Скажу откровенно: я не отношу себя к тем, кто заявляет: «У меня люля-кебаб никогда не падал на угли». Падал. Да еще как падал! Правда, чем больше приходилось вникать во множество хитростей и нюансов приготовления этого мангального чуда, тем меньше люля-кебаб покидал шампуры до срока и по своеволию. Можно сказать, теперь эти оплошности происходят со мной редко – гораздо чаще пропускаешь укусы родимого и выдрессированного до совершенства ножа.
Другое дело, что упомянутые нюансы, среди которых почти обязательная, вручную, мелкая рубка мяса, сала и лука, тщательное выбивание фарша и очень желательное сильное его охлаждение, прежде чем сформировать люля-кебаб на шампурах, серьезно расходились с картинками из детства, когда я наблюдал за работой уличного мангальщика. Ведь перед ним была не миска, а целый таз с фаршем, прокрученным через советскую мясорубку. Никто этот фарш и не думал отбивать, тем более что партии свежего сырья постоянно подносились из подсобки. Да и с охлаждением фарша, учитывая немаленькую температуру окружающей среды и уличность действа, не заморачивались. И ведь сидели люля-кебабы на шампурах, как миленькие. И какие, друзья мои, это были люля-кебабы!
Попытавшись разок-другой-третий уклониться от желательных (но трудоемких) для люля-кебаба процедур и пойти по пути мангальщиков из моего детства, я сделал для себя поразительное открытие, позволившее мне понять, что же именно обеспечивает люля-кебабу на шампуре примерно такой же комфорт, какой, очевидно, ощущает барашек, отпущенный до скончания века пастись в райских кущах. Всё дело… в сале. Точнее – в его количестве и консистенции в фарше. Но начнем с количества. Гляньте на эту фотографию, на которой сало, правда, находится на заднем плане. Сколько его относительно мяса? Да, примерно третья часть. Его может больше, но никак не меньше (о пугающей кого-то «жирности» поговорим ниже). Лук – тоже важный компонент люля-кебаба, хотя это блюдо отлично получается без лука -
http://www.dunduk-culinar.ru/holiday/holiday-91.shtml Но он же - своеобразная засада в плане «текучести» фарша. Иначе говоря, чем больше лука, тем больше шансов уронить люля-кебаб на угли. С луком необходима золотая серединка, его оптимальное количество (в плане веса) – тоже примерно треть от веса мяса.
Наконец, чтобы завершить разговор о подготовительных работах и пропорциях, скажу, наверное, о том, каким может быть мясо и сало для люля-кебаба. Я предпочитаю баранину и курдючное сало. Но это не значит, что нельзя использовать другие виды мяса или сала. Это вопрос вкуса каждого из нас, не говоря уже о вопросах разумности. Допустим, если кто-то использует непригодное в пищу мясо или сало, чуда не произойдёт и на выходе получится ровно такой же по качеству люля-кебаб, какими по качеству были исходные продукты. Ну, а те, кто кричит, что «настоящий люля-кебаб делают только из баранины», следуют давно известным им маршрутом – то есть лесом.
Итак, мясо подготовлено, другие компоненты тоже. Сможете их мелко порубить вручную (особенно, если придется готовить люля-кебаб на большую компанию) – очень хорошо. Единственное, о чем придется позаботиться при этом, - это о консистенции сала. Оно должно быть измельчено до пастообразного состояния. Ибо именно такая консистенция по-настоящему крепко схватит фарш, сделает его безо всяких отбиваний чрезвычайно пластичным и он прочно будет держаться на шампурах. Я же пошел по более простому пути – измельчил мясо, лук и сало (а также немного зелени) в кухонном процессоре (при использовании мясорубки лучше чередовать прокручивание продуктов, чтобы они предварительно перемешались).
Далее очень тщательно вымешанный фарш (не ленитесь это делать, добиваясь, чтобы все его компоненты распределились равномерно) следует подвергнуть стандартной процедуре – по вкусу посолить, поперчить острым перцем, добавить немного специй (молотого кориандра или зиры, или того и другого), выжать опять же немного лимонного сока и вновь тщательно вымесить фарш.
Если есть подозрение, что в фарше избыток влаги и даже если нет такого подозрения, его следует завернуть в чистую салфетку (матерчатую) и до поры убрать в прохладное место. Если есть холодильник, - то в холодильник, хотя застывающее даже при комнатной температуре сало, измельченное до пастообразного состояния, «схватит» фарш и без холодильника.
Не менее, а может и более важный этап в приготовлении люля-кебаба – это налаживание мангала и подготовка углей. Люля-кебабу решительно необходимы очень высокие температуры, чтобы фарш «схватился» уже окончательно и бесповоротно. Ошибки при создании таких температур вполне терпимы при приготовлении, допустим, шашлыка. В конечном итоге он никуда не денется. А вот люля-кебаб может и спрыгнуть с шампура, если его мучить недостаточным жаром. Поэтому не следует рассчитывать только на дрова, угли которых быстро растрачивают свой потенциал. Стоит запастись готовым древесным углем, благо, он продается на каждом углу. Однако покупая такой уголь, если он предназначен для жарки над ним чего бы то ни было, следует раз и навсегда забыть о жидкостях для розжига. Лучше уж запекать и жарить майонез (у нас много любителей столь чудовищного использования соуса для холодных закусок) чем жарить что-либо над углями, сдобренными вонючими смесями (а таких любителей у нас, увы, тоже немало). Угли, ведь, разжигаются элементарно, естественным способом – мелко наколотыми березовыми или ольховыми лучинками. Им нужно только дать разгореться на мангале…
…а уж потом на хорошее пламя положить угли, чтобы разгорелись и они.
