВНИЗ,йобаный капс,так единичная мышца не сможет нихуя! расчленятор...
Датый Туташхиа, 30-11-2010 20:14:37
Да вы заебали уже со своей вырезкой.
17502285Антацид (изжога-гадость), 30-11-2010 20:15:28
кароче,всё таки ясно: два оковалка на туше,значит две вырезки иниибёт!
17502288Антацид (изжога-гадость), 30-11-2010 20:15:52
ответ на: Датый Туташхиа [606]
>Да вы заебали уже со своей вырезкой.
17502290не поверишь,я тока што подумал тоже самое!
Антацид (изжога-гадость), 30-11-2010 20:17:07
НАДЯНЯ,глянька суда: 11 - Диафрагма
17502295Состоит из резнобразных, сравнительно небольших по размеру внутренних мышц, наилучшими кулинарными качествами, среди них являются мышцы внутренней части пашины, мышцы прилегающие к внутренней части костреца.
Несмотря на то, что бифштексы из мясистой части диафрагмы имеют на срезе крупнозернистую структуру, они содержат очень мало жира иобладают прекрасными вкусовыми качествами, если их готовить на открытом огне или сковорроде, не доводя до полного поджаривания. Чтобы мясо приготовилось полнотью,его необходимо тушить на протяженни доволь длительного времени. Третий тип бифштексов из мясистой части диафрагмы иногда называют "бифштексом мясника".
Купить такое мясо - большая редкость, так как оно вырезается из центральной внутренней мышцы, единственной во всей туше. При каждом удобном случае старайтесь. егог покупать, поскольку благодаря нежным вкусовым качествам и прекрасному аромату оно как нельзя лучше подходит для жарения на решете.
дачнецо, 30-11-2010 20:17:09
ответ на: Антацид (изжога-гадость) [607]
вот я всё перечитала, тоже думаю две.
17502296fтыкатель, 30-11-2010 20:17:11
ответ на: Антацид (изжога-гадость) [605]
уш чево-чево, а йазыгом Натько работать умеед, ггг
17502297Датый Туташхиа, 30-11-2010 20:17:37
ответ на: Антацид (изжога-гадость) [605]
Ща тоже пиздюлей палучишь.
17502299Круговая мышца рта, сердечная мышца, матка, мышечный сфинктер в жопе и т.д.
Антацид (изжога-гадость), 30-11-2010 20:18:50
всё.песдетс,я завязал с этой темойнахуй!
17502302Мугога (АУК), 30-11-2010 20:19:20
покупайте фарш блядь
17502303Датый Туташхиа, 30-11-2010 20:20:37
ответ на: Мугога [614]
>покупайте фарш блядь
17502306О! В нем ваще мышц нед!
Мясник с тапаром, 30-11-2010 20:21:27
ответ на: Антацид (изжога-гадость) [613]
"Это видео содержит материалы от партнера WMG. В вашей стране доступ к этим материалам не предоставляется"
17502310заебали со своими правами, блять.
Мугога (АУК), 30-11-2010 20:22:08
30-11-2010 20:20:37 Датый Туташхиа
17502313внём ваще чо только нет
Антацид (изжога-гадость), 30-11-2010 20:22:22
ответ на: Датый Туташхиа [612]
>Ща тоже пиздюлей палучишь.
17502315>Круговая мышца рта, сердечная мышца, матка, мышечный сфинктер в жопе и т.д.
Бляяяяя,Датыч,я сфинктер упомянул для примера,а базар шол о "ТОВАРЕ" йобта! о категории ТОВАРА блятть! и нехуй мне маткой в морду тыкать! ыыыыы(а яб чичас уткнулся бы внатури,с превеликим удовольствием!)
