Не знаю как вы, а вот из меня по утрам едок никакой. Я могу себя еще заставить проглотить бутерброд с маслом, запив его чаем, но - именно заставить. Однако, пусть и редко, но случаются ситуации, когда по утрам ищешь альтернативу хашу или шурпе, чтобы под "горячее, жирное и острое" опрокинуть почти замороженную рюмку водки и возвернуть все утраченные накануне иллюзии. И вот тогда на ум (в качестве альтернативы, повторюсь) приходит мастава - эта поистине пища богов, если боги едят с утра суп и если им случается накануне выпивать.
Мастава - блюдо, понятно, узбекское, хотя во многих кухнях есть что-то похожее. И мастава бывает очень разная. Самая распространенная готовится на предварительно обжаренных продуктах. Для тех, кто, как говорится, в поле или в походе - это незаменимая в плане восполнения калорий вещь. Более изощренная мастава делается... на остатках вчерашнего плова, и это - настоящее искусство, повторять которое я вам не рекомендую, если нет определенных навыков. А еще бывает облегченная мастава, с минимальными зажарками, на косточках, о которой мы, собственно, сегодня и поговорим. На мой "вкус и цвет" - это наиболее подходящий для всех случаев жизни вариант. Если, конечно, вы готовите именно маставу, а не что-то иное.
Набор продуктов для всех видов маставы практически одинаков. Это баранина (мякоть и косточки). Это - рис. Это - лук, морковь, картофель, помидоры (или - томатная паста, которая предпочтительнее подобия наших европейских помидоров). Иногда в маставу добавляют репу. Но - только иногда. Это - очень небольшой набор специй. Обычно - черный и красный молотый перцы, зира или зерна кориандра. Это - немного зелени, той, какую вы любите. Чаще всего, уже в порционной тарелке маставу заправляют катыком (простоквашей) - так, как мы заправляем сметаной борщ. Но иногда в ход идет и курт (его можно рассмотреть на последнем снимке - он в виде белых шариков, чуть левее и выше самой тарелки) высушенная в тенечке сузьма, которая делается из того же катыка с удаленной сывороткой. Но заправка - тоже строго на любителя вещь, ибо, собственно, не она определяет общую картину блюда.
Однако сначала, прежде чем приступить к приготовлению маставы на бараньих косточках, я бы хотел сделать небольшое отступление, касающееся, собственно баранины. Не той, разумеется, что обычно продается на узбекских базарах, а нашей, так сказать, европейской. Не так давно, слушая людей, которым "не нравится специфический привкус баранины" и задавая наводящие вопросы, я с огромным удивлением узнал, что народ в основном, покупая баранину на рынках или супермаркетах (нашу, повторюсь, недоразвитую европейскую баранину), так ее и использует, не подвергая предварительной обработке. В переводе на более понятный язык это означает, что покупая лопатку-задок-корейку (а иначе у нас баранину не разделывают в отличие от среднеазиатских торговцев) просто разрубают облюбованную "запчасть" (или, хуже того, просят порубить прямо на рынке) и отправляют в кастрюлю, жалуясь потом на "специфический привкус". Друзья мои (те, кто этого не знает), подобным образом категорически не стОит поступать.
Прежде чем пустить лопатку-задок-ребрышки в дело (у меня на снимке лопатка), с этой "запчасти" очень тщательно нужно снять острым ножом так называемую подкожную пленку , а местами - и подпленочное сало: где-то очень тонкий слой, а где-то, где оно представляет из себя безобразный нарост - потолще, даже подчистую. Только в таком случае, при условии, что это нормальная баранина, а не мясо плохо упитанного и плохо ухоженного животного, отсутствие какого-либо "специфического привкуса" будет гарантировано.
После снятия подкожной пленки можно, собственно, приступать к разделыванию (у меня - лопатки), не прибегая к помощи топора. Сначала удалим голень, нащупав голенной сустав и перерезав облегающие его мышцы и сухожилья.
