Этот ресурс создан для настоящих падонков. Те, кому не нравятся слова ХУЙ и ПИЗДА, могут идти нахуй. Остальные пруцца!
Осетрина «горячего копчения» в обычной духовке
Я давно обещал выложить свой эксклюзивный рецепт приготовления осетрины нескольким приятелям по АЛ и УК. Вот, наконец, руки и дошли, фотки отсняты, а сама осетрина успешно пожирается Тёткой.
К этому рецепту я пришёл где-то после двухлетнего увлечения приготовлением сырокопчёных и сыровяленых колбас и мяса на мной же сконструированной и собранной на даче коптильне, позволяющей осуществлять как холодное, так и горячее копчение. На ней же периодически и коптил рыбу для своей Тётки, поскольку сам рыбу не жру, и даже не отношу к категории съедобных объектов. Но не всегда есть желание возиться с уличным агрегатом, поэтому в качестве альтернативы и возник этот рецепт после довольно глубокого изучения соответствующей литературы.
Итак, осетрина. Я её покупаю на Дорогомиловском рынке, свежую (не мороженную) по 900-950 рублей за килограмм (для сравнения, на том же рынке осетрина горячего копчения стоит 2500-3000 рублей за кило, как поторгуешься). Обычно я беру кусок 2-3 кг, чтобы приготовить за один раз.
Режу её на кольца толщиной сантиметра по 4-5. Или, если кусок очень толстый, как на фото, каждое кольцо ещё и пополам, чтобы удобнее укладывать на засолку. Посолочная смесь следующая:
Соль – 2% (20 г на 1 кг рыбы) ,
Перец – 0,1% (1 г на 1 кг рыбы),
Глюкоза или сахар (важно!!!) - 0,3% (3 г на 1 кг рыбы) (я использую глюкозу, которую покупаю заодно и для приготовления домашнего пива),
Аскорбиновая кислота (важно!!!) – 0,04%(0,4 г на 1 кг рыбы) ,
Нитрит натрия (консервант, не обязательно, но с его добавлением продукт может храниться до 3-х недель, правда, столько ни разу не залёживался) – 0,03% (0,3 г на 1 кг рыбы),
Глютамат натрия (усилитель вкуса, можно купить на любом рынке у торговцев пряностями. Не обязательно, но я добавляю) – 2,5 грамма разбавить в вине.
Кориандр (тоже на вкус, необязательно) – 0,05% (0,5 г на 1 кг рыбы).
Рекомендую всем при приготовлении смесей использовать Экселевскую таблицу-самосчитайку. Заносишь в неё исходный вес рыбы или мяса, и она сразу даёт результат в граммах по каждому из ингредиентов смеси. Да и легко экспериментировать с компонентами, поскольку всегда потом можно посмотреть и проанализировать, что было более удачным, а что менее.
Кроме того, любому увлечённому кулинару рекомендую использовать точные электронные весы с шагом измерения 0,1 грамм (видны на предыдущем фото).
Но возвращаемся к самому процессу. Равномерно засаливаем куски рыбы и укладываем в пластиковый контейнер. Пока «всухую» и ставим в холодильник на 2 суток.
По истечении 2-х суток наливаем в контейнер белое сухое вино с добавлением 1 столовой ложки «жидкого» дыма (можно купить на том же рынке). И убираем в холодильник ещё на 2 суток.
После этого уже сам процесс приготовления. Для этого требуется посуда, подобная той, что видим на фото, что-то типа противня с вложенной решёткой.
Наливаем в него немного рассола из контейнера с рыбой и добавляем в него ещё одну ложку жидкого дыма. Наливаем немного, главное, чтобы было укрыто дно противня, и лежащая на решётке рыба не касалась жидкости. В пару этого рассола рыба и будет готовиться.
Помещаем посудину с рыбой на 2 часа в духовку, в которой поддерживаем температуру 79-82 градуса. Температуру я контролирую банным термометром, на котором фломастером обозначен нужный диапазон температур.
2 часа прошли – продукт готов.
