Казан-кебаб, то есть мясо приготовленное в казане без каких-либо технологических циклов и особых трудозатрат, очень сложно классифицировать с точки зрения термической обработки. Это и не тушенное, и не томлённое, не жареное мясо, хотя признаки и того, и другого, и третьего в готовом блюде обнаруживаются легко, если его правильно приготовить.
Это, понятное дело, и не шашлык, хотя ко вкусу хорошо приготовленного шашлыка казан-кебаб приближен максимально, сохраняя собственное своеобразие. Его, конечно, нужно пробовать - хотя бы из соображений альтернативы шашлыку, который, особенно в сезон, начинает надоедать. Следует помнить только об одном: простота приготовления казан-кебаба, который, повторю, почти не требует трудозатрат, - кажущаяся. Очень легко получить на финише либо мясо, сваренное в собственном соку, либо высохшие подмётки, либо и вовсе угольки. Ибо казан-кебаб требует ювелирной точности в управлении температурой под казаном. Если, конечно, казан-кебаб готовить на костре. Мы обязательно об этом поговорим в ходе приготовления вот этой среднеазиатской версии казан-кебаба. От других она отличается тем, что мясо не подвергается предварительному маринованию по типу шашлыка и, стало быть, его приготовление связано с собственными технологическими нюансами.
Итак, для такого казан-кебаба годится, в принципе, любое мясо - баранина, телятина, свинина. Главное, чтобы мясо было с жирком, а если оно совсем уж постное, следует запастись несколькими кусочками сала. Очень хороши для этого казан-кебаба, помимо мяса, ещё и косточки с мясом. Если речь о баранине, для блюда годятся любые отрубы, если забитому животному было не более двух лет. Можно использовать лопатку, можно задок, очень хороши кореечные части и даже шея, если к ней прибавить ещё мякоть.
Если кости крупные, их следует аккуратно разрубить, чтобы они были размером не более женского кулачка. Мякоть обычно режут как на шашлык - ну чуть крупнее грецкого ореха.
Подготовленное мясо (около полутора килограммов - на 3-4 человека) в отдельной миске
посолим двумя хорошими щепотями соли, поперчим по вкусу острым красным перцем и добавим пару чайных ложек зиры - это обязательный компонент казан-кебаба. Тщательно перемешаем, накроем крышкой и отставим в сторону примерно на час. Этим процесс "маринования" мяса ограничивается.
Казан-кебаб в костровом исполнении лучше, конечно, готовить в классическом чугунном казане с шарообразным дном. Если под казан нет специальной подставки, в которую он плотно садится примерно на две-трети объема, а расстояние от донышка казана до основания топки составляет примерно 20-30 сантиметров, нужно будет соорудить очаг из подручных материалов. Главное, чтобы он соответствовал упомянутым параметрам по посадке казана и расстоянию от донышка до основания топки. Варианты с подвешиванием посуды, расположением её на решетке и прочим я не рассматриваю, потому что ими никогда не пользуюсь.
Как только пройдет отведенное для "маринования" мяса время, можно приступать, собственно к делу. Для начала прогреем казан, запалив дрова так, чтобы пламя было интенсивным и равномерно охватывало всю донную часть (включая стенки) казана. Для топки лучше всего использовать сухие мелкие или средне колотые дрова - они горят быстрее и жарче и ими проще регулировать температуру.
На дно разогретого казана положим тонко нарезанное сало (если оно используется) и пару очищенных картофелин целиком. Объясню, почему в этой версии зачастую используется картофель. Частично - в качестве абсорбента излишков жира, но в основном для того, чтобы мясо, если оно сползет на донышко казана, не "купалось" в жире, который неизбежно в это донышко будет стекать. В конечном итоге, приготовленный с казан-кебабом картофель сам по себе неплох в готовом блюде.
Вокруг картофеля положим косточки, а далее, опять же по кругу, всю заготовленную мякоть. Мякоть должна буквально прилипать к стенкам - это признак правильно прогретого казана.
Теперь будущий казан шашлык нужно плотно прикрыть подходящей миской, желательно - глубокой. Такое "прикрытие", с одной стороны ограничивающее движение внутренних температурных потоков, с другой - оставляющее для них некий простор, наиболее оптимальное для казан-кебаба. Обыкновенной крышкой я бы не стал пользоваться.
