Скажу откровенно: я не отношу себя к тем, кто заявляет: «У меня люля-кебаб никогда не падал на угли». Падал. Да еще как падал! Правда, чем больше приходилось вникать во множество хитростей и нюансов приготовления этого мангального чуда, тем меньше люля-кебаб покидал шампуры до срока и по своеволию. Можно сказать, теперь эти оплошности происходят со мной редко – гораздо чаще пропускаешь укусы родимого и выдрессированного до совершенства ножа.
Другое дело, что упомянутые нюансы, среди которых почти обязательная, вручную, мелкая рубка мяса, сала и лука, тщательное выбивание фарша и очень желательное сильное его охлаждение, прежде чем сформировать люля-кебаб на шампурах, серьезно расходились с картинками из детства, когда я наблюдал за работой уличного мангальщика. Ведь перед ним была не миска, а целый таз с фаршем, прокрученным через советскую мясорубку. Никто этот фарш и не думал отбивать, тем более что партии свежего сырья постоянно подносились из подсобки. Да и с охлаждением фарша, учитывая немаленькую температуру окружающей среды и уличность действа, не заморачивались. И ведь сидели люля-кебабы на шампурах, как миленькие. И какие, друзья мои, это были люля-кебабы!
Попытавшись разок-другой-третий уклониться от желательных (но трудоемких) для люля-кебаба процедур и пойти по пути мангальщиков из моего детства, я сделал для себя поразительное открытие, позволившее мне понять, что же именно обеспечивает люля-кебабу на шампуре примерно такой же комфорт, какой, очевидно, ощущает барашек, отпущенный до скончания века пастись в райских кущах. Всё дело… в сале. Точнее – в его количестве и консистенции в фарше. Но начнем с количества. Гляньте на эту фотографию, на которой сало, правда, находится на заднем плане. Сколько его относительно мяса? Да, примерно третья часть. Его может больше, но никак не меньше (о пугающей кого-то «жирности» поговорим ниже). Лук – тоже важный компонент люля-кебаба, хотя это блюдо отлично получается без лука -
http://www.dunduk-culinar.ru/holiday/holiday-91.shtml Но он же - своеобразная засада в плане «текучести» фарша. Иначе говоря, чем больше лука, тем больше шансов уронить люля-кебаб на угли. С луком необходима золотая серединка, его оптимальное количество (в плане веса) – тоже примерно треть от веса мяса.
Наконец, чтобы завершить разговор о подготовительных работах и пропорциях, скажу, наверное, о том, каким может быть мясо и сало для люля-кебаба. Я предпочитаю баранину и курдючное сало. Но это не значит, что нельзя использовать другие виды мяса или сала. Это вопрос вкуса каждого из нас, не говоря уже о вопросах разумности. Допустим, если кто-то использует непригодное в пищу мясо или сало, чуда не произойдёт и на выходе получится ровно такой же по качеству люля-кебаб, какими по качеству были исходные продукты. Ну, а те, кто кричит, что «настоящий люля-кебаб делают только из баранины», следуют давно известным им маршрутом – то есть лесом.
Итак, мясо подготовлено, другие компоненты тоже. Сможете их мелко порубить вручную (особенно, если придется готовить люля-кебаб на большую компанию) – очень хорошо. Единственное, о чем придется позаботиться при этом, - это о консистенции сала. Оно должно быть измельчено до пастообразного состояния. Ибо именно такая консистенция по-настоящему крепко схватит фарш, сделает его безо всяких отбиваний чрезвычайно пластичным и он прочно будет держаться на шампурах. Я же пошел по более простому пути – измельчил мясо, лук и сало (а также немного зелени) в кухонном процессоре (при использовании мясорубки лучше чередовать прокручивание продуктов, чтобы они предварительно перемешались).
Далее очень тщательно вымешанный фарш (не ленитесь это делать, добиваясь, чтобы все его компоненты распределились равномерно) следует подвергнуть стандартной процедуре – по вкусу посолить, поперчить острым перцем, добавить немного специй (молотого кориандра или зиры, или того и другого), выжать опять же немного лимонного сока и вновь тщательно вымесить фарш.
Если есть подозрение, что в фарше избыток влаги и даже если нет такого подозрения, его следует завернуть в чистую салфетку (матерчатую) и до поры убрать в прохладное место. Если есть холодильник, - то в холодильник, хотя застывающее даже при комнатной температуре сало, измельченное до пастообразного состояния, «схватит» фарш и без холодильника.
