Скажу откровенно: я не отношу себя к тем, кто заявляет: «У меня люля-кебаб никогда не падал на угли». Падал. Да еще как падал! Правда, чем больше приходилось вникать во множество хитростей и нюансов приготовления этого мангального чуда, тем меньше люля-кебаб покидал шампуры до срока и по своеволию. Можно сказать, теперь эти оплошности происходят со мной редко – гораздо чаще пропускаешь укусы родимого и выдрессированного до совершенства ножа.
Другое дело, что упомянутые нюансы, среди которых почти обязательная, вручную, мелкая рубка мяса, сала и лука, тщательное выбивание фарша и очень желательное сильное его охлаждение, прежде чем сформировать люля-кебаб на шампурах, серьезно расходились с картинками из детства, когда я наблюдал за работой уличного мангальщика. Ведь перед ним была не миска, а целый таз с фаршем, прокрученным через советскую мясорубку. Никто этот фарш и не думал отбивать, тем более что партии свежего сырья постоянно подносились из подсобки. Да и с охлаждением фарша, учитывая немаленькую температуру окружающей среды и уличность действа, не заморачивались. И ведь сидели люля-кебабы на шампурах, как миленькие. И какие, друзья мои, это были люля-кебабы!
Попытавшись разок-другой-третий уклониться от желательных (но трудоемких) для люля-кебаба процедур и пойти по пути мангальщиков из моего детства, я сделал для себя поразительное открытие, позволившее мне понять, что же именно обеспечивает люля-кебабу на шампуре примерно такой же комфорт, какой, очевидно, ощущает барашек, отпущенный до скончания века пастись в райских кущах. Всё дело… в сале. Точнее – в его количестве и консистенции в фарше. Но начнем с количества. Гляньте на эту фотографию, на которой сало, правда, находится на заднем плане. Сколько его относительно мяса? Да, примерно третья часть. Его может больше, но никак не меньше (о пугающей кого-то «жирности» поговорим ниже). Лук – тоже важный компонент люля-кебаба, хотя это блюдо отлично получается без лука -
http://www.dunduk-culinar.ru/holiday/holiday-91.shtml Но он же - своеобразная засада в плане «текучести» фарша. Иначе говоря, чем больше лука, тем больше шансов уронить люля-кебаб на угли. С луком необходима золотая серединка, его оптимальное количество (в плане веса) – тоже примерно треть от веса мяса.
Наконец, чтобы завершить разговор о подготовительных работах и пропорциях, скажу, наверное, о том, каким может быть мясо и сало для люля-кебаба. Я предпочитаю баранину и курдючное сало. Но это не значит, что нельзя использовать другие виды мяса или сала. Это вопрос вкуса каждого из нас, не говоря уже о вопросах разумности. Допустим, если кто-то использует непригодное в пищу мясо или сало, чуда не произойдёт и на выходе получится ровно такой же по качеству люля-кебаб, какими по качеству были исходные продукты. Ну, а те, кто кричит, что «настоящий люля-кебаб делают только из баранины», следуют давно известным им маршрутом – то есть лесом.
Итак, мясо подготовлено, другие компоненты тоже. Сможете их мелко порубить вручную (особенно, если придется готовить люля-кебаб на большую компанию) – очень хорошо. Единственное, о чем придется позаботиться при этом, - это о консистенции сала. Оно должно быть измельчено до пастообразного состояния. Ибо именно такая консистенция по-настоящему крепко схватит фарш, сделает его безо всяких отбиваний чрезвычайно пластичным и он прочно будет держаться на шампурах. Я же пошел по более простому пути – измельчил мясо, лук и сало (а также немного зелени) в кухонном процессоре (при использовании мясорубки лучше чередовать прокручивание продуктов, чтобы они предварительно перемешались).
Далее очень тщательно вымешанный фарш (не ленитесь это делать, добиваясь, чтобы все его компоненты распределились равномерно) следует подвергнуть стандартной процедуре – по вкусу посолить, поперчить острым перцем, добавить немного специй (молотого кориандра или зиры, или того и другого), выжать опять же немного лимонного сока и вновь тщательно вымесить фарш.
Если есть подозрение, что в фарше избыток влаги и даже если нет такого подозрения, его следует завернуть в чистую салфетку (матерчатую) и до поры убрать в прохладное место. Если есть холодильник, - то в холодильник, хотя застывающее даже при комнатной температуре сало, измельченное до пастообразного состояния, «схватит» фарш и без холодильника.
