Скажу откровенно: я не отношу себя к тем, кто заявляет: «У меня люля-кебаб никогда не падал на угли». Падал. Да еще как падал! Правда, чем больше приходилось вникать во множество хитростей и нюансов приготовления этого мангального чуда, тем меньше люля-кебаб покидал шампуры до срока и по своеволию. Можно сказать, теперь эти оплошности происходят со мной редко – гораздо чаще пропускаешь укусы родимого и выдрессированного до совершенства ножа.
Другое дело, что упомянутые нюансы, среди которых почти обязательная, вручную, мелкая рубка мяса, сала и лука, тщательное выбивание фарша и очень желательное сильное его охлаждение, прежде чем сформировать люля-кебаб на шампурах, серьезно расходились с картинками из детства, когда я наблюдал за работой уличного мангальщика. Ведь перед ним была не миска, а целый таз с фаршем, прокрученным через советскую мясорубку. Никто этот фарш и не думал отбивать, тем более что партии свежего сырья постоянно подносились из подсобки. Да и с охлаждением фарша, учитывая немаленькую температуру окружающей среды и уличность действа, не заморачивались. И ведь сидели люля-кебабы на шампурах, как миленькие. И какие, друзья мои, это были люля-кебабы!
Попытавшись разок-другой-третий уклониться от желательных (но трудоемких) для люля-кебаба процедур и пойти по пути мангальщиков из моего детства, я сделал для себя поразительное открытие, позволившее мне понять, что же именно обеспечивает люля-кебабу на шампуре примерно такой же комфорт, какой, очевидно, ощущает барашек, отпущенный до скончания века пастись в райских кущах. Всё дело… в сале. Точнее – в его количестве и консистенции в фарше. Но начнем с количества. Гляньте на эту фотографию, на которой сало, правда, находится на заднем плане. Сколько его относительно мяса? Да, примерно третья часть. Его может больше, но никак не меньше (о пугающей кого-то «жирности» поговорим ниже). Лук – тоже важный компонент люля-кебаба, хотя это блюдо отлично получается без лука -
http://www.dunduk-culinar.ru/holiday/holiday-91.shtml Но он же - своеобразная засада в плане «текучести» фарша. Иначе говоря, чем больше лука, тем больше шансов уронить люля-кебаб на угли. С луком необходима золотая серединка, его оптимальное количество (в плане веса) – тоже примерно треть от веса мяса.
Наконец, чтобы завершить разговор о подготовительных работах и пропорциях, скажу, наверное, о том, каким может быть мясо и сало для люля-кебаба. Я предпочитаю баранину и курдючное сало. Но это не значит, что нельзя использовать другие виды мяса или сала. Это вопрос вкуса каждого из нас, не говоря уже о вопросах разумности. Допустим, если кто-то использует непригодное в пищу мясо или сало, чуда не произойдёт и на выходе получится ровно такой же по качеству люля-кебаб, какими по качеству были исходные продукты. Ну, а те, кто кричит, что «настоящий люля-кебаб делают только из баранины», следуют давно известным им маршрутом – то есть лесом.
Итак, мясо подготовлено, другие компоненты тоже. Сможете их мелко порубить вручную (особенно, если придется готовить люля-кебаб на большую компанию) – очень хорошо. Единственное, о чем придется позаботиться при этом, - это о консистенции сала. Оно должно быть измельчено до пастообразного состояния. Ибо именно такая консистенция по-настоящему крепко схватит фарш, сделает его безо всяких отбиваний чрезвычайно пластичным и он прочно будет держаться на шампурах. Я же пошел по более простому пути – измельчил мясо, лук и сало (а также немного зелени) в кухонном процессоре (при использовании мясорубки лучше чередовать прокручивание продуктов, чтобы они предварительно перемешались).
Далее очень тщательно вымешанный фарш (не ленитесь это делать, добиваясь, чтобы все его компоненты распределились равномерно) следует подвергнуть стандартной процедуре – по вкусу посолить, поперчить острым перцем, добавить немного специй (молотого кориандра или зиры, или того и другого), выжать опять же немного лимонного сока и вновь тщательно вымесить фарш.
Если есть подозрение, что в фарше избыток влаги и даже если нет такого подозрения, его следует завернуть в чистую салфетку (матерчатую) и до поры убрать в прохладное место. Если есть холодильник, - то в холодильник, хотя застывающее даже при комнатной температуре сало, измельченное до пастообразного состояния, «схватит» фарш и без холодильника.
