Не знаю как вы, а вот из меня по утрам едок никакой. Я могу себя еще заставить проглотить бутерброд с маслом, запив его чаем, но - именно заставить. Однако, пусть и редко, но случаются ситуации, когда по утрам ищешь альтернативу хашу или шурпе, чтобы под "горячее, жирное и острое" опрокинуть почти замороженную рюмку водки и возвернуть все утраченные накануне иллюзии. И вот тогда на ум (в качестве альтернативы, повторюсь) приходит мастава - эта поистине пища богов, если боги едят с утра суп и если им случается накануне выпивать.
Мастава - блюдо, понятно, узбекское, хотя во многих кухнях есть что-то похожее. И мастава бывает очень разная. Самая распространенная готовится на предварительно обжаренных продуктах. Для тех, кто, как говорится, в поле или в походе - это незаменимая в плане восполнения калорий вещь. Более изощренная мастава делается... на остатках вчерашнего плова, и это - настоящее искусство, повторять которое я вам не рекомендую, если нет определенных навыков. А еще бывает облегченная мастава, с минимальными зажарками, на косточках, о которой мы, собственно, сегодня и поговорим. На мой "вкус и цвет" - это наиболее подходящий для всех случаев жизни вариант. Если, конечно, вы готовите именно маставу, а не что-то иное.
Набор продуктов для всех видов маставы практически одинаков. Это баранина (мякоть и косточки). Это - рис. Это - лук, морковь, картофель, помидоры (или - томатная паста, которая предпочтительнее подобия наших европейских помидоров). Иногда в маставу добавляют репу. Но - только иногда. Это - очень небольшой набор специй. Обычно - черный и красный молотый перцы, зира или зерна кориандра. Это - немного зелени, той, какую вы любите. Чаще всего, уже в порционной тарелке маставу заправляют катыком (простоквашей) - так, как мы заправляем сметаной борщ. Но иногда в ход идет и курт (его можно рассмотреть на последнем снимке - он в виде белых шариков, чуть левее и выше самой тарелки) высушенная в тенечке сузьма, которая делается из того же катыка с удаленной сывороткой. Но заправка - тоже строго на любителя вещь, ибо, собственно, не она определяет общую картину блюда.
Однако сначала, прежде чем приступить к приготовлению маставы на бараньих косточках, я бы хотел сделать небольшое отступление, касающееся, собственно баранины. Не той, разумеется, что обычно продается на узбекских базарах, а нашей, так сказать, европейской. Не так давно, слушая людей, которым "не нравится специфический привкус баранины" и задавая наводящие вопросы, я с огромным удивлением узнал, что народ в основном, покупая баранину на рынках или супермаркетах (нашу, повторюсь, недоразвитую европейскую баранину), так ее и использует, не подвергая предварительной обработке. В переводе на более понятный язык это означает, что покупая лопатку-задок-корейку (а иначе у нас баранину не разделывают в отличие от среднеазиатских торговцев) просто разрубают облюбованную "запчасть" (или, хуже того, просят порубить прямо на рынке) и отправляют в кастрюлю, жалуясь потом на "специфический привкус". Друзья мои (те, кто этого не знает), подобным образом категорически не стОит поступать.
Прежде чем пустить лопатку-задок-ребрышки в дело (у меня на снимке лопатка), с этой "запчасти" очень тщательно нужно снять острым ножом так называемую подкожную пленку , а местами - и подпленочное сало: где-то очень тонкий слой, а где-то, где оно представляет из себя безобразный нарост - потолще, даже подчистую. Только в таком случае, при условии, что это нормальная баранина, а не мясо плохо упитанного и плохо ухоженного животного, отсутствие какого-либо "специфического привкуса" будет гарантировано.
После снятия подкожной пленки можно, собственно, приступать к разделыванию (у меня - лопатки), не прибегая к помощи топора. Сначала удалим голень, нащупав голенной сустав и перерезав облегающие его мышцы и сухожилья.
