Скажу откровенно: я не отношу себя к тем, кто заявляет: «У меня люля-кебаб никогда не падал на угли». Падал. Да еще как падал! Правда, чем больше приходилось вникать во множество хитростей и нюансов приготовления этого мангального чуда, тем меньше люля-кебаб покидал шампуры до срока и по своеволию. Можно сказать, теперь эти оплошности происходят со мной редко – гораздо чаще пропускаешь укусы родимого и выдрессированного до совершенства ножа.
Другое дело, что упомянутые нюансы, среди которых почти обязательная, вручную, мелкая рубка мяса, сала и лука, тщательное выбивание фарша и очень желательное сильное его охлаждение, прежде чем сформировать люля-кебаб на шампурах, серьезно расходились с картинками из детства, когда я наблюдал за работой уличного мангальщика. Ведь перед ним была не миска, а целый таз с фаршем, прокрученным через советскую мясорубку. Никто этот фарш и не думал отбивать, тем более что партии свежего сырья постоянно подносились из подсобки. Да и с охлаждением фарша, учитывая немаленькую температуру окружающей среды и уличность действа, не заморачивались. И ведь сидели люля-кебабы на шампурах, как миленькие. И какие, друзья мои, это были люля-кебабы!
Попытавшись разок-другой-третий уклониться от желательных (но трудоемких) для люля-кебаба процедур и пойти по пути мангальщиков из моего детства, я сделал для себя поразительное открытие, позволившее мне понять, что же именно обеспечивает люля-кебабу на шампуре примерно такой же комфорт, какой, очевидно, ощущает барашек, отпущенный до скончания века пастись в райских кущах. Всё дело… в сале. Точнее – в его количестве и консистенции в фарше. Но начнем с количества. Гляньте на эту фотографию, на которой сало, правда, находится на заднем плане. Сколько его относительно мяса? Да, примерно третья часть. Его может больше, но никак не меньше (о пугающей кого-то «жирности» поговорим ниже). Лук – тоже важный компонент люля-кебаба, хотя это блюдо отлично получается без лука -
http://www.dunduk-culinar.ru/holiday/holiday-91.shtml Но он же - своеобразная засада в плане «текучести» фарша. Иначе говоря, чем больше лука, тем больше шансов уронить люля-кебаб на угли. С луком необходима золотая серединка, его оптимальное количество (в плане веса) – тоже примерно треть от веса мяса.
Наконец, чтобы завершить разговор о подготовительных работах и пропорциях, скажу, наверное, о том, каким может быть мясо и сало для люля-кебаба. Я предпочитаю баранину и курдючное сало. Но это не значит, что нельзя использовать другие виды мяса или сала. Это вопрос вкуса каждого из нас, не говоря уже о вопросах разумности. Допустим, если кто-то использует непригодное в пищу мясо или сало, чуда не произойдёт и на выходе получится ровно такой же по качеству люля-кебаб, какими по качеству были исходные продукты. Ну, а те, кто кричит, что «настоящий люля-кебаб делают только из баранины», следуют давно известным им маршрутом – то есть лесом.
Итак, мясо подготовлено, другие компоненты тоже. Сможете их мелко порубить вручную (особенно, если придется готовить люля-кебаб на большую компанию) – очень хорошо. Единственное, о чем придется позаботиться при этом, - это о консистенции сала. Оно должно быть измельчено до пастообразного состояния. Ибо именно такая консистенция по-настоящему крепко схватит фарш, сделает его безо всяких отбиваний чрезвычайно пластичным и он прочно будет держаться на шампурах. Я же пошел по более простому пути – измельчил мясо, лук и сало (а также немного зелени) в кухонном процессоре (при использовании мясорубки лучше чередовать прокручивание продуктов, чтобы они предварительно перемешались).
Далее очень тщательно вымешанный фарш (не ленитесь это делать, добиваясь, чтобы все его компоненты распределились равномерно) следует подвергнуть стандартной процедуре – по вкусу посолить, поперчить острым перцем, добавить немного специй (молотого кориандра или зиры, или того и другого), выжать опять же немного лимонного сока и вновь тщательно вымесить фарш.
Если есть подозрение, что в фарше избыток влаги и даже если нет такого подозрения, его следует завернуть в чистую салфетку (матерчатую) и до поры убрать в прохладное место. Если есть холодильник, - то в холодильник, хотя застывающее даже при комнатной температуре сало, измельченное до пастообразного состояния, «схватит» фарш и без холодильника.
