Этот сайт сделан для настоящих падонков.
Те, кому не нравяцца слова ХУЙ и ПИЗДА, могут идти нахуй.
Остальные пруцца!

Дунduk :: Люля-кебаб. Пространная инструкция для косоры косоруких (+фото)
Скажу откровенно: я не отношу себя к тем, кто заявляет: «У меня люля-кебаб никогда не падал на угли». Падал. Да еще как падал! Правда, чем больше приходилось вникать во множество хитростей и нюансов приготовления этого мангального чуда, тем меньше люля-кебаб покидал шампуры до срока и по своеволию. Можно сказать, теперь эти оплошности происходят со мной редко – гораздо чаще пропускаешь укусы родимого и выдрессированного до совершенства ножа.

Другое дело, что упомянутые нюансы, среди которых почти обязательная, вручную, мелкая рубка мяса, сала и лука, тщательное выбивание фарша и очень желательное сильное его охлаждение, прежде чем сформировать люля-кебаб на шампурах, серьезно расходились с картинками из детства, когда я наблюдал за работой уличного мангальщика. Ведь перед ним была не миска, а целый таз с фаршем, прокрученным через советскую мясорубку. Никто этот фарш и не думал отбивать, тем более что партии свежего сырья постоянно подносились из подсобки. Да и с охлаждением фарша, учитывая немаленькую температуру окружающей среды и уличность действа, не заморачивались. И ведь сидели люля-кебабы на шампурах, как миленькие. И какие, друзья мои, это были люля-кебабы!

Попытавшись разок-другой-третий уклониться от желательных (но трудоемких) для люля-кебаба процедур и пойти по пути мангальщиков из моего детства, я сделал для себя поразительное открытие, позволившее мне понять, что же именно обеспечивает люля-кебабу на шампуре примерно такой же комфорт, какой, очевидно, ощущает барашек, отпущенный до скончания века пастись в райских кущах. Всё дело… в сале. Точнее – в его количестве и консистенции в фарше. Но начнем с количества. Гляньте на эту фотографию, на которой сало, правда, находится на заднем плане. Сколько его относительно мяса? Да, примерно третья часть. Его может больше, но никак не меньше (о пугающей кого-то «жирности» поговорим ниже). Лук – тоже важный компонент люля-кебаба, хотя это блюдо отлично получается без лука - http://www.dunduk-culinar.ru/holiday/holiday-91.shtml Но он же - своеобразная засада в плане «текучести» фарша. Иначе говоря, чем больше лука, тем больше шансов уронить люля-кебаб на угли. С луком необходима золотая серединка, его оптимальное количество (в плане веса) – тоже примерно треть от веса мяса.

001

Наконец, чтобы завершить разговор о подготовительных работах и пропорциях, скажу, наверное, о том, каким может быть мясо и сало для люля-кебаба. Я предпочитаю баранину и курдючное сало. Но это не значит, что нельзя использовать другие виды мяса или сала. Это вопрос вкуса каждого из нас, не говоря уже о вопросах разумности. Допустим, если кто-то использует непригодное в пищу мясо или сало, чуда не произойдёт и на выходе получится ровно такой же по качеству люля-кебаб, какими по качеству были исходные продукты. Ну, а те, кто кричит, что «настоящий люля-кебаб делают только из баранины», следуют давно известным им маршрутом – то есть лесом.

Итак, мясо подготовлено, другие компоненты тоже. Сможете их мелко порубить вручную (особенно, если придется готовить люля-кебаб на большую компанию) – очень хорошо. Единственное, о чем придется позаботиться при этом, - это о консистенции сала. Оно должно быть измельчено до пастообразного состояния. Ибо именно такая консистенция по-настоящему крепко схватит фарш, сделает его безо всяких отбиваний чрезвычайно пластичным и он прочно будет держаться на шампурах. Я же пошел по более простому пути – измельчил мясо, лук и сало (а также немного зелени) в кухонном процессоре (при использовании мясорубки лучше чередовать прокручивание продуктов, чтобы они предварительно перемешались).

002

Далее очень тщательно вымешанный фарш (не ленитесь это делать, добиваясь, чтобы все его компоненты распределились равномерно) следует подвергнуть стандартной процедуре – по вкусу посолить, поперчить острым перцем, добавить немного специй (молотого кориандра или зиры, или того и другого), выжать опять же немного лимонного сока и вновь тщательно вымесить фарш.

003

Если есть подозрение, что в фарше избыток влаги и даже если нет такого подозрения, его следует завернуть в чистую салфетку (матерчатую) и до поры убрать в прохладное место. Если есть холодильник, - то в холодильник, хотя застывающее даже при комнатной температуре сало, измельченное до пастообразного состояния, «схватит» фарш и без холодильника.