Не менее, а может и более важный этап в приготовлении люля-кебаба – это налаживание мангала и подготовка углей. Люля-кебабу решительно необходимы очень высокие температуры, чтобы фарш «схватился» уже окончательно и бесповоротно. Ошибки при создании таких температур вполне терпимы при приготовлении, допустим, шашлыка. В конечном итоге он никуда не денется. А вот люля-кебаб может и спрыгнуть с шампура, если его мучить недостаточным жаром. Поэтому не следует рассчитывать только на дрова, угли которых быстро растрачивают свой потенциал. Стоит запастись готовым древесным углем, благо, он продается на каждом углу. Однако покупая такой уголь, если он предназначен для жарки над ним чего бы то ни было, следует раз и навсегда забыть о жидкостях для розжига. Лучше уж запекать и жарить майонез (у нас много любителей столь чудовищного использования соуса для холодных закусок) чем жарить что-либо над углями, сдобренными вонючими смесями (а таких любителей у нас, увы, тоже немало). Угли, ведь, разжигаются элементарно, естественным способом – мелко наколотыми березовыми или ольховыми лучинками. Им нужно только дать разгореться на мангале…
…а уж потом на хорошее пламя положить угли, чтобы разгорелись и они.
Собственно, на снимках у меня изображен не мангал, а топка углового камина (глупо на морозе что-либо жарить). Но это обстоятельство усложняет только мою задачу из-за особенностей каминной тяги. Однако, общий принцип, думаю, понятен: мангал в достаточной степени должен быть заполнен углями – всё зависит от количества используемых шампуров.
Итак, уголь прогорел, налился характерным для прогоревшего угля алым цветом. Теперь его можно разровнять по площади мангала, обратив внимание, каким примерно будет расстояние от поверхности углей до верхней кромки мангала (на нижней иллюстрации это продемонстрировано наглядно, если учесть, что бортами мангала служат обычные кирпичи). Жарить над ним еще рановато – это этап жесткой, совершенно нам не нужной температуры. Дожидаемся, когда уголь покроется тонкой пленкой пепла…
… и отправляемся формировать на шампурах люля-кебаб, достав постоявший на прохладе фарш. По вязкости он смахивает на подзастывший пластилин, поэтому какие-либо сложности слепить на шампуре нечто похожее на котлету вряд ли возможны. Главное, делать это аккуратно и быстро, памятуя о том, что на мангал шампуры с будущим люля-кебабом должны лечь столь же холодными. Это принципиальный момент.
Теперь ставим шампуры над углями, чтобы температура «схватила» ту часть фарша, которая обращена к углям – это буквально одна минута. Быстро переворачиваем люля для аналогичной процедуры в отношении другой стороны.
И только после этого обжариваем люля-кебаб до приемлемой кондиции – хорошего зарумянивания фарша со всех сторон. Обычно на это требуется еще пять-семь минут. Попутно обращаем внимание на то, как угли забирают излишки жира. Как и почему это происходит именно над углями с точки зрения физики, я объяснить не могу, поскольку больше лирик, нежели физик. Но именно так оно и происходит. А сам люля-кебаб получается вполне самодостаточным по всем положенным для этого блюда параметрам.
Дунduk, 28-01-2012 01:21:36
ответ на: Х.А.Н.(хранитель ахуенных ништяков) [950]
>А правда , что фарш нуно подержать в тепле 12 часов ?