Заворачиваем в фольгу, убираем в холодильник и пользуем по мере игры аппетита. О вкусовых качествах продукта: когда я попросил свою Тётку поделиться с моими сотрудниками в офисе, мне был молча показан кукиш. Думаю, это говорит о многом.
К этому рецепту я пришёл где-то после двухлетнего увлечения приготовлением сырокопчёных и сыровяленых колбас и мяса на мной же сконструированной и собранной на даче коптильне, позволяющей осуществлять как холодное, так и горячее копчение. На ней же периодически и коптил рыбу для своей Тётки, поскольку сам рыбу не жру, и даже не отношу к категории съедобных объектов. Но не всегда есть желание возиться с уличным агрегатом, поэтому в качестве альтернативы и возник этот рецепт после довольно глубокого изучения соответствующей литературы.
Итак, осетрина. Я её покупаю на Дорогомиловском рынке, свежую (не мороженную) по 900-950 рублей за килограмм (для сравнения, на том же рынке осетрина горячего копчения стоит 2500-3000 рублей за кило, как поторгуешься). Обычно я беру кусок 2-3 кг, чтобы приготовить за один раз.
Режу её на кольца толщиной сантиметра по 4-5. Или, если кусок очень толстый, как на фото, каждое кольцо ещё и пополам, чтобы удобнее укладывать на засолку. Посолочная смесь следующая:
Соль – 2% (20 г на 1 кг рыбы) ,
Перец – 0,1% (1 г на 1 кг рыбы),
Глюкоза или сахар (важно!!!) - 0,3% (3 г на 1 кг рыбы) (я использую глюкозу, которую покупаю заодно и для приготовления домашнего пива),
Аскорбиновая кислота (важно!!!) – 0,04%(0,4 г на 1 кг рыбы) ,
Нитрит натрия (консервант, не обязательно, но с его добавлением продукт может храниться до 3-х недель, правда, столько ни разу не залёживался) – 0,03% (0,3 г на 1 кг рыбы),
Глютамат натрия (усилитель вкуса, можно купить на любом рынке у торговцев пряностями. Не обязательно, но я добавляю) – 2,5 грамма разбавить в вине.
Кориандр (тоже на вкус, необязательно) – 0,05% (0,5 г на 1 кг рыбы).
Рекомендую всем при приготовлении смесей использовать Экселевскую таблицу-самосчитайку. Заносишь в неё исходный вес рыбы или мяса, и она сразу даёт результат в граммах по каждому из ингредиентов смеси. Да и легко экспериментировать с компонентами, поскольку всегда потом можно посмотреть и проанализировать, что было более удачным, а что менее.
Кроме того, любому увлечённому кулинару рекомендую использовать точные электронные весы с шагом измерения 0,1 грамм (видны на предыдущем фото).
Но возвращаемся к самому процессу. Равномерно засаливаем куски рыбы и укладываем в пластиковый контейнер. Пока «всухую» и ставим в холодильник на 2 суток.
По истечении 2-х суток наливаем в контейнер белое сухое вино с добавлением 1 столовой ложки «жидкого» дыма (можно купить на том же рынке). И убираем в холодильник ещё на 2 суток.
После этого уже сам процесс приготовления. Для этого требуется посуда, подобная той, что видим на фото, что-то типа противня с вложенной решёткой.
Наливаем в него немного рассола из контейнера с рыбой и добавляем в него ещё одну ложку жидкого дыма. Наливаем немного, главное, чтобы было укрыто дно противня, и лежащая на решётке рыба не касалась жидкости. В пару этого рассола рыба и будет готовиться.
Помещаем посудину с рыбой на 2 часа в духовку, в которой поддерживаем температуру 79-82 градуса. Температуру я контролирую банным термометром, на котором фломастером обозначен нужный диапазон температур.
2 часа прошли – продукт готов.
Заворачиваем в фольгу, убираем в холодильник и пользуем по мере игры аппетита. О вкусовых качествах продукта: когда я попросил свою Тётку поделиться с моими сотрудниками в офисе, мне был молча показан кукиш. Думаю, это говорит о многом.