Не менее, а может и более важный этап в приготовлении люля-кебаба – это налаживание мангала и подготовка углей. Люля-кебабу решительно необходимы очень высокие температуры, чтобы фарш «схватился» уже окончательно и бесповоротно. Ошибки при создании таких температур вполне терпимы при приготовлении, допустим, шашлыка. В конечном итоге он никуда не денется. А вот люля-кебаб может и спрыгнуть с шампура, если его мучить недостаточным жаром. Поэтому не следует рассчитывать только на дрова, угли которых быстро растрачивают свой потенциал. Стоит запастись готовым древесным углем, благо, он продается на каждом углу. Однако покупая такой уголь, если он предназначен для жарки над ним чего бы то ни было, следует раз и навсегда забыть о жидкостях для розжига. Лучше уж запекать и жарить майонез (у нас много любителей столь чудовищного использования соуса для холодных закусок) чем жарить что-либо над углями, сдобренными вонючими смесями (а таких любителей у нас, увы, тоже немало). Угли, ведь, разжигаются элементарно, естественным способом – мелко наколотыми березовыми или ольховыми лучинками. Им нужно только дать разгореться на мангале…
…а уж потом на хорошее пламя положить угли, чтобы разгорелись и они.
Собственно, на снимках у меня изображен не мангал, а топка углового камина (глупо на морозе что-либо жарить). Но это обстоятельство усложняет только мою задачу из-за особенностей каминной тяги. Однако, общий принцип, думаю, понятен: мангал в достаточной степени должен быть заполнен углями – всё зависит от количества используемых шампуров.
Итак, уголь прогорел, налился характерным для прогоревшего угля алым цветом. Теперь его можно разровнять по площади мангала, обратив внимание, каким примерно будет расстояние от поверхности углей до верхней кромки мангала (на нижней иллюстрации это продемонстрировано наглядно, если учесть, что бортами мангала служат обычные кирпичи). Жарить над ним еще рановато – это этап жесткой, совершенно нам не нужной температуры. Дожидаемся, когда уголь покроется тонкой пленкой пепла…
… и отправляемся формировать на шампурах люля-кебаб, достав постоявший на прохладе фарш. По вязкости он смахивает на подзастывший пластилин, поэтому какие-либо сложности слепить на шампуре нечто похожее на котлету вряд ли возможны. Главное, делать это аккуратно и быстро, памятуя о том, что на мангал шампуры с будущим люля-кебабом должны лечь столь же холодными. Это принципиальный момент.
Теперь ставим шампуры над углями, чтобы температура «схватила» ту часть фарша, которая обращена к углям – это буквально одна минута. Быстро переворачиваем люля для аналогичной процедуры в отношении другой стороны.
И только после этого обжариваем люля-кебаб до приемлемой кондиции – хорошего зарумянивания фарша со всех сторон. Обычно на это требуется еще пять-семь минут. Попутно обращаем внимание на то, как угли забирают излишки жира. Как и почему это происходит именно над углями с точки зрения физики, я объяснить не могу, поскольку больше лирик, нежели физик. Но именно так оно и происходит. А сам люля-кебаб получается вполне самодостаточным по всем положенным для этого блюда параметрам.
Погрипняк, 28-01-2012 00:23:31
ответ на: Х.А.Н.(хранитель ахуенных ништяков) [837]
>Да и у мну это ник не первый
* IMG_0893 :: 117,4 kb - показатьпогоняло по делу \ про грибы, хуле
а у тебя с футболистом что ли ассоциация?
19784095
Х.А.Н.(хранитель ахуенных ништяков), 28-01-2012 00:23:37
как мило общаюцца камрады , слушал бы и слушал
19784096Хрундель, 28-01-2012 00:23:46
ответ на: Дунduk [838]
кстати слушай, я ш тут был в Гималаях, шлялся по рынкам естессно
19784098тебя вспомнил - у них же всё что из специй всё называется curry masala, вообще всё
вижу зира черная и белая, хуярят и ту и другую. А как спрашиваю, это назвать - карри, а это - каррри. А как еще??
вот бля думаю Дундука надо сюда позвать ))
повтыкай если интересно http://udaff.com/have_fun/fzr/116763/
реально, не разбирают они нихуя, кала джира или просто джира, или вообще там нет никакой джиры. Если только местные врачи шарят
но это другая каста и другая истоия
Жук_короед, 28-01-2012 00:23:57
ответ на: Дунduk [846]
мне понравилось. с фарша проще и быстрее.
