Казан-кебаб, то есть мясо приготовленное в казане без каких-либо технологических циклов и особых трудозатрат, очень сложно классифицировать с точки зрения термической обработки. Это и не тушенное, и не томлённое, не жареное мясо, хотя признаки и того, и другого, и третьего в готовом блюде обнаруживаются легко, если его правильно приготовить.
Это, понятное дело, и не шашлык, хотя ко вкусу хорошо приготовленного шашлыка казан-кебаб приближен максимально, сохраняя собственное своеобразие. Его, конечно, нужно пробовать - хотя бы из соображений альтернативы шашлыку, который, особенно в сезон, начинает надоедать. Следует помнить только об одном: простота приготовления казан-кебаба, который, повторю, почти не требует трудозатрат, - кажущаяся. Очень легко получить на финише либо мясо, сваренное в собственном соку, либо высохшие подмётки, либо и вовсе угольки. Ибо казан-кебаб требует ювелирной точности в управлении температурой под казаном. Если, конечно, казан-кебаб готовить на костре. Мы обязательно об этом поговорим в ходе приготовления вот этой среднеазиатской версии казан-кебаба. От других она отличается тем, что мясо не подвергается предварительному маринованию по типу шашлыка и, стало быть, его приготовление связано с собственными технологическими нюансами.
Итак, для такого казан-кебаба годится, в принципе, любое мясо - баранина, телятина, свинина. Главное, чтобы мясо было с жирком, а если оно совсем уж постное, следует запастись несколькими кусочками сала. Очень хороши для этого казан-кебаба, помимо мяса, ещё и косточки с мясом. Если речь о баранине, для блюда годятся любые отрубы, если забитому животному было не более двух лет. Можно использовать лопатку, можно задок, очень хороши кореечные части и даже шея, если к ней прибавить ещё мякоть.
Если кости крупные, их следует аккуратно разрубить, чтобы они были размером не более женского кулачка. Мякоть обычно режут как на шашлык - ну чуть крупнее грецкого ореха.
Подготовленное мясо (около полутора килограммов - на 3-4 человека) в отдельной миске
посолим двумя хорошими щепотями соли, поперчим по вкусу острым красным перцем и добавим пару чайных ложек зиры - это обязательный компонент казан-кебаба. Тщательно перемешаем, накроем крышкой и отставим в сторону примерно на час. Этим процесс "маринования" мяса ограничивается.
Казан-кебаб в костровом исполнении лучше, конечно, готовить в классическом чугунном казане с шарообразным дном. Если под казан нет специальной подставки, в которую он плотно садится примерно на две-трети объема, а расстояние от донышка казана до основания топки составляет примерно 20-30 сантиметров, нужно будет соорудить очаг из подручных материалов. Главное, чтобы он соответствовал упомянутым параметрам по посадке казана и расстоянию от донышка до основания топки. Варианты с подвешиванием посуды, расположением её на решетке и прочим я не рассматриваю, потому что ими никогда не пользуюсь.
Как только пройдет отведенное для "маринования" мяса время, можно приступать, собственно к делу. Для начала прогреем казан, запалив дрова так, чтобы пламя было интенсивным и равномерно охватывало всю донную часть (включая стенки) казана. Для топки лучше всего использовать сухие мелкие или средне колотые дрова - они горят быстрее и жарче и ими проще регулировать температуру.
На дно разогретого казана положим тонко нарезанное сало (если оно используется) и пару очищенных картофелин целиком. Объясню, почему в этой версии зачастую используется картофель. Частично - в качестве абсорбента излишков жира, но в основном для того, чтобы мясо, если оно сползет на донышко казана, не "купалось" в жире, который неизбежно в это донышко будет стекать. В конечном итоге, приготовленный с казан-кебабом картофель сам по себе неплох в готовом блюде.
Вокруг картофеля положим косточки, а далее, опять же по кругу, всю заготовленную мякоть. Мякоть должна буквально прилипать к стенкам - это признак правильно прогретого казана.