Перевернув лопатку внутренней стороной вверх, нащупаем кость предплечья - с этой стороны эта кость по минимуму прикрыта мышцей. Проведя по кости острием ножа вдоль до лопаточной кости, надрежем, таким образом, облегающую ее мышцу и надкостницу и, чуть приподняв кость, срежем с ее тыльной стороны более крупную мышцу , стараясь не отделять ее от остальной мякоти. В итоге кость предплечья мы обнажим окончательно. Подергав ее из стороны в сторону, нащупаем сустав, соединяющий кость предплечья с лопаткой и, срезав сухожилья, отделим предплечье от лопатки.
Теперь вновь перевернем лопатку наружной стороной вверх и нащупаем костный отросток лопатки, который проходит перпендикулярно лопаточной кости вдоль всей лопатки. Справа и слева от костного отростка - собственно, мякоть. Срежем сначала левую половину мякоти, сделав надрез по левой стороне отростка....
... а затем - с левого торца лопаточной кости, освободив часть мякоти.
Аналогично проделаем с правой стороной лопатки, полностью теперь отделив мякоть от всей лопатки.
Ну вот, собственно, лопатка и разобрана: слева от ножа - три хорошие суповые косточки, справа - мякоть, которую можно использовать для всяких других нужд.
Однако каждую косточку мы все же разрубим пополам - сами, одним точным ударом кухонного топорика, чтобы не создавать костного крошева, добавим к ним пару кусков мякоти (граммов 200), зальем 3-4 литрами холодной воды и поставим вариться. Как только бульон вскипит, тщательно снимем пенку и добавим целую очищенную морковь и несколько горошин черного перца. Теперь под прикрытой крышкой, при очень умеренном (даже слабом) кипении косточкам и части мякоти следует повариться около часа.
Через час положим в бульон нарезанную кружками (или соломкой) еще одну среднюю морковь и пару средних картофелин, нарезанных, желательно, помельче.
Пока картофель и морковь варятся (в общей сложности 10-15 минут, что вовсе еще не означает их готовности), соорудим заправку для маставы. Две-три тонко нарезанные луковицы спассеруем в двух-трех столовых ложках умеренно разогретого растительного масла до карамелизации лука, то есть, пока он не станет полупрозрачным и даже слегка обжаренным. Затем добавим пару ложек хорошей томатной пасты (или два-три хороших обесшкуренных помидора, мелко нарезанных).
Тщательно перемешаем томатную пасту с луком и продолжим пассеровку, чтобы и томатная паста начала карамелизоваться. Только после этого отложим сковороду с заправкой в сторону и вернемся к супу.
Картофель и нарезанная морковь поварились 10-15 минут, самое время заложить в будущую маставу рис. Во многих рецептах маставы его закладывают, на мой взгляд, чрезмерно, отчего мастава в готовом виде приобретает консистенцию полужидкой каши. Нам этого не надо. На тот объем бульона, что у меня (около трех литров, а это пять-шесть полноценных порций полноценного супа) я предлагаю закладывать не более трех столовых ложек риса - любого.
Поварив рис еще десять минут, положим в суп заправку - спассерованные лук и томат. Дадим вскипеть и только после этого посолим будущую маставу по вкусу, добавим (по вкусу же) острого молотого перца, щепотку зиры или молотых семян кориандра и доварим суп до полной готовности риса.
Потом всыпем пару столовых ложек измельченной зелени - укропа, кинзы или базилика (про джамбул нет смысла говорить: ни разу не видел его в наших широтах) и дадим маставе настояться вне плиты в течение 15-20 минут. Если уж организм сильно изнурен, есть смысл еще в процессе готовки пропустить пару рюмочек, ничем не закусывая. Тем удивительнее и жарче разольется по телу (а местами и по душе) сваренная на бараньих косточках мастава (если ее еще заправить кислым молоком).
Приятного аппетита!
Звукореж, 27-08-2008 13:57:32
Лана, съебал чюмадан сабирать, патом в лавку рыбака, за опарышами-червями, вся анапская рыба моя блядь!
11199890Зафтро на отдых ебать-калатиь!!!
ЛИТРБОЛИСТ, 27-08-2008 13:58:50
ответ на: Звукореж [251]
ждемс отчоты.
