Этот сайт сделан для настоящих падонков.
Те, кому не нравяцца слова ХУЙ и ПИЗДА, могут идти нахуй.
Остальные пруцца!

Дунduk :: Казан-кебаб (+фото)
Казан-кебаб, то есть мясо приготовленное в казане без каких-либо технологических циклов и особых трудозатрат, очень сложно классифицировать с точки зрения термической обработки. Это и не тушенное, и не томлённое, не жареное мясо, хотя признаки и того, и другого, и третьего в готовом блюде обнаруживаются легко, если его правильно приготовить.
Это, понятное дело, и не шашлык, хотя ко вкусу хорошо приготовленного шашлыка казан-кебаб приближен максимально, сохраняя собственное своеобразие. Его, конечно, нужно пробовать - хотя бы из соображений альтернативы шашлыку, который, особенно в сезон, начинает надоедать. Следует помнить только об одном: простота приготовления казан-кебаба, который, повторю, почти не требует трудозатрат, - кажущаяся. Очень легко получить на финише либо мясо, сваренное в собственном соку, либо высохшие подмётки, либо и вовсе угольки. Ибо казан-кебаб требует ювелирной точности в управлении температурой под казаном. Если, конечно, казан-кебаб готовить на костре. Мы обязательно об этом поговорим в ходе приготовления вот этой среднеазиатской версии казан-кебаба. От других она отличается тем, что мясо не подвергается предварительному маринованию по типу шашлыка и, стало быть, его приготовление связано с собственными технологическими нюансами.

Итак, для такого казан-кебаба годится, в принципе, любое мясо - баранина, телятина, свинина. Главное, чтобы мясо было с жирком, а если оно совсем уж постное, следует запастись несколькими кусочками сала. Очень хороши для этого казан-кебаба, помимо мяса, ещё и косточки  с мясом. Если речь о баранине, для блюда годятся любые отрубы, если забитому животному было не более двух лет. Можно использовать лопатку, можно задок, очень хороши кореечные части и даже шея, если к ней прибавить ещё мякоть.

фото1

Если кости крупные, их следует аккуратно разрубить, чтобы они были размером не более женского кулачка. Мякоть обычно режут как на шашлык - ну чуть крупнее грецкого ореха.

фото2

Подготовленное мясо (около полутора килограммов - на 3-4 человека) в отдельной миске
посолим двумя хорошими щепотями соли, поперчим по вкусу острым красным перцем и добавим пару чайных ложек зиры - это обязательный компонент казан-кебаба. Тщательно перемешаем, накроем крышкой и отставим в сторону примерно на час. Этим процесс "маринования" мяса ограничивается.

фото3

Казан-кебаб в костровом исполнении лучше, конечно, готовить в классическом чугунном казане с шарообразным дном. Если под казан нет специальной подставки, в которую он плотно садится примерно на две-трети объема, а расстояние от донышка казана до основания топки составляет примерно 20-30 сантиметров, нужно будет соорудить очаг из подручных материалов. Главное, чтобы он соответствовал упомянутым параметрам по посадке казана и расстоянию от донышка до основания топки. Варианты с подвешиванием посуды, расположением её на решетке и прочим я не рассматриваю, потому что ими никогда не пользуюсь.

Как только пройдет отведенное для "маринования" мяса время, можно приступать, собственно к делу. Для  начала прогреем казан, запалив дрова так, чтобы пламя было интенсивным и равномерно охватывало всю донную часть (включая стенки) казана. Для топки лучше всего использовать сухие мелкие или средне колотые дрова - они горят быстрее и жарче и ими проще регулировать температуру.

фото4

На дно разогретого казана положим тонко нарезанное сало (если оно используется) и пару очищенных картофелин целиком. Объясню, почему в этой версии зачастую используется картофель. Частично - в качестве абсорбента излишков жира, но в основном для того, чтобы мясо, если оно сползет на донышко казана, не "купалось" в жире, который неизбежно в это донышко будет стекать. В конечном итоге, приготовленный с казан-кебабом картофель сам по себе неплох в готовом блюде.
Вокруг картофеля положим косточки, а далее, опять же по кругу, всю заготовленную мякоть. Мякоть должна буквально прилипать к стенкам - это признак правильно прогретого казана.

фото5

Теперь будущий казан шашлык нужно плотно прикрыть подходящей миской, желательно - глубокой. Такое "прикрытие", с одной стороны ограничивающее движение внутренних температурных потоков, с другой - оставляющее для них некий простор, наиболее оптимальное для казан-кебаба. Обыкновенной крышкой я бы не стал пользоваться.
Закрыв казан-кебаб и заметив время, сосредоточимся на главном - регулировании пламени под казаном. Веселый и бодро горящий огонь резко ослабим, оставив гореть два-три небольших полешка, добиваясь, чтобы пламя едва касалось донышка казана, и было при этом равномерным. В течение следующих 30-40 минут, пока готовится казан кебаб, будем поддерживать горение именно в таком темпе, своевременно подкладывая нетолстое "полешко".

