Скажу откровенно: я не отношу себя к тем, кто заявляет: «У меня люля-кебаб никогда не падал на угли». Падал. Да еще как падал! Правда, чем больше приходилось вникать во множество хитростей и нюансов приготовления этого мангального чуда, тем меньше люля-кебаб покидал шампуры до срока и по своеволию. Можно сказать, теперь эти оплошности происходят со мной редко – гораздо чаще пропускаешь укусы родимого и выдрессированного до совершенства ножа.
Другое дело, что упомянутые нюансы, среди которых почти обязательная, вручную, мелкая рубка мяса, сала и лука, тщательное выбивание фарша и очень желательное сильное его охлаждение, прежде чем сформировать люля-кебаб на шампурах, серьезно расходились с картинками из детства, когда я наблюдал за работой уличного мангальщика. Ведь перед ним была не миска, а целый таз с фаршем, прокрученным через советскую мясорубку. Никто этот фарш и не думал отбивать, тем более что партии свежего сырья постоянно подносились из подсобки. Да и с охлаждением фарша, учитывая немаленькую температуру окружающей среды и уличность действа, не заморачивались. И ведь сидели люля-кебабы на шампурах, как миленькие. И какие, друзья мои, это были люля-кебабы!
Попытавшись разок-другой-третий уклониться от желательных (но трудоемких) для люля-кебаба процедур и пойти по пути мангальщиков из моего детства, я сделал для себя поразительное открытие, позволившее мне понять, что же именно обеспечивает люля-кебабу на шампуре примерно такой же комфорт, какой, очевидно, ощущает барашек, отпущенный до скончания века пастись в райских кущах. Всё дело… в сале. Точнее – в его количестве и консистенции в фарше. Но начнем с количества. Гляньте на эту фотографию, на которой сало, правда, находится на заднем плане. Сколько его относительно мяса? Да, примерно третья часть. Его может больше, но никак не меньше (о пугающей кого-то «жирности» поговорим ниже). Лук – тоже важный компонент люля-кебаба, хотя это блюдо отлично получается без лука -
http://www.dunduk-culinar.ru/holiday/holiday-91.shtml Но он же - своеобразная засада в плане «текучести» фарша. Иначе говоря, чем больше лука, тем больше шансов уронить люля-кебаб на угли. С луком необходима золотая серединка, его оптимальное количество (в плане веса) – тоже примерно треть от веса мяса.
Наконец, чтобы завершить разговор о подготовительных работах и пропорциях, скажу, наверное, о том, каким может быть мясо и сало для люля-кебаба. Я предпочитаю баранину и курдючное сало. Но это не значит, что нельзя использовать другие виды мяса или сала. Это вопрос вкуса каждого из нас, не говоря уже о вопросах разумности. Допустим, если кто-то использует непригодное в пищу мясо или сало, чуда не произойдёт и на выходе получится ровно такой же по качеству люля-кебаб, какими по качеству были исходные продукты. Ну, а те, кто кричит, что «настоящий люля-кебаб делают только из баранины», следуют давно известным им маршрутом – то есть лесом.
Итак, мясо подготовлено, другие компоненты тоже. Сможете их мелко порубить вручную (особенно, если придется готовить люля-кебаб на большую компанию) – очень хорошо. Единственное, о чем придется позаботиться при этом, - это о консистенции сала. Оно должно быть измельчено до пастообразного состояния. Ибо именно такая консистенция по-настоящему крепко схватит фарш, сделает его безо всяких отбиваний чрезвычайно пластичным и он прочно будет держаться на шампурах. Я же пошел по более простому пути – измельчил мясо, лук и сало (а также немного зелени) в кухонном процессоре (при использовании мясорубки лучше чередовать прокручивание продуктов, чтобы они предварительно перемешались).