004

Не менее, а может и более важный этап в приготовлении люля-кебаба – это налаживание мангала и подготовка углей. Люля-кебабу решительно необходимы очень высокие температуры, чтобы фарш «схватился» уже окончательно и бесповоротно. Ошибки при создании таких температур вполне терпимы при приготовлении, допустим, шашлыка. В конечном итоге он никуда не денется. А вот люля-кебаб может и спрыгнуть с шампура, если его мучить недостаточным жаром. Поэтому не следует рассчитывать только на дрова, угли которых быстро растрачивают свой потенциал. Стоит запастись готовым древесным углем, благо, он продается на каждом углу. Однако покупая такой уголь, если он предназначен для жарки над ним чего бы то ни было, следует раз и навсегда забыть о жидкостях для розжига. Лучше уж запекать и жарить майонез (у нас много любителей столь чудовищного использования соуса для холодных закусок) чем жарить что-либо над углями, сдобренными вонючими смесями (а таких любителей у нас, увы, тоже немало). Угли, ведь, разжигаются элементарно, естественным способом – мелко наколотыми березовыми или ольховыми лучинками. Им нужно только дать разгореться на мангале…

005

…а уж потом на хорошее пламя положить угли, чтобы разгорелись и они.

006

Собственно, на снимках у меня изображен не мангал, а топка углового камина (глупо на морозе что-либо жарить). Но это обстоятельство усложняет только мою задачу из-за особенностей каминной тяги. Однако, общий принцип, думаю, понятен: мангал в достаточной степени должен быть заполнен углями – всё зависит от количества используемых шампуров.

Итак, уголь прогорел, налился характерным для прогоревшего угля алым цветом. Теперь его можно разровнять по площади мангала, обратив внимание, каким примерно будет расстояние от поверхности углей до верхней кромки мангала (на нижней иллюстрации это продемонстрировано наглядно, если учесть, что бортами мангала служат обычные кирпичи). Жарить над ним еще рановато – это этап жесткой, совершенно нам не нужной температуры. Дожидаемся, когда уголь покроется тонкой пленкой пепла…

007

… и отправляемся формировать на шампурах люля-кебаб, достав постоявший на прохладе фарш. По вязкости он смахивает на подзастывший пластилин, поэтому какие-либо сложности слепить на шампуре нечто похожее на котлету вряд ли возможны. Главное, делать это аккуратно и быстро, памятуя о том, что на мангал шампуры с будущим люля-кебабом должны лечь столь же холодными. Это принципиальный момент.

008

Теперь ставим шампуры над углями, чтобы температура «схватила» ту часть фарша, которая обращена к углям – это буквально одна минута. Быстро переворачиваем люля для аналогичной процедуры в отношении другой стороны.

009

И только после этого обжариваем люля-кебаб до приемлемой кондиции – хорошего зарумянивания фарша со всех сторон. Обычно на это требуется еще пять-семь минут. Попутно обращаем внимание на то, как угли забирают излишки жира. Как и почему это происходит именно над углями с точки зрения физики, я объяснить не могу, поскольку больше лирик, нежели физик. Но именно так оно и происходит. А сам люля-кебаб получается вполне самодостаточным по всем положенным для этого блюда параметрам.

010

28-01-2012 00:23:31

>Да и у мну это ник не первый
погоняло по делу \ про грибы, хуле
а у тебя с футболистом что ли ассоциация?



28-01-2012 00:23:37

как мило общаюцца камрады , слушал бы и слушал


28-01-2012 00:23:46

кстати слушай, я ш тут был в Гималаях, шлялся по рынкам естессно
тебя вспомнил - у них же всё что из специй всё называется curry masala, вообще всё

вижу зира черная и белая, хуярят и ту и другую. А как спрашиваю, это назвать - карри, а это - каррри. А как еще??
вот бля думаю Дундука надо сюда позвать ))
повтыкай если интересно http://udaff.com/have_fun/fzr/116763/

реально, не разбирают они нихуя, кала джира или просто джира, или вообще там нет никакой джиры. Если только местные врачи шарят
но это другая каста и другая истоия



28-01-2012 00:23:57

мне понравилось. с фарша проще и быстрее.
не сталкивался с пловом из сомятины? не сильно распадаецо рыба?



28-01-2012 00:24:12

Картикамент,


 Косорылый
28-01-2012 00:24:51

Заебал ты переростки собирать нахуй.


28-01-2012 00:24:57

маслята ...Собирать люблю , но чистить , ояибу !!!


28-01-2012 00:25:11

юлька там тоже ничево


28-01-2012 00:26:06

за маркву невкурсах
в детройте три точге знаю



28-01-2012 00:26:35

>Заебал ты переростки собирать нахуй.

Точно . я больше диаметрм старого рубля не беру . если только на грибную икру , то хуйц с им



28-01-2012 00:27:34

>фича руки в кадр совать - зачем?