— geros , 30.11.2010
ты должен быть залoгинен чтобы хуйярить камменты !
ты должен быть залoгинен чтобы хуйярить камменты !
— Ебитесь в рот. Ваш Удав
Оригинальная идея, авторские права: © 2000-2024 Удафф
Административная и финансовая поддержка
Тех. поддержка: Proforg
Русскоязычная, 30-11-2010 19:17:53
прикольно! уважаю)
17501989fтыкатель, 30-11-2010 19:17:58
йобанэ модэрэ, дайте сцылу на правила каментить на рисурсе, хуле вы дрочете публеко? туд нахаем, туд не нахаем, а туд, внеманнее, дружно лижем и сасём...
17501990===========
Нать, превед, если это ты, канеш
Антацид (изжога-гадость), 30-11-2010 19:19:39
Надяня на моцыке! крутобля!
17502000я забыл подписацца, асёл, 30-11-2010 19:19:40
Тетка - это кличко цобако?
17502001Ну, как у Чехова ("Каштанка")
fтыкатель, 30-11-2010 19:20:05
Восход 3М? седушку реставрировали?
17502005Антацид (изжога-гадость), 30-11-2010 19:20:48
межпромбанк-банкрот! хтота бабло получать будет доооооооолго!
17502008fтыкатель, 30-11-2010 19:21:33
ггг или, всё же, гугугу?
17502011Экс Маринка, 30-11-2010 19:21:59
ответ на: Торжественный [549]
>да там вырезка пунктиром и они пиздят одна бля.
17502014>остаеца тока у мясника спросить.
Да там проблемы видно с пространственным воображением,б-гг.
Пунктиром обозначили-как подраздел тонкого края. И так же -как и внутренняя часть задней ноги.ОНа ж на 2 ногах,не на одной же.
Мугога (АУК), 30-11-2010 19:23:32
нахуй с мопеда, покажи сиське
17502023Экс Маринка, 30-11-2010 19:24:04
ответ на: КонАццкий Синдром [547]
>просто левая сразу уходит налево
17502025КАепец-мифы о вырезке-тока с одново бока у каровы и вырезать надо в полнолуние,когда сатурн в созвездии стрельца.
Антацид (изжога-гадость), 30-11-2010 19:25:31
ответ на: Экс Маринка [558]
>>да там вырезка пунктиром и они пиздят одна бля.
17502030>>остаеца тока у мясника спросить.
>
>Да там проблемы видно с пространственным воображением,б-гг.
>Пунктиром обозначили-как подраздел тонкого края. И так же -как и внутренняя часть задней ноги.ОНа ж на 2 ногах,не на одной же.
даже если вырезка расположена на хребте изнутри снизу,адинхуйц это две мышцы,единичная мышца у млекопитающих-это сфинктер,круговая мышца,остальные все симметричны,т.е. их по две с каждой стороны.
Звукореж, 30-11-2010 19:25:52
ответ на: Антацид (изжога-гадость) [556]
>межпромбанк-банкрот! хтота бабло получать будет доооооооолго!
17502031--------------------------------------------------------
А вот интересна, ежели нааборот им должны, то как?
Антацид (изжога-гадость), 30-11-2010 19:28:48
ответ на: Звукореж [562]
>>межпромбанк-банкрот! хтота бабло получать будет доооооооолго!
17502050>--------------------------------------------------------
>А вот интересна, ежели нааборот им должны, то как?
чесслово не знаю,у меня лежат две сберкнижки,как память,с совецких времён,на одной-рупь,на другой-семь рупий,хранюбля,раритет! с банками дел не имею,нуих нахуй! у меня носочек деццкий(на чулок не тяну),так там на дондышке.
Косорылый, 30-11-2010 19:30:27
Ушол готовить пездоглазую кухню впезду.
17502060Антацид (изжога-гадость), 30-11-2010 19:31:33
завтра сидю дома,мороз-18 мне вхуй невпёрся на набережной,вот снег ляжет плотно,тогда с гиканьем и уханьем буду греться с лопатой в руках и стаканом в другой!