19784099не сталкивался с пловом из сомятины? не сильно распадаецо рыба?
Полярнег, 28-01-2012 00:24:12
ответ на: Дунduk [838]
Картикамент,
* пакет :: 59,6 kb - показать19784101
Косорылый, 28-01-2012 00:24:51
ответ на: Погрипняк [851]
Заебал ты переростки собирать нахуй.
19784104Х.А.Н.(хранитель ахуенных ништяков), 28-01-2012 00:24:57
ответ на: Погрипняк [851]
маслята ...Собирать люблю , но чистить , ояибу !!!
19784105цэ^calo, 28-01-2012 00:25:11
ответ на: Чукотский Ахотнек Рза Бикицер [849]
юлька там тоже ничево
19784107РуБляЗианец, 28-01-2012 00:26:06
ответ на: Хрундель [836]
за маркву невкурсах
19784111в детройте три точге знаю
Х.А.Н.(хранитель ахуенных ништяков), 28-01-2012 00:26:35
ответ на: Косорылый [856]
>Заебал ты переростки собирать нахуй.
19784114Точно . я больше диаметрм старого рубля не беру . если только на грибную икру , то хуйц с им
Дунduk, 28-01-2012 00:27:34
ответ на: цэ^calo [847]
>фича руки в кадр совать - зачем?
19784120По моему разумению, если в кадре нет рук того, кто готовит, значит эти кадры - песдежь. Атсутствие эффекта присутствия. Хотя, понимаю, удобнее снимать без рук, гораздо удобнее. А тебе чем руки мешают?
Мясник с тапаром, 28-01-2012 00:28:35
ответ на: Полярнег [855]
а ты хтотакой, блять ещо? папа-мама есьть? сабак песдой называл? горат какой? речка в гараде есьть? далажыть блять па форме нах
19784123цэ^calo, 28-01-2012 00:29:03
ответ на: Погрипняк [851]
шляпы от ножек отсекаю - больше влезает
19784125и к корзинке лямку капроновую прихуярил - лехше таскать
Х.А.Н.(хранитель ахуенных ништяков), 28-01-2012 00:29:46
ответ на: Дунduk [861]
Мастер , да не заморачивайся по всякой хуйне . Кто тебя знает , тому фсе заипца , а всяким отвечать , ну нах .
19784128Погрипняк, 28-01-2012 00:30:14
ответ на: Косорылый [856]
>Заебал ты переростки собирать нахуй.
19784131это последние в этом году были
жаба, хуле...надо было оставить влису, для размножения, конечно
но сосед курям варил, те жрали с удовольствие, а те, что покрепче в сушилку пошли
надо супчик что ли заебашить из сушёных...пойду замочу на ночь
Полярнег, 28-01-2012 00:30:24
ответ на: Чукотский Ахотнек Рза Бикицер [844]
Не имееш права!
19784133Хрундель, 28-01-2012 00:31:55
ответ на: РуБляЗианец [850]
угу. я тебе более жесткий пример приведу
19784140в Абу Даби пошел поссать, а они там стоят друг другу в затылок, как обезьяны бля, ей-богу. я позади встал на расстоянии, сразу передо мной трое набилось - я их ногой так в в сторону, типа съебали, и за мной. Что думаешь - встали за мной
знаем их психологию. вообще они меня заебали своим обезьянством если честно
лечу на Варадеро по весне. ебать мулаток и курить хорошие сигары
Косорылый, 28-01-2012 00:33:32
сопли развели блядь.
19784143дуня в чат вылез. кризис в фж нахуй.
уроды нахуй.
идите впезду.
цэ^calo, 28-01-2012 00:33:42
ответ на: Дунduk [861]
восприятие твоих беспизды доступных рецептов меняется
19784144не скрою,есть в закладках твой сайт,так вот как домашние начинают по нему лазать в поисках чевонибудь такова,так сразу начинаюца вопросы - а он кто бля,этот?
ты уж извини... но и без твих рук твои рецепты явно твои
Полярнег, 28-01-2012 00:33:47
ответ на: Мясник с тапаром [862]
Нихуя себе! Бля тут каэтссо не воткай пахнет а чем та пасирьезнее!(машет ладошкой перед глозаме) Мяснииик!!! Это я, Поляра,ты мне денк должен и банки стикляные! Ау!!! Мясник!!!!
19784145Погрипняк, 28-01-2012 00:33:50
ответ на: Х.А.Н.(хранитель ахуенных ништяков) [857]
>маслята ...Собирать люблю , но чистить , ояибу !!!