ппадла,душу растревожил,пойти штоль жену уломать? вкрайняк снасильничать...хыыыыыыыыы
Мясник с тапаром, 30-11-2010 20:22:27
ответ на: Датый Туташхиа [615]
гыгыгы - там и мяса нет, если чо
17502317Антацид (изжога-гадость), 30-11-2010 20:22:58
ответ на: Мугога [614]
>покупайте фарш блядь
17502318золотые слова!
Мясник с тапаром, 30-11-2010 20:24:12
с харошева фарша дрищеццо лихко и красиво
17502326Антацид (изжога-гадость), 30-11-2010 20:24:24
ответ на: Мясник с тапаром [619]
>гыгыгы - там и мяса нет, если чо
17502328бриллиантовые слова!
хто выдаст дороже?
Антацид (изжога-гадость), 30-11-2010 20:26:21
17502337DEVACHKA-PRIPEVACHKA, 30-11-2010 20:28:50
драка штоле? ну слава богу, а то только водку пьют да песни поют(с)
17502358Мясник с тапаром, 30-11-2010 20:29:26
ответ на: Антацид (изжога-гадость) [623]
"Это видео не доступно для просмотра в вашей стране."
17502362непрёт мне сёдня чота. отжежблять.
Антацид (изжога-гадость), 30-11-2010 20:29:58
Слава Джа,утихли страсти! нежное поёт музло...
17502369А Надяня от напасти щемит к моцыку гузло.
Антацид (изжога-гадость), 30-11-2010 20:30:45
ответ на: Мясник с тапаром [625]
>"Это видео не доступно для просмотра в вашей стране."
17502375>непрёт мне сёдня чота. отжежблять.
ни Лед Зеппелин ни СОАД? хуяссе,ты в каких монголиях обитаешь?
Антацид (изжога-гадость), 30-11-2010 20:32:22
17502382Мясник с тапаром, 30-11-2010 20:32:27
в германее... ладна хоть интырнед аставили... (пашол тачить тапор, блять)
17502385Экс Маринка, 30-11-2010 20:32:50
ответ на: Антацид (изжога-гадость) [607]
>кароче,всё таки ясно: два оковалка на туше,значит две вырезки иниибёт!
17502388Скорее всего.
НО тут какбы правы оба и-Торжественный и знакомая его.
ПОнятие-вырезка-одно. КАк понятие брюшной пресс например.А то, из скольки мышц она состоит, и как ее делят при разделке- получаецца што 2 .
DEVACHKA-PRIPEVACHKA, 30-11-2010 20:34:00
и жулятки конечно же
17502392Антацид (изжога-гадость), 30-11-2010 20:34:15
ответ на: Мясник с тапаром [629]
>в германее... ладна хоть интырнед аставили... (пашол тачить тапор, блять)
17502393надоже..... ну тут я не смогу позырить чота у вас разрешонное,диалектика...
Антацид (изжога-гадость), 30-11-2010 20:34:57
ответ на: Экс Маринка [630]
>>кароче,всё таки ясно: два оковалка на туше,значит две вырезки иниибёт!
17502399>
>Скорее всего.
>НО тут какбы правы оба и-Торжественный и знакомая его.
>ПОнятие-вырезка-одно. КАк понятие брюшной пресс например.А то, из скольки мышц она состоит, и как ее делят при разделке- получаецца што 2 .
ну да,я об этом уже говорил.
Мясник с тапаром, 30-11-2010 20:35:44
ответ на: Антацид (изжога-гадость) [628]
о, фсё паказует... зоебись...
17502407Антацид (изжога-гадость), 30-11-2010 20:35:55
>сотону нахаем-с?
17502412нахай,мы посмотрим пока.
Экс Маринка, 30-11-2010 20:36:22
ответ на: Датый Туташхиа [612]
сердечная мышца, матка,
17502415ГЛадкая мускулатура в ход пошла,хе-хе..
Вырезка представляет собой мышцы, расположенные вдоль поясничных позвонков (с внутренней стороны). Для отделения вырезки ее подрезают у позвоночника по всей длине. Толстый конец вырезки (головку) отрезают от подвздошной кости и мышц задней ноги. Затем, оттягивая вырезку за головку, отделяют ее от позвоночника.