По моему разумению, если в кадре нет рук того, кто готовит, значит эти кадры - песдежь. Атсутствие эффекта присутствия. Хотя, понимаю, удобнее снимать без рук, гораздо удобнее. А тебе чем руки мешают?



28-01-2012 00:28:35

а ты хтотакой, блять ещо? папа-мама есьть? сабак песдой называл? горат какой? речка в гараде есьть? далажыть блять па форме нах


28-01-2012 00:29:03

шляпы от ножек отсекаю - больше влезает
и к корзинке лямку капроновую прихуярил - лехше таскать



28-01-2012 00:29:46

Мастер , да не заморачивайся по всякой хуйне . Кто тебя знает , тому фсе заипца , а всяким отвечать , ну нах .


28-01-2012 00:30:14

>Заебал ты переростки собирать нахуй.
это последние в этом году были
жаба, хуле...надо было оставить влису, для размножения, конечно
но сосед курям варил, те жрали с удовольствие, а те, что покрепче в сушилку пошли
надо супчик что ли заебашить из сушёных...пойду замочу на ночь



28-01-2012 00:30:24

Не имееш права!


28-01-2012 00:31:55

угу. я тебе более жесткий пример приведу
в Абу Даби пошел поссать, а они там стоят друг другу в затылок, как обезьяны бля, ей-богу. я позади встал на расстоянии, сразу передо мной трое набилось - я их ногой так в в сторону, типа съебали, и за мной. Что думаешь - встали за мной

знаем их психологию. вообще они меня заебали своим обезьянством если честно
лечу на Варадеро по весне. ебать мулаток и курить хорошие сигары



 Косорылый
28-01-2012 00:33:32

сопли развели блядь.
дуня в чат вылез. кризис в фж нахуй.
уроды нахуй.
идите впезду.



28-01-2012 00:33:42

восприятие твоих беспизды доступных рецептов меняется
не скрою,есть в закладках твой сайт,так вот как домашние начинают по нему лазать в поисках чевонибудь такова,так сразу начинаюца вопросы - а он кто бля,этот?
ты уж извини... но и без твих рук твои рецепты явно твои



28-01-2012 00:33:47

Нихуя себе! Бля тут каэтссо не воткай пахнет а чем та пасирьезнее!(машет ладошкой перед глозаме) Мяснииик!!! Это я, Поляра,ты мне денк должен и банки стикляные! Ау!!! Мясник!!!!


28-01-2012 00:33:50

>маслята ...Собирать люблю , но чистить , ояибу !!!
это белые последние по этой осени, на неделе заморозок пизданул и всё, даже рядовки кончились
икра из белых, кстати, не очень - из пластинчатых заебатей



28-01-2012 00:34:10

>мне понравилось. с фарша проще и быстрее.
>не сталкивался с пловом из сомятины? не сильно распадаецо рыба?

Не то что не сталкивался, но хорошо знаю эту разновидность плова - лакка-палов называется. Рыбо-то после обжарки в масле вынимают, потом следуют обычные для плова процедуры, а обжаренный сом повторно закладывается при постановке риса на упревание. Ничего не разваливается. И плов замечательный по вкусу, не подумаешь. что он на рыбе.



 Косорылый
28-01-2012 00:34:43

казлы блядь тшедушные.
ненавижу нихуя никаво.



 Косорылый
28-01-2012 00:35:35

а нчего больше не скажу.
ебитесь сами в свое



28-01-2012 00:36:18

>>>>>>бля. начатили выше крышы
>>>>>вапрос: а что ничего кроме плова, шашлыка или люля нет больше интереснова? зачем боянить себя то?
>>>>
>>>>тут никакого баяна нет.
>>>ну как нет? у меня дундук кулинар в закладках и почитываю знаете ли, ггг
>>
>>Делал в минувшие выхи, правда, экспериментировал еще двумя неделями раньше, каждый выходной. Для тех, у кого нет опыта с люля-кебабом, всё описанное здесь - 100-процентный шанс не лохануться. Это уж точно.
>
>Спасибо... Оказывается, всё дело в температуре шампуров и углей.

Нет, отнюдь не только в этом дело, хотя и в этом тоже



 Косорылый
28-01-2012 00:36:33

хуйне. гандоны лизоблюдские


28-01-2012 00:37:01

подзаткнись нранитель бля нямок.ру


28-01-2012 00:38:53

Ща бро , разберусь с некоторыми , отвечу


28-01-2012 00:39:38

(смотрит мутными глозаме фпустату кудата фкось) - денек? - денек давай милчилавек, рас уш памочь захатем маиму тяшкаму палаженею... холода наступили нынче падмастом, блять, эхе-хе-хе-хеее... (дышыт на озяпшые пальцы)


28-01-2012 00:39:44

плюсану сто раз!


