Казан-кебаб, то есть мясо приготовленное в казане без каких-либо технологических циклов и особых трудозатрат, очень сложно классифицировать с точки зрения термической обработки. Это и не тушенное, и не томлённое, не жареное мясо, хотя признаки и того, и другого, и третьего в готовом блюде обнаруживаются легко, если его правильно приготовить.
Это, понятное дело, и не шашлык, хотя ко вкусу хорошо приготовленного шашлыка казан-кебаб приближен максимально, сохраняя собственное своеобразие. Его, конечно, нужно пробовать - хотя бы из соображений альтернативы шашлыку, который, особенно в сезон, начинает надоедать. Следует помнить только об одном: простота приготовления казан-кебаба, который, повторю, почти не требует трудозатрат, - кажущаяся. Очень легко получить на финише либо мясо, сваренное в собственном соку, либо высохшие подмётки, либо и вовсе угольки. Ибо казан-кебаб требует ювелирной точности в управлении температурой под казаном. Если, конечно, казан-кебаб готовить на костре. Мы обязательно об этом поговорим в ходе приготовления вот этой среднеазиатской версии казан-кебаба. От других она отличается тем, что мясо не подвергается предварительному маринованию по типу шашлыка и, стало быть, его приготовление связано с собственными технологическими нюансами.
Итак, для такого казан-кебаба годится, в принципе, любое мясо - баранина, телятина, свинина. Главное, чтобы мясо было с жирком, а если оно совсем уж постное, следует запастись несколькими кусочками сала. Очень хороши для этого казан-кебаба, помимо мяса, ещё и косточки с мясом. Если речь о баранине, для блюда годятся любые отрубы, если забитому животному было не более двух лет. Можно использовать лопатку, можно задок, очень хороши кореечные части и даже шея, если к ней прибавить ещё мякоть.
Если кости крупные, их следует аккуратно разрубить, чтобы они были размером не более женского кулачка. Мякоть обычно режут как на шашлык - ну чуть крупнее грецкого ореха.
Подготовленное мясо (около полутора килограммов - на 3-4 человека) в отдельной миске
посолим двумя хорошими щепотями соли, поперчим по вкусу острым красным перцем и добавим пару чайных ложек зиры - это обязательный компонент казан-кебаба. Тщательно перемешаем, накроем крышкой и отставим в сторону примерно на час. Этим процесс "маринования" мяса ограничивается.
Казан-кебаб в костровом исполнении лучше, конечно, готовить в классическом чугунном казане с шарообразным дном. Если под казан нет специальной подставки, в которую он плотно садится примерно на две-трети объема, а расстояние от донышка казана до основания топки составляет примерно 20-30 сантиметров, нужно будет соорудить очаг из подручных материалов. Главное, чтобы он соответствовал упомянутым параметрам по посадке казана и расстоянию от донышка до основания топки. Варианты с подвешиванием посуды, расположением её на решетке и прочим я не рассматриваю, потому что ими никогда не пользуюсь.
Как только пройдет отведенное для "маринования" мяса время, можно приступать, собственно к делу. Для начала прогреем казан, запалив дрова так, чтобы пламя было интенсивным и равномерно охватывало всю донную часть (включая стенки) казана. Для топки лучше всего использовать сухие мелкие или средне колотые дрова - они горят быстрее и жарче и ими проще регулировать температуру.
На дно разогретого казана положим тонко нарезанное сало (если оно используется) и пару очищенных картофелин целиком. Объясню, почему в этой версии зачастую используется картофель. Частично - в качестве абсорбента излишков жира, но в основном для того, чтобы мясо, если оно сползет на донышко казана, не "купалось" в жире, который неизбежно в это донышко будет стекать. В конечном итоге, приготовленный с казан-кебабом картофель сам по себе неплох в готовом блюде.
Вокруг картофеля положим косточки, а далее, опять же по кругу, всю заготовленную мякоть. Мякоть должна буквально прилипать к стенкам - это признак правильно прогретого казана.
Теперь будущий казан шашлык нужно плотно прикрыть подходящей миской, желательно - глубокой. Такое "прикрытие", с одной стороны ограничивающее движение внутренних температурных потоков, с другой - оставляющее для них некий простор, наиболее оптимальное для казан-кебаба. Обыкновенной крышкой я бы не стал пользоваться.
Закрыв казан-кебаб и заметив время, сосредоточимся на главном - регулировании пламени под казаном. Веселый и бодро горящий огонь резко ослабим, оставив гореть два-три небольших полешка, добиваясь, чтобы пламя едва касалось донышка казана, и было при этом равномерным. В течение следующих 30-40 минут, пока готовится казан кебаб, будем поддерживать горение именно в таком темпе, своевременно подкладывая нетолстое "полешко".