Перевернув лопатку внутренней стороной вверх, нащупаем кость предплечья - с этой стороны эта кость по минимуму прикрыта мышцей. Проведя по кости острием ножа вдоль до лопаточной кости, надрежем, таким образом, облегающую ее мышцу и надкостницу и, чуть приподняв кость, срежем с ее тыльной стороны более крупную мышцу , стараясь не отделять ее от остальной мякоти. В итоге кость предплечья мы обнажим окончательно. Подергав ее из стороны в сторону, нащупаем сустав, соединяющий кость предплечья с лопаткой и, срезав сухожилья, отделим предплечье от лопатки.
Теперь вновь перевернем лопатку наружной стороной вверх и нащупаем костный отросток лопатки, который проходит перпендикулярно лопаточной кости вдоль всей лопатки. Справа и слева от костного отростка - собственно, мякоть. Срежем сначала левую половину мякоти, сделав надрез по левой стороне отростка....
... а затем - с левого торца лопаточной кости, освободив часть мякоти.
Аналогично проделаем с правой стороной лопатки, полностью теперь отделив мякоть от всей лопатки.
Ну вот, собственно, лопатка и разобрана: слева от ножа - три хорошие суповые косточки, справа - мякоть, которую можно использовать для всяких других нужд.
Однако каждую косточку мы все же разрубим пополам - сами, одним точным ударом кухонного топорика, чтобы не создавать костного крошева, добавим к ним пару кусков мякоти (граммов 200), зальем 3-4 литрами холодной воды и поставим вариться. Как только бульон вскипит, тщательно снимем пенку и добавим целую очищенную морковь и несколько горошин черного перца. Теперь под прикрытой крышкой, при очень умеренном (даже слабом) кипении косточкам и части мякоти следует повариться около часа.
Через час положим в бульон нарезанную кружками (или соломкой) еще одну среднюю морковь и пару средних картофелин, нарезанных, желательно, помельче.
Пока картофель и морковь варятся (в общей сложности 10-15 минут, что вовсе еще не означает их готовности), соорудим заправку для маставы. Две-три тонко нарезанные луковицы спассеруем в двух-трех столовых ложках умеренно разогретого растительного масла до карамелизации лука, то есть, пока он не станет полупрозрачным и даже слегка обжаренным. Затем добавим пару ложек хорошей томатной пасты (или два-три хороших обесшкуренных помидора, мелко нарезанных).
Тщательно перемешаем томатную пасту с луком и продолжим пассеровку, чтобы и томатная паста начала карамелизоваться. Только после этого отложим сковороду с заправкой в сторону и вернемся к супу.
Картофель и нарезанная морковь поварились 10-15 минут, самое время заложить в будущую маставу рис. Во многих рецептах маставы его закладывают, на мой взгляд, чрезмерно, отчего мастава в готовом виде приобретает консистенцию полужидкой каши. Нам этого не надо. На тот объем бульона, что у меня (около трех литров, а это пять-шесть полноценных порций полноценного супа) я предлагаю закладывать не более трех столовых ложек риса - любого.
Поварив рис еще десять минут, положим в суп заправку - спассерованные лук и томат. Дадим вскипеть и только после этого посолим будущую маставу по вкусу, добавим (по вкусу же) острого молотого перца, щепотку зиры или молотых семян кориандра и доварим суп до полной готовности риса.
Потом всыпем пару столовых ложек измельченной зелени - укропа, кинзы или базилика (про джамбул нет смысла говорить: ни разу не видел его в наших широтах) и дадим маставе настояться вне плиты в течение 15-20 минут. Если уж организм сильно изнурен, есть смысл еще в процессе готовки пропустить пару рюмочек, ничем не закусывая. Тем удивительнее и жарче разольется по телу (а местами и по душе) сваренная на бараньих косточках мастава (если ее еще заправить кислым молоком).
Приятного аппетита!
Атажжоный рок-н ролл, 27-08-2008 12:19:39
ответ на: crazyland [47]
>асёл йа
11198388Призналсо наконец-то!