Не менее, а может и более важный этап в приготовлении люля-кебаба – это налаживание мангала и подготовка углей. Люля-кебабу решительно необходимы очень высокие температуры, чтобы фарш «схватился» уже окончательно и бесповоротно. Ошибки при создании таких температур вполне терпимы при приготовлении, допустим, шашлыка. В конечном итоге он никуда не денется. А вот люля-кебаб может и спрыгнуть с шампура, если его мучить недостаточным жаром. Поэтому не следует рассчитывать только на дрова, угли которых быстро растрачивают свой потенциал. Стоит запастись готовым древесным углем, благо, он продается на каждом углу. Однако покупая такой уголь, если он предназначен для жарки над ним чего бы то ни было, следует раз и навсегда забыть о жидкостях для розжига. Лучше уж запекать и жарить майонез (у нас много любителей столь чудовищного использования соуса для холодных закусок) чем жарить что-либо над углями, сдобренными вонючими смесями (а таких любителей у нас, увы, тоже немало). Угли, ведь, разжигаются элементарно, естественным способом – мелко наколотыми березовыми или ольховыми лучинками. Им нужно только дать разгореться на мангале…
…а уж потом на хорошее пламя положить угли, чтобы разгорелись и они.
Собственно, на снимках у меня изображен не мангал, а топка углового камина (глупо на морозе что-либо жарить). Но это обстоятельство усложняет только мою задачу из-за особенностей каминной тяги. Однако, общий принцип, думаю, понятен: мангал в достаточной степени должен быть заполнен углями – всё зависит от количества используемых шампуров.
Итак, уголь прогорел, налился характерным для прогоревшего угля алым цветом. Теперь его можно разровнять по площади мангала, обратив внимание, каким примерно будет расстояние от поверхности углей до верхней кромки мангала (на нижней иллюстрации это продемонстрировано наглядно, если учесть, что бортами мангала служат обычные кирпичи). Жарить над ним еще рановато – это этап жесткой, совершенно нам не нужной температуры. Дожидаемся, когда уголь покроется тонкой пленкой пепла…
… и отправляемся формировать на шампурах люля-кебаб, достав постоявший на прохладе фарш. По вязкости он смахивает на подзастывший пластилин, поэтому какие-либо сложности слепить на шампуре нечто похожее на котлету вряд ли возможны. Главное, делать это аккуратно и быстро, памятуя о том, что на мангал шампуры с будущим люля-кебабом должны лечь столь же холодными. Это принципиальный момент.
Теперь ставим шампуры над углями, чтобы температура «схватила» ту часть фарша, которая обращена к углям – это буквально одна минута. Быстро переворачиваем люля для аналогичной процедуры в отношении другой стороны.
И только после этого обжариваем люля-кебаб до приемлемой кондиции – хорошего зарумянивания фарша со всех сторон. Обычно на это требуется еще пять-семь минут. Попутно обращаем внимание на то, как угли забирают излишки жира. Как и почему это происходит именно над углями с точки зрения физики, я объяснить не могу, поскольку больше лирик, нежели физик. Но именно так оно и происходит. А сам люля-кебаб получается вполне самодостаточным по всем положенным для этого блюда параметрам.
З.Поулыбалло, 27-01-2012 21:11:07
ответ на: Детородный [546]
>А вот и я!
19782434так пафосно блять появляешься, бутто собственноручно этот дом2 подзорвал
Косорылый, 27-01-2012 21:12:00
я могу уебать в африку. но не знаю.
19782438Детородный, 27-01-2012 21:12:17
ответ на: Заебца Поулыбало [551]
В телефонном разговоре с сестрой Юля оскорбила Филиппа. Это стало продолжением вражды между бывшими друзьями. Лера, по её словам, сделала благородный жест и сопроводила Колю в магазин для покупок новых вещей. Самым приятным событием сегодня стал День рождения Ольги Бузовой, но и этот светлый праздник был омрачён уходом одного из участников.(с)
19782442Косорылый, 27-01-2012 21:12:41
а если у касых. всмысле в нашем кабаке. то вообще похую когда.
19782447Экс Маринка, 27-01-2012 21:12:53
ответ на: Хантяра [542]
и я -серьезно.
19782450ты реально считаешь-что на ресурсе хуйпездаебитесьврот-нет ни у кого морали ?
Что вокруг -все сплошь быдло ,говорят хуйню,ссутца на марозе и жарят спирт литраме?
Пытаешсо соответствовать?
