Казан-кебаб, то есть мясо приготовленное в казане без каких-либо технологических циклов и особых трудозатрат, очень сложно классифицировать с точки зрения термической обработки. Это и не тушенное, и не томлённое, не жареное мясо, хотя признаки и того, и другого, и третьего в готовом блюде обнаруживаются легко, если его правильно приготовить.
Это, понятное дело, и не шашлык, хотя ко вкусу хорошо приготовленного шашлыка казан-кебаб приближен максимально, сохраняя собственное своеобразие. Его, конечно, нужно пробовать - хотя бы из соображений альтернативы шашлыку, который, особенно в сезон, начинает надоедать. Следует помнить только об одном: простота приготовления казан-кебаба, который, повторю, почти не требует трудозатрат, - кажущаяся. Очень легко получить на финише либо мясо, сваренное в собственном соку, либо высохшие подмётки, либо и вовсе угольки. Ибо казан-кебаб требует ювелирной точности в управлении температурой под казаном. Если, конечно, казан-кебаб готовить на костре. Мы обязательно об этом поговорим в ходе приготовления вот этой среднеазиатской версии казан-кебаба. От других она отличается тем, что мясо не подвергается предварительному маринованию по типу шашлыка и, стало быть, его приготовление связано с собственными технологическими нюансами.
Итак, для такого казан-кебаба годится, в принципе, любое мясо - баранина, телятина, свинина. Главное, чтобы мясо было с жирком, а если оно совсем уж постное, следует запастись несколькими кусочками сала. Очень хороши для этого казан-кебаба, помимо мяса, ещё и косточки с мясом. Если речь о баранине, для блюда годятся любые отрубы, если забитому животному было не более двух лет. Можно использовать лопатку, можно задок, очень хороши кореечные части и даже шея, если к ней прибавить ещё мякоть.
Если кости крупные, их следует аккуратно разрубить, чтобы они были размером не более женского кулачка. Мякоть обычно режут как на шашлык - ну чуть крупнее грецкого ореха.
Подготовленное мясо (около полутора килограммов - на 3-4 человека) в отдельной миске
посолим двумя хорошими щепотями соли, поперчим по вкусу острым красным перцем и добавим пару чайных ложек зиры - это обязательный компонент казан-кебаба. Тщательно перемешаем, накроем крышкой и отставим в сторону примерно на час. Этим процесс "маринования" мяса ограничивается.
Казан-кебаб в костровом исполнении лучше, конечно, готовить в классическом чугунном казане с шарообразным дном. Если под казан нет специальной подставки, в которую он плотно садится примерно на две-трети объема, а расстояние от донышка казана до основания топки составляет примерно 20-30 сантиметров, нужно будет соорудить очаг из подручных материалов. Главное, чтобы он соответствовал упомянутым параметрам по посадке казана и расстоянию от донышка до основания топки. Варианты с подвешиванием посуды, расположением её на решетке и прочим я не рассматриваю, потому что ими никогда не пользуюсь.
Как только пройдет отведенное для "маринования" мяса время, можно приступать, собственно к делу. Для начала прогреем казан, запалив дрова так, чтобы пламя было интенсивным и равномерно охватывало всю донную часть (включая стенки) казана. Для топки лучше всего использовать сухие мелкие или средне колотые дрова - они горят быстрее и жарче и ими проще регулировать температуру.
На дно разогретого казана положим тонко нарезанное сало (если оно используется) и пару очищенных картофелин целиком. Объясню, почему в этой версии зачастую используется картофель. Частично - в качестве абсорбента излишков жира, но в основном для того, чтобы мясо, если оно сползет на донышко казана, не "купалось" в жире, который неизбежно в это донышко будет стекать. В конечном итоге, приготовленный с казан-кебабом картофель сам по себе неплох в готовом блюде.
Вокруг картофеля положим косточки, а далее, опять же по кругу, всю заготовленную мякоть. Мякоть должна буквально прилипать к стенкам - это признак правильно прогретого казана.