не девачка (с мАсквы), 27-08-2008 12:21:41
ждем пельмени с пловом, макароны с пловам, пироги с пловам, блины с пловам.
11198404плов в чае. плов в кампоте. заготовка из плова на зиму.
как заморозить плов. как стирать пловом. маска для лица с пловом. окрашиваем ткани пловом. сапоги из плова. плов в камасутре.
плов и виндовс виста. плов в 95 бензине. ..
да дахуя че ждем.
не девачка (с мАсквы), 27-08-2008 12:22:25
ответ на: crazyland [47]
>асёл йа
11198407тоже мне бля новасть. ога
Ziklon, 27-08-2008 12:32:34
Зачёд..а я вчера спагетти в "мешочке" далал..сажрали по две тарелки..пиздато.
11198476Scheisser, 27-08-2008 12:34:57
Блять, какоеже унылое гавно.
11198509Скокаж нужно было ебать мозг варкой банального бульйона, с тривиальной заправкой...
ЗЫ.При добавке натертых капусты - получим борсчь, огурцов - рассольник...И т.д. и т.п...
мимо пробегал, 27-08-2008 12:35:49
>Гатоведь такое надо с вечера стопудово.
11198532согласен на100прцнтов. Этож как с утра уебешься?
Who Янсон, 27-08-2008 12:36:07
один вопрос к автору:
11198539что такое "хорошая томатная паста"?
вопрос не праздный. в 90-х поставлял томатную пасту из узбекистана.
и вопрос для меня все равно открыт.
Polkovneg, 27-08-2008 12:37:34
ответ на: Дунduk (рега слетела) [46]
я чё бля в игноре?
11198553Атажжоный рок-н ролл, 27-08-2008 12:38:37
ответ на: мимо пробегал [56]
Сдохнеш бля с пахмелья пака приготовиш
11198567Х5, 27-08-2008 12:38:50
во как
11198569Атажжоный рок-н ролл, 27-08-2008 12:39:35
ответ на: Polkovneg [58]
>я чё бля в игноре?
11198576да это клон
Scheisser, 27-08-2008 12:40:06
НеДевачько милый тегст выдало в 56.
11198582Scheisser, 27-08-2008 12:42:27
тк
11198611crazyland, 27-08-2008 12:42:36
27-08-2008 12:19:39 Атажжоный рок-н ролл
1119861327-08-2008 12:22:25 не девачка(с мАсквы)
не давалась команда "пездеть", скаты, сцуко...
кислотный дошть, 27-08-2008 12:43:32
Фуууууууууу, опять суп с бараньим жыром. Жрать видимо нужно очень быстро, пока жыр не застыл. Вопщем спасиба парыгал.
11198636Звукореж, 27-08-2008 12:44:05
ответ на: не девачка(с мАсквы) [52]
>ждем пельмени с пловом, макароны с пловам, пироги с пловам, блины с пловам.
11198643>плов в чае. плов в кампоте. заготовка из плова на зиму.
>как заморозить плов. как стирать пловом. маска для лица с пловом. окрашиваем ткани пловом. сапоги из плова. плов в камасутре.
>плов и виндовс виста. плов в 95 бензине. ..
>да дахуя че ждем.
Хыыыы
Во чо нашол:
Плов с китовым мясом:
500г китового мяса, 1 стакан риса, 1 головка репчатого лука, 1 морковь, 2 ст, ложки жира; лавровый лист, перец, соль по вкусу.
У Дундука есть возможность пооригинальничать - зиры нет.
Хыыы
sars150, 27-08-2008 12:45:25
ответ на: не девачка(с мАсквы) [52]
>ждем пельмени с пловом, макароны с пловам, пироги с пловам, блины с пловам.
11198667>плов в чае. плов в кампоте. заготовка из плова на зиму.
>как заморозить плов. как стирать пловом. маска для лица с пловом. окрашиваем ткани пловом. сапоги из плова. плов в камасутре.
>плов и виндовс виста. плов в 95 бензине. ..
>да дахуя че ждем.
отведь, жжот мерзавка.......