17502069я забыл подписацца, асёл, 30-11-2010 19:31:53
ответ на: Звукореж [562]
не сцы, они свое отожмут
17502070Русскоязычная, 30-11-2010 19:32:11
ответ на: Антацид (изжога-гадость) [565]
я тож так хочю
17502072Звукореж, 30-11-2010 19:32:59
ответ на: Антацид (изжога-гадость) [563]
>чесслово не знаю,у меня лежат две сберкнижки,как память,с совецких времён,на одной-рупь,на другой-семь рупий,хранюбля,раритет! с банками дел не имею,нуих нахуй! у меня носочек деццкий(на чулок не тяну),так там на дондышке.
17502078------------------------------------------------------------
У миня тош сберкнишка есть, туды каким-то образом деньги, что я плачу за дет сад возращают, не фсе, процент какой-та, но уже пару тысячеф набежало. Придумают тоже фпезду...
Звукореж, 30-11-2010 19:34:44
ответ на: я забыл подписацца, асёл [566]
>не сцы, они свое отожмут
17502090------------------------------------------
А хуль мне сцать, я им ничо не должон.
Но действительно интересно, что ежели им должны...
я забыл подписацца, асёл, 30-11-2010 19:35:59
Натька верни сиське! бардак, блять
17502100Антацид (изжога-гадость), 30-11-2010 19:36:11
ответ на: Русскоязычная [567]
>я тож так хочю
17502101с лопатой и стаканом? ыыыыприезжай,обеспечим!
Антацид (изжога-гадость), 30-11-2010 19:36:59
ответ на: Звукореж [568]
>>чесслово не знаю,у меня лежат две сберкнижки,как память,с совецких времён,на одной-рупь,на другой-семь рупий,хранюбля,раритет! с банками дел не имею,нуих нахуй! у меня носочек деццкий(на чулок не тяну),так там на дондышке.
17502104>------------------------------------------------------------
>У миня тош сберкнишка есть, туды каким-то образом деньги, что я плачу за дет сад возращают, не фсе, процент какой-та, но уже пару тысячеф набежало. Придумают тоже фпезду...
хех,этакий малой загашник! а почему возвращают,переплачиваешь?
Русскоязычная, 30-11-2010 19:37:16
ответ на: Антацид (изжога-гадость) [571]
пока доберусь-весна наступит
17502108гы
Звукореж, 30-11-2010 19:37:21
17502110Хыыыы
Антацид (изжога-гадость), 30-11-2010 19:38:33
ответ на: Русскоязычная [573]
>пока доберусь-весна наступит
17502118>гы
а ты не тяни,подгребай к НГ,я тебе фирменную лопату куплю,красивую!
Русскоязычная, 30-11-2010 19:39:34
я в новый год работаю
17502126представляешь??!!
убицца можно
Звукореж, 30-11-2010 19:39:56
ответ на: Антацид (изжога-гадость) [572]
>хех,этакий малой загашник! а почему возвращают,переплачиваешь?
17502131-----------------------------------------------------------------
Да ну бля, плачу в районе 900 рублёф а месяц.
В саду бумажку какуй-то дали, сказали с ей книжку окрыть шоп туды деньги обратно переводились, в подробности не вдавалси...
Антацид (изжога-гадость), 30-11-2010 19:40:03
ответ на: Звукореж [574]
>http://news.rambler.ru/8283815/?utm_source=readme&utm_medium=tiser
17502132&utm
>Хыыыы
по административке штрафы будут мизерными,а реклама своё дело уже сделала,мудрецы там в компании!
я забыл подписацца, асёл, 30-11-2010 19:42:03
Натька, никакой, блять, дырчег сисег незаменит. вертай, блять, на место. бес сисег песда рисурсу, гыыы
17502139Звукореж, 30-11-2010 19:42:54
Прювет Натька.
17502143Так сиски-та хде? От мороза спрятала поди...
Антацид (изжога-гадость), 30-11-2010 19:43:25
ответ на: Звукореж [577]
>>хех,этакий малой загашник! а почему возвращают,переплачиваешь?