19784339Нет, неправда. Более того - полная хуйня, чреватая отравлением
Погрипняк, 28-01-2012 01:22:23
ответ на: Дунduk [946]
>>пастообразного сала
19784340я тут пельмени на днях лепил...короффко было и свенья, но фсио очень постное, для фарша не подходило
порылся в морозилке, нашёл гусиный жир, мамо на Днюху гусика с симеренкой готовила
захуячил в фарш, тока чкснока и лука чуть поболе обычного добавил
ахуенные пельмешки получились, как ни странно
Х.А.Н.(хранитель ахуенных ништяков), 28-01-2012 01:23:48
ответ на: Дунduk [951]
Оченно Вам благодарен , ране был уверен в обратном . Век живи - век учись
19784342Дунduk, 28-01-2012 01:25:00
ответ на: Погрипняк [952]
>>>пастообразного сала
19784346>я тут пельмени на днях лепил...короффко было и свенья, но фсио очень постное, для фарша не подходило
>порылся в морозилке, нашёл гусиный жир, мамо на Днюху гусика с симеренкой готовила
>захуячил в фарш, тока чкснока и лука чуть поболе обычного добавил
>ахуенные пельмешки получились, как ни странно
Хороший ход. На крайняк можно было просто влить в фарш распущенное сливочное масло - и заиграло бы по-другому
Погрипняк, 28-01-2012 01:26:27
ответ на: Х.А.Н.(хранитель ахуенных ништяков) [947]
>В СА они говорили , шта после захода солнца их Б.г не видит . Сало пиздячили , шо ояибу !!!
19784349ну, они на многое способны, как оказалось
кстати, о винище из классека восточной мудрасте
Вино запрещено, но есть четыре "но":
Смотря кто, с кем, когда и в меру ль пьет вино.
При соблюдении сих четырех условий
Всем здравомыслящим вино разрешено. \с\
Х.А.Н.(хранитель ахуенных ништяков), 28-01-2012 01:26:45
ответ на: Погрипняк [952]
Гусиный жир - это такой хит !!! Куда бы не использовал , везде заипца
19784350Хрундель, 28-01-2012 01:27:00
ответ на: РуБляЗианец [949]
дауш.это руская черта каяться по пьяни
19784351а не косорезить по трезвости не получаеца
Дунduk, 28-01-2012 01:27:07
ответ на: Х.А.Н.(хранитель ахуенных ништяков) [953]
>Оченно Вам благодарен , ране был уверен в обратном . Век живи - век учись
19784352Да все мы походу учимся
Х.А.Н.(хранитель ахуенных ништяков), 28-01-2012 01:28:29
ответ на: Погрипняк [955]
Ну это бро тяжко исполнить . Быват что хуйц што соблюдаццо из этих четырех .
19784355Погрипняк, 28-01-2012 01:34:44
ответ на: Х.А.Н.(хранитель ахуенных ништяков) [959]
>Ну это бро тяжко исполнить . Быват что хуйц што соблюдаццо из этих четырех .
19784365ну, я и говорю, хотел я, чтобы узбеки меня пловом настоящим накормили
закупил все ингридиенты, водки 5 пузырей...
а спал почему-то в лесу без очков
хорошо, что я не один к ним пошёл, а с камрадом, он им все грядки обоссал
а начиналось так всё красиво : узбеки мясо рубят, рис промывают, Марат у них коврик попросил, еблом на Восток развернулся для намаза между грядок...Короче, ни хуя я плов не прочувствовал, хорошо, что очки нашёл под диваном...ога.
Погрипняк, 28-01-2012 01:38:36
ответ на: Х.А.Н.(хранитель ахуенных ништяков) [956]
>Гусиный жир - это такой хит !!! Куда бы не использовал , везде заипца
19784373я в мятежной юнасте как-то простудифилис подхватил, знобило сильно , слабость, сопли, кашель
а мне надо было куда-то пиздовать через день, не помню
я тогда ещё женат был, так вот бывшая тёща натёрла меня на ночь гусиным жиром и я на другой день выздоровел без всяких таблеток...правда ночь была ахуенна дискомфотная, дарко и ваще противно, но пользительно
\барсучьего не было\
Погрипняк, 28-01-2012 01:40:09
все съебались в политсру?..
19784378пятница, хуле
зуп прошёл почти, слава Тебе, Господи
ща тоже соточку и нормалёк
bombom_ded, 28-01-2012 01:42:56
Да вы че пидарасы ебанные воще шоль опиздинели. Я нормальный дед решил пожрать се приготовить, а вы пиздюки недоделанные тут блять целую кулинарную книгу выложили! Засуньте себе свою люлюку в свою пЕзду, да и поглубже и надейтесь, что я вас пиздоблядских выродков не найду, ибо вам вообще пиздец будет!!! БОМ-БОМ, какой диалог у нас получился, БОМ-БОМ-БОМ!!!!
19784385РуБляЗианец, 28-01-2012 01:44:56
ответ на: Хрундель [957]
>дауш.это руская черта каяться по пьяни
19784386>а не косорезить по трезвости не получаеца
------------------------
Хрун,я в ахуйрее
Што на это скажет Айнцвай?