ржучийсмайлиг
Слонодых, 27-08-2008 12:46:41
ответ на: не девачка(с мАсквы) [52]
>ждем пельмени с пловом, макароны с пловам, пироги с пловам, блины с пловам.
11198676>плов в чае. плов в кампоте. заготовка из плова на зиму.
>как заморозить плов. как стирать пловом. маска для лица с пловом. окрашиваем ткани пловом. сапоги из плова. плов в камасутре.
>плов и виндовс виста. плов в 95 бензине. ..
>да дахуя че ждем.
плюс ПИЦЦОТ!!!!!!!!!!!!!!
Бобр, 27-08-2008 12:47:40
а мне не понравилось... я думал, Дульсенея исправилась - но нет, опять начались завывания, опять демонстрации непревзойденново куленарново сакрала... не может бес песдюлин старикажко...
11198695например про баранену - я ее на рынке у проверенных людей выбираю, с советами и даже не мою нихуя, не то штобы чо-то там срезать... и для супчека тупово многовато заклинаний...
"Более изощренная мастава делается... на остатках вчерашнего плова, и это - настоящее искусство, повторять которое я вам не рекомендую, если нет определенных навыков"... - пшел нахуй.
Коньякофф, 27-08-2008 12:48:14
никово?
11198703Слонодых, 27-08-2008 12:48:16
ответ на: Звукореж [66]
>>ждем пельмени с пловом, макароны с пловам, пироги с пловам, блины с пловам.
11198705>>плов в чае. плов в кампоте. заготовка из плова на зиму.
>>как заморозить плов. как стирать пловом. маска для лица с пловом. окрашиваем ткани пловом. сапоги из плова. плов в камасутре.
>>плов и виндовс виста. плов в 95 бензине. ..
>>да дахуя че ждем.
>
>Хыыыы
>
>Во чо нашол:
>
>Плов с китовым мясом:
>500г китового мяса, 1 стакан риса, 1 головка репчатого лука, 1 морковь, 2 ст, ложки жира; лавровый лист, перец, соль по вкусу.
>
>У Дундука есть возможность пооригинальничать - зиры нет.
>Хыыы
+ видро атборнай ЗИРЫ!!!!!
+ видро жаринава МАЙАНЕСА!!!
Who Янсон, 27-08-2008 12:48:45
ответ на: не девачка(с мАсквы) [52]
>ждем пельмени с пловом, макароны с пловам, пироги с пловам, блины с пловам.
11198714>плов в чае. плов в кампоте. заготовка из плова на зиму.
>как заморозить плов. как стирать пловом. маска для лица с пловом. окрашиваем ткани пловом. сапоги из плова. плов в камасутре.
>плов и виндовс виста. плов в 95 бензине. ..
>да дахуя че ждем.
плов с акульими плавниками-национальное узбекское блюдо.
при отсутствии акульих плавников вы сможете с лёхкостью заменить их филе белуги.
если у вас на кухне не оказалось белуги, бля, сбегай на двор и зарэжж барашка!
тожы харошый пилов палучицца!
Scheisser, 27-08-2008 12:49:02
симсим?
11198720Scheisser, 27-08-2008 12:49:13
билать.
11198721Баранблиадь, 27-08-2008 12:49:52
ответ на: не девачка(с мАсквы) [37]
Видишь ли..автор упомянул хаш и шурпу, каг срецства снимабщие пахмел...поэтому и спросил
11198728Коньякофф, 27-08-2008 12:51:08
"Более изощренная мастава делается... на остатках вчерашнего плова"
11198740Нихуясебе, это наскоко надо изощрицца, чтобы из продуктов жызнедеятельности человеческого организьма додуматся суп варить?
ЛИТРБОЛИСТ, 27-08-2008 12:52:02
ответ на: Звукореж [66]
жыр китовый? /песдес сам смеюсь/
11198748Бобр, 27-08-2008 12:55:03
"карамелизации лука, то есть, пока он не станет полупрозрачным и даже слегка обжаренным" - опять идет нахуй, лук у нево карамелизуецца... САХАР бля карамелизуецца, когда сок выкипит, лук тогда уже интенсивно коричневый должен быть... у бля, журналюга неграмотная...