17502148>-----------------------------------------------------------------
>Да ну бля, плачу в районе 900 рублёф а месяц.
>В саду бумажку какуй-то дали, сказали с ей книжку окрыть шоп туды деньги обратно переводились, в подробности не вдавалси...
моей жене из ФНС письмо пришло о возврате 6500 руб,тож непонятно,что за возврат.
Экс Маринка, 30-11-2010 19:44:02
ответ на: Антацид (изжога-гадость) [561]
>даже если вырезка расположена на хребте изнутри снизу,адинхуйц это две мышцы,единичная мышца у млекопитающих-это сфинктер,круговая мышца,остальные все симметричны,т.е. их по две с каждой стороны.
17502154Кстати,а вот даже может быть што и -нихрена.
Если ее вырезают из сруба оковалка целиком-то походу-ОДНА она,сплошное продолговатое полотно мышечной ткани.Уточнить нужно у мясников полюбому.
я забыл подписацца, асёл, 30-11-2010 19:44:40
ответ на: Антацид (изжога-гадость) [578]
>>http://news.rambler.ru/8283815/?utm_source=readme&utm_medium=t
17502159iser
>&utm
>>Хыыыы
>
>по административке штрафы будут мизерными,а реклама своё дело уже сделала,мудрецы там в компании!
Да какая блять реклама, не идиоты же люди, в конце концов!
Водко пьют не лечения ради, а удовольствия для
Звукореж, 30-11-2010 19:44:48
ответ на: Антацид (изжога-гадость) [581]
>моей жене из ФНС письмо пришло о возврате 6500 руб,тож непонятно,что за возврат.
17502160----------------------------------------------------------
Павезло бля, этаж дня три пить можна...
Антацид (изжога-гадость), 30-11-2010 19:46:20
ответ на: Русскоязычная [576]
>я в новый год работаю
17502170>представляешь??!!
>убицца можно
дежурство? хреновато....
я каникулы тоже торчать буду на Вернисаже,но тока со второго,за всю бытность первого тока три раза стоял с картинками,но продажа была. а 31-го-святое дело,всёравно до 16-00 и точька!
fтыкатель, 30-11-2010 19:47:32
нахуя коленки? как сосать будешь нагибаццо?
17502177Звукореж, 30-11-2010 19:48:45
>ога. я туд ат марозу пад винтилятором ночью ахуйеваю... + 35, а лёд не таед... акиян замёрс до самово горизонту... бгыыы
17502182---------------------------------------------
Тады сиски ф профайл, хуле уш.
я забыл подписацца, асёл, 30-11-2010 19:50:26
Хачю надяниных и доннорозиных сисег
17502192я забыл подписацца, асёл, 30-11-2010 19:50:47
Нать-ка сись-ке
17502194Нать-ка сись-ке
Антацид (изжога-гадость), 30-11-2010 19:51:25
ответ на: Экс Маринка [582]
>>даже если вырезка расположена на хребте изнутри снизу,адинхуйц это две мышцы,единичная мышца у млекопитающих-это сфинктер,круговая мышца,остальные все симметричны,т.е. их по две с каждой стороны.
17502197>
>Кстати,а вот даже может быть што и -нихрена.
>Если ее вырезают из сруба оковалка целиком-то походу-ОДНА она,сплошное продолговатое полотно мышечной ткани.Уточнить нужно у мясников полюбому.
нене,я внутренние мышцы помню хорошо,на свиноферме работал,и расположены они по бокам хребта,отдельно,и крепятся к крестцу. это не полотно.но они очень малы и на вырезку не тянут никак,я даже незнаю их название,но на звание "товара" не годятся.
Торжественный, 30-11-2010 19:51:29
ответ на: Экс Маринка [582]
>Если ее вырезают из сруба оковалка целиком-то походу-ОДНА она,сплошное продолговатое полотно мышечной ткани.Уточнить нужно у мясников полюбому.
17502198тда чо вы у меня веру отнимаете.