19784146это белые последние по этой осени, на неделе заморозок пизданул и всё, даже рядовки кончились
икра из белых, кстати, не очень - из пластинчатых заебатей
Дунduk, 28-01-2012 00:34:10
ответ на: Жук_короед [854]
>мне понравилось. с фарша проще и быстрее.
19784149>не сталкивался с пловом из сомятины? не сильно распадаецо рыба?
Не то что не сталкивался, но хорошо знаю эту разновидность плова - лакка-палов называется. Рыбо-то после обжарки в масле вынимают, потом следуют обычные для плова процедуры, а обжаренный сом повторно закладывается при постановке риса на упревание. Ничего не разваливается. И плов замечательный по вкусу, не подумаешь. что он на рыбе.
Косорылый, 28-01-2012 00:34:43
казлы блядь тшедушные.
19784151ненавижу нихуя никаво.
Косорылый, 28-01-2012 00:35:35
а нчего больше не скажу.
19784154ебитесь сами в свое
Дунduk, 28-01-2012 00:36:18
>>>>>>бля. начатили выше крышы
19784155>>>>>вапрос: а что ничего кроме плова, шашлыка или люля нет больше интереснова? зачем боянить себя то?
>>>>
>>>>тут никакого баяна нет.
>>>ну как нет? у меня дундук кулинар в закладках и почитываю знаете ли, ггг
>>
>>Делал в минувшие выхи, правда, экспериментировал еще двумя неделями раньше, каждый выходной. Для тех, у кого нет опыта с люля-кебабом, всё описанное здесь - 100-процентный шанс не лохануться. Это уж точно.
>
>Спасибо... Оказывается, всё дело в температуре шампуров и углей.
Нет, отнюдь не только в этом дело, хотя и в этом тоже
Косорылый, 28-01-2012 00:36:33
хуйне. гандоны лизоблюдские
19784158цэ^calo, 28-01-2012 00:37:01
ответ на: Х.А.Н.(хранитель ахуенных ништяков) [864]
подзаткнись нранитель бля нямок.ру
19784160Х.А.Н.(хранитель ахуенных ништяков), 28-01-2012 00:38:53
ответ на: Погрипняк [871]
Ща бро , разберусь с некоторыми , отвечу
19784166Мясник с тапаром, 28-01-2012 00:39:38
ответ на: Полярнег [870]
(смотрит мутными глозаме фпустату кудата фкось) - денек? - денек давай милчилавек, рас уш памочь захатем маиму тяшкаму палаженею... холода наступили нынче падмастом, блять, эхе-хе-хе-хеее... (дышыт на озяпшые пальцы)
19784168Полярнег, 28-01-2012 00:39:44
ответ на: цэ^calo [877]
плюсану сто раз!
19784169Чукотский Ахотнек Рза Бикицер, 28-01-2012 00:39:58
ответ на: цэ^calo [858]
Юлька-мулька, я не разбираюсс. Классная мелодь и аранжировка, заебатый вокал и удивительно чистый звук струнных. Да и видеоряд нехуевый. Шнур малодедз, держит высоту.
19784170цэ^calo, 28-01-2012 00:40:26
ответ на: Косорылый [876]
иди спать,стемнело уж
19784171завтра рассвет то будет?
Жук_короед, 28-01-2012 00:40:36
ответ на: Дунduk [872]
ну и сделал бы. тема не раскрыта. с грибами также
19784172Х.А.Н.(хранитель ахуенных ништяков), 28-01-2012 00:40:41
ответ на: цэ^calo [877]
Ух ты бля ! Это Вызов ? Весьма , весьма кстате . Давненько не бывало . Ты ващще что за хуета - маета ?
19784173Полярнег, 28-01-2012 00:41:05
ответ на: Мясник с тапаром [879]
Ты мне денек должен- два евра и Касому дваццоть пять!
19784175Дунduk, 28-01-2012 00:41:14
ответ на: цэ^calo [869]
>восприятие твоих беспизды доступных рецептов меняется
19784176>не скрою,есть в закладках твой сайт,так вот как домашние начинают по нему лазать в поисках чевонибудь такова,так сразу начинаюца вопросы - а он кто бля,этот?
>ты уж извини... но и без твих рук твои рецепты явно твои
там и без объяснений видно - руки чистые, ногти - тожеЮ при этом я сую в кадр руки только тогда, когда это оправдано. Или насадить фарш на шампур и выжать лимон можно без рук? Всем не угодишь по любому, но с моей точки зрения достоверность действа должна присутствовать. И будет присутствовать.