Кстати ,неплохая тема для полемики,кмк : в чем таки разница -
пАдонок и - пОдонок
скотство и -цкотство,
казалось бы - одна буква (на философию потянуло,г-гггг)
Мясник с тапаром, 27-01-2012 21:13:13
ответ на: Косорылый [552]
а тибя аттуда выпустят? опасаюсь я, блять
19782454Хантяра , 27-01-2012 21:13:21
ответ на: Охочдодыр [544]
брехня(ц)О_о
19782455Детородный, 27-01-2012 21:13:33
Кальвадос, ахуенный напиток...особенно, ежели ХО.... сегодня это исчо рас понял
19782460НЭП, 27-01-2012 21:14:47
ответ на: Хантяра [543]
та гавно вапрос. ты урод и козел.
19782467З.Поулыбалло, 27-01-2012 21:14:49
ответ на: Детородный [553]
кто все эти люди блядь? (ц)
19782468Косорылый, 27-01-2012 21:14:50
Я вообще непонимаю бля, почему А2 или Хуеву дозволено спрашивать про сиськи,бреешьглотаешьвжопудаеш а я как мудак 10 лет вел себя как штопаный гандон! это что,демакратия???
19782469на нахуй такую демакратию!
Хантяра , 27-01-2012 21:15:11
ответ на: Экс Маринка [555]
есть мораль
19782473Экс Маринка, 27-01-2012 21:16:25
>привет, Марин. как дома все, котэ растут?
19782480>если фотки котэ есть, запости
да норм све.
зиму только пережить.
ща фоты котэ поищу,ужимать надо ,не для вложений формат
Хантяра , 27-01-2012 21:16:31
ответ на: НЭП [559]
>та гавно вапрос. ты урод и козел.
19782481/скасил глоза и скорчил рожу дебила/
Косорылый, 27-01-2012 21:17:00
ответ на: Мясник с тапаром [556]
ты знаешь. я просто тебя отхуярю ногами. и все.
19782486Детородный, 27-01-2012 21:17:02
ответ на: Заебца Поулыбало [560]
ну хз... ты про дом 2 за каким-то хуем упомянул, а я иво прогугглил
19782487Косорылый, 27-01-2012 21:18:32
ответ на: Детородный [558]
Детыч. кальвадос не может быть ХО.
19782499всмысле есть. но это картонное хо.
Мясник с тапаром, 27-01-2012 21:20:40
ответ на: Косорылый [565]
(пакрываецо халодным потом и фтягевает яйца аш до жылутка) - а мош я тибя? (притпалагает)
19782522Детородный, 27-01-2012 21:20:52
ответ на: Косорылый [567]
братан.... я не хавец... написано на нём так... просто мне батя два боттла подгонял.... всоп и хо... так вот этот хо лучшее...http://www.rumundco.de/mehr-Spirituosen/Calvados/Calvados-Papidoux-XO- оттакэ
19782525и стоит у них нормально... не то шо у нас
Погрипняк, 27-01-2012 21:21:09
ответ на: Косорылый [550]
>может те в морду дать бля?
19782527лучше чётко в нижнюю челюсть справа...может выбьешь его к хуям...аццке ебёт моск
а дантистов я баюс, меня анастезия не берёт...синька
ЛИТРБОЛИСТ, 27-01-2012 21:21:09
кальвадос это што за бодяга?
19782528Экс Маринка, 27-01-2012 21:21:10
ответ на: Хантяра [562]
>есть мораль
19782529каждый сам грань эту находит для себя.
Никто нам теперь не указчик-ни партия,ни комсомол,пионэрия,партком,школа,коллектив.
Сложно ,чо.
Чета действительно на философию потянуло ,"Человек у окна" посмотрела и понесло,хе-хее.
ЛИТРБОЛИСТ, 27-01-2012 21:22:11
ответ на: Погрипняк [570]
кетанов запей водкой.
19782538Детородный, 27-01-2012 21:22:27
ответ на: ЛИТРБОЛИСТ [571]
ну эт типа как коньяк, но не из винограда а из яблок... и привкус яблок ахуеный
19782540Мясник с тапаром, 27-01-2012 21:23:05
када ж вы суки упьётесь блять
19782548Косорылый, 27-01-2012 21:23:32
ответ на: Мясник с тапаром [568]
разберемся. щас еще стакан ебну. гыыыы
19782551ЛИТРБОЛИСТ, 27-01-2012 21:23:54
карочи чача из яблогруш.
19782553Косорылый, 27-01-2012 21:24:41
ответ на: Детородный [569]
Запомни. самый пездатый калве, это молодой.
19782561я его перепил пару тонн.
а вообще сьезди в нормандию и охуеешь. точки сдам.
Погрипняк, 27-01-2012 21:25:20
ответ на: ЛИТРБОЛИСТ [573]
>кетанов запей водкой.