И исчо....давай замиривайся с Хуевым.
вы оба интересны местным сидельцам..
сделай первый шаг....
bombom_ded, 28-01-2012 01:49:01
Слушай пидорченок, ты хоть понял что написал?!! Или люля в ушах застрала, жертва аборта!!!
19784394Рэмбо, 28-01-2012 01:52:09
нихуя тут насрано !!!
19784408Погрипняк, 28-01-2012 01:58:03
а где макумба?
19784423скока время щас в ...в каком он Штате блять? не помню ни хуя
fauner, 28-01-2012 01:58:09
Дунduk спасиба за разьяснение, теперь всё получица!
19784424Хрундель, 28-01-2012 02:02:15
ответ на: РуБляЗианец [964]
речь не о шагах, а о других движениях
19784434А здесь - кто ему мешает. Простор открыт, пусть интересует сидельцев сколько влезет
а Айннцвай.. ну чего скажет нормальный мужик, тыж сам знаешь. Хрюн, скажет,иди впизду
или наоборот. Мы друг друга понимаем, какая разница )
inetta, 28-01-2012 02:02:58
да я свои зеркала намыла, вы спите?
19784435Погрипняк, 28-01-2012 02:03:01
кто-нюдь марел кино Кости Буслова "Бабло"?
19784436качать?
bombom_ded, 28-01-2012 02:04:37
Слышь fauner, може те еще заодно разъяснить, как гречку варить и молоко с огурцами трескать?! Знаешь как вставляет!
19784439Хрундель, 28-01-2012 02:05:42
ответ на: inetta [970]
зачем тебе столько мальчиков, Инесса?
19784441inetta, 28-01-2012 02:06:52
ответ на: Мясник с тапаром [939]
а я вас на ресурсе искала, вы забыли меня?
19784445bombom_ded, 28-01-2012 02:07:46
Да кто ж тебя такую назойливую забудет?!
19784447Погрипняк, 28-01-2012 02:08:16
чем закусывать...рыжики, экра кеты или -таки экра грипная?
19784450нет...нахуй все эти изыски - колбаса любительская с аджикой и ниибёт!
Хрундель, 28-01-2012 02:11:42
бля допился, почи плачу
http://www.youtube.com/watch?v=v8hhhjwLFhE
19784453сто лет не слышал
идентичность однако
Погрипняк, 28-01-2012 02:11:58
ответ на: Хрундель [973]
>зачем тебе столько мальчиков, Инесса?
19784455она типа с претензией на креативность и оригинальность...девочка из инета - Inetta
не плохо звучит, но сильно сомневаюсь, что это её собственный мосг сгенерировал...или его
а я хуй её\его знает
\ушёл лечицца воткой, вернузь\
РуБляЗианец, 28-01-2012 02:12:18
ответ на: Хрундель [969]
спорно,но услышал..
19784457inetta, 28-01-2012 02:14:11
ответ на: Погрипняк [952]
попробуй тесто на минеральной воде, не пожалеешь.
19784460barsunya, 28-01-2012 02:17:45
ответ на: Погрипняк [971]
>кто-нюдь марел кино Кости Буслова "Бабло"?
19784465>качать?
качай. посмиёшься.
и ещё- если есть солёное сало - тоненько порежь - и на больной зуб(десну). помогает, проверено неоднократно.
Погрипняк, 28-01-2012 02:21:57
ответ на: inetta [980]
>попробуй тесто на минеральной воде, не пожалеешь.
19784472зачем на минералке? для воздушности штоле? так это для пирожков, а я пельмени лепил
Погрипняк, 28-01-2012 02:23:58
ответ на: barsunya [981]
>и ещё- если есть солёное сало - тоненько порежь - и на больной зуб(десну). помогает, проверено неоднократно.
19784476да всё вроде...тока мотор чё-то подпизживает слехка, вотка на колёса легла...ща ещё стопиццот накачу, совсем отпустит \приятно, что о тебе кто-то думает...спсб...я бываю нечилавечиски благадарен...ога\
inetta, 28-01-2012 02:25:12
ответ на: inetta [974]
ну где же вы со своим топором прячетесь?