Не менее, а может и более важный этап в приготовлении люля-кебаба – это налаживание мангала и подготовка углей. Люля-кебабу решительно необходимы очень высокие температуры, чтобы фарш «схватился» уже окончательно и бесповоротно. Ошибки при создании таких температур вполне терпимы при приготовлении, допустим, шашлыка. В конечном итоге он никуда не денется. А вот люля-кебаб может и спрыгнуть с шампура, если его мучить недостаточным жаром. Поэтому не следует рассчитывать только на дрова, угли которых быстро растрачивают свой потенциал. Стоит запастись готовым древесным углем, благо, он продается на каждом углу. Однако покупая такой уголь, если он предназначен для жарки над ним чего бы то ни было, следует раз и навсегда забыть о жидкостях для розжига. Лучше уж запекать и жарить майонез (у нас много любителей столь чудовищного использования соуса для холодных закусок) чем жарить что-либо над углями, сдобренными вонючими смесями (а таких любителей у нас, увы, тоже немало). Угли, ведь, разжигаются элементарно, естественным способом – мелко наколотыми березовыми или ольховыми лучинками. Им нужно только дать разгореться на мангале…
…а уж потом на хорошее пламя положить угли, чтобы разгорелись и они.
Собственно, на снимках у меня изображен не мангал, а топка углового камина (глупо на морозе что-либо жарить). Но это обстоятельство усложняет только мою задачу из-за особенностей каминной тяги. Однако, общий принцип, думаю, понятен: мангал в достаточной степени должен быть заполнен углями – всё зависит от количества используемых шампуров.
Итак, уголь прогорел, налился характерным для прогоревшего угля алым цветом. Теперь его можно разровнять по площади мангала, обратив внимание, каким примерно будет расстояние от поверхности углей до верхней кромки мангала (на нижней иллюстрации это продемонстрировано наглядно, если учесть, что бортами мангала служат обычные кирпичи). Жарить над ним еще рановато – это этап жесткой, совершенно нам не нужной температуры. Дожидаемся, когда уголь покроется тонкой пленкой пепла…
… и отправляемся формировать на шампурах люля-кебаб, достав постоявший на прохладе фарш. По вязкости он смахивает на подзастывший пластилин, поэтому какие-либо сложности слепить на шампуре нечто похожее на котлету вряд ли возможны. Главное, делать это аккуратно и быстро, памятуя о том, что на мангал шампуры с будущим люля-кебабом должны лечь столь же холодными. Это принципиальный момент.
Теперь ставим шампуры над углями, чтобы температура «схватила» ту часть фарша, которая обращена к углям – это буквально одна минута. Быстро переворачиваем люля для аналогичной процедуры в отношении другой стороны.
И только после этого обжариваем люля-кебаб до приемлемой кондиции – хорошего зарумянивания фарша со всех сторон. Обычно на это требуется еще пять-семь минут. Попутно обращаем внимание на то, как угли забирают излишки жира. Как и почему это происходит именно над углями с точки зрения физики, я объяснить не могу, поскольку больше лирик, нежели физик. Но именно так оно и происходит. А сам люля-кебаб получается вполне самодостаточным по всем положенным для этого блюда параметрам.
Русскоязычная, 28-01-2012 22:02:42
ответ на: Антацид (изжога-гадость) [1199]
I Died For You
19787548мугогоооооооо
Русскоязычная, 28-01-2012 22:06:16
http://www.youtube.com/watch?v=7_7E9YETMHs&feature=related
19787560Антацид (изжога-гадость), 28-01-2012 22:06:40
ответ на: Русскоязычная [1201]
>I Died For You
19787562>мугогоооооооо
"я умер за тебя"? аррригинально!
Русскоязычная, 28-01-2012 22:07:47
ответ на: Антацид (изжога-гадость) [1199]
>>после 18-и можно кефирчег или йогурт.
http://www.youtube.com/watch?v=F-GQC1VXUL0&feature=related
19787567>>желудок должен отдыхать. а хфигуру женщине надо собдюдать всю жизнь.
>>разве я не права?