Далее очень тщательно вымешанный фарш (не ленитесь это делать, добиваясь, чтобы все его компоненты распределились равномерно) следует подвергнуть стандартной процедуре – по вкусу посолить, поперчить острым перцем, добавить немного специй (молотого кориандра или зиры, или того и другого), выжать опять же немного лимонного сока и вновь тщательно вымесить фарш.
Если есть подозрение, что в фарше избыток влаги и даже если нет такого подозрения, его следует завернуть в чистую салфетку (матерчатую) и до поры убрать в прохладное место. Если есть холодильник, - то в холодильник, хотя застывающее даже при комнатной температуре сало, измельченное до пастообразного состояния, «схватит» фарш и без холодильника.
Не менее, а может и более важный этап в приготовлении люля-кебаба – это налаживание мангала и подготовка углей. Люля-кебабу решительно необходимы очень высокие температуры, чтобы фарш «схватился» уже окончательно и бесповоротно. Ошибки при создании таких температур вполне терпимы при приготовлении, допустим, шашлыка. В конечном итоге он никуда не денется. А вот люля-кебаб может и спрыгнуть с шампура, если его мучить недостаточным жаром. Поэтому не следует рассчитывать только на дрова, угли которых быстро растрачивают свой потенциал. Стоит запастись готовым древесным углем, благо, он продается на каждом углу. Однако покупая такой уголь, если он предназначен для жарки над ним чего бы то ни было, следует раз и навсегда забыть о жидкостях для розжига. Лучше уж запекать и жарить майонез (у нас много любителей столь чудовищного использования соуса для холодных закусок) чем жарить что-либо над углями, сдобренными вонючими смесями (а таких любителей у нас, увы, тоже немало). Угли, ведь, разжигаются элементарно, естественным способом – мелко наколотыми березовыми или ольховыми лучинками. Им нужно только дать разгореться на мангале…
…а уж потом на хорошее пламя положить угли, чтобы разгорелись и они.
Собственно, на снимках у меня изображен не мангал, а топка углового камина (глупо на морозе что-либо жарить). Но это обстоятельство усложняет только мою задачу из-за особенностей каминной тяги. Однако, общий принцип, думаю, понятен: мангал в достаточной степени должен быть заполнен углями – всё зависит от количества используемых шампуров.
Итак, уголь прогорел, налился характерным для прогоревшего угля алым цветом. Теперь его можно разровнять по площади мангала, обратив внимание, каким примерно будет расстояние от поверхности углей до верхней кромки мангала (на нижней иллюстрации это продемонстрировано наглядно, если учесть, что бортами мангала служат обычные кирпичи). Жарить над ним еще рановато – это этап жесткой, совершенно нам не нужной температуры. Дожидаемся, когда уголь покроется тонкой пленкой пепла…
… и отправляемся формировать на шампурах люля-кебаб, достав постоявший на прохладе фарш. По вязкости он смахивает на подзастывший пластилин, поэтому какие-либо сложности слепить на шампуре нечто похожее на котлету вряд ли возможны. Главное, делать это аккуратно и быстро, памятуя о том, что на мангал шампуры с будущим люля-кебабом должны лечь столь же холодными. Это принципиальный момент.
Теперь ставим шампуры над углями, чтобы температура «схватила» ту часть фарша, которая обращена к углям – это буквально одна минута. Быстро переворачиваем люля для аналогичной процедуры в отношении другой стороны.
И только после этого обжариваем люля-кебаб до приемлемой кондиции – хорошего зарумянивания фарша со всех сторон. Обычно на это требуется еще пять-семь минут. Попутно обращаем внимание на то, как угли забирают излишки жира. Как и почему это происходит именно над углями с точки зрения физики, я объяснить не могу, поскольку больше лирик, нежели физик. Но именно так оно и происходит. А сам люля-кебаб получается вполне самодостаточным по всем положенным для этого блюда параметрам.
Косорылый, 27-01-2012 23:06:39
ответ на: Х.А.Н.(хранитель ахуенных ништяков) [743]
Так ты же усомнился в моей храбрости, не так ли?