Теперь будущий казан шашлык нужно плотно прикрыть подходящей миской, желательно - глубокой. Такое "прикрытие", с одной стороны ограничивающее движение внутренних температурных потоков, с другой - оставляющее для них некий простор, наиболее оптимальное для казан-кебаба. Обыкновенной крышкой я бы не стал пользоваться.
Закрыв казан-кебаб и заметив время, сосредоточимся на главном - регулировании пламени под казаном. Веселый и бодро горящий огонь резко ослабим, оставив гореть два-три небольших полешка, добиваясь, чтобы пламя едва касалось донышка казана, и было при этом равномерным. В течение следующих 30-40 минут, пока готовится казан кебаб, будем поддерживать горение именно в таком темпе, своевременно подкладывая нетолстое "полешко".
Чтобы те, у кого маловато опыта в управлении костровой температурой, могли "поймать" нужный температурный режим, попробую объяснить, что же будет происходить в самом казане, под закрытой крышкой, которую до поры до времени открывать не нужно. Когда на стенки хорошо разогретого казана "лепится" мясо, начинается процесс его запекания - во всяком случае, той стороны, которая обращена к казану. Одновременно плавится сало - уложенное на дно и то, которое на мясе, опять-таки на стороне, обращенной к стенкам казана. Крышка усиливает внутреннюю температуру, мясо начинает выделять влагу, которая конденсируется на крышке, собирается на мясе и в значительных количествах стекает на дно. По сути начинается тушение мяса в собственном соку, которое, по мере ослабления температуры под казаном переходит в томление. Этот процесс сопровождается повышением давления под крышкой и оптимизацией всех термических процессов - вот почему в правильно приготовленном казан-кебабе не бывает мяса в виде подмёток (при условии, конечно, что использовалось не абы какое сырьё). Посуда, которая использована у меня в качестве крышки, достаточно объемна и увесиста, чтобы быть сдвинутой давлением пара. Вы же этот момент учитывайте, и если сомневаетесь в посуде, положите на неё соответствующий груз.
Наконец, в ходе приготовления казан-кебаба даже под плотно закрытой крышкой влага выпаривается полностью и начинается, по сути, обжарка мяса в оставшемся жире, хотя его и не так много. Вот эту грань, когда влага выпарилась и началась обжарка, очень легко поймать, прислушавшись к самому казану. Он перестанет издавать характерные для кипящей жидкости звуки. Обычно это происходит минут за 10 до окончания приготовления казан-кебаба при условии соблюдения указанного температурного режима - то есть примерно через 25-30 минут после закрытия казана крышкой. Начало обжарки - это сигнал к тому, что крышку можно поднять, тщательно перемешать содержимое казана и вновь его закрыть минут на 10, поддерживая небольшое пламя под казаном. Этот приём обеспечит мясу равномерную окончательную обжарку и аппетитный цвет.
Ну а походу дела обязательно нужно подготовить для будущего блюда лук - это одна из главных приправ к казан кебабу. Для этого нарежем тонкими кольцами пару хороших луковиц, кольца тщательно отожмём руками и несколько раз промоем в холодной проточной воде. Добавим немного мелко рубленой зелени, слегка поперчим красным острым перцем и приправим примерно столовой ложкой лимонного
сока или 6-процентного качественного уксуса. Тщательно перемешаем.
Казан-кебаб выложим на большую тарелку (можно добавить сюда и картофель - он будет в отличной форме), сверху польём остатками жира из казана, выложим подготовленный лук. Замечательное блюдо!
Трахтор, 27-05-2011 23:28:25
ответ на: КонАццкий Синдром [248]
"Да хуй с ней, с прической, но это надо видеть!"(с)
18528272Ногинова, 27-05-2011 23:28:46
ответ на: КонАццкий Синдром [241]
>Ногинова трясет коленками. Видео, 14+
18528273птице трясогузке уроки у меня брать бы следовало
Винни Гретт, 27-05-2011 23:29:07
Рат привецтвавать такое каличезтво МЭТРОВ нажов и паварёжэк! Фсикда с васхищением четайу Вашы б\п гинеальные рецэбты!