>
>ну уж точно не лева! жаль,что не все так думают,знаю таких мадамов,штемпель в паспорт-и ну жрать без удержу,муж любой меня стерпит,чо эт я себя насиловать буду,када в холодильнике фкусняшек навалом?
главное,чтоб дистрофия не замучила тоже.гг
Антацид (изжога-гадость), 28-01-2012 22:09:52
ответ на: Русскоязычная [1204]
>>>после 18-и можно кефирчег или йогурт.
19787576>>>желудок должен отдыхать. а хфигуру женщине надо собдюдать всю жизнь.
>>>разве я не права?
>>
>>ну уж точно не лева! жаль,что не все так думают,знаю таких мадамов,штемпель в паспорт-и ну жрать без удержу,муж любой меня стерпит,чо эт я себя насиловать буду,када в холодильнике фкусняшек навалом?
>http://www.youtube.com/watch?v=F-GQC1VXUL0&feature=related
>главное,чтоб дистрофия не замучила тоже.гг
ооооо,невыношу женщин анорексичек,мне пухленькие в меру по душе
Русскоязычная, 28-01-2012 22:11:51
ответ на: Антацид (изжога-гадость) [1203]
>>I Died For You
19787581>>мугогоооооооо
>
>"я умер за тебя"? аррригинально!
это я умерла за тебя.вернее от твоего юмора.гг
Антацид (изжога-гадость), 28-01-2012 22:14:35
ответ на: Русскоязычная [1206]
>>>I Died For You
19787588>>>мугогоооооооо
>>
>>"я умер за тебя"? аррригинально!
>это я умерла за тебя.вернее от твоего юмора.гг
хыыыыы,это так Диктер перевёл,милая программка-переводчик
Мясник с тапаром, 28-01-2012 22:17:05
скаты, блять... саздают мышкам нипасильные условея для жызни и работы... это мышки, блять, а не лошади
19787599Русскоязычная, 28-01-2012 22:21:05
ответ на: Мясник с тапаром [1208]
>скаты, блять... саздают мышкам нипасильные условея для жызни и работы... это мышки, блять, а не лошади
19787608и топором па башке.. гугугу
Антацид (изжога-гадость), 28-01-2012 22:22:34
ответ на: Мясник с тапаром [1208]
>скаты, блять... саздают мышкам нипасильные условея для жызни и работы... это мышки, блять, а не лошади
19787614этта,ты из гринписи или World Society for the Protection of IT Animals? ыыыыы
апсикола, 28-01-2012 22:27:59
Как сговорились,када хочеца еды,какойто,
19787634чтоб жопу разлепить,а тибе туда рыбомакаронэ,
люля,всяку хуйню.
Мясник с тапаром, 28-01-2012 22:28:22
я за чилавеческае абращенее с мышками!
19787637Антацид (изжога-гадость), 28-01-2012 22:28:40
ответ на: апсикола [1211]
>Как сговорились,када хочеца еды,какойто,
19787639>чтоб жопу разлепить,а тибе туда рыбомакаронэ,
>люля,всяку хуйню.
Дарова,АВ,оголодал штоле?
Антацид (изжога-гадость), 28-01-2012 22:29:24
ответ на: Мясник с тапаром [1212]
>я за чилавеческае абращенее с мышками!
19787642а я за мышиное абращение с чилавеками!
barsunya, 28-01-2012 22:32:13
ответ на: КонАццкий Синдром [1150]
>а я -виконт Де Бражелон!
19787657это одекалон такой?
апсикола, 28-01-2012 22:33:37
ответ на: Антацид (изжога-гадость) [1213]
Не-не,нот ат ол,щас делаю пельменис крабам,
19787665икспиримент,но нормальный падонак недолжен
забывать витамин.
Русскоязычная, 28-01-2012 22:34:38
ответ на: апсикола [1211]
>Как сговорились,када хочеца еды,какойто,
19787673>чтоб жопу разлепить,а тибе туда рыбомакаронэ,
>люля,всяку хуйню.
сосаколы папей.ггг
barsunya, 28-01-2012 22:34:59
ответ на: Трахтор [1168]
>Тагбля...Всем здравствовать и нихуйа не балеть! В том числе и с похмелья! КонАццкому, Мяснику, Анте и Джаззи - каждому персональное "здрасти!"
19787678> Ну, остальным че-нить типа "шолом, шаббат"
воистину шолом!