19783536я себя и веду так как ты спрашиваешь или сомневаешься.
резал ли я курицу? резал. так нужно было ответить?
Бабка Нюра (я вам пакажу!), 27-01-2012 23:08:16
ответ на: Косорылый [747]
>хуюша блядь. андрюшу засунь себе в тухлое гузло.
19783550>а базарить будешь с зеками на зоней,афца тупорылая.
>со мной ты будешь просто разговаривать, если я этого захочу,всосала,старая блядь?
==========
жри йёгурты с оптовой просрочки...дибил блять
Dezintegrator, 27-01-2012 23:09:50
Наконец-то! Взрыв в Доме-2!
http://news.yandex.ru/yandsearch?cl4url=www.lifenews.ru%2Fnews%2F80484
19783568Х.А.Н.(хранитель ахуенных ништяков), 27-01-2012 23:10:13
ответ на: Косорылый [751]
Ну остынь , остынь . Не сомневаюсь конечно . Знаю , что и барана валил и кабана . кста о кабане , куда нож вставлял ? Пост был твой о поездке в деревню .
19783575Хрундель, 27-01-2012 23:11:17
кстати Дундук оч позитивный чел
19783581я по его книжке кое-что делал, причем успешно. Всего три книжки по которым чего-то делал
помница посрались с ним когда-то жестко на почве индожрача, всем мамам тогда в рот поссал бгыы
но ничего плохого кроме хорошего не оставил, и даже подарок с курьером прислал
привет тебе еще раз, Марат
Бабка Нюра (я вам пакажу!), 27-01-2012 23:12:49
Косорылый-это узбек нелегал,которого нашли на черкизоне после его сноса в бомбоубежище ...говорят ,он там еще долго шароёбился,всё просил ему дорогу на ташкент показать...
19783594Косорылый, 27-01-2012 23:15:00
ответ на: Доброе Привидение [748]
во первых я синий.
19783608а потом я давно людей не убивал.
и ты же знаешь... это манит.
Погрипняк, 27-01-2012 23:15:27
ответ на: Dezintegrator [753]
>Наконец-то! Взрыв в Доме-2!
19783613сжечь вместе с обитателями, телевизионщиками и обслуживающим персоналом
на месте пепелища построить Храм в честь иконы Всех скорбящих радости
Х.А.Н.(хранитель ахуенных ништяков), 27-01-2012 23:15:30
ответ на: Хрундель [755]
Ни понел ? Дундук что , банабак ?
19783615Жук_короед, 27-01-2012 23:15:57
а чото мине кажица бапка это перепивший глистинон. не? а?
19783619цэ^calo, 27-01-2012 23:16:29
ухтыбля
19783623чо тут
цэ^calo, 27-01-2012 23:17:59
ответ на: Жук_короед [760]
не,думаецо это Косорылый и есть
19783633Погрипняк, 27-01-2012 23:19:13
ответ на: Хрундель [755]
>кстати Дундук оч позитивный чел
19783642а я летом Сталика частенько в ящике видел, прога про дачное строительство, кажется...фазенда что ли
а он там типа между делом рецепты дачной жрачки выкладывал собственноручно
книга Сталика "Казан Мангал" стоит больше штуки в книжном лабазе
Жук_короед, 27-01-2012 23:19:49
ответ на: цэ^calo [762]
да акстись. это в страшном сне не привидица
19783646Хрундель, 27-01-2012 23:19:51
ясен хуй узбек, хотя б отчасти. а что плохго в узбеках?
19783647помню Ташкент в детстве, светлые воспоминания. Острая капуста на рынке и снежные пики гор вдали
начало большой Азии
у меня сейчас ремонт идет, делают разные наши. А узбеки мусор выносят
единственные кто еще ни в чем не наебали это узбеки гг
Косорылый, 27-01-2012 23:20:37
ответ на: Бабка Нюра (я вам пакажу!) [752]
не сьежай на старой жопе блядь.