18528276ХуеВ, 27-05-2011 23:29:09
ответ на: Дунduk [226]
йоптыть, так мы ровесники....
18528277Датый Туташхиа, 27-05-2011 23:29:52
ответ на: ХуеВ [254]
>йоптыть, так мы ровесники....
18528279Века
КонАццкий Синдром, 27-05-2011 23:30:08
ответ на: Ногинова [252]
>>Ногинова трясет коленками. Видео, 14+
18528281>птице трясогузке уроки у меня брать бы следовало
трясогузка, судя по названию, трясет не коленками...
Я так понял, что ты и в этом великолепна тоже.
Ногинова, 27-05-2011 23:31:51
ответ на: Датый Туташхиа [249]
>>плюсую доброму, ты не против? (бережно спросила)
18528288>А это смотря какому доброму.
тэкс... опять начинаешь капризничать без повода
Полярнег, 27-05-2011 23:32:29
ответ на: Экс Маринка [245]
>Наверно это вкусно,да.
18528290>
>Здарова всем,
>чо Жука не видать?
Марико здарова! Встю из за парты и как школьный стукачок рапортую_ Жук, Мясник Танцыд и Касарылый атсутствуют па причине вероятно упатребления алкаголя!!!! Алкаголь Йад! (сел за парту)
Полярнег, 27-05-2011 23:34:26
ответ на: Датый Туташхиа [255]
>>йоптыть, так мы ровесники....
18528300>Века
Я аднаво Канацкава електрека знайю так там вапще пиздец по годам!
КонАццкий Синдром, 27-05-2011 23:34:35
ответ на: Полярнег [258]
мясник ушел надувать топор. про остальных ничего не скажу. и хорошего тоже, гы
18528302Датый Туташхиа, 27-05-2011 23:35:16
ответ на: Полярнег [259]
>>>йоптыть, так мы ровесники....
18528308>>Века
>Я аднаво Канацкава електрека знайю так там вапще пиздец по годам!
Агасфер?
Экс Маринка, 27-05-2011 23:35:42
ответ на: Полярнег [258]
Здаров,здаров,
18528310ну,ясно,хатела у Жука кой че спрасить,ладно...
как ваще аноэ.падгатовка к торж событию наверно дни и ночи напралет у тебя,хе-хеее.
КонАццкий Синдром, 27-05-2011 23:35:51
ответ на: Датый Туташхиа [255]
>>йоптыть, так мы ровесники....
18528312>Века
у, так они еще под стол пешком ходют - 11 лет олкоголь пить рано, буратино - позно.. хуевый возраст, есличе
Трахтор, 27-05-2011 23:36:31
ответ на: Датый Туташхиа [261]
>>>>йоптыть, так мы ровесники....
18528316>>>Века
>>Я аднаво Канацкава електрека знайю так там вапще пиздец по годам!
>Агасфер?
Неее...Агасфер ваще курит бамбук в рукав...
Экс Маринка, 27-05-2011 23:37:02
ответ на: Трахтор [251]
Видела-зачел мой сказочный высер,хе-хеее,,
18528320есчо даж поразмышлял...
Ногинова, 27-05-2011 23:37:03
ответ на: КонАццкий Синдром [256]
>Я так понял, что ты и в этом великолепна тоже.
18528321а для чего бы еще я стала тебя провоцировать на этот камент
ХуеВ, 27-05-2011 23:37:17
ответ на: Полярнег [259]
>>>йоптыть, так мы ровесники....
18528322>>Века
>Я аднаво Канацкава електрека знайю так там вапще пиздец по годам!
эт точно... он когда дедушку исуса христа гвоздями гимнастом делал, уже на пенсии был...