Погрипняк, 28-01-2012 00:41:28
ответ на: Дунduk [872]
>>. Рыбо
19784177не...нахуй гребы, если завтро зуп отпустит, котлеты рыбные захуярю с томатным соуцом
Хрундель, 28-01-2012 00:42:46
ответ на: цэ^calo [847]
>фича руки в кадр совать - зачем?
19784183это фирменный знак. по мне так тоже руки совать в кадр моветон
но знаешь, надо уметь заставить уважать свои чудачества (с)
я ваще тяготею к эстетству на грани педерастии, ну нравитсяся мне эта стерильность, итак гавна вокруг полно. А ему нравится руки в ебло посовать.
подозреваю, что преимущественно это адресованно барышням. Да и заебись. хуёво когда их на ровном месте суют
Мясник с тапаром, 28-01-2012 00:43:31
ответ на: Х.А.Н.(хранитель ахуенных ништяков) [884]
старый, а нервный чота...
19784184РуБляЗианец, 28-01-2012 00:43:43
ответ на: Косорылый [873]
Касой...хуйнявапроз...пайдем ебанем па сотачге...
19784185за тибя...
цэ^calo, 28-01-2012 00:43:45
ответ на: Х.А.Н.(хранитель ахуенных ништяков) [884]
да пашол нахуй
19784186Мясник с тапаром, 28-01-2012 00:45:14
ответ на: Полярнег [885]
(мгнавена трезвеет) - брехня фсё и напатки врагоф, блять! Касой мине сам задалжал уже три диревни с дефками, блять. паможешь выбить - адна диревня твая. правда со старухами, но тоже все как адна ебабельны
19784188РуБляЗианец, 28-01-2012 00:45:21
ответ на: Х.А.Н.(хранитель ахуенных ништяков) [884]
>Ух ты бля ! Это Вызов ? Весьма , весьма кстате . Давненько не бывало . Ты ващще что за хуета - маета ?
19784190-----------
атхуярим и не заметим
астынь
Полярнег, 28-01-2012 00:46:23
ответ на: РуБляЗианец [890]
Рубль!!!!! Сматри какова Граста прикупил для банка!
* конь айнаны :: 65,2 kb - показать19784199
Х.А.Н.(хранитель ахуенных ништяков), 28-01-2012 00:46:36
ответ на: Мясник с тапаром [889]
>старый, а нервный чота...
19784201Нда . Чтойто я не то . Пьяный , вот и прет на ура ! Кентюхе днюха седня . Спасибо , что напомнили о правильном воспитании
Дунduk, 28-01-2012 00:46:37
ответ на: Хрундель [853]
>кстати слушай, я ш тут был в Гималаях, шлялся по рынкам естессноhttp://udaff.com/have_fun/fzr/116763/
19784202>тебя вспомнил - у них же всё что из специй всё называется curry masala, вообще всё
>
>вижу зира черная и белая, хуярят и ту и другую. А как спрашиваю, это назвать - карри, а это - каррри. А как еще??
>вот бля думаю Дундука надо сюда позвать ))
>повтыкай если интересно
>
>реально, не разбирают они нихуя, кала джира или просто джира, или вообще там нет никакой джиры. Если только местные врачи шарят
>но это другая каста и другая истоия
Я помню этот креос. Но действительно, применение зиры (всякой разной) в Индии или непале - это отдельная история, особенно если учесть, что для них зира, как для нас соль, например, без нее никуда
Чукотский Ахотнек Рза Бикицер, 28-01-2012 00:47:11
ответ на: Хрундель [888]
Да блять не руки он сует, а руку. Левую. Вместо правой у нево пратэс.
19784208Погрипняк, 28-01-2012 00:48:31
все сруцца \это от солнечной активности по-ходу
http://www.tesis.lebedev.ru/sun_flares.html?m=1&d=23&y=2012
1978421723-го асобина ахуенный выброс был, дошёл кажись
Полярнег, 28-01-2012 00:48:49
ответ на: Мясник с тапаром [892]
Эта три деревни каторые? Мандавошкино,Нижние губы и Кривапузово? Так это давно уже маи деревушки!
19784218Звукореж, 28-01-2012 00:49:19
ответ на: Косорылый [876]
>хуйне. гандоны лизоблюдские
19784219-----------------------------------
Нудабля, ХуеВа нема, Бобра тошь, я под дундуком не сру.
Дасведания...