Казан-кебаб, то есть мясо приготовленное в казане без каких-либо технологических циклов и особых трудозатрат, очень сложно классифицировать с точки зрения термической обработки. Это и не тушенное, и не томлённое, не жареное мясо, хотя признаки и того, и другого, и третьего в готовом блюде обнаруживаются легко, если его правильно приготовить.
Это, понятное дело, и не шашлык, хотя ко вкусу хорошо приготовленного шашлыка казан-кебаб приближен максимально, сохраняя собственное своеобразие. Его, конечно, нужно пробовать - хотя бы из соображений альтернативы шашлыку, который, особенно в сезон, начинает надоедать. Следует помнить только об одном: простота приготовления казан-кебаба, который, повторю, почти не требует трудозатрат, - кажущаяся. Очень легко получить на финише либо мясо, сваренное в собственном соку, либо высохшие подмётки, либо и вовсе угольки. Ибо казан-кебаб требует ювелирной точности в управлении температурой под казаном. Если, конечно, казан-кебаб готовить на костре. Мы обязательно об этом поговорим в ходе приготовления вот этой среднеазиатской версии казан-кебаба. От других она отличается тем, что мясо не подвергается предварительному маринованию по типу шашлыка и, стало быть, его приготовление связано с собственными технологическими нюансами.
Итак, для такого казан-кебаба годится, в принципе, любое мясо - баранина, телятина, свинина. Главное, чтобы мясо было с жирком, а если оно совсем уж постное, следует запастись несколькими кусочками сала. Очень хороши для этого казан-кебаба, помимо мяса, ещё и косточки с мясом. Если речь о баранине, для блюда годятся любые отрубы, если забитому животному было не более двух лет. Можно использовать лопатку, можно задок, очень хороши кореечные части и даже шея, если к ней прибавить ещё мякоть.
Если кости крупные, их следует аккуратно разрубить, чтобы они были размером не более женского кулачка. Мякоть обычно режут как на шашлык - ну чуть крупнее грецкого ореха.
Подготовленное мясо (около полутора килограммов - на 3-4 человека) в отдельной миске
посолим двумя хорошими щепотями соли, поперчим по вкусу острым красным перцем и добавим пару чайных ложек зиры - это обязательный компонент казан-кебаба. Тщательно перемешаем, накроем крышкой и отставим в сторону примерно на час. Этим процесс "маринования" мяса ограничивается.
Казан-кебаб в костровом исполнении лучше, конечно, готовить в классическом чугунном казане с шарообразным дном. Если под казан нет специальной подставки, в которую он плотно садится примерно на две-трети объема, а расстояние от донышка казана до основания топки составляет примерно 20-30 сантиметров, нужно будет соорудить очаг из подручных материалов. Главное, чтобы он соответствовал упомянутым параметрам по посадке казана и расстоянию от донышка до основания топки. Варианты с подвешиванием посуды, расположением её на решетке и прочим я не рассматриваю, потому что ими никогда не пользуюсь.
Как только пройдет отведенное для "маринования" мяса время, можно приступать, собственно к делу. Для начала прогреем казан, запалив дрова так, чтобы пламя было интенсивным и равномерно охватывало всю донную часть (включая стенки) казана. Для топки лучше всего использовать сухие мелкие или средне колотые дрова - они горят быстрее и жарче и ими проще регулировать температуру.
На дно разогретого казана положим тонко нарезанное сало (если оно используется) и пару очищенных картофелин целиком. Объясню, почему в этой версии зачастую используется картофель. Частично - в качестве абсорбента излишков жира, но в основном для того, чтобы мясо, если оно сползет на донышко казана, не "купалось" в жире, который неизбежно в это донышко будет стекать. В конечном итоге, приготовленный с казан-кебабом картофель сам по себе неплох в готовом блюде.
Вокруг картофеля положим косточки, а далее, опять же по кругу, всю заготовленную мякоть. Мякоть должна буквально прилипать к стенкам - это признак правильно прогретого казана.