19784479Хрундель, 28-01-2012 02:25:58
ответ на: РуБляЗианец [979]
чего спорно-то, имел наглость преступать, так имей смелость и отвечать
19784482Не хочешь отвечать - что ж, иди себе с Богом
беспредела нет и не будет, но понятия не отменялись
можно перефразировать. но один хуй
Погрипняк, 28-01-2012 02:27:47
ответ на: Хрундель [977]
>бля допился, почи
http://www.youtube.com/watch?v=eKmNK92rn4g&ob=av2n
19784484посмотри, как люде меняюцца прямо на глозах
это ахуительна \я по пбяни это или Би2 Варвару...
ни в коем разе не охмуряю, ни-ни...просто это хорошая музыка
barsunya, 28-01-2012 02:28:42
ответ на: Погрипняк [983]
спс. попробуй с салом, при случае(не дай бох!). менее вредно, чем колёса с алког. и вкуснее, б/п... не болей!
19784485Пока!
выкл.
Хрундель, 28-01-2012 02:29:26
ответ на: Погрипняк [986]
смотрю, в Катманду снималось
19784486Погрипняк, 28-01-2012 02:29:29
ответ на: inetta [984]
>ну где же вы со своим топором прячетесь?
19784487во Франкфурте небось...где ж ещё..это ж та же Хайфа, тока в неметчине
Мясник с тапаром, 28-01-2012 02:29:58
ответ на: inetta [974]
помницо мы расстались на очень душевной ноте паказа сисег в зеркале пасрецтвом цыфровой камеры... жду веть
19784490Детородный, 28-01-2012 02:30:22
Купил утку в Метро...без костей тушка...пекинская называецо...
19784491Думаю делать в тажине с замаринованной собственоручно дачной грушей (с корицей и чили).... ну или может кто-то подскажет чего
Погрипняк, 28-01-2012 02:34:00
ответ на: Хрундель [988]
>смотрю, в Катманду снималось
19784497я када помоложе был, думал -вот слетаю я в Тибет и станет мне заебись...
никуда я не полечу, хоть и могу неоднократно
Катманду, манду...
я тут на днях опять же по дебилятору узрел, как они своих "хоронят"...это пиздец
когда камнями разъёбывают череп в труху, чтобы грифы могли плоглотить....это просто пиздец
это даже моднее, чем в кино с Кевином Спейси \не помню ни хуя -пиан\ , где вполне респектабельная дама высыпает прах своего папаши в нужник...
ты был а Непале?
inetta, 28-01-2012 02:34:25
и вот таким образом проебали интернет любофЬ, а я ждала надеялась и верила, а я так ждала вас на вертолете.
19784499Хрундель, 28-01-2012 02:34:45
еще в Патане и Бхактапуре
19784500как ни странно, Непал оя оставил именно с таким настроением как в этой песне. спс
Погрипняк, 28-01-2012 02:35:37
ответ на: Детородный [991]
>Купил утку в Метро...
19784502в Одессе есть Метро? а Ашан? куда мир катиццо...
Хрундель, 28-01-2012 02:37:56
ответ на: Погрипняк [992]
>ты был а Непале?
19784509был, и крео накидал
посмотри в профиле посл крео
Детородный, 28-01-2012 02:38:35
ответ на: Погрипняк [995]
Ашана нет...
19784510Но я в основном на Привоз
http://udaff.com/have_fun/fzr/116215/
Погрипняк, 28-01-2012 02:40:47
ответ на: barsunya [987]
>спс. попробуй с салом,
http://www.youtube.com/watch?v=XASAjkNKVV4
19784513салом я позавчера закусывал...нашёл в холодильнике, брательнег из Сум подогнал...не хочу боле
спокойной ночи, а я ещё...
ну=ка нахуй
оранжирофщеку просто пидистал при жизне
Погрипняк, 28-01-2012 02:41:47
ответ на: Хрундель [996]
>>ты был а Непале?
19784516>
>был, и крео накидал
>посмотри в профиле посл крео
не сегодня...давай просто вмажем
нолито?
Хрундель, 28-01-2012 02:42:01
КСТА!
http://www.youtube.com/watch?v=psl1I8LYPl0&ob=av2n
19784517вот чего вспомнил
мы когда надышались гашем в первый день, слушали по mp3 эту песню ляписа, и пели на весь ночной Дурбар Сквер (это типа Красной площади, только в Катманду)