19783654абассала все портки, признайся и сьебни отсюда,пока не помог.
цэ^calo, 27-01-2012 23:20:56
ответ на: Погрипняк [758]
плюсую
19783659дети в детсадах уже строят блять отношения которые построили их родители смотря дом2
цэ^calo, 27-01-2012 23:23:22
ответ на: Жук_короед [764]
да,перемудрил я
19783675уж больно оно обиженное тут чото на всех это бабко
Хрундель, 27-01-2012 23:23:33
ответ на: Погрипняк [763]
когда ее еще не раскрутили, здесь во ФЖ делились по мылу. к Бобру на мангал на баранину ездили.. помнишь, А2?
19783678Талантливо подано. беспизды, это сложно так ярко и сочно подать чурбанский жрачь, чтобы захотелось повторить
Косорылый, 27-01-2012 23:23:57
ответ на: Х.А.Н.(хранитель ахуенных ништяков) [754]
трезвый буду расскажу.. если буду здесь.
19783683Жук_короед, 27-01-2012 23:24:56
ответ на: цэ^calo [768]
чеканько. не стоит кормить тролля. мож смаленский?
19783689inetta, 27-01-2012 23:24:58
ответ на: Косорылый [766]
доброй ночи, вы могли бы со мной поговорить?
19783690Косорылый, 27-01-2012 23:28:45
ответ на: inetta [772]
нет. во-первых ты тгп.
19783711так и не показала никому пезду и сиськи.
соотвецтвенно ты бот. а какого хуя я буду разговаривать с ботом?
Х.А.Н.(хранитель ахуенных ништяков), 27-01-2012 23:28:51
ответ на: Косорылый [770]
>трезвый буду расскажу.. если буду здесь.
19783715Я всегда знал , что в тебе умер дипломат
Бабка Нюра (я вам пакажу!), 27-01-2012 23:30:37
ответ на: inetta [772]
>доброй ночи, вы могли бы со мной поговорить?
19783722===========
тебя он щас даже выебать не сможет,поговорить тем более
цэ^calo, 27-01-2012 23:32:22
ответ на: Жук_короед [771]
не,тот пишет, копирует каквото,потом слетает
19783732это - в одной поре и какоето уж больно местное
З.Поулыбалло, 27-01-2012 23:34:03
я конешна сам непадарок, но в диком ахуе от некатарых пирсанажей..
19783739Жук_короед, 27-01-2012 23:34:23
ответ на: цэ^calo [776]
смаленский?
19783742Косорылый, 27-01-2012 23:34:23
ответ на: Х.А.Н.(хранитель ахуенных ништяков) [774]
зато из меня заебательский собутыльник,что немаловажно в нашы дни.
19783743я бы из 200 присуствующих в фж даже и с 20ю пить не стал бы.
Дунduk, 27-01-2012 23:37:07
бля. начатили выше крышы
19783761цэ^calo, 27-01-2012 23:37:19
ответ на: Жук_короед [778]
нюро не смоленский
19783763уж больно все знакомо
Жук_короед, 27-01-2012 23:39:44
ответ на: Дунduk [780]
>бля. начатили выше крышы
19783773вапрос: а что ничего кроме плова, шашлыка или люля нет больше интереснова? зачем боянить себя то?
Косорылый, 27-01-2012 23:39:49
ответ на: цэ^calo [781]
я один хуй все знаю. гыыыыы
19783777Х.А.Н.(хранитель ахуенных ништяков), 27-01-2012 23:40:14
ответ на: Косорылый [779]
Догадываюсь , со стороны давненько наблюдаю , кухню немного знаю . Ищщо секрет открою , с 20 - ти после нормальной пьянки , где то 3-х 4- х суточной , дай Джа , хуч бы 7 осталось
19783780Хрундель, 27-01-2012 23:40:23
ответ на: Дунduk [780]
а ты рад хыы
19783783Марат, разбери терки, есть реальная девзира у узбеков на наших рынках или это все хуета?