28-01-2012 00:39:58

Юлька-мулька, я не разбираюсс. Классная мелодь и аранжировка, заебатый вокал и удивительно чистый звук струнных. Да и видеоряд нехуевый. Шнур малодедз, держит высоту.


28-01-2012 00:40:26

иди спать,стемнело уж
завтра рассвет то будет?



28-01-2012 00:40:36

ну и сделал бы. тема не раскрыта. с грибами также


28-01-2012 00:40:41

Ух ты бля ! Это Вызов ? Весьма , весьма кстате . Давненько не бывало  . Ты ващще что за хуета - маета ?


28-01-2012 00:41:05

Ты мне денек должен- два евра и Касому дваццоть пять!


28-01-2012 00:41:14

>восприятие твоих беспизды доступных рецептов меняется
>не скрою,есть в закладках твой сайт,так вот как домашние начинают по нему лазать в поисках чевонибудь такова,так сразу начинаюца вопросы - а он кто бля,этот?
>ты уж извини... но и без твих рук твои рецепты явно твои

там и без объяснений видно - руки чистые, ногти - тожеЮ при этом я сую в кадр руки только тогда, когда это оправдано. Или насадить фарш на шампур и выжать лимон можно без рук? Всем не угодишь по любому, но с моей точки зрения достоверность действа должна присутствовать. И будет присутствовать.



28-01-2012 00:41:28

>>. Рыбо
не...нахуй гребы, если завтро зуп отпустит, котлеты рыбные захуярю с томатным соуцом



28-01-2012 00:42:46

>фича руки в кадр совать - зачем?


это фирменный знак. по мне так тоже руки совать в кадр моветон
но знаешь, надо уметь заставить уважать свои чудачества (с)

я ваще тяготею к эстетству на грани педерастии, ну нравитсяся мне эта стерильность, итак гавна вокруг полно. А ему нравится руки в ебло посовать.
подозреваю, что преимущественно это адресованно барышням. Да и заебись. хуёво когда их на ровном месте суют



28-01-2012 00:43:31

старый, а нервный чота...


28-01-2012 00:43:43

Касой...хуйнявапроз...пайдем ебанем па сотачге...
за тибя...



28-01-2012 00:43:45

да пашол нахуй


28-01-2012 00:45:14

(мгнавена трезвеет) - брехня фсё и напатки врагоф, блять! Касой мине сам задалжал уже три диревни с дефками, блять. паможешь выбить - адна диревня твая. правда со старухами, но тоже все как адна ебабельны


28-01-2012 00:45:21

>Ух ты бля ! Это Вызов ? Весьма , весьма кстате . Давненько не бывало  . Ты ващще что за хуета - маета ?
-----------
атхуярим и не заметим
астынь



28-01-2012 00:46:23

Рубль!!!!! Сматри какова Граста прикупил для банка!


28-01-2012 00:46:36

>старый, а нервный чота...

Нда . Чтойто я не то . Пьяный , вот и прет на ура ! Кентюхе днюха седня . Спасибо , что напомнили о правильном воспитании



28-01-2012 00:46:37

>кстати слушай, я ш тут был в Гималаях, шлялся по рынкам естессно
>тебя вспомнил - у них же всё что из специй всё называется curry masala, вообще всё
>
>вижу зира черная и белая, хуярят и ту и другую. А как спрашиваю, это назвать - карри, а это - каррри. А как еще??
>вот бля думаю Дундука надо сюда позвать ))
>повтыкай если интересно http://udaff.com/have_fun/fzr/116763/
>
>реально, не разбирают они нихуя, кала джира или просто джира, или вообще там нет никакой джиры. Если только местные врачи шарят
>но это другая каста и другая истоия

Я помню этот креос. Но действительно, применение зиры (всякой разной) в Индии или непале - это отдельная история, особенно если учесть, что для них зира, как для нас соль, например, без нее никуда



28-01-2012 00:47:11

Да блять не руки он сует, а руку. Левую. Вместо правой у нево пратэс.


28-01-2012 00:48:31

все сруцца \это от солнечной активности по-ходу
23-го асобина ахуенный выброс был, дошёл кажись
http://www.tesis.lebedev.ru/sun_flares.html?m=1&d=23&y=2012



28-01-2012 00:48:49

Эта три деревни каторые? Мандавошкино,Нижние губы и Кривапузово? Так это давно уже маи деревушки!


 Звукореж
28-01-2012 00:49:19

>хуйне. гандоны лизоблюдские
-----------------------------------
Нудабля, ХуеВа нема, Бобра тошь, я под дундуком не сру.
Дасведания...


(c) udaff.com    источник: http://udaff.com/have_fun/fzr/117537.html