Теперь будущий казан шашлык нужно плотно прикрыть подходящей миской, желательно - глубокой. Такое "прикрытие", с одной стороны ограничивающее движение внутренних температурных потоков, с другой - оставляющее для них некий простор, наиболее оптимальное для казан-кебаба. Обыкновенной крышкой я бы не стал пользоваться.
Закрыв казан-кебаб и заметив время, сосредоточимся на главном - регулировании пламени под казаном. Веселый и бодро горящий огонь резко ослабим, оставив гореть два-три небольших полешка, добиваясь, чтобы пламя едва касалось донышка казана, и было при этом равномерным. В течение следующих 30-40 минут, пока готовится казан кебаб, будем поддерживать горение именно в таком темпе, своевременно подкладывая нетолстое "полешко".
Чтобы те, у кого маловато опыта в управлении костровой температурой, могли "поймать" нужный температурный режим, попробую объяснить, что же будет происходить в самом казане, под закрытой крышкой, которую до поры до времени открывать не нужно. Когда на стенки хорошо разогретого казана "лепится" мясо, начинается процесс его запекания - во всяком случае, той стороны, которая обращена к казану. Одновременно плавится сало - уложенное на дно и то, которое на мясе, опять-таки на стороне, обращенной к стенкам казана. Крышка усиливает внутреннюю температуру, мясо начинает выделять влагу, которая конденсируется на крышке, собирается на мясе и в значительных количествах стекает на дно. По сути начинается тушение мяса в собственном соку, которое, по мере ослабления температуры под казаном переходит в томление. Этот процесс сопровождается повышением давления под крышкой и оптимизацией всех термических процессов - вот почему в правильно приготовленном казан-кебабе не бывает мяса в виде подмёток (при условии, конечно, что использовалось не абы какое сырьё). Посуда, которая использована у меня в качестве крышки, достаточно объемна и увесиста, чтобы быть сдвинутой давлением пара. Вы же этот момент учитывайте, и если сомневаетесь в посуде, положите на неё соответствующий груз.
Наконец, в ходе приготовления казан-кебаба даже под плотно закрытой крышкой влага выпаривается полностью и начинается, по сути, обжарка мяса в оставшемся жире, хотя его и не так много. Вот эту грань, когда влага выпарилась и началась обжарка, очень легко поймать, прислушавшись к самому казану. Он перестанет издавать характерные для кипящей жидкости звуки. Обычно это происходит минут за 10 до окончания приготовления казан-кебаба при условии соблюдения указанного температурного режима - то есть примерно через 25-30 минут после закрытия казана крышкой. Начало обжарки - это сигнал к тому, что крышку можно поднять, тщательно перемешать содержимое казана и вновь его закрыть минут на 10, поддерживая небольшое пламя под казаном. Этот приём обеспечит мясу равномерную окончательную обжарку и аппетитный цвет.
Ну а походу дела обязательно нужно подготовить для будущего блюда лук - это одна из главных приправ к казан кебабу. Для этого нарежем тонкими кольцами пару хороших луковиц, кольца тщательно отожмём руками и несколько раз промоем в холодной проточной воде. Добавим немного мелко рубленой зелени, слегка поперчим красным острым перцем и приправим примерно столовой ложкой лимонного
сока или 6-процентного качественного уксуса. Тщательно перемешаем.
Казан-кебаб выложим на большую тарелку (можно добавить сюда и картофель - он будет в отличной форме), сверху польём остатками жира из казана, выложим подготовленный лук. Замечательное блюдо!
Трахтор, 27-05-2011 21:24:42
ответ на: Аффтар сцынария [143]
о, амлодипин и я пью. Кстати, если скачет верхнее, то стало быть это сердечко пошаливает, к кардиологу сходи. И еще - после 40 всем мужикам (за баб-с не в курсе) рекомендовано тромбо-асс пить. Это типа аспирина для сердечников. Так что ишшо мой совет - завязывай с певасом. Тоже врач-кардиолог говорил, причем старый такой, еще ТОЙ школы. Так он и сказал - ведь беда не в самом пиве, а втом, СКОЛЬКО его пьют. Если б мог человек ограничивать себя стаканом 300 граммовым пива в сутки - хрен ли тогда в том пиве было. А вот даже уже поллитра, оказывается многовато. Он ваще говорил - после 40 бросать пить уже нельзя (ну, если ты не олкач, конечно) но пить уже надо водку да коньяк, ну иногда сухарь красный хороший. Я вот по его совету и живу. КОньяк, правда, хороший, цуко, не всегда есть, ыыы. А вот спирт настоянный практически постоянно в доме держу.