Теперь будущий казан шашлык нужно плотно прикрыть подходящей миской, желательно - глубокой. Такое "прикрытие", с одной стороны ограничивающее движение внутренних температурных потоков, с другой - оставляющее для них некий простор, наиболее оптимальное для казан-кебаба. Обыкновенной крышкой я бы не стал пользоваться.
Закрыв казан-кебаб и заметив время, сосредоточимся на главном - регулировании пламени под казаном. Веселый и бодро горящий огонь резко ослабим, оставив гореть два-три небольших полешка, добиваясь, чтобы пламя едва касалось донышка казана, и было при этом равномерным. В течение следующих 30-40 минут, пока готовится казан кебаб, будем поддерживать горение именно в таком темпе, своевременно подкладывая нетолстое "полешко".
Чтобы те, у кого маловато опыта в управлении костровой температурой, могли "поймать" нужный температурный режим, попробую объяснить, что же будет происходить в самом казане, под закрытой крышкой, которую до поры до времени открывать не нужно. Когда на стенки хорошо разогретого казана "лепится" мясо, начинается процесс его запекания - во всяком случае, той стороны, которая обращена к казану. Одновременно плавится сало - уложенное на дно и то, которое на мясе, опять-таки на стороне, обращенной к стенкам казана. Крышка усиливает внутреннюю температуру, мясо начинает выделять влагу, которая конденсируется на крышке, собирается на мясе и в значительных количествах стекает на дно. По сути начинается тушение мяса в собственном соку, которое, по мере ослабления температуры под казаном переходит в томление. Этот процесс сопровождается повышением давления под крышкой и оптимизацией всех термических процессов - вот почему в правильно приготовленном казан-кебабе не бывает мяса в виде подмёток (при условии, конечно, что использовалось не абы какое сырьё). Посуда, которая использована у меня в качестве крышки, достаточно объемна и увесиста, чтобы быть сдвинутой давлением пара. Вы же этот момент учитывайте, и если сомневаетесь в посуде, положите на неё соответствующий груз.
Наконец, в ходе приготовления казан-кебаба даже под плотно закрытой крышкой влага выпаривается полностью и начинается, по сути, обжарка мяса в оставшемся жире, хотя его и не так много. Вот эту грань, когда влага выпарилась и началась обжарка, очень легко поймать, прислушавшись к самому казану. Он перестанет издавать характерные для кипящей жидкости звуки. Обычно это происходит минут за 10 до окончания приготовления казан-кебаба при условии соблюдения указанного температурного режима - то есть примерно через 25-30 минут после закрытия казана крышкой. Начало обжарки - это сигнал к тому, что крышку можно поднять, тщательно перемешать содержимое казана и вновь его закрыть минут на 10, поддерживая небольшое пламя под казаном. Этот приём обеспечит мясу равномерную окончательную обжарку и аппетитный цвет.
Ну а походу дела обязательно нужно подготовить для будущего блюда лук - это одна из главных приправ к казан кебабу. Для этого нарежем тонкими кольцами пару хороших луковиц, кольца тщательно отожмём руками и несколько раз промоем в холодной проточной воде. Добавим немного мелко рубленой зелени, слегка поперчим красным острым перцем и приправим примерно столовой ложкой лимонного
сока или 6-процентного качественного уксуса. Тщательно перемешаем.
Казан-кебаб выложим на большую тарелку (можно добавить сюда и картофель - он будет в отличной форме), сверху польём остатками жира из казана, выложим подготовленный лук. Замечательное блюдо!
КонАццкий Синдром, 28-05-2011 02:57:01
ответ на: Juzz's [496]
>Мясник
18529017>он же блондин
>билеты по тыще
так дешево? видно пиво таки дрянное у французиков
руфус, 28-05-2011 02:57:30
три пятака
18529018Мясник с тапаром, 28-05-2011 02:57:40
ответ на: Juzz's [496]
да ево с такой цыфры три дня будет плюшшыть
18529019руфус, 28-05-2011 02:57:44
555
18529020КонАццкий Синдром, 28-05-2011 02:57:47
ответ на: Мясник с тапаром [500]
то есть, меня - можно?
18529021Juzz's, 28-05-2011 02:58:02
КС
18529022пиво отдельно..кстате оплачивается
руфус, 28-05-2011 02:58:23
ответ на: Мясник с тапаром [503]
против профи не попрёшь!