Закрыв казан-кебаб и заметив время, сосредоточимся на главном - регулировании пламени под казаном. Веселый и бодро горящий огонь резко ослабим, оставив гореть два-три небольших полешка, добиваясь, чтобы пламя едва касалось донышка казана, и было при этом равномерным. В течение следующих 30-40 минут, пока готовится казан кебаб, будем поддерживать горение именно в таком темпе, своевременно подкладывая нетолстое "полешко".
Чтобы те, у кого маловато опыта в управлении костровой температурой, могли "поймать" нужный температурный режим, попробую объяснить, что же будет происходить в самом казане, под закрытой крышкой, которую до поры до времени открывать не нужно. Когда на стенки хорошо разогретого казана "лепится" мясо, начинается процесс его запекания - во всяком случае, той стороны, которая обращена к казану. Одновременно плавится сало - уложенное на дно и то, которое на мясе, опять-таки на стороне, обращенной к стенкам казана. Крышка усиливает внутреннюю температуру, мясо начинает выделять влагу, которая конденсируется на крышке, собирается на мясе и в значительных количествах стекает на дно. По сути начинается тушение мяса в собственном соку, которое, по мере ослабления температуры под казаном переходит в томление. Этот процесс сопровождается повышением давления под крышкой и оптимизацией всех термических процессов - вот почему в правильно приготовленном казан-кебабе не бывает мяса в виде подмёток (при условии, конечно, что использовалось не абы какое сырьё). Посуда, которая использована у меня в качестве крышки, достаточно объемна и увесиста, чтобы быть сдвинутой давлением пара. Вы же этот момент учитывайте, и если сомневаетесь в посуде, положите на неё соответствующий груз.
Наконец, в ходе приготовления казан-кебаба даже под плотно закрытой крышкой влага выпаривается полностью и начинается, по сути, обжарка мяса в оставшемся жире, хотя его и не так много. Вот эту грань, когда влага выпарилась и началась обжарка, очень легко поймать, прислушавшись к самому казану. Он перестанет издавать характерные для кипящей жидкости звуки. Обычно это происходит минут за 10 до окончания приготовления казан-кебаба при условии соблюдения указанного температурного режима - то есть примерно через 25-30 минут после закрытия казана крышкой. Начало обжарки - это сигнал к тому, что крышку можно поднять, тщательно перемешать содержимое казана и вновь его закрыть минут на 10, поддерживая небольшое пламя под казаном. Этот приём обеспечит мясу равномерную окончательную обжарку и аппетитный цвет.
Ну а походу дела обязательно нужно подготовить для будущего блюда лук - это одна из главных приправ к казан кебабу. Для этого нарежем тонкими кольцами пару хороших луковиц, кольца тщательно отожмём руками и несколько раз промоем в холодной проточной воде. Добавим немного мелко рубленой зелени, слегка поперчим красным острым перцем и приправим примерно столовой ложкой лимонного
сока или 6-процентного качественного уксуса. Тщательно перемешаем.
Казан-кебаб выложим на большую тарелку (можно добавить сюда и картофель - он будет в отличной форме), сверху польём остатками жира из казана, выложим подготовленный лук. Замечательное блюдо!
Мясник с тапаром, 28-05-2011 01:47:01
ответ на: Juzz's [400]
не, но можно глянуть ф профаел
18528836Juzz's, 28-05-2011 01:47:18
Баб-Ёж, 28-05-2011 01:43:58
18528838Мариночка пиздец сурова
даладно
не прочувствовала и тока
Juzz's, 28-05-2011 01:49:34
у меня такое чувство что я усну через 3 минуты
18528839Экс Маринка, 28-05-2011 01:53:36
ответ на: Juzz's [402]
>Баб-Ёж, 28-05-2011 01:43:58
18528841>
>Мариночка пиздец сурова
>даладно
>не прочувствовала и тока
Так скока можно притворяться доброй и приветливой,ну пиздец же,это непарядашно.
и чо там прочуствоавать-у каждого свае Ватерлоо,и не одно иногда, но это никог не касаецца кагбы.
Мясник с тапаром, 28-05-2011 01:53:54
ответ на: Juzz's [403]
ну и че - уснула?
18528842Баб-Ёж(АУК), 28-05-2011 01:54:25
ответ на: Мясник с тапаром [399]
>не, искуственные какиета. капусты пади в децтве переела
18528843гм...я вот капусту люблю,ела и ем.а чота нема....мож надо было налегать на колраби?