19782565кетанов или кетарол?
Хантяра , 27-01-2012 21:25:30
ответ на: Экс Маринка [572]
кагда йа буду страдать, а надо мной будут смеяцца, йа не обижусь на них
19782568ЛИТРБОЛИСТ, 27-01-2012 21:25:53
ответ на: Погрипняк [579]
кетанов
19782571Погрипняк, 27-01-2012 21:26:20
ответ на: ЛИТРБОЛИСТ [571]
>кальвадос это што за бодяга?
19782574яблочная синька
Мясник с тапаром, 27-01-2012 21:26:47
ответ на: Косорылый [578]
>Запомни. самый пездатый кальве
19782578ты чо - ёбнутый? маянес кто пьёт, блять? фсё, песдец, допился падла...
Погрипняк, 27-01-2012 21:27:01
ответ на: ЛИТРБОЛИСТ [581]
>кетанов
19782584угу...ща бля
Косорылый, 27-01-2012 21:27:11
ответ на: Погрипняк [570]
кстате у меня у сменщика постоянно болят зубы.
19782586и он просто кладет чеснок на зуп. минут на 10-15 и пездец. все проходит.
З.Поулыбалло, 27-01-2012 21:27:14
ответ на: Детородный [574]
>ну эт типа как коньяк, но не из винограда а из яблок... и привкус яблок ахуеный
19782587ахаха... ахуенна объяснил. я бы зашаблонил:
текила - ну эт как коньяк, но не из винограда а из кактусов... и привкус кактусов ахуенный. толька иногда белая
чача - ну эт как коньяк, но не из винограда а из отжимок винограда... и привкус отжимок ахуенный
Экс Маринка, 27-01-2012 21:27:59
>зима ололо, седня -30 было на улице и туда надо было перецца. но я сходил и пабедил природу. гугугу
http://s018.radikal.ru/i516/1201/9b/837f721a6e2a.jpg
19782593Косорылый, 27-01-2012 21:28:24
ответ на: Мясник с тапаром [583]
ыыыыыыыыыыы!
19782596Экс Маринка, 27-01-2012 21:30:48
ответ на: Хантяра [580]
>кагда йа буду страдать, а надо мной будут смеяцца, йа не обижусь на них
19782616сомневаюсь.
Для этого надо быть Клоуном с большой буквы .
Полярнег, 27-01-2012 21:30:53
ответ на: Косорылый [565]
До смерти не забивай! Он еще на пару органов сгадицца!(типо прадажа)
19782618Экс Маринка, 27-01-2012 21:31:40
>круть, чо
19782625в чем круть -то,хе-хее?
Мясник с тапаром, 27-01-2012 21:32:51
ответ на: Полярнег [590]
(радасна хуярет спаттишка па почкам) - здарова волжанен!
19782633Хантяра , 27-01-2012 21:33:20
ответ на: Экс Маринка [589]
>>кагда йа буду страдать, а надо мной будут смеяцца, йа не обижусь на них
19782635>
>сомневаюсь.
>Для этого надо быть Клоуном с большой буквы .
ну блеать сомневацца-то йа уш точно не могу тебе запретить
Косорылый, 27-01-2012 21:34:03
ответ на: Полярнег [590]
Я вообще тебя братан понимаю.
19782643с банками.
Это скот мне уже евров 25 торчит. знаю что верну нескоро. (удручоно)
Погрипняк, 27-01-2012 21:35:21
ответ на: Косорылый [585]
>кстате у меня у сменщика постоянно болят зубы.
19782661>и он просто кладет чеснок на зуп. минут на 10-15 и пездец. все проходит.
как там ваша бригада такелажников разгрузчиков? Павелецкий под себя подмяли? Все живы-здоровы?
ну и слава Богу
ЛИТРБОЛИСТ, 27-01-2012 21:35:23
шыссодшысядшесть килограм фарша.
19782662Экс Маринка, 27-01-2012 21:36:21
ответ на: Погрипняк [570]
>а дантистов я баюс, меня анастезия не берёт...синька
19782675к тупиздням ходишь.
криворукость свою проблемами пациента объясняют, очень мило .
З.Поулыбалло, 27-01-2012 21:36:24
ответ на: Экс Маринка [587]
а чо это?
19782677Косорылый, 27-01-2012 21:37:56
ответ на: Погрипняк [595]
Ты уже давно не в курсе всех дел.
19782693я кантуюсь на бирюлево-товарной уже лет 5 наверное.
а павелецкие и казанские просто кенты, не более.
Мясник с тапаром, 27-01-2012 21:38:03
шайтанама, блять
19782696