18529023КонАццкий Синдром, 28-05-2011 02:58:40
ответ на: Juzz's [499]
>вот не надо про чаек - заибали. Противно орут
18529026>даладно.. дома не заводить и все
Да их тут как крыс в Париже, немерянно
КонАццкий Синдром, 28-05-2011 02:59:36
ответ на: Juzz's [506]
>КС
18529027>пиво отдельно..кстате оплачивается
а за что деньги берут? не, не пойду я в вашу пивную - наебка на наебке
Экс Маринка, 28-05-2011 03:00:06
ответ на: КонАццкий Синдром [482]
>а это не тебе решать
18529028Блин,о,
как строго,какие-то прям стальные нотки.
Мясник с тапаром, 28-05-2011 03:00:08
ответ на: КонАццкий Синдром [505]
а дык низнаю.а ты чево валасатый - холадна земой штоле?
18529029Juzz's, 28-05-2011 03:00:12
КонАццкий Синдром, 28-05-2011 02:58:40
18529030ответ на: Juzz's [551]
>вот не надо про чаек - заибали. Противно орут
>даладно.. дома не заводить и все
Да их тут как крыс в Париже, немерянно
че ты в париже потерял?
Juzz's, 28-05-2011 03:00:45
КС платить и не идет.. записали
18529031Мясник с тапаром, 28-05-2011 03:01:05
ответ на: руфус [507]
просто ачиридная закономерная случайность
18529033ктн, 28-05-2011 03:01:14
я Косорылому на тебя пинал
18529034на мокороне шошлыжне
а ты пришол, и выволел мысо с зирой
правельный тагой рецебт
вот скажы, нахуя пришол?
была легенда, а вернулсо мясо жареть..
КонАццкий Синдром, 28-05-2011 03:01:26
ответ на: Экс Маринка [510]
>>а это не тебе решать
18529035>
>Блин,о,
>как строго,какие-то прям стальные нотки.
ну я же сказал сразу: я большой, наглый и волосатый.
КонАццкий Синдром, 28-05-2011 03:02:22
ответ на: Мясник с тапаром [511]
>а дык низнаю.а ты чево валасатый - холадна земой штоле?
18529037Не, зеленая зима еще ниче, а вот белая - это песдец
Мясник с тапаром, 28-05-2011 03:03:38
ответ на: КонАццкий Синдром [516]
вырастет баскетбалистам, игогогого, валасатым мускулистым (с) ногусвело, блять
18529040Juzz's, 28-05-2011 03:03:47
просто.. упала
18529041чао
КонАццкий Синдром, 28-05-2011 03:03:54
ответ на: Juzz's [512]
да ниче, в принципе.
18529043поплевал "с эйфелевой башни на головы беспечных парижан", да ифсе
Мясник с тапаром, 28-05-2011 03:04:21
ответ на: КонАццкий Синдром [517]
в зелёную пади ещо и купацо можна с падагревом?
18529044КонАццкий Синдром, 28-05-2011 03:05:41
ответ на: Мясник с тапаром [518]
>вырастет баскетбалистам, игогогого
18529047а че ржешь то? Ты авса паменьше, а мяса побольше жри. А то аседлают - ифсе
КонАццкий Синдром, 28-05-2011 03:06:28
ответ на: Juzz's [519]
>просто.. упала
18529048падхватил и атнес на кружевные простыни
Мясник с тапаром, 28-05-2011 03:06:51
ответ на: КонАццкий Синдром [522]
да нидайбох (пирикристилсо фстрахе)
18529049КонАццкий Синдром, 28-05-2011 03:07:40
ответ на: Мясник с тапаром [521]
>в зелёную пади ещо и купацо можна с падагревом?
18529050какой падагрев? мы бы ив белую купались, но лед устаешь ломать могучим торсом
Экс Маринка, 28-05-2011 03:12:58
ответ на: КонАццкий Синдром [516]
>ну я же сказал сразу: я большой, наглый и волосатый.
18529051О-оо,хорошо ,что предупредил.
Я вапщето боюсь таких,да,приму к сведению.