Juzz's, 28-05-2011 01:56:23
Марин
18528847"Так скока можно притворяться доброй и приветливой,ну пиздец же,это непарядашно."
а что если я добрая и приветливая..а? вот просто добрая и приветливая..
Juzz's, 28-05-2011 01:57:20
не всем же хамками с рынка-огорода
18528850Мясник с тапаром, 28-05-2011 01:58:01
ответ на: Баб-Ёж [406]
ой Баужко, не силён я в асобинастях женскава арганизму. просто знаю што перебор - это завсегда нехорошо... какта больше нормальное нравицо всё
18528853Juzz's, 28-05-2011 01:58:22
просто подумай, что есть другие люди, отличные от тебя.. на секунду
18528854Juzz's, 28-05-2011 02:02:27
Баб Ёж у меня кризис
18528858личности
"помидор завял"
простишь?
Экс Маринка, 28-05-2011 02:02:47
ответ на: Juzz's [407]
>а что если я добрая и приветливая..а? вот просто добрая и приветливая..
18528859Б-гааа,
у каждого каненшно сваи представления а доброте,
в любом случае -поздравляю, и скромная ты очень-эта тоже хорошо,маладец,
Экс Маринка, 28-05-2011 02:09:30
Вот жеж ,
18528873нераскажи я о сваей непарядашности и притворстве,
никакда бы про Жузз стока харошева не узнала невзначай,б-гггг.
КонАццкий Синдром, 28-05-2011 02:10:08
ответ на: Juzz's [309]
>КонАццкий Синдром, 28-05-2011 00:03:44
18528875>
>ушел в лабаз за харчами
>
>хватит жрать уже
ты как хочешь, а я без пропитания не могу
тем более, завтра пьянко
КонАццкий Синдром, 28-05-2011 02:11:35
ответ на: Полярнег [316]
>Все равно за рекламу денег платить не буду! ыыыыы
18528877я ж чисто из любви к искусству
Juzz's, 28-05-2011 02:13:21
Мсрина
18528880же ву при пардон муа
КонАццкий Синдром, 28-05-2011 02:13:46
>Да и я Хуева люблю чего уж греха таить!
18528881да я смотрю тут ХуеВа отлюбили уже по самое не могу!
Баб-Ёж(АУК), 28-05-2011 02:14:13
ответ на: Juzz's [411]
>Баб Ёж у меня кризис
18528883>личности
>"помидор завял"
>простишь?
совсееем?помидор.
да я тебе многое прощу.
мне твои душевные закоулки милы и паралельны моим.зачастую.
Мясник с тапаром, 28-05-2011 02:14:24
ответ на: КонАццкий Синдром [417]
не завидуй - грех
18528884Juzz's, 28-05-2011 02:14:37
КС
18528886если закусывать зачем пить?
Баб-Ёж(АУК), 28-05-2011 02:15:40
Марин,не расскажи ты о своем притворстве и непорядочности все бы итак об этом прекрасно знали.
18528888ыы
Экс Маринка, 28-05-2011 02:16:23
ответ на: Juzz's [416]
>Мсрина
18528889>же ву при пардон муа
Я есчо и языков не знаю,стыдоба....
Баб-Ёж(АУК), 28-05-2011 02:17:10
Хуева напропалую любят.
18528891Синдром как бы намекает-доколе?
Juzz's, 28-05-2011 02:18:00
Марина
18528892это КС знает.. все
Экс Маринка, 28-05-2011 02:18:20
ответ на: Баб-Ёж [421]
> все бы итак об этом прекрасно знали.
18528893знания умножают скорби, тащемта,
ну как хочешь впрочем,да.
КонАццкий Синдром, 28-05-2011 02:20:19
ответ на: Мясник с тапаром [419]
хочу - и завидую. Я наглый
18528896Juzz's, 28-05-2011 02:20:21
Баб-Ёж, 28-05-2011 02:17:10
18528898Хуева напропалую любят.
Синдром как бы намекает-доколе?
я просто наблюдаю за любовями.. и возмущаюсь глазаме
Juzz's, 28-05-2011 02:20:59
КС тебе надо перекраситься
18528899КонАццкий Синдром, 28-05-2011 02:21:22
ответ на: Juzz's [420]
>КС
18528900>если закусывать зачем пить?