11198787marsel_gonsalez, 27-08-2008 12:55:43
Зачтено...
11198802Насчет того что это называеццо мастава не в курсах...что-то типа такого приготовляли при участии крымских татар... вкусно.
Еще замечание: для удаления излишнего жира и как следствие плохого аромата баранины использую метод сливания бульона... в кипяток хуярю мясо и через минут дваццоть сливаю все к ебеням...
Интересно узнать у специалиста : допустим ли подобный экзерцис?
Бобр, 27-08-2008 12:57:03
"чтобы и томатная паста начала карамелизоваться." - фписду нахуй, пойду ка я...
11198817Звукореж, 27-08-2008 12:57:17
Сарс
11198819Пажрал манной кашки?
Polkovneg, 27-08-2008 12:57:48
ответ на: Бобр [69]
>
11198825>
>"Более изощренная мастава делается... на остатках вчерашнего плова, и это - настоящее искусство, повторять которое я вам не рекомендую, если нет определенных навыков"... - пшел нахуй.
Нильзя всётаки? пастаяна сука нимножка астаёца...
ЛИТРБОЛИСТ, 27-08-2008 12:58:05
автор под некислую раздачу попал..ну и опять же ХДЕ БУХЛО? (кстати почему так фсе тащются от маянеза? ну мля сметаной суп не заправить....?) а в общем на фкус и цвет.....
11198827Атажжоный рок-н ролл, 27-08-2008 12:58:19
даааа
11198828китовый курдюк нарезать в казан
добавить маркофь и лук
ну и далее - по тексту...
Звукореж, 27-08-2008 12:58:35
ЛИТРБОЛИСТ
11198831Фчира, у Дундука, мясо-жиро срачь был.
Ждём продолжения...
не девачка (с мАсквы), 27-08-2008 12:59:13
а давайте нахуяримса?
11198839а то у меня теперь андулин или четам па плану са дня на день.
и идиоцкеи папытке рабочих доказать мне, што вход мне нужен с веранды тока.
далбаебы блядь.
сука заебали мозг выносить.
возьму напрокат бобра или крезиленда, штоп проста паказать.
ыыыыыыыыыыыыыыыыы
Ethyl, 27-08-2008 13:00:17
Дундука нахнем?
11198849не девачка (с мАсквы), 27-08-2008 13:00:17
ответ на: Бобр [80]
стаять.
11198850а нахуярица?
Abanamat, 27-08-2008 13:00:23
хорошие рецебты, тока нада мне в плен повара взять, чтобы готовил
11198852Атажжоный рок-н ролл, 27-08-2008 13:00:27
ответ на: не девачка(с мАсквы) [86]
а давайте нахуяримса?
11198853где когда?
Ethyl, 27-08-2008 13:00:28
По Дундуку - ухнем?
11198854Звукореж, 27-08-2008 13:00:29
ответ на: Атажжоный рок-н ролл [84]
>даааа
11198855>китовый курдюк нарезать в казан
>добавить маркофь и лук
>ну и далее - по тексту...
Забыл, что китовые кости, обжарить до тёмно-коричневава цвету обжарить надоть.
Зирвак нужон ебёнать...
Abanamat, 27-08-2008 13:00:37
сто тарелог супа
11198857Ethyl, 27-08-2008 13:00:41
Тындым!
11198858не девачка (с мАсквы), 27-08-2008 13:00:43
сто бревен
11198859Abanamat, 27-08-2008 13:00:44
ыы
11198860Ethyl, 27-08-2008 13:00:48
Тттт
11198861Звукореж, 27-08-2008 13:00:52
Сто шоль?
11198862Атажжоный рок-н ролл, 27-08-2008 13:00:56
ну чо сотка?
11198863Abanamat, 27-08-2008 13:01:03
объели с нахингом
11198867