Мясник с тапаром, 28-05-2011 03:17:20
ответ на: КонАццкий Синдром [525]
а дык чо ламать-та? - плавить нада, коль торс магуч
18529052Экс Маринка, 28-05-2011 03:17:22
Так четверть третьего,пора в люлю пробираться,режим.
18529053Всем спокноч .
КонАццкий Синдром, 28-05-2011 03:21:58
ответ на: Мясник с тапаром [527]
я что, абагреватель чтоле?
18529057КонАццкий Синдром, 28-05-2011 03:23:54
ответ на: Мясник с тапаром [527]
кстате, в бложыке седня ничего не будет. Абажралсо пельменей на ланч
18529058КонАццкий Синдром, 28-05-2011 03:35:46
насколько я понял Жузи - пива нет. Платить надо все равно. Мне такая пастноовка вопроса не нравиццо
18529064Мясник с тапаром, 28-05-2011 03:36:46
ответ на: КонАццкий Синдром [530]
вот и веть типерь в людей (с)
18529065Мясник с тапаром, 28-05-2011 03:38:07
ответ на: Мясник с тапаром [532]
чота как мудагЪ с ашыпками пешу
18529066crazyland, 28-05-2011 03:38:14
шаббат акбар, православные.
18529067Дуня - мастер казана, блеать.
... но Бобр круче, адинхуй.
КонАццкий Синдром, 28-05-2011 03:40:51
ответ на: crazyland [534]
для меня всегда было 4 столпа в ФЖ. ХуеВ, Бобр, Дундук и Хрундель. Иниибет
18529068crazyland, 28-05-2011 03:41:13
ответ на: Мясник с тапаром [532]
>вот и веть типерь в людей (с)
18529069===================
"вот и верь после этава людям,
атдалас йа иму при луне,
а он взял маи девичи груди,
и узлом завязал на спене."
Баб-Ёж(АУК), 28-05-2011 03:42:06
как то холодно чота
18529070КонАццкий Синдром, 28-05-2011 03:42:47
ответ на: Мясник с тапаром [532]
не, ну а че готовить, когда жрать не хочеццо? Яж для себя любимого...
18529071Кстате2, почему-то фчера народу побывало в 3 раза больше обычного. Где-то засветилсо, бля
КонАццкий Синдром, 28-05-2011 03:44:05
ответ на: Мясник с тапаром [532]
>вот и веть типерь в людей (с)
18529073"хоть поветте, хоть проветте"...
crazyland, 28-05-2011 03:45:38
а как в горади, ва Саратови,
18529074на памойки ребенка нашли.
чиста вымыле, суха вытирле,
и апять на памойку снесли.
crazyland, 28-05-2011 03:46:38
ответ на: Баб-Ёж [537]
>как то холодно чота
18529075===============
эт патамучта у петомца глесты.
crazyland, 28-05-2011 03:47:09
кокойта понос абуял... словесный.
18529076crazyland, 28-05-2011 03:47:24
не спать, блеа
18529077Мясник с тапаром, 28-05-2011 03:50:09
щя нахну веть, блять
18529078Мясник с тапаром, 28-05-2011 03:50:13
шысот?
18529079crazyland, 28-05-2011 03:50:18
Слишком много пиздежа с одного адреса!
18529080я ваше всё за вымя трогал...
Мясник с тапаром, 28-05-2011 03:52:07
ответ на: КонАццкий Синдром [538]
стопудоф
18529081КонАццкий Синдром, 28-05-2011 03:53:16
ответ на: Мясник с тапаром [547]
я не причем, есличе.
18529082Мясник с тапаром, 28-05-2011 03:53:18
ответ на: crazyland [546]
вот так фсигда ф самый нипатхадящий мамент, блять
18529083Мясник с тапаром, 28-05-2011 03:55:42
ответ на: КонАццкий Синдром [548]
да ты-то причем? - мож кто просто светанул, или ещо кака хуйня. у инета многа спосабоф. кстате - па поваду мэтров сагласен. но и ты бы уже не скромничал - наваял уже яебу веть, блять. и не гавно, что ценно в два раза.
18529084