Чтобы те, у кого маловато опыта в управлении костровой температурой, могли "поймать" нужный температурный режим, попробую объяснить, что же будет происходить в самом казане, под закрытой крышкой, которую до поры до времени открывать не нужно. Когда на стенки хорошо разогретого казана "лепится" мясо, начинается процесс его запекания - во всяком случае, той стороны, которая обращена к казану. Одновременно плавится сало - уложенное на дно и то, которое на мясе, опять-таки на стороне, обращенной к стенкам казана. Крышка усиливает внутреннюю температуру, мясо начинает выделять влагу, которая конденсируется на крышке, собирается на мясе и в значительных количествах стекает на дно. По сути начинается тушение мяса в собственном соку, которое, по мере ослабления температуры под казаном переходит в томление. Этот процесс сопровождается повышением давления под крышкой и оптимизацией всех термических процессов - вот почему в правильно приготовленном казан-кебабе не бывает мяса в виде подмёток (при условии, конечно, что использовалось не абы какое сырьё). Посуда, которая использована у меня в качестве крышки, достаточно объемна и увесиста, чтобы быть сдвинутой давлением пара. Вы же этот момент учитывайте, и если сомневаетесь в посуде, положите на неё соответствующий груз.
Наконец, в ходе приготовления казан-кебаба даже под плотно закрытой крышкой влага выпаривается полностью и начинается, по сути, обжарка мяса в оставшемся жире, хотя его и не так много. Вот эту грань, когда влага выпарилась и началась обжарка, очень легко поймать, прислушавшись к самому казану. Он перестанет издавать характерные для кипящей жидкости звуки. Обычно это происходит минут за 10 до окончания приготовления казан-кебаба при условии соблюдения указанного температурного режима - то есть примерно через 25-30 минут после закрытия казана крышкой. Начало обжарки - это сигнал к тому, что крышку можно поднять, тщательно перемешать содержимое казана и вновь его закрыть минут на 10, поддерживая небольшое пламя под казаном. Этот приём обеспечит мясу равномерную окончательную обжарку и аппетитный цвет.
Ну а походу дела обязательно нужно подготовить для будущего блюда лук - это одна из главных приправ к казан кебабу. Для этого нарежем тонкими кольцами пару хороших луковиц, кольца тщательно отожмём руками и несколько раз промоем в холодной проточной воде. Добавим немного мелко рубленой зелени, слегка поперчим красным острым перцем и приправим примерно столовой ложкой лимонного
сока или 6-процентного качественного уксуса. Тщательно перемешаем.
Казан-кебаб выложим на большую тарелку (можно добавить сюда и картофель - он будет в отличной форме), сверху польём остатками жира из казана, выложим подготовленный лук. Замечательное блюдо!
Мясник с тапаром, 28-05-2011 02:31:30
ответ на: Баб-Ёж [446]
самааценка астанавилась в растерянасти
18528935Juzz's, 28-05-2011 02:31:45
КС
18528936да не.. я так умею..
когда.. чего там..
Экс Маринка, 28-05-2011 02:32:06
ответ на: Баб-Ёж [435]
>>я довольствуюсь малым.
18528938Давольствоваться малым-это прекрасно,я считаю.Довольствуйся.
Баб-Ёж(АУК), 28-05-2011 02:32:41
ответ на: Juzz's [447]
не надо вымучивать только,не можеш и ладно
18528940гладиолусы на полтора метра это прекрасно...белые...завидую
КонАццкий Синдром, 28-05-2011 02:32:51
ответ на: Баб-Ёж [446]
>чопорно поджав губы с осуждением смотрит на самооценку мясника
18528941на это без смеха смотреть нельзя, гыы!
Мясник с тапаром, 28-05-2011 02:33:54
ответ на: КонАццкий Синдром [450]
катигарически насагласен
18528943Мясник с тапаром, 28-05-2011 02:34:37
ответ на: КонАццкий Синдром [455]
(асуждающе) - апять падглядывал, стервец?
18528944КонАццкий Синдром, 28-05-2011 02:34:46
ответ на: Мясник с тапаром [436]
>лысину можна пакрасить тока зилёнкай
18528945да акстись - я большой, наглый и волосатый!
Баб-Ёж(АУК), 28-05-2011 02:35:08
ответ на: Экс Маринка [453]
>>>я довольствуюсь малым.