Собственно, на снимках у меня изображен не мангал, а топка углового камина (глупо на морозе что-либо жарить). Но это обстоятельство усложняет только мою задачу из-за особенностей каминной тяги. Однако, общий принцип, думаю, понятен: мангал в достаточной степени должен быть заполнен углями – всё зависит от количества используемых шампуров.
Итак, уголь прогорел, налился характерным для прогоревшего угля алым цветом. Теперь его можно разровнять по площади мангала, обратив внимание, каким примерно будет расстояние от поверхности углей до верхней кромки мангала (на нижней иллюстрации это продемонстрировано наглядно, если учесть, что бортами мангала служат обычные кирпичи). Жарить над ним еще рановато – это этап жесткой, совершенно нам не нужной температуры. Дожидаемся, когда уголь покроется тонкой пленкой пепла…
… и отправляемся формировать на шампурах люля-кебаб, достав постоявший на прохладе фарш. По вязкости он смахивает на подзастывший пластилин, поэтому какие-либо сложности слепить на шампуре нечто похожее на котлету вряд ли возможны. Главное, делать это аккуратно и быстро, памятуя о том, что на мангал шампуры с будущим люля-кебабом должны лечь столь же холодными. Это принципиальный момент.
Теперь ставим шампуры над углями, чтобы температура «схватила» ту часть фарша, которая обращена к углям – это буквально одна минута. Быстро переворачиваем люля для аналогичной процедуры в отношении другой стороны.
И только после этого обжариваем люля-кебаб до приемлемой кондиции – хорошего зарумянивания фарша со всех сторон. Обычно на это требуется еще пять-семь минут. Попутно обращаем внимание на то, как угли забирают излишки жира. Как и почему это происходит именно над углями с точки зрения физики, я объяснить не могу, поскольку больше лирик, нежели физик. Но именно так оно и происходит. А сам люля-кебаб получается вполне самодостаточным по всем положенным для этого блюда параметрам.
апсикола, 28-01-2012 07:08:16
Вот встретил чувака,скульптора,
19784689для ево работ при ходица вырубать потолки
в домах,щр привык ходить в длиннющих батинках,
на вопрос,говорит,что любит смотреть как он ходит,
не наклоняя головы,а тут ишиаз схватил ходит
в гавнодавахи жалуеца-
Лук эт ми!Но травой всёравно пахнет.
краснояреЦ, 28-01-2012 07:11:11
у мну скоро абеденный пирирыв на работе а ни люлей ни кебабов поблизости ненаблюдаеццо хуева. Буду жрать солянку
19784690OblikoMorale, 28-01-2012 07:15:37
ответ на: краснояреЦ [1102]
где и кем работаешь в субботу (вапрос)
19784691краснояреЦ, 28-01-2012 07:15:39
скульптар в длинных сапогах хз
19784692апсикола, 28-01-2012 07:17:59
ответ на: OblikoMorale [1103]
Ашипка,ну так приходица работать.
19784693краснояреЦ, 28-01-2012 07:19:08
OblikoMorale, 28-01-2012 07:15:37 Работаю на жилезнай дароге и дни недели нап пахую люди ездют на паездах фсигда
19784695Хантяра , 28-01-2012 07:19:59
Доброе утро! Где тут мой доктор лечащий Маринко, у меня стояк с утра дубовый.
19784696краснояреЦ, 28-01-2012 07:24:08
УТРЕННЕЕ ХУЕСТОЯНИЕ НА УК
19784697краснояреЦ, 28-01-2012 07:26:33
Хантяра, 28-01-2012 07:19:59
19784699Доброе утро! Где тут мой доктор лечащий Маринко, у меня стояк с утра дубовый. Доброе. Шампур в помощщ по теме бгыгы хуйлякебаб
краснояреЦ, 28-01-2012 07:27:28
пыщ
19784700апсикола, 28-01-2012 07:28:37
Жываго и недопившей фанты карениной-Привет!
19784703Аднажды я спиздел табличьку -Москва-Владивосток,
трофей,люблю.
Дома висит.
OblikoMorale, 28-01-2012 07:30:18
у когото стояк после сна, а тут некоторые ищо ищ не ложились, алкашы блять
19784705OblikoMorale, 28-01-2012 07:31:16
ответ на: Хантяра [1107]
поди нахнуть зашол с хуем наперевес?
19784706краснояреЦ, 28-01-2012 07:33:27
йобаный рабочий момент 1200 проебал. Да и хуй с ним
19784710апсикола, 28-01-2012 07:33:52
Мне тут пришлось вести курсы ,пару недель,
19784711слушатели молодые ребята,сначала я нервничал,
типа непоймут,хуйня как про траву заговарил,
что нельзя,была гробовая тишина.
