Скажу откровенно: я не отношу себя к тем, кто заявляет: «У меня люля-кебаб никогда не падал на угли». Падал. Да еще как падал! Правда, чем больше приходилось вникать во множество хитростей и нюансов приготовления этого мангального чуда, тем меньше люля-кебаб покидал шампуры до срока и по своеволию. Можно сказать, теперь эти оплошности происходят со мной редко – гораздо чаще пропускаешь укусы родимого и выдрессированного до совершенства ножа.
Другое дело, что упомянутые нюансы, среди которых почти обязательная, вручную, мелкая рубка мяса, сала и лука, тщательное выбивание фарша и очень желательное сильное его охлаждение, прежде чем сформировать люля-кебаб на шампурах, серьезно расходились с картинками из детства, когда я наблюдал за работой уличного мангальщика. Ведь перед ним была не миска, а целый таз с фаршем, прокрученным через советскую мясорубку. Никто этот фарш и не думал отбивать, тем более что партии свежего сырья постоянно подносились из подсобки. Да и с охлаждением фарша, учитывая немаленькую температуру окружающей среды и уличность действа, не заморачивались. И ведь сидели люля-кебабы на шампурах, как миленькие. И какие, друзья мои, это были люля-кебабы!
Попытавшись разок-другой-третий уклониться от желательных (но трудоемких) для люля-кебаба процедур и пойти по пути мангальщиков из моего детства, я сделал для себя поразительное открытие, позволившее мне понять, что же именно обеспечивает люля-кебабу на шампуре примерно такой же комфорт, какой, очевидно, ощущает барашек, отпущенный до скончания века пастись в райских кущах. Всё дело… в сале. Точнее – в его количестве и консистенции в фарше. Но начнем с количества. Гляньте на эту фотографию, на которой сало, правда, находится на заднем плане. Сколько его относительно мяса? Да, примерно третья часть. Его может больше, но никак не меньше (о пугающей кого-то «жирности» поговорим ниже). Лук – тоже важный компонент люля-кебаба, хотя это блюдо отлично получается без лука -
http://www.dunduk-culinar.ru/holiday/holiday-91.shtml Но он же - своеобразная засада в плане «текучести» фарша. Иначе говоря, чем больше лука, тем больше шансов уронить люля-кебаб на угли. С луком необходима золотая серединка, его оптимальное количество (в плане веса) – тоже примерно треть от веса мяса.
Наконец, чтобы завершить разговор о подготовительных работах и пропорциях, скажу, наверное, о том, каким может быть мясо и сало для люля-кебаба. Я предпочитаю баранину и курдючное сало. Но это не значит, что нельзя использовать другие виды мяса или сала. Это вопрос вкуса каждого из нас, не говоря уже о вопросах разумности. Допустим, если кто-то использует непригодное в пищу мясо или сало, чуда не произойдёт и на выходе получится ровно такой же по качеству люля-кебаб, какими по качеству были исходные продукты. Ну, а те, кто кричит, что «настоящий люля-кебаб делают только из баранины», следуют давно известным им маршрутом – то есть лесом.
Итак, мясо подготовлено, другие компоненты тоже. Сможете их мелко порубить вручную (особенно, если придется готовить люля-кебаб на большую компанию) – очень хорошо. Единственное, о чем придется позаботиться при этом, - это о консистенции сала. Оно должно быть измельчено до пастообразного состояния. Ибо именно такая консистенция по-настоящему крепко схватит фарш, сделает его безо всяких отбиваний чрезвычайно пластичным и он прочно будет держаться на шампурах. Я же пошел по более простому пути – измельчил мясо, лук и сало (а также немного зелени) в кухонном процессоре (при использовании мясорубки лучше чередовать прокручивание продуктов, чтобы они предварительно перемешались).
Далее очень тщательно вымешанный фарш (не ленитесь это делать, добиваясь, чтобы все его компоненты распределились равномерно) следует подвергнуть стандартной процедуре – по вкусу посолить, поперчить острым перцем, добавить немного специй (молотого кориандра или зиры, или того и другого), выжать опять же немного лимонного сока и вновь тщательно вымесить фарш.
Если есть подозрение, что в фарше избыток влаги и даже если нет такого подозрения, его следует завернуть в чистую салфетку (матерчатую) и до поры убрать в прохладное место. Если есть холодильник, - то в холодильник, хотя застывающее даже при комнатной температуре сало, измельченное до пастообразного состояния, «схватит» фарш и без холодильника.