18527504Трахтор, 27-05-2011 21:26:05
>>Трахтар! Прикинь мне камандирофку в самару абламали ссуки! Должен был к вам ехать и давать пизды далбаебам каторые нам должны сита асобые прислать! А наверна как узнали что Поляра собирается сразу выслали!ыыыыыы
18527514>А в трахторе сидит "Ушастый Ёжик"....
Хм...я думал, что это какой-то медведь, нафиг...
Чукотский Ахотнек Рза Бикицер, 27-05-2011 21:30:50
ответ на: КонАццкий Синдром [59]
>Хуясе, Дундук!
18527541>
>Самобоян, конешно, да и пох. Адинхуй, заебись
А вот да блять, я только заглавие прочитал, и сразу удивилсо: самобоянъ! Гуглить лень, но был у Тунтука казан-кебап!
Адин хуй - шошлыг зоебал, на этот рас уговорил меня Тунтук: буду делать. Ужэ дажэ с жэной согласовано.
Датый Туташхиа, 27-05-2011 21:31:15
Барсуня, отставить хуйню саветовать. Лечащий врач лучше знает, что рекомендовать, чем, человек, знакомый через интернет и никогда пациента не видевший.
18527544Чукотский Ахотнек Рза Бикицер, 27-05-2011 21:32:52
ответ на: Детородный [106]
>все скаты
18527554Сам блять
Аффтар сцынария, 27-05-2011 21:34:09
ответ на: Полярнег [149]
ыыыы, упал в осадок! спасибо, браза! сохранил в коллекцыю твоих перлов!
18527560кстате, я всеж на одноглазнегах зареген. там основной фоткой морячга твоего разместил - народ вахуе.
ну и в профиле моем - твой креатив, спасибо, камрад!
а Волгоград далеко от Казани на машыне? или поезде
Аффтар сцынария, 27-05-2011 21:40:45
ответ на: Трахтор [151]
в точку! такие же рекомендацыи! пива не пил несколько месцев - щас тока кониак, в аснавном, и тромбо, бля, асс... тьфу, не будем тут о проблемах, нехуй
18527591Датый Туташхиа, 27-05-2011 21:44:44
Значить, чтоб закончить тему 15 г чистого этанола для мужчин, 10 г для женщин. В СУТКИ! Дальше сами считайте, скока это в пиве, сухеньком иле самбукке.
18527617Аффтар сцынария, 27-05-2011 21:47:52
Превед тебе! ага, я помню, спасибо! черноплодку дождусь в сезон. она ж копейки стоить будет. РИцебт только отдельно назови - я ж от тебя рассылки палучаю, а у меня трафик на работе - 20 мегов... в день., эх...
18527632ХуеВ, 27-05-2011 21:48:24
чочочо тут блянахуй, нахуй послать ковонить надо?
18527636мангольский астранафт, 27-05-2011 21:48:56
опаньки...дунька появился. быстрей бы камрад бобр откинулся от начальника.
18527639Аффтар сцынария, 27-05-2011 21:55:53
ответ на: Датый Туташхиа [158]
Пиздец... Мне расчоты делать? Пивище (исключительно разливное) выпил на данный момент всего 3 литра, ыыы, Датый ты меня убил - больше вапще ничо пить не хочиццо, гыгы
18527676Полярнег, 27-05-2011 21:56:05
ответ на: Аффтар сцынария [156]
Гы! Щас пагуглил и ахуел! Казань дальше Москвы от нас! 1035км
18527680crazyland, 27-05-2011 21:56:45
ответ на: Датый Туташхиа [158]
>Значить, чтоб закончить тему 15 г чистого этанола для мужчин, 10 г для женщин. В СУТКИ! Дальше сами считайте, скока это в пиве, сухеньком иле самбукке.