фото6

Чтобы те, у кого маловато опыта в управлении костровой температурой, могли "поймать" нужный температурный режим, попробую объяснить, что же будет происходить в самом казане, под закрытой крышкой, которую до поры до времени открывать не нужно. Когда на стенки хорошо разогретого казана "лепится" мясо, начинается процесс его запекания - во всяком случае, той стороны, которая обращена к казану. Одновременно плавится сало - уложенное на дно и то, которое на мясе, опять-таки на стороне, обращенной к стенкам казана. Крышка усиливает внутреннюю температуру, мясо начинает выделять влагу, которая конденсируется на крышке, собирается на мясе и в значительных количествах стекает на дно. По сути начинается тушение мяса в собственном соку, которое, по мере ослабления температуры под казаном переходит в томление. Этот процесс сопровождается повышением давления под крышкой и оптимизацией всех термических процессов - вот почему в правильно приготовленном казан-кебабе не бывает мяса в виде подмёток (при условии, конечно, что использовалось не абы какое сырьё). Посуда, которая использована у меня в качестве крышки, достаточно объемна и увесиста, чтобы быть сдвинутой давлением пара. Вы же этот момент учитывайте, и если сомневаетесь в посуде, положите на неё соответствующий груз.

Наконец, в ходе приготовления казан-кебаба даже под плотно закрытой крышкой влага выпаривается полностью и начинается, по сути, обжарка мяса в оставшемся жире, хотя его и не так много. Вот эту грань, когда влага выпарилась и началась обжарка, очень легко поймать, прислушавшись к самому казану. Он перестанет издавать характерные для кипящей жидкости звуки. Обычно это происходит минут за 10 до окончания приготовления казан-кебаба при условии соблюдения указанного температурного режима - то есть примерно через 25-30 минут после закрытия казана крышкой. Начало обжарки - это сигнал к тому, что крышку можно поднять, тщательно перемешать содержимое казана и вновь его закрыть минут на 10, поддерживая небольшое пламя под казаном. Этот приём обеспечит мясу равномерную окончательную обжарку и аппетитный цвет.

Ну а походу дела обязательно нужно подготовить для будущего блюда лук - это одна из главных приправ к казан кебабу. Для этого нарежем тонкими кольцами пару хороших луковиц, кольца тщательно отожмём руками и несколько раз промоем в холодной проточной воде. Добавим немного мелко рубленой зелени, слегка поперчим красным острым перцем и приправим примерно столовой ложкой лимонного
сока или 6-процентного качественного уксуса. Тщательно перемешаем.

фото7

Казан-кебаб выложим на большую тарелку (можно добавить сюда и картофель - он будет в отличной форме), сверху польём остатками жира из казана, выложим подготовленный лук.  Замечательное блюдо!

фото8

28-05-2011 02:57:01

>Мясник
>он же блондин
>билеты по тыще
так дешево? видно пиво таки дрянное у французиков



28-05-2011 02:57:30

три пятака


28-05-2011 02:57:40

да ево с такой цыфры три дня будет плюшшыть


28-05-2011 02:57:44

555


28-05-2011 02:57:47

то есть, меня - можно?


28-05-2011 02:58:02

КС
пиво отдельно..кстате оплачивается



28-05-2011 02:58:23

против профи не попрёшь!


28-05-2011 02:58:40

>вот не надо про чаек - заибали. Противно орут
>даладно.. дома не заводить и все
Да их тут как крыс в Париже, немерянно



28-05-2011 02:59:36

>КС
>пиво отдельно..кстате оплачивается
а за что деньги берут? не, не пойду я в вашу пивную - наебка на наебке



 Экс Маринка
28-05-2011 03:00:06

>а это не тебе решать

Блин,о,
как строго,какие-то прям  стальные нотки.



28-05-2011 03:00:08

а дык низнаю.а ты чево валасатый - холадна земой штоле?


28-05-2011 03:00:12

КонАццкий Синдром, 28-05-2011 02:58:40

ответ на: Juzz's [551]

>вот не надо про чаек - заибали. Противно орут
>даладно.. дома не заводить и все
Да их тут как крыс в Париже, немерянно
че ты в париже потерял?