Не менее, а может и более важный этап в приготовлении люля-кебаба – это налаживание мангала и подготовка углей. Люля-кебабу решительно необходимы очень высокие температуры, чтобы фарш «схватился» уже окончательно и бесповоротно. Ошибки при создании таких температур вполне терпимы при приготовлении, допустим, шашлыка. В конечном итоге он никуда не денется. А вот люля-кебаб может и спрыгнуть с шампура, если его мучить недостаточным жаром. Поэтому не следует рассчитывать только на дрова, угли которых быстро растрачивают свой потенциал. Стоит запастись готовым древесным углем, благо, он продается на каждом углу. Однако покупая такой уголь, если он предназначен для жарки над ним чего бы то ни было, следует раз и навсегда забыть о жидкостях для розжига. Лучше уж запекать и жарить майонез (у нас много любителей столь чудовищного использования соуса для холодных закусок) чем жарить что-либо над углями, сдобренными вонючими смесями (а таких любителей у нас, увы, тоже немало). Угли, ведь, разжигаются элементарно, естественным способом – мелко наколотыми березовыми или ольховыми лучинками. Им нужно только дать разгореться на мангале…
…а уж потом на хорошее пламя положить угли, чтобы разгорелись и они.
Собственно, на снимках у меня изображен не мангал, а топка углового камина (глупо на морозе что-либо жарить). Но это обстоятельство усложняет только мою задачу из-за особенностей каминной тяги. Однако, общий принцип, думаю, понятен: мангал в достаточной степени должен быть заполнен углями – всё зависит от количества используемых шампуров.
Итак, уголь прогорел, налился характерным для прогоревшего угля алым цветом. Теперь его можно разровнять по площади мангала, обратив внимание, каким примерно будет расстояние от поверхности углей до верхней кромки мангала (на нижней иллюстрации это продемонстрировано наглядно, если учесть, что бортами мангала служат обычные кирпичи). Жарить над ним еще рановато – это этап жесткой, совершенно нам не нужной температуры. Дожидаемся, когда уголь покроется тонкой пленкой пепла…
… и отправляемся формировать на шампурах люля-кебаб, достав постоявший на прохладе фарш. По вязкости он смахивает на подзастывший пластилин, поэтому какие-либо сложности слепить на шампуре нечто похожее на котлету вряд ли возможны. Главное, делать это аккуратно и быстро, памятуя о том, что на мангал шампуры с будущим люля-кебабом должны лечь столь же холодными. Это принципиальный момент.
Теперь ставим шампуры над углями, чтобы температура «схватила» ту часть фарша, которая обращена к углям – это буквально одна минута. Быстро переворачиваем люля для аналогичной процедуры в отношении другой стороны.
И только после этого обжариваем люля-кебаб до приемлемой кондиции – хорошего зарумянивания фарша со всех сторон. Обычно на это требуется еще пять-семь минут. Попутно обращаем внимание на то, как угли забирают излишки жира. Как и почему это происходит именно над углями с точки зрения физики, я объяснить не могу, поскольку больше лирик, нежели физик. Но именно так оно и происходит. А сам люля-кебаб получается вполне самодостаточным по всем положенным для этого блюда параметрам.
апсикола, 28-01-2012 23:47:27
ответ на: Погрипняк [1288]
Похуй,я своих знакомых чорных ментов,
19788120называюутс ап май нигер,приходя в бар,
все в ужасе аборачиваюца,что же будет,
а нихуя небудет,закрой пасть.
Погрипняк, 28-01-2012 23:48:44
ответ на: Антацид (изжога-гадость) [1295]
>не факт,что у тебя бан есть,с чего ты взял?
19788126я ещё с полгода взад с Димо перестукивалсо по почто, типо просилсо на сайт
скозал нехуй...
Погрипняк, 28-01-2012 23:50:35
ответ на: апсикола [1301]
>Похуй,я своих знакомых чорных ментов,
19788132>называюутс ап май нигер,приходя в бар,
>все в ужасе аборачиваюца,что же будет,
>а нихуя небудет,закрой пасть.
а я дружу с раздатчиком объявлений на м.Катемировской из Замбии...и хули?
Антацид (изжога-гадость), 28-01-2012 23:51:14
ответ на: Погрипняк [1302]
>>не факт,что у тебя бан есть,с чего ты взял?
19788137>я ещё с полгода взад с Димо перестукивалсо по почто, типо просилсо на сайт
>скозал нехуй...