Датый Туташхиа, 27-05-2011 23:37:55
ответ на: КонАццкий Синдром [263]
>>>йоптыть, так мы ровесники....
18528325>>Века
>у, так они еще под стол пешком ходют - 11 лет олкоголь пить рано, буратино - позно.. хуевый возраст, есличе
Дык, не, каменнава.
КонАццкий Синдром, 27-05-2011 23:38:42
ответ на: Ногинова [266]
вот человек, если талантлив, то талантлив везде...
18528329Полярнег, 27-05-2011 23:39:55
ответ на: Датый Туташхиа [261]
Скарее всего Коша Бессмертный!
18528337Экс Маринка, 27-05-2011 23:40:38
а 100 проц есть у каво?
18528339Датый Туташхиа, 27-05-2011 23:40:55
ответ на: Полярнег [270]
>Скарее всего Коша Бессмертный!
18528341Эт у каторова в яйце инородный предмет?
КонАццкий Синдром, 27-05-2011 23:41:01
ответ на: ХуеВ [267]
>>>>йоптыть, так мы ровесники....
18528342>>>Века
>>Я аднаво Канацкава електрека знайю так там вапще пиздец по годам!
>
>эт точно... он когда дедушку исуса христа гвоздями гимнастом делал, уже на пенсии был...
прочитал три раза -адинхуй ниче не понял. Приду домой, выпью, перечитаю, и дам пизды.
КонАццкий Синдром, 27-05-2011 23:42:49
ответ на: Экс Маринка [271]
>а 100 проц есть у каво?
18528349ебтыть, ну у меня, конешно!
Датый Туташхиа, 27-05-2011 23:43:46
ответ на: Ногинова [257]
>>>плюсую доброму, ты не против? (бережно спросила)
18528351>>А это смотря какому доброму.
>тэкс... опять начинаешь капризничать без повода
Капризничает, гласки трёт - спать хочет.
Ногинова, 27-05-2011 23:44:01
>Кстати гонорометр показывает что у Ногиновой 87,5 %
18528353чочочо?
Полярнег, 27-05-2011 23:44:35
>Кстати гонорометр показывает что у Ногиновой 87,5 %
18528357Куда там нахуй ! 99%
Экс Маринка, 27-05-2011 23:47:55
ответ на: КонАццкий Синдром [274]
>>а 100 проц есть у каво?
18528372>ебтыть, ну у меня, конешно!
Синдром,ну чо ты сразу падставляешсо...
Падонак так женчин падъебывает паходу.
Я ему вчера на камент в креотивах не ответила,так он ево превратил в высер на главной,окаг.
Ногинова, 27-05-2011 23:48:01
ответ на: КонАццкий Синдром [269]
>вот человек, если талантлив, то талантлив везде...
18528374истины глаголишь, в скрижали бы добавить сей текст
(почесала затылок)
КонАццкий Синдром, 27-05-2011 23:49:42
ответ на: Экс Маринка [278]
высер не четал - но это не меняет того, что я - ахуенный, гыы!
18528377Полярнег, 27-05-2011 23:49:55
ответ на: ХуеВ [267]
Так еще на это шоу он со скидкой прошел па пенсионнаму удаставерению!
18528378Датый Туташхиа, 27-05-2011 23:49:58
ответ на: Ногинова [279]
>>вот человек, если талантлив, то талантлив везде...
18528380>истины глаголишь, в скрижали бы добавить сей текст
>(почесала затылок)
Лучше в анналы.
ХуеВ, 27-05-2011 23:50:38
Синдром чешет затылок Ногиновой набухшей лиловой скрижалью (видео для взрослых)
18528383Ногинова, 27-05-2011 23:51:43
ответ на: Датый Туташхиа [275]
>>тэкс... опять начинаешь капризничать без повода
18528385>Капризничает, гласки трёт - спать хочет.