OblikoMorale, 28-01-2012 07:33:54
ответ на: апсикола [1111]
однака видемо атвёртка с собой была? а это отягчающие
19784712Хантяра , 28-01-2012 07:34:57
ответ на: OblikoMorale [1112]
Вы што, бль, Альфреда Крюгера боитесь? А ну цпать по кроваткам разошлись бытра!
19784714OblikoMorale, 28-01-2012 07:36:06
ответ на: Хантяра [1117]
рано ешё, даже восьми нет
19784718апсикола, 28-01-2012 07:40:41
Это уже пойнт,учаца люди уверенные,
19784721что пройдут драгтест,как приятно смотреть
на лица тех кто делает тест,какая-то
вечьная абстановка.
OblikoMorale, 28-01-2012 07:45:18
ответ на: апсикола [1119]
от оно чо, так ты учитель, не побоюсь этого слова - режиссёр знаний!
19784729краснояреЦ, 28-01-2012 07:48:57
драг тест это сцуко унизително
19784740Хантяра , 28-01-2012 07:51:32
с драгтестами как и прочими тестами и детекторами - атсылаюцца строга нахуй.
19784745ситивой дрозофилл, 28-01-2012 09:25:02
КС, пельменики твои зашли седня на всю компанию нараз
19784955Мясник с тапаром, 28-01-2012 11:17:40
Седромка пади пьяный дето на улеце валяецо зопутамшы ф паватке и наглухо абасцатый атамной сабакай
19785282Мясник с тапаром, 28-01-2012 11:49:18
хуйпесданетникаво
19785430цэ^calo, 28-01-2012 11:58:51
ответ на: Мясник с тапаром [1125]
ты когданить спишь блять?
19785466Здаров,ЮС
Мясник с тапаром, 28-01-2012 12:06:44
ответ на: цэ^calo [1126]
хуйзнает...
19785497здарова!
цэ^calo, 28-01-2012 14:17:01
чо,никаво? ботомашку гоняешь...
19786064Здаров,А2
цэ^calo, 28-01-2012 14:26:40
ушол заводить уазики блять
19786095цэ^calo, 28-01-2012 14:32:19
1223
19786108Хантяра , 28-01-2012 15:32:41
срочно в номер!!! на конкурс фсмысле
19786297КонАццкий Синдром, 28-01-2012 15:50:19
ответ на: Мясник с тапаром [1124]
не песди, я в 6 утра уже собаку пробежал
19786342КонАццкий Синдром, 28-01-2012 16:22:54
— А давайте пить чай! — сказали хозяева.
19786409— Давайте пить то, что пили ! — возмутились гости
Полярнег, 28-01-2012 16:30:18
Дайош абновы!!!!!
19786426КонАццкий Синдром, 28-01-2012 16:30:51
ответ на: Полярнег [1134]
паддерживаю!
19786427Полярнег, 28-01-2012 16:32:31
ответ на: КонАццкий Синдром [1133]
ыыыы пра гастей вспомнелся старый картикамент!
* бложег :: 108,6 kb - показать19786429
КонАццкий Синдром, 28-01-2012 16:34:19
ответ на: Полярнег [1136]
гыыы, помню такой!
19786434Полярнег, 28-01-2012 16:52:54
ответ на: КонАццкий Синдром [1137]
Кон! А мне вот товарищ подогнал Мокрую Бабушку, а с языком гавяжьим к примеру можно гатоветь?
19786467Полярнег, 28-01-2012 17:26:35
Хуйпесданетникаво.
19786571КонАццкий Синдром, 28-01-2012 17:30:17
ответ на: Полярнег [1138]
попробуй говяжье сердце с ней протушить, классно получается
19786583Полярнег, 28-01-2012 17:33:12
ответ на: КонАццкий Синдром [1140]
Понял! А бущем мамам ево есть можна будет?
19786593Juzz's, 28-01-2012 17:42:47
чего так тихо
19786630Juzz's, 28-01-2012 17:43:29
ответ на: Полярнег [1141]
Полярничек дедушко скоро?
19786633Полярнег, 28-01-2012 17:51:00
ответ на: Juzz's [1143]
Жузька!!!!!!!!!!!! (тсссс)
19786677cool motherfucker, 28-01-2012 18:47:09
кебап наше фсио..
19786855КонАццкий Синдром, 28-01-2012 19:53:56
ответ на: Полярнег [1141]
если острое любят, то конечно
19787008Полярнег, 28-01-2012 20:09:39
ответ на: КонАццкий Синдром [1146]
>если острое любят, то конечно
19787072Задумалссо.А заебеню нах!
КонАццкий Синдром, 28-01-2012 20:29:54
да здраствует вотка душистая!
19787126Мясник с тапаром, 28-01-2012 20:30:43
фсе олкашы, блять
19787131КонАццкий Синдром, 28-01-2012 20:31:32
ответ на: Мясник с тапаром [1149]
а я -виконт Де Бражелон!
19787136