Зачищают вырезку, отделяя прилегающий к ней по всей длине тонкий слой мякоти, состоящий из мышц, и срезают сухожилия и пленки. В зачищенном виде вырезка представляет собой мускул, покрытый тонким слоем пленок.
Антацид (изжога-гадость), 30-11-2010 20:36:29
ответ на: Мясник с тапаром [634]
>о, фсё паказует... зоебись...
17502416ну вот,не фсё потеряно оказывается!
Мугога (АУК), 30-11-2010 20:36:58
а помоему всё же это писдец какая тгп
17502417Мясник с тапаром, 30-11-2010 20:37:43
ответ на: Антацид (изжога-гадость) [632]
так ты скажы, че не паказует - я качну да пришлю - не праблема, пади не перехватяд.
17502424Мугога (АУК), 30-11-2010 20:37:43
ТЫ ЗАЕБАЛА С МУСКУЛАТУРОЙ СВОЕЙ ЕБАНАТИНА!!111111111
17502425Мугога (АУК), 30-11-2010 20:38:08
гдето эту хуйнё я уже до фж видел
17502429Антацид (изжога-гадость), 30-11-2010 20:38:25
ответ на: Экс Маринка [636]
>сердечная мышца, матка,
17502431>
>ГЛадкая мускулатура в ход пошла,хе-хе..
>
>Вырезка представляет собой мышцы, расположенные вдоль поясничных позвонков (с внутренней стороны). Для отделения вырезки ее подрезают у позвоночника по всей длине. Толстый конец вырезки (головку) отрезают от подвздошной кости и мышц задней ноги. Затем, оттягивая вырезку за головку, отделяют ее от позвоночника.
>
>Зачищают вырезку, отделяя прилегающий к ней по всей длине тонкий слой мякоти, состоящий из мышц, и срезают сухожилия и пленки. В зачищенном виде вырезка представляет собой мускул, покрытый тонким слоем пленок.
Марьяша,да ты там гору литературы перевернула? Респегт! Даёшь культпросвет!
Мясник с тапаром, 30-11-2010 20:39:01
ответ на: Антацид (изжога-гадость) [637]
а ищо туд сасиськи и глинтвейн, гыгыгы
17502432Антацид (изжога-гадость), 30-11-2010 20:39:52
ответ на: Мугога [640]
>ТЫ ЗАЕБАЛА С МУСКУЛАТУРОЙ СВОЕЙ ЕБАНАТИНА!!111111111
17502435МУГОГА НЕГОДУЕ11111 МУГОГА ПЯНИ ВЗДРЫЖНЕ111
КРОТ , 30-11-2010 20:40:19
хао апиздинефшым фкуснажорам
17502437Мугога (АУК), 30-11-2010 20:40:21
будет доказывать по девять часов к ряду в чате то, о чём нихуя понятия не имеет за то с тверболобостью и узкоумием страстным, песдеть до усрачки будет, а обосравшись вновь начнёт
17502438Мугога (АУК), 30-11-2010 20:40:54
ПЯНЕ!111ЖЪРЧНИ БУЛЬБНИ!1111
17502439дачнецо, 30-11-2010 20:41:39
ответ на: Мугога [638]
>а помоему всё же это писдец какая тгп
17502445бгогогого
КРОТ , 30-11-2010 20:41:40
маи превычки
17502446в пакое не аставят меня..(с)нойз
Экс Маринка, 30-11-2010 20:41:45
ответ на: Антацид (изжога-гадость) [642]
>вырезка представляет собой мускул, покрытый тонким слоем пленок.
17502448>
>Марьяша,да ты там гору литературы перевернула? Респегт! Даёшь культпросвет!
Гугл знает все,б-гг.
ВОтаквот кругозор и расширяем,а шо делать.