18527685=========================
ну и нахуя тогда жить? рюмку выпел, день свободен... чем так пить, проще чужим перегаром дышать.
Полярнег, 27-05-2011 21:57:00
Рупь восимдисят!
18527687Аффтар сцынария, 27-05-2011 21:59:04
ответ на: ХуеВ [160]
да всех пошли...
18527701хотя хуле? туд самые стойкие, однако?
я уже валюсь, бля...
пора прощацца...
Аффтар сцынария, 27-05-2011 22:02:40
ответ на: Полярнег [163]
песдец! не ожыдал, што таг далеко....
18527717а похуй в гости приезжай, бля!
ну, у тебя щас другие роблемы - хуле говорить...
Аффтар сцынария, 27-05-2011 22:09:49
ушол я, простите, коллеги,...
18527762выкл.
Трахтор, 27-05-2011 22:10:00
С чего бы вдруг? "Обыкновенное чудо", Леонов.
18527764Датый Туташхиа, 27-05-2011 22:11:14
Я против растительных препаратов ничего не имею, я против:
185277751.Зачем себя таблетками травить
2. Советов "У моего свата, брата и т.д. такое же было, так ему заячий сушеный помет ахуенно помог".
3. Руководствоваться принципами лечения, почерпнутыми в интернете, там и об ахуенной пользе магнитных браслетов и пр. машинок для жужжания в жопе дахуя чего написано.
Трахтор, 27-05-2011 22:13:14
ответ на: Датый Туташхиа [170]
Загадка
18527792"Что такое - не жужжит и в жопу не лезет?"
Отгадка
"Советская машинка для жужжания в жопе"
Трахтор, 27-05-2011 22:14:03
ответ на: Датый Туташхиа [170]
И еще это:
18527798"Скушай заячий помёт! Он ядреный! Он проймёт!"
Доброе Привидение, 27-05-2011 22:21:35
что за хуйня тут тварица?
18527846руфус, 27-05-2011 22:26:29
добрый вечер всем
18527871Доброе Привидение, 27-05-2011 22:27:28
ответ на: руфус [174]
превед
18527875Полярнег, 27-05-2011 22:29:30
ответ на: Трахтор [169]
Гы трахтор! А Эраст Гарин тоже караля играл ! Толька в 1964 году!
18527889ХуеВ, 27-05-2011 22:30:51
ответ на: Полярнег [176]
здорова, дружысче! опять квасишь?
18527902Доброе Привидение, 27-05-2011 22:30:52
завтра обещают 40 С
18527904и это не вотка
это жара и пылная буря
Доброе Привидение, 27-05-2011 22:33:10
через неделю на учения бялд
18527919и это радует
Трахтор, 27-05-2011 22:33:28
ответ на: Полярнег [176]
Ну дык то в Золушке, с Яниной Жеймо и Раневской.
18527921руфус, 27-05-2011 22:33:47
ответ на: Доброе Привидение [178]
зашибись погодка!
18527923Трахтор, 27-05-2011 22:33:57
ответ на: Доброе Привидение [178]
Хамсин?
18527924Ногинова, 27-05-2011 22:35:45
это реальне дундук заглянул? (прошептала из полуобморока) стопицот лет не видела
18527934несколько его рецептов воплощала на своей кухне, не пожалела ни разу
умничка, зайко, 6 звезд
Трахтор, 27-05-2011 22:36:11
>... кстати о бумажной посуде....ненавижу жрать из "разовых" тарелок "разовыми" вилкаме...
18527939Такая же хуйня. ВОт не могу этого понять ну никак. На таборе за Волгой летом у нас разве что под певас у некоторых идет пластик, а так - нуивонах, даже рюмаши из города возим. Я одно время возил с собою стопарь персональный, мини-грончак.
Трахтор, 27-05-2011 22:36:48
о, а вот и Ногинова явила нам свой светлый лик!
18527941Доброе Привидение, 27-05-2011 22:38:35
ответ на: Трахтор [182]
угу....