капаю в гласки чем-то, потом тру тело чуть ниже шеи
спи, солнце
хочешь, фальшиво спою про усталые игрушки
КонАццкий Синдром, 27-05-2011 23:52:43
ответ на: ХуеВ [283]
я не уверен, что такое скрижаль, но на всякий случай пашел тынахуй!
18528388Ногинова, 27-05-2011 23:54:36
ответ на: Датый Туташхиа [282]
>>>вот человек, если талантлив, то талантлив везде...
18528397>>истины глаголишь, в скрижали бы добавить сей текст
>>(почесала затылок)
>Лучше в анналы.
это лехкий путь
в скрижали труднее попасть
Датый Туташхиа, 27-05-2011 23:55:33
Скрижали - это белорусский глагол в прошедшем времени, мн. ч.
18528401ХуеВ, 27-05-2011 23:55:37
ответ на: КонАццкий Синдром [285]
>я не уверен, что такое скрижаль, но на всякий случай пашел тынахуй!
18528402а вот зачем ты грубишь, это хорошо?
Ногинова, 27-05-2011 23:56:48
ответ на: ХуеВ [283]
>Синдром чешет затылок Ногиновой набухшей лиловой скрижалью (видео для взрослых)
18528410ХуеВ наблюдае и каментируе
забавляе
Экс Маринка, 27-05-2011 23:56:52
ответ на: КонАццкий Синдром [280]
>что я - ахуенный, гыы!
18528411От цкоты,давели Канацкого-сам себя хвалит.
Сволочи.правда?
Трахтор, 27-05-2011 23:57:15
ответ на: Экс Маринка [265]
НУ дык а как же ж...
18528412КонАццкий Синдром, 27-05-2011 23:57:58
ответ на: ХуеВ [288]
>>я не уверен, что такое скрижаль, но на всякий случай пашел тынахуй!
18528416>
>а вот зачем ты грубишь, это хорошо?
крошка ХуеВ, блять пришел, и спросила кроха
Че, Синдром, здесь хорошо, и че здесь нахуй, плохо?
Ногинова, 27-05-2011 23:58:41
ответ на: Датый Туташхиа [287]
>Скрижали - это белорусский глагол в прошедшем времени, мн. ч.
18528422идиты (извиняюсь) это камешки
КонАццкий Синдром, 27-05-2011 23:58:54
ответ на: Экс Маринка [290]
так я всегда сам себя хвалю. больше ж некому
18528423Полярнег, 27-05-2011 23:59:57
ответ на: КонАццкий Синдром [280]
>высер не четал - но это не меняет того, что я - ахуенный, гыы!
* я ахуенный :: 82,1 kb - показатькартикамент дедушке!
18528427
Экс Маринка, 28-05-2011 00:00:20
>Показания гонорометра (основанные на фразе - "Я ему вчера на камент в креотивах не ответила,так он ево превратил в высер на главной,окаг." 99,9...
18528431Б-гааа,лучшеп спасибо сказал,что натолкнула на такую абсуждаемую тему,
а он падъебывает есчо,-нехарашоооо,
так ты уважения ,о каторм мечтаеш,недабъешся,а только лишь- пиздюлей,панимаешь?
Трахтор, 28-05-2011 00:00:25
ответ на: Ногинова [284]
спяаат устааалые иГРУшки...
18528432Датый Туташхиа, 28-05-2011 00:01:08
ответ на: Ногинова [293]
>>Скрижали - это белорусский глагол в прошедшем времени, мн. ч.
18528435>идиты (извиняюсь) это камешки
Ты чо? Камешки - это фонтан в Петергофе.
Зачем ты меня путаешь?
КонАццкий Синдром, 28-05-2011 00:01:44
ответ на: Полярнег [295]
Товарищи!
18528437Важнейшим из изкуств для нас являецо Поляра!
КонАццкий Синдром, 28-05-2011 00:03:44
ушел в лабаз за харчами
18528444