18528947>
>Давольствоваться малым-это прекрасно,я считаю.Довольствуйся.
уметь довольствоваться вообще-это талант.судя по всему.
Juzz's, 28-05-2011 02:35:36
КонАццкий Синдром, 28-05-2011 02:34:46
18528949ответ на: Мясник с тапаром [487]
>лысину можна пакрасить тока зилёнкай
да акстись - я большой, наглый и волосатый!
продолжай..
Мясник с тапаром, 28-05-2011 02:35:37
ответ на: КонАццкий Синдром [458]
>>лысину можна пакрасить тока зилёнкай
18528950>да акстись - я большой, наглый и волосатый! 55 кг!
КонАццкий Синдром, 28-05-2011 02:35:38
ответ на: Мясник с тапаром [456]
>катигарически насагласен
18528951ну и каво это ибет?
Баб-Ёж(АУК), 28-05-2011 02:36:01
ответ на: Мясник с тапаром [451]
>самааценка астанавилась в растерянасти
18528952да не обращай внимания-стимулируй рост
Экс Маринка, 28-05-2011 02:36:24
ответ на: КонАццкий Синдром [448]
>не, все рыжие - сволочи.
18528953НУ все-не все,но некоторые-точно ,
и бесстыжие к тому же (паправляя рыжий локон)
Баб-Ёж(АУК), 28-05-2011 02:36:55
ответ на: КонАццкий Синдром [455]
>>чопорно поджав губы с осуждением смотрит на самооценку мясника
18528954>на это без смеха смотреть нельзя, гыы!
\осуждающе рассмеялась\
КонАццкий Синдром, 28-05-2011 02:37:41
ответ на: Мясник с тапаром [461]
>>>лысину можна пакрасить тока зилёнкай
18528955>>да акстись - я большой, наглый и волосатый! 55 кг!
И это только "самооценка"!
Экс Маринка, 28-05-2011 02:37:45
ответ на: Баб-Ёж [459]
>уметь довольствоваться вообще-это талант.судя по всему.
18528956НЕ то слово-гениальность,беспезды.
ХуеВ, 28-05-2011 02:38:02
Жуська опять какетничает со скатами и нигадями... а в постелях, на кружевных простынях иё поджыдает наглый блондин с хуем наперевес... ушол в акиян, кормить собой омароф...
18528957Juzz's, 28-05-2011 02:39:03
за рыжих в обиде..
18528958че это я сволочь?
КонАццкий Синдром, 28-05-2011 02:39:05
ответ на: Экс Маринка [464]
>>не, все рыжие - сволочи.
18528959>
>НУ все-не все,но некоторые-точно ,
>и бесстыжие к тому же (паправляя рыжий локон)
не, против рыжих дам как раз ничего против не имею. А вот рыжие мужики - из надо в поликлинику, для опытов сдать
Мясник с тапаром, 28-05-2011 02:40:04
ответ на: КонАццкий Синдром [466]
чота ржу
18528961Juzz's, 28-05-2011 02:40:49
ХуеВ, 28-05-2011 02:38:02
18528962Жуська опять какетничает со скатами и нигадями... а в постелях, на кружевных простынях иё поджыдает наглый блондин с хуем наперевес... ушол в акиян, кормить собой омароф...
кстате ты уже имеешь билеты?
КонАццкий Синдром, 28-05-2011 02:42:06
ответ на: Juzz's [472]
>ХуеВ, 28-05-2011 02:38:02
18528963>
>Жуська опять какетничает со скатами и нигадями... а в постелях, на кружевных простынях иё поджыдает наглый блондин с хуем наперевес... ушол в акиян, кормить собой омароф...
>
>кстате ты уже имеешь билеты?
ХуеВ продает билеты на кормление омаров? Мне парочку
Juzz's, 28-05-2011 02:42:06
Мясник 55 плюс покупки..
18528964Мясник с тапаром, 28-05-2011 02:43:39
ответ на: КонАццкий Синдром [473]
да табой, пади, и аднаво-та амара не накормишь
18528967Juzz's, 28-05-2011 02:44:22
КонАццкий Синдром, 28-05-2011 02:42:06
18528969ответ на: Juzz's [523]
>ХуеВ, 28-05-2011 02:38:02
>
>Жуська опять какетничает со скатами и нигадями... а в постелях, на кружевных простынях иё поджыдает наглый блондин с хуем наперевес... ушол в акиян, кормить собой омароф...
>
>кстате ты уже имеешь билеты?