ну тогда ясно,однако айпи то неспрятан у тебя,значит он знает,что это ты?
Погрипняк, 28-01-2012 23:52:35
ответ на: Антацид (изжога-гадость) [1304]
>>>не факт,что у тебя бан есть,с чего ты взял?
19788144>>я ещё с полгода взад с Димо перестукивалсо по почто, типо просилсо на сайт
>>скозал нехуй...
>
>ну тогда ясно,однако айпи то неспрятан у тебя,значит он знает,что это ты?
а я и не шифруюсь, нахуя мне
поговорю с ним ещё рас, если не, да и пох, останусь пока под этой регой
Погрипняк, 28-01-2012 23:54:58
ответ на: апсикола [1301]
>все в ужасе
19788152макумба на УК бывает?
Мясник с тапаром, 28-01-2012 23:55:35
хуй
19788155Антацид (изжога-гадость), 28-01-2012 23:55:44
ответ на: Погрипняк [1305]
>>>>не факт,что у тебя бан есть,с чего ты взял?
19788156>>>я ещё с полгода взад с Димо перестукивалсо по почто, типо просилсо на сайт
>>>скозал нехуй...
>>
>>ну тогда ясно,однако айпи то неспрятан у тебя,значит он знает,что это ты?
>а я и не шифруюсь, нахуя мне
>поговорю с ним ещё рас, если не, да и пох, останусь пока под этой регой
тоже вариант,но попытайся всёже
Погрипняк, 28-01-2012 23:57:00
ответ на: Мясник с тапаром [1307]
>хуй
* 2vtgnvam :: 35,2 kb - показать19788161
Мясник с тапаром, 28-01-2012 23:58:45
ответ на: Погрипняк [1309]
это типа - не богогуйствуй в божьем храме, а то кадилом наебну? (с)
19788166Русскоязычная, 28-01-2012 23:59:03
ответ на: Мясник с тапаром [1307]
>хуйкамент
19788167Мясник с тапаром, 28-01-2012 23:59:30
ответ на: Русскоязычная [1311]
(очень смущаецо)
19788169РуБляЗианец, 28-01-2012 23:59:44
ответ на: Мясник с тапаром [1307]
>хуй
19788172--------
В кашельке роешься?
Мясник с тапаром, 29-01-2012 00:00:28
ответ на: РуБляЗианец [1313]
(с вызовом) - и роюсь, блять!
19788175Мясник с тапаром, 29-01-2012 00:02:53
окаг заебись-то
http://review.lospopadosos.com/obzor-fotoapparata-nikon-d700
19788182Русскоязычная, 29-01-2012 00:03:37
ответ на: Мясник с тапаром [1312]
>(очень смущаецо)
19788187совисть ищо не пропита.хорошо)))
цэ^calo, 29-01-2012 00:04:33
от это зима!
19788190нихуя не заводица,все пьяные,ебальники фсоплях замерших..ляпота!
я рад вопщем
Здрасте всем
РуБляЗианец, 29-01-2012 00:04:39
ответ на: Мясник с тапаром [1307]
не абратил внимания сначала
19788191с рецедивом вас,гаспадин хароший
Мясник с тапаром, 29-01-2012 00:06:05
ответ на: Русскоязычная [1316]
(смущонно пакраснел концом)
19788196РуБляЗианец, 29-01-2012 00:06:21
ответ на: Русскоязычная [1316]
буть здраф
19788197и выпел
Мясник с тапаром, 29-01-2012 00:07:26
ответ на: РуБляЗианец [1318]
(делает каменнае нипанимающее вырожение леца) - апсалютна нипанимаю а чом вы
19788200Погрипняк, 29-01-2012 00:08:28
ответ на: Мясник с тапаром [1310]
>это типа - не богогуйствуй в божьем храме, а то кадилом наебну? (с)
19788207не ...просто поздороффкался картинкой
Погрипняк, 29-01-2012 00:09:36
пошёл жрать \пельмешки , кстати\ , песать раскас и ебашить копузто
19788211вернузь
Русскоязычная, 29-01-2012 00:10:33
ответ на: Погрипняк [1323]
капусто с пельменяме... этокаг??