Антацид (изжога-гадость), 28-01-2012 22:35:26
ответ на: апсикола [1216]
>Не-не,нот ат ол,щас делаю пельменис крабам,
19787681>икспиримент,но нормальный падонак недолжен
>забывать витамин.
йех ты! пельмени с крабами(мечтательно)-этта штотта!
апсикола, 28-01-2012 22:36:54
А,ваще,здороваца положено рас в сутке
19787692иле как?
-Да,неважно,поспал,посрал,поел,выпел-
здоровайся,непрогадаешь.
Мясник с тапаром, 28-01-2012 22:40:15
ответ на: Антацид (изжога-гадость) [1214]
изращенец
19787714апсикола, 28-01-2012 22:41:55
ответ на: Антацид (изжога-гадость) [1219]
А просто больше дома нихуя нет,работаим,
19787727как лошади,приходим тока посрать да поспать,
а зафтра утром туловище зайдёт,надо угостить,
вот банка крабоф и пригодилась.
Антацид (изжога-гадость), 28-01-2012 22:44:49
ответ на: апсикола [1222]
>А просто больше дома нихуя нет,работаим,
19787743>как лошади,приходим тока посрать да поспать,
>а зафтра утром туловище зайдёт,надо угостить,
>вот банка крабоф и пригодилась.
ну чтоже,дело говоришь,гостеприимство без стола с хавчиком убого-ивреисто! ыыыыыыы
Антацид (изжога-гадость), 28-01-2012 22:45:22
ответ на: Мясник с тапаром [1221]
>изращенец
19787745ай бросте! зеркало рядом есть?
РуБляЗианец, 28-01-2012 22:46:39
а где суицыдник - индиго ?
19787753апсикола, 28-01-2012 22:48:56
Воробьёв кормлю на заднем дворе рисом,
19787765на перевёрнутую бочьку им выдаю пайку,
котэ очень любит смореть,я тож.
А,тут положил им рис в ракушку с моря,
и пиздец,в отказке,рядом прыгают,рис пахнет,
а страшно инеебет,небудем из ракушке!
Погрипняк, 28-01-2012 22:50:07
ответ на: Антацид (изжога-гадость) [1219]
>>Не-не,нот ат ол,щас делаю пельменис крабам,
19787773>>икспиримент,но нормальный падонак недолжен
>>забывать витамин.
>
>йех ты! пельмени с крабами(мечтательно)-этта штотта!
изъёб \ со скумбрией намного фкусней и проще
здрасьте нахуй
Погрипняк, 28-01-2012 22:51:21
ответ на: апсикола [1222]
>вот банка крабоф и пригодилась.
19787779ещё и из консервированных...да ты ахуел, бро
с НГ
Антацид (изжога-гадость), 28-01-2012 22:51:34
ответ на: РуБляЗианец [1225]
>а где суицыдник - индиго ?
19787780чота нету,свинтил небось опять куданить на рыбалку
апсикола, 28-01-2012 22:52:06
ответ на: Антацид (изжога-гадость) [1223]
Даже дело невэтом,я на велике сутра гонял,
19787783а вэтом процессе рождаются атвлечонные
идейки,гонял я понабережной-вот те краппельмень.
Антацид (изжога-гадость), 28-01-2012 22:52:28
ответ на: Погрипняк [1227]
>>>Не-не,нот ат ол,щас делаю пельменис крабам,
19787785>>>икспиримент,но нормальный падонак недолжен
>>>забывать витамин.
>>
>>йех ты! пельмени с крабами(мечтательно)-этта штотта!
>
>изъёб \ со скумбрией намного фкусней и проще
>здрасьте нахуй
со скумбрией? хуяссе экзерсисы!
Антацид (изжога-гадость), 28-01-2012 22:53:19
ответ на: апсикола [1230]
>Даже дело невэтом,я на велике сутра гонял,
19787789>а вэтом процессе рождаются атвлечонные
>идейки,гонял я понабережной-вот те краппельмень.
я по каментам бегал,знаю.что у вас уже почти весна?
мистер УдЪ, 28-01-2012 22:53:38
Есть ли срок годности по вкусу у ароматических презервативов? Иными словами, изменяется ли их привкус с прошествием времени ?