вот француженкам не понять, что водку надо закусывать. Этож тебе не виноградный сок подкрашеный пить
Juzz's, 28-05-2011 02:22:38
КС
18528903водка не для слабаков.. и что прикупил.. сала?
КонАццкий Синдром, 28-05-2011 02:23:08
ответ на: Juzz's [424]
>Марина
18528904>это КС знает.. все
я, канешно, знаю все. Не знаю только, а чем тут речь
Жузи, у тебя кнопки не работают, чтоле? Вызови Мясника, он немецкий сантехник, починит
КонАццкий Синдром, 28-05-2011 02:24:11
ответ на: Juzz's [428]
в кого?
18528905Мясник с тапаром, 28-05-2011 02:24:26
ответ на: КонАццкий Синдром [426]
я уж уже и не утачняю, че ты хочешь, гыы
18528907КонАццкий Синдром, 28-05-2011 02:25:25
ответ на: Juzz's [430]
>КС
18528908>водка не для слабаков.. и что прикупил.. сала?
не, стейков, ребер, тофу, свинины чуть, крыльев курячих
Баб-Ёж(АУК), 28-05-2011 02:25:39
ответ на: Экс Маринка [425]
>> все бы итак об этом прекрасно знали.
18528911>
>знания умножают скорби, тащемта,
>ну как хочешь впрочем,да.
это ты мне кчиму?
у меня со знаниями скудна тащемта,я довольствуюсь малым.
Мясник с тапаром, 28-05-2011 02:25:52
ответ на: КонАццкий Синдром [432]
лысину можна пакрасить тока зилёнкай
18528912Juzz's, 28-05-2011 02:26:05
КС
18528913мужика мне надо..
чего то я недоросла до немецкого мясника чтоб починил..
КонАццкий Синдром, 28-05-2011 02:26:53
ответ на: Мясник с тапаром [433]
я и не скрывал - большой и чистой любви за деньги. Но ты тут непричем.
18528916Juzz's, 28-05-2011 02:27:09
КонАццкий Синдром, 28-05-2011 02:24:11
18528917ответ на: Juzz's [479]
в кого?
в брюнета.. поздно?
Баб-Ёж(АУК), 28-05-2011 02:27:34
ответ на: Juzz's [427]
наблюдение за наблюдающими бывает интересно
18528918Мясник с тапаром, 28-05-2011 02:28:03
хуясе... до миня, аказываецо, ещо дарасти нада... (задумалсо о набухающей самааценке)
18528920КонАццкий Синдром, 28-05-2011 02:28:25
ответ на: Juzz's [437]
>КС
18528922>мужика мне надо..
>чего то я недоросла до немецкого мясника чтоб починил..
а ты посмотри киношки с его участием. Все дамы говорят, что дас ист фанастиш фильмы
Баб-Ёж(АУК), 28-05-2011 02:28:34
а если в рыжий.
18528924КСа..?
Мясник с тапаром, 28-05-2011 02:29:02
ответ на: КонАццкий Синдром [438]
(вазмущонно) - да ты че? далжны пака ещо так давать!
18528926КонАццкий Синдром, 28-05-2011 02:29:37
ответ на: Juzz's [439]
>КонАццкий Синдром, 28-05-2011 02:24:11
18528927>
>ответ на: Juzz's [479]
>
>в кого?
>в брюнета.. поздно?
красицо никогда не поздно. А как же тогда большой и наглый блондин в ботинке?
Баб-Ёж(АУК), 28-05-2011 02:29:55
чопорно поджав губы с осуждением смотрит на самооценку мясника
18528928Juzz's, 28-05-2011 02:30:00
да все я.. не могу
18528930БабЁж
у меня гладиолусы в вазе длиной полтораметра.. белые
КонАццкий Синдром, 28-05-2011 02:30:27
ответ на: Баб-Ёж [443]
>а если в рыжий.
18528932>КСа..?
не, все рыжие - сволочи. А я - ахуенный, гы!
Мясник с тапаром, 28-05-2011 02:30:34
пицот казанкибабаф, блять
18528933КонАццкий Синдром, 28-05-2011 02:31:29
ответ на: Мясник с тапаром [444]
за деньги оно спокойней. Д аи дешевле в конце выходит, хыы
18528934