19788216извращенцы какие
РуБляЗианец, 29-01-2012 00:10:35
ответ на: Мясник с тапаром [1319]
>(смущонно пакраснел концом)
19788217--------------------------------
а вот пиздеть сваим пацанам неспадручно
после месячной авсянки красный пигмент в арганизьме заканчивается,не абнадеживай барышень
Мясник с тапаром, 29-01-2012 00:11:09
(сабираецо делать голупцы)
19788223Мясник с тапаром, 29-01-2012 00:12:43
ответ на: РуБляЗианец [1325]
(с самненеем в голасе) - ты знаешь чо ваще жрут жырипцы, блять? - отош! никто никаво нинаебал (таржыствующе)
19788228РуБляЗианец, 29-01-2012 00:15:45
ответ на: Мясник с тапаром [1327]
Каурый ты наш...
19788240Делать галубца - не ахтунг ли ?
Русскоязычная, 29-01-2012 00:16:13
ответ на: РуБляЗианец [1320]
>буть здраф
http://funportal.info/pictures/palenka.jpg
19788243>и выпел
Русскоязычная, 29-01-2012 00:17:15
http://funportal.info/pictures/preved_poet.gif
19788248мугегее
цэ^calo, 29-01-2012 00:18:00
пасматрел не снес ли папки Косорылый.... не снес
19788250Мясник с тапаром, 29-01-2012 00:18:52
хуйтибе. эта ниатъемлемый отребут маево имеджа. без нево я че? - хуйня бизаружная, блять. а так - мачо и лавилас
19788252РуБляЗианец, 29-01-2012 00:19:52
ответ на: Русскоязычная [1329]
Спасибо,вздрогнул от страха.
19788257С абсолютом(курантовым) связаны страшные пахмельные васпаминания
Мясник с тапаром, 29-01-2012 00:20:36
ответ на: РуБляЗианец [1328]
саветую пириаформеть стиль мышленея на куленарный. я же сугубо ф пищевом, блять, смысле.
* Хрун :: 16,3 kb - показать19788261
РуБляЗианец, 29-01-2012 00:21:20
кстате,где Датый ?
19788265Не поругался ли,часом,тожы с кем-нибуть ?
Русскоязычная, 29-01-2012 00:21:48
Сашо................
19788269Русскоязычная, 29-01-2012 00:22:16
ответ на: Мясник с тапаром [1334]
у меня лупы нед)))
19788273РуБляЗианец, 29-01-2012 00:22:50
ответ на: Русскоязычная [1330]
не наш метод
19788275Русскоязычная, 29-01-2012 00:23:28
ответ на: РуБляЗианец [1325]
>>(смущонно пакраснел концом)
http://funportal.info/pictures/brezguesh.jpg иххиххиии
19788279>--------------------------------
>а вот пиздеть сваим пацанам неспадручно
>после месячной авсянки красный пигмент в арганизьме заканчивается,не абнадеживай барышень
РуБляЗианец, 29-01-2012 00:23:50
ответ на: Мясник с тапаром [1334]
полез за лупой...хех
19788280Мясник с тапаром, 29-01-2012 00:24:31
ответ на: Русскоязычная [1337]
да мудак патамушта. исправляюсь
http://s017.radikal.ru/i423/1201/f4/31dea052870b.jpg
19788285Мясник с тапаром, 29-01-2012 00:25:41
ответ на: РуБляЗианец [1340]
>полез за лупой...хех
19788288ох и полазил я за лупой блять... ох и полазил...
Русскоязычная, 29-01-2012 00:28:06
http://funportal.info/pictures/cat_rulon.jp
19788297люлякебабкотеg
РуБляЗианец, 29-01-2012 00:29:25
ответ на: Мясник с тапаром [1342]
скольких настругал ?
19788303Мясник с тапаром, 29-01-2012 00:31:01
ответ на: РуБляЗианец [1344]
а дык я ж не в стругательных целях а исключительно для плоцких удавольствий
19788309РуБляЗианец, 29-01-2012 00:32:42
ответ на: Мясник с тапаром [1341]
видел вчера...
19788312рубикон,видимо,уже перейден
апсикола, 29-01-2012 00:33:43
ответ на: Погрипняк [1303]
Ну да,и нетолько нуихуйли,у нас есть
19788317заибательские ребята с армии,есть
чиму поучица,старому отставнику.
РуБляЗианец, 29-01-2012 00:34:01
ответ на: Мясник с тапаром [1345]
жилаете пабазлать за плоццкие удавольствия ?
19788320Мясник с тапаром, 29-01-2012 00:34:56
ответ на: РуБляЗианец [1346]
ога... походу граница стёрта и норушена
19788323Juzz's, 29-01-2012 00:35:57
Апси.. сегодня я все понимаю, что ты пишешь.. я точно не курила
19788327