19787790И можно ли ими в принципе отравиться при неправильном хранении или просроченном сроке годности, как просроченными продуктами?
c уважением М А Ш А
Погрипняк, 28-01-2012 22:54:10
ответ на: Антацид (изжога-гадость) [1205]
>мне пухленькие в меру по душе
* funny07 :: 65,2 kb - показать?
19787794
Антацид (изжога-гадость), 28-01-2012 22:55:14
ответ на: Погрипняк [1234]
>>мне пухленькие в меру по душе
19787802>?
ну это перегиб,мастодонтов пусть мамонты любят
Погрипняк, 28-01-2012 22:55:51
ответ на: Антацид (изжога-гадость) [1231]
>со скумбрией? хуяссе экзерсисы!
19787803беспезды очень вкусна
вот ночью Хрюн про плов из сомятины рассказывал \ не умею и не пробовал, но уверен - заебись
РуБляЗианец, 28-01-2012 22:56:29
ответ на: апсикола [1226]
>Воробьёв кормлю на заднем дворе рисом,
19787807>на перевёрнутую бочьку им выдаю пайку,
>котэ очень любит смореть,я тож.
> А,тут положил им рис в ракушку с моря,
>и пиздец,в отказке,рядом прыгают,рис пахнет,
>а страшно инеебет,небудем из ракушке!
-----------------------------
на заднем дворе,да на перевернутой бочке и с парой
вуаеристов впридачу и нетакие страхи нападут
апсикола, 28-01-2012 22:57:26
Развитием будет-пельмени с кошачей идой,
19787811вот у нево дохуя жратвы,аж завидую.
Антацид (изжога-гадость), 28-01-2012 22:57:32
ответ на: Погрипняк [1236]
>>со скумбрией? хуяссе экзерсисы!
19787812>беспезды очень вкусна
>вот ночью Хрюн про плов из сомятины рассказывал \ не умею и не пробовал, но уверен - заебись
сомятина савсем другая песня,шашлык из сома-отменная штука! так што и плов сомячий тоже должен быть хорошь
Погрипняк, 28-01-2012 22:58:38
ответ на: РуБляЗианец [1237]
>>Воробьёв кормлю на заднем дворе рисом,
19787817а я синичек семечками
правдо слетаецца вся крылатая пиздобратия с округи вплоть до ворон, но синички - это святое
апсикола, 28-01-2012 22:59:17
ответ на: Погрипняк [1227]
Харошая идея,прывет.
19787821РуБляЗианец, 28-01-2012 23:00:04
ответ на: Антацид (изжога-гадость) [1239]
сом подвяленный должен быть
19787828Погрипняк, 28-01-2012 23:00:33
ответ на: апсикола [1238]
>Развитием будет-пельмени с кошачей идой,
19787834>вот у нево дохуя жратвы,аж завидую.
хуле, пендосский вискас наверняка намного заебатей, чем тушонка из "пятьорачко"
Погрипняк, 28-01-2012 23:01:10
ответ на: апсикола [1241]
>Харошая идея,прывет.
19787840ты в каком Штате ошиваешься?
РуБляЗианец, 28-01-2012 23:01:55
ответ на: Погрипняк [1240]
ане шкурки от сала уважают
19787847на меня все ругаются,говорят - тотемное дерево мастырю
Погрипняк, 28-01-2012 23:02:32
ответ на: апсикола [1241]
>Харошая идея,прывет.
19787848это не идея \опробовано неоднократно\когда мсяо заебывать начинает
апсикола, 28-01-2012 23:03:05
ответ на: Антацид (изжога-гадость) [1232]
Пиздец,бял,+10 сонце шпарит.
19787853Погрипняк, 28-01-2012 23:03:54
ответ на: РуБляЗианец [1245]
>ане шкурки от сала уважают
19787858>на меня все ругаются,говорят - тотемное дерево мастырю
сало вешать пыталсо, но бросил \вороны и сороки пиздят даже , если проволокой прикрутить
Погрипняк, 28-01-2012 23:05:41
ответ на: апсикола [1247]
>Пиздец,бял,+10 сонце шпарит.
19787871а дней 10 тому взад по ящику NY казали весь в снегу \ значит где-то ближе к восточному побережью?
РуБляЗианец, 28-01-2012 23:07:13
ответ на: Погрипняк [1248]
В шкурке крутишь дырку и на тонюсенькую ветку нанизываешь,
19787883штоб крупняк рядом не смог пристроится и отодрать