я проибал походу денешки. зафтра на зафтрак к мяснику.
Антацид (изжога-гадость), 30-11-2010 19:52:22
ответ на: я забыл подписацца, асёл [583]
>>>http://news.rambler.ru/8283815/?utm_source=readme&utm_medi
17502204um=t
>iser
>>&utm
>>>Хыыыы
>>
>>по административке штрафы будут мизерными,а реклама своё дело уже сделала,мудрецы там в компании!
>
>
>Да какая блять реклама, не идиоты же люди, в конце концов!
>Водко пьют не лечения ради, а удовольствия для
ошибаешься! ещё какие идиоты в глубинке есть,массы! написанному верят нараз!
Мясник с тапаром, 30-11-2010 19:53:34
давайте-давайте, все приходите...
17502208Антацид (изжога-гадость), 30-11-2010 19:54:31
>>даже если вырезка расположена на хребте изнутри снизу,адинхуйц это две мышцы,единичная мышца у млекопитающих-это сфинктер,круговая мышца,остальные все симметричны,т.е. их по две с каждой стороны.
17502213>
>не тока. а диафрахма?
хммммм,про неё я забыл...но так диафрагма под спор Торжественного с грымзой и не подпадает,хотя сфинктер тем более...чота я запуталсо..ыыыыы
fтыкатель, 30-11-2010 19:57:36
лошадиный хуй - прафессиАНАЛкам
17502227Мясник с тапаром, 30-11-2010 19:58:06
хуй, кстате, тоже адин, хоть и не сафсем мышца
17502229Антацид (изжога-гадость), 30-11-2010 19:59:02
ответ на: Торжественный [591]
>>Если ее вырезают из сруба оковалка целиком-то походу-ОДНА она,сплошное продолговатое полотно мышечной ткани.Уточнить нужно у мясников полюбому.
17502235>тда чо вы у меня веру отнимаете.
>я проибал походу денешки. зафтра на зафтрак к мяснику.
не сцать нихуявпезду! ты должен грымзу уничтожить впрах!
Экс Маринка, 30-11-2010 20:01:24
ответ на: Антацид (изжога-гадость) [590]
>нене,я внутренние мышцы помню хорошо,на свиноферме работал,и расположены они по бокам хребта,отдельно,и крепятся к крестцу. это не полотно.но они очень малы и на вырезку не тянут никак,я даже незнаю их название,но на звание "товара" не годятся.
* 13gg :: 8,7 kb - показатьСмари картинку-откуда вырезку берут- из-под позвоночника- одним сплошным куском,внутреннее мышечное полотно.
17502245
Экс Маринка, 30-11-2010 20:05:44
7 - Оковалок
17502256Этот отруб содержит большое количество нежнейшего мяса на трех последних ребрах. Оковалок может быть зажарен целиком вместе с костями или без них, а может быть разрезан на порционные куски для жарения бифштексов на открытом огне или на сковороде. Бифштекс из филе оковалка готовят без костей; для приготовления бифштекса с косточкой от передней части оковалка отрезают мясо вместе с ребром: бифштекс из заднепояс-ничной части оковалка содержит кусок нежной вырезки, пролегающей ПОД ПОЗВОНОЧНИКОМ. Если вырезка готовится отдельно, она может быть зажарена целиком, но чаще всего ее нарезают кусками поперек волокон для приготовления бифштексов.
Это к каменту 620
Антацид (изжога-гадость), 30-11-2010 20:06:05
ответ на: Экс Маринка [598]
>>нене,я внутренние мышцы помню хорошо,на свиноферме работал,и расположены они по бокам хребта,отдельно,и крепятся к крестцу. это не полотно.но они очень малы и на вырезку не тянут никак,я даже незнаю их название,но на звание "товара" не годятся.
17502257>
>Смари картинку-откуда вырезку берут- из-под позвоночника- одним сплошным куском,внутреннее мышечное полотно.
блинн,видно,что вырезка одна а мышцы две....но не видно откуда именно берут,да и бок-оковалок тоже один,значит есть и другой. чота и меня уже сомненья обуяли...