актуально, я например не знаю как ее отличить от говнориса с кирпичем
Жук_короед, 27-01-2012 23:41:01
ответ на: Косорылый [783]
>я один хуй все знаю. гыыыыы
19783789ну и кто? точно не баба?
Антацид (изжога-гадость), 27-01-2012 23:41:08
ответ на: Косорылый [783]
бля! три с половиной часа тяжелейшего труда с двумя перекурами! с тебя магарыч со всеми вытекающе-закусывающими.
19783790inetta, 27-01-2012 23:41:15
ответ на: Косорылый [773]
не я согласна с тгп, а что такое бот? (Не прикол), А поговорить.
19783793З.Поулыбалло, 27-01-2012 23:43:22
ответ на: Косорылый [779]
>зато из меня заебательский собутыльник,что немаловажно в нашы дни.
19783804>я бы из 200 присуствующих в фж даже и с 20ю пить не стал бы.
какой из тебя впезду собутыльник?77
иле ченидь готовит и причитает, что слишком много пьет..
иле ченидь готовит и причитает, что ваще не пьет..
тьхублять
Погрипняк, 27-01-2012 23:43:32
ответ на: Хрундель [769]
>к Бобру
19783806я синьку вне дома вообще не пью, боле кстати
по осени вмазал пару соточек \кота на 9 день поминал, переехали мошиной\ и попиздил на велике на блядки в посёлок. Обратно по темени попиздил и лоб в лоб въебался в чурку ёбаную тоже на велике, тока я по своей стороне обочины хуярил, а чурка по ходу движения...Ну, типа у него на хатылке глоза блять. Скорость -то была небольшая, километров 30 максимум, но уебался я на щебень ахуенна.. Чурек ваще на ацфальт башкой своей тупой наеьнулся, разбил нахуй...Теперь я понимаю, что такое ДТП. Никогда в жызне боле за руль пианый не сяду. Руль мне в кишки вошёл, седенье жёппо подпортило, колено ушиб и бедро порвал малость, но...синька в пакете в багажнике не разьилась ни хуя! Это чюдо...Чудны дела Твои, Господи.
Антацид (изжога-гадость), 27-01-2012 23:43:36
ответ на: inetta [788]
>не я согласна с тгп, а что такое бот? (Не прикол), А поговорить.
19783807хыыыыы,очередной бот? расплодились-заколосились-распоясались...
З.Поулыбалло, 27-01-2012 23:44:24
боты это замичятельно. пусть рицебты постят
19783817Косорылый, 27-01-2012 23:45:08
ответ на: Жук_короед [786]
да не похуй бля...
19783821Х.А.Н.(хранитель ахуенных ништяков), 27-01-2012 23:45:15
ответ на: inetta [788]
>не я согласна с тгп, а что такое бот? (Не прикол), А поговорить.
19783822Тут надо ответить , адназначна
Антацид (изжога-гадость), 27-01-2012 23:45:22
ответ на: Заебца Поулыбало [792]
>боты это замичятельно. пусть рицебты постят
19783823неспособны по определению
Чукотский Ахотнек Рза Бикицер, 27-01-2012 23:45:52
ответ на: Дунduk [780]
Ура! Великей Дундуг снаме! Можна начинать мусолить манты!!!
19783827Х.А.Н.(хранитель ахуенных ништяков), 27-01-2012 23:46:21
ахуенцки ! срач на кухне , щас нахнем матрех
19783831Косорылый, 27-01-2012 23:47:11
ответ на: Заебца Поулыбало [789]
ну да. согласен.
19783835мудак я и долбоеб.
Хрундель, 27-01-2012 23:47:12
ответ на: Погрипняк [790]
в чурку попьяни это не в мента под коксом. Есть куда расти. приезжай, научим
19783836Х.А.Н.(хранитель ахуенных ништяков), 27-01-2012 23:47:45
Знаю точна , здесь не приветцвуетя , но запретный иплод ...
19783840