28-05-2011 03:00:45

КС платить и не идет.. записали


28-05-2011 03:01:05

просто ачиридная закономерная случайность


28-05-2011 03:01:14

я Косорылому на тебя пинал
на мокороне шошлыжне
а ты пришол, и выволел мысо с зирой
правельный тагой рецебт

вот скажы, нахуя пришол?
была легенда, а вернулсо мясо жареть..



28-05-2011 03:01:26

>>а это не тебе решать
>
>Блин,о,
>как строго,какие-то прям  стальные нотки.
ну я же сказал сразу: я большой, наглый и волосатый.



28-05-2011 03:02:22

>а дык низнаю.а ты чево валасатый - холадна земой штоле?
Не, зеленая зима еще ниче, а вот белая - это песдец



28-05-2011 03:03:38

вырастет баскетбалистам, игогогого, валасатым мускулистым (с) ногусвело, блять


28-05-2011 03:03:47

просто.. упала
чао



28-05-2011 03:03:54

да ниче, в принципе.
поплевал "с эйфелевой башни на головы беспечных парижан", да ифсе



28-05-2011 03:04:21

в зелёную пади ещо и купацо можна с падагревом?


28-05-2011 03:05:41

>вырастет баскетбалистам, игогогого
а че ржешь то? Ты авса паменьше, а мяса побольше жри. А то аседлают - ифсе



28-05-2011 03:06:28

>просто.. упала
падхватил и атнес на кружевные простыни



28-05-2011 03:06:51

да нидайбох (пирикристилсо фстрахе)


28-05-2011 03:07:40

>в зелёную пади ещо и купацо можна с падагревом?
какой падагрев? мы бы ив белую купались, но лед устаешь ломать могучим торсом



 Экс Маринка
28-05-2011 03:12:58

>ну я же сказал сразу: я большой, наглый и волосатый.

О-оо,хорошо ,что предупредил.
Я вапщето боюсь таких,да,приму к сведению.



28-05-2011 03:17:20

а дык чо ламать-та? - плавить нада, коль торс магуч


 Экс Маринка
28-05-2011 03:17:22

Так четверть третьего,пора в люлю пробираться,режим.
Всем спокноч .



28-05-2011 03:21:58

я что, абагреватель чтоле?


28-05-2011 03:23:54

кстате, в бложыке седня ничего не будет. Абажралсо пельменей на ланч


28-05-2011 03:35:46

насколько я понял Жузи - пива нет. Платить надо все равно. Мне такая пастноовка вопроса не нравиццо


28-05-2011 03:36:46

вот и веть типерь в людей (с)


28-05-2011 03:38:07

чота как мудагЪ с ашыпками пешу


28-05-2011 03:38:14

шаббат акбар, православные.

Дуня - мастер казана, блеать.
... но Бобр круче, адинхуй.



28-05-2011 03:40:51

для меня всегда было 4 столпа в ФЖ. ХуеВ, Бобр, Дундук и Хрундель. Иниибет


28-05-2011 03:41:13

>вот и веть типерь в людей (с)
===================
"вот и верь после этава людям,
атдалас йа иму при луне,
а он взял маи девичи груди,
и узлом завязал на спене."



28-05-2011 03:42:06

как то холодно чота


28-05-2011 03:42:47

не, ну а че готовить, когда жрать не хочеццо? Яж для себя любимого...
Кстате2, почему-то фчера народу побывало в 3 раза больше обычного. Где-то засветилсо, бля



28-05-2011 03:44:05

>вот и веть типерь в людей (с)
"хоть поветте, хоть проветте"...



28-05-2011 03:45:38

а как в горади, ва Саратови,
на памойки ребенка нашли.
чиста вымыле, суха вытирле,
и апять на памойку снесли.



28-05-2011 03:46:38

>как то холодно чота
===============
эт патамучта у петомца глесты.



28-05-2011 03:47:09

кокойта понос абуял... словесный.


28-05-2011 03:47:24

не спать, блеа


28-05-2011 03:50:09

щя нахну веть, блять


28-05-2011 03:50:13

шысот?


28-05-2011 03:50:18

Слишком много пиздежа с одного адреса!

я ваше всё за вымя трогал...



28-05-2011 03:52:07

стопудоф


28-05-2011 03:53:16

я не причем, есличе.


28-05-2011 03:53:18

вот так фсигда ф самый нипатхадящий мамент, блять


28-05-2011 03:55:42

да ты-то причем? - мож кто просто светанул, или ещо кака хуйня. у инета многа спосабоф. кстате - па поваду мэтров сагласен. но и ты бы уже не скромничал - наваял уже яебу веть, блять. и не гавно, что ценно в два раза.

(c) udaff.com    источник: http://udaff.com/have_fun/fzr/113973.html