18527952Полярнег, 27-05-2011 22:39:00
ответ на: ХуеВ [177]
Будь здрав Друх! Не! Алкаголь йад! Синячество не наш курс!ыыыыыыыы Лучче култур мултур атдыхать!
* Books_65 :: 46,8 kb - показать18527955
ХуеВ, 27-05-2011 22:40:23
ответ на: Трахтор [184]
>>... кстати о бумажной посуде....ненавижу жрать из "разовых" тарелок "разовыми" вилкаме...
18527960>Такая же хуйня. ВОт не могу этого понять ну никак. На таборе за Волгой летом у нас разве что под певас у некоторых идет пластик, а так - нуивонах, даже рюмаши из города возим. Я одно время возил с собою стопарь персональный, мини-грончак.
помню в десятом классе соревновались мы кто больше водочки выпьет... но промашка случилась - пили не из горла, а из одноразовых стоканчиков, они типа как вощёные были... так эти блядь стоканчики, после того как по поллитре через себя пропустили, плавитца начали, и драгоцэнная влага стала вытекать... но адинхуй, победила дружба...
Доброе Привидение, 27-05-2011 22:40:30
ответ на: Ногинова [183]
какбэ +1
18527961дундука уважаю очень
но заебал он одно и тоже готовить
но его щи это верх совершентсва! готовил пятсот раз наверное
Датый Туташхиа, 27-05-2011 22:42:15
ответ на: crazyland [164]
>ну и нахуя тогда жить? рюмку выпел, день свободен... чем так пить, проще чужим перегаром дышать.
18527971Крейзи, как ты, наверное догадываешься, я сам этих принципов не придерживаюсь. гыг.
Но, знать это нужно.
ХуеВ, 27-05-2011 22:42:28
ответ на: Полярнег [187]
ога бля, эка ты запел, алкаголь йад... зарекалась блядь свинья в говне не купатца.... кортинка пездата, как обычно, но имеетца недостаток весла...
18527974Полярнег, 27-05-2011 22:43:49
ответ на: Трахтор [180]
Ва первых нахер гадский! А ва втарых во ссыла пагляди! ыыыыыhttp://www.liveinternet.ru/users/zhivago/post116842088/
18527982Трахтор, 27-05-2011 22:44:13
ответ на: Доброе Привидение [186]
ХУясе...и у вас в это время учения будут? Ояпу, щасте...как говорил один мой дуг-еврей: так вот ты какое, еврейское счастье!
18527985Щастливо пережить сии учения!
Трахтор, 27-05-2011 22:45:40
ответ на: ХуеВ [188]
Это, стало быть, где-то 77-й год? ДА, были такие, разовые. Вощеный картон. А иногда в них, биляд, мороженое продавали с деревяшкою для жорева.
18527993Доброе Привидение, 27-05-2011 22:46:31
ответ на: Трахтор [193]
хуйня...
18528000лишь бы войны не было
Полярнег, 27-05-2011 22:46:36
ответ на: ХуеВ [188]
Калхознеки! Всегда в два стаканчека бухали чтоп не пратекале!
18528001Трахтор, 27-05-2011 22:47:18
ответ на: Полярнег [192]
>Ва первых нахер гадский!http://www.liveinternet.ru/users/zhivago/post116842088/
18528007(скромно потупив фары и ковыряя гусеницей бетон) ну...да...вот такое я говно...стокан спиздел и рат!
>А ва втарых во ссыла пагляди! ыыыыы
Хуясе! А вот про это не знал! Хм, надоть найти да и посмотреть. Спасибо за наводку в козырь!
Полярнег, 27-05-2011 22:48:02
ответ на: Трахтор [194]
>Это, стало быть, где-то 77-й год? ДА, были такие, разовые. Вощеный картон. А иногда в них, биляд, мороженое продавали с деревяшкою для жорева.
* P1010020 :: 57,2 kb - показатьСмари Дизельный чо в суботку прошлую жрал!
18528010
Полярнег, 27-05-2011 22:48:20
Гусе гусе?
18528011Полярнег, 27-05-2011 22:48:35
Га га га! ыыыыыыыыыыыы
18528014