ХуеВ продает билеты на кормление омаров? Мне парочку
здесь тебе не пивная
Экс Маринка, 28-05-2011 02:45:35
ответ на: КонАццкий Синдром [470]
>не, против рыжих дам как раз ничего против не имею.
18528973Утешаеш мну?
не нада,я таво не стОю.
Баб-Ёж(АУК), 28-05-2011 02:45:40
ответ на: КонАццкий Синдром [466]
>>>>лысину можна пакрасить тока зилёнкай
18528974>>>да акстись - я большой, наглый и волосатый! 55 кг!
>И это только "самооценка"!
ыыыыыыыыыыыыыыыы бля
КонАццкий Синдром, 28-05-2011 02:45:54
ответ на: Мясник с тапаром [475]
>да табой, пади, и аднаво-та амара не накормишь
18528975а я и не утверждал. Во мне говна много.Буду глядеть на кормление омароф ХуеВым
Juzz's, 28-05-2011 02:46:18
барсуня не толстоват? 86 для 155
18528977КонАццкий Синдром, 28-05-2011 02:47:16
ответ на: Juzz's [476]
>ХуеВ продает билеты на кормление омаров? Мне парочку
18528980>здесь тебе не пивная
а у вас в пивную надо билеты?! Вот никогда не понимал французов, все не как у людей
КонАццкий Синдром, 28-05-2011 02:47:53
ответ на: Экс Маринка [477]
а это не тебе решать
18528982Мясник с тапаром, 28-05-2011 02:48:22
ответ на: КонАццкий Синдром [479]
тяшко ему щас пади с абгрызаным веслом протиф тичения грести... ф сторану тянуть далжно
18528983Juzz's, 28-05-2011 02:49:01
Хуев
18528985едь уже.. нето я помру
потому что Кс таки наглый
КонАццкий Синдром, 28-05-2011 02:49:08
ответ на: Juzz's [480]
какие-то новые цифры появились.
18528986КонАццкий Синдром, 28-05-2011 02:50:03
ответ на: Мясник с тапаром [483]
>тяшко ему щас пади с абгрызаным веслом протиф тичения грести... ф сторану тянуть далжно
18528988ниче, ему недалеко. До первого омара
Мясник с тапаром, 28-05-2011 02:50:25
(прицтавил бальшова валасатава Синдрома, пакупающево с патпалы белеты во францускую пивную фтридорога)
18528989КонАццкий Синдром, 28-05-2011 02:50:52
ответ на: Juzz's [484]
>Хуев
18528991>едь уже.. нето я помру
>потому что Кс таки наглый
забыла добавить: большой и блондин
Juzz's, 28-05-2011 02:51:26
КС
18528992это крики чаек..не цифры
Мясник с тапаром, 28-05-2011 02:51:40
ответ на: КонАццкий Синдром [486]
низя ево к амарам - он ещо лагман не ел, блять
18528993Juzz's, 28-05-2011 02:52:34
Хуев
18528994говорит что большой
что блондин сомневаюсь
КонАццкий Синдром, 28-05-2011 02:52:34
ответ на: Мясник с тапаром [487]
>(прицтавил бальшова валасатава Синдрома, пакупающево с патпалы белеты во францускую пивную фтридорога)
18528995за представление - 100 евров в кассу, бля
Мясник с тапаром, 28-05-2011 02:53:13
а я вапще щетаю што Синдром афроканадец, блять. мелкий, лысый и злобный
18528997КонАццкий Синдром, 28-05-2011 02:53:27
ответ на: Juzz's [489]
вот не надо про чаек - заибали. Противно орут
18528998Мясник с тапаром, 28-05-2011 02:53:59
ответ на: КонАццкий Синдром [492]
блять, ну низя же настолька бескарысна любить деньги
18529001Juzz's, 28-05-2011 02:54:27
Мясник
18529004он же блондин
билеты по тыще
КонАццкий Синдром, 28-05-2011 02:54:29
ответ на: Мясник с тапаром [490]
>низя ево к амарам - он ещо лагман не ел, блять
18529005а никто и не заставлайл - чисто по собственной инициативе
КонАццкий Синдром, 28-05-2011 02:55:25
ответ на: Мясник с тапаром [495]
а что можно?!
18529010Juzz's, 28-05-2011 02:56:27
КонАццкий Синдром, 28-05-2011 02:53:27
18529014ответ на: Juzz's [541]
вот не надо про чаек - заибали. Противно орут
даладно.. дома не заводить и все
Мясник с тапаром, 28-05-2011 02:56:28
ответ на: КонАццкий Синдром [498]
астальное - пачти фсё, гыы
18529015