11199908Завхуя, 27-08-2008 14:01:30
Я тож с утра не могу хавать, но интересно, что если еду в командировку и с утра встаю с поезда то первейшим делом бегу жрать
11199952Бобр, 27-08-2008 14:01:41
>Автор, охуительно!Шесть звёзд!
11199958да, судя по нику, тебе кажецца охуительно...
sars150, 27-08-2008 14:03:32
ещё раз внимательно посмотрел способ разделки, что=то Дундук увлёкся препарацией, как-будто не режет для готовки, а запоминает как обратно всё приклеить... и кажись, перегрузил излишней детализацией.
11200010не девачка (с мАсквы), 27-08-2008 14:06:05
профорг.
11200051бля
Who Янсон, 27-08-2008 14:10:36
ответ на: Бобр [254]
>>Автор, охуительно!Шесть звёзд!
11200106>
>да, судя по нику, тебе кажецца охуительно...
ржунимагу....
sars150, 27-08-2008 14:10:48
ответ на: Звукореж [251]
хорошего отдыха !
11200110не девачка (с мАсквы), 27-08-2008 14:11:46
ответ на: Звукореж [251]
хорошо тебе аттахнуть.
11200123Who Янсон, 27-08-2008 14:13:26
вапще говоря,судя по умению разделать, кажицца что чикатила тоже был невиноват. чиста пот расдачу папал.
11200144если есть такие спецы...
не девачка (с мАсквы), 27-08-2008 14:17:51
интиресна , аттахнуть хорошо это как?
11200192Ethyl, 27-08-2008 14:19:44
Курды..
11200218ЛИТРБОЛИСТ, 27-08-2008 14:26:06
зачем курды? а-а-а наверно курдючный жыр.....
11200308Что в имени?, 27-08-2008 14:33:34
ответ на: Бобр [69]
>"Более изощренная мастава делается... на остатках вчерашнего плова, и это - настоящее искусство, повторять которое я вам не рекомендую, если нет определенных навыков"... - пшел нахуй.
11200426Бабрятино, ты ниразу нидогоняешь, какой Дундук благородный человек!
Вот представь, скушал ты вчера плова, сёдня из тебя палезли иво астатки....И нах в этам кантегзте тебе навыки приготовления "более изощрённой маставы"(с)???!!!
Значит, пральна Дундуг "павтарять нирекамедует"! Хатя я и с рикамендацеями такое пафтарять не стал бы!
Атажжоный рок-н ролл, 27-08-2008 14:35:43
ответ на: не девачка(с мАсквы) [261]
>интиресна , аттахнуть хорошо это как?
11200455Это в турции напиццо, наблевать на кавёр, переебать по еблищу турку, пайти купацо и утонуть нахуй!
Для пелоток: прилететь в турцию, снять 5 туркоф, ебацо с ними все 7 дней не выходя из номера, улететь дамой с пездой пахожей на разрубленого йожека.
Дунduk (рега слетела), 27-08-2008 14:40:34
ну чо маи маленькие ебланы
11200521научить вас разделывать кострец?
Казак(вольный человек) , 27-08-2008 14:40:51
Никада не покупаю банаину в маркетах и у незнакомых лбюдей, есть на рынке Мариэта(вполне, кстати, ебабельная барышня)звонок и заказ. Барашек либо ярочка, и никакого шаманства, чиво и вам желаю.
11200529По рецепту, еще один вариант -а-ля шорпа, тока лук пасеруется и помидоры с рисом добавлены. Хотя, я бы варил кости, а мясо бобавлял в кипящую воду предварительно обжарив. ну это ИМХо.
Кудшсе, 27-08-2008 14:42:30
рицебт сперт из учебнега Занимательная Вивисекция
11200543ВЕТЕРАН ЗАПОЯ, 27-08-2008 14:46:18
да, нисазнательные камраты просят барана порубить на капусту прям на базаре, а адепты ФЖ тащат его в морг на фскрытие и пака дохтар выясняет причину гибели невинной тфари похмеляюцца спиртом
11200584з.ы. аффтар, ты сам та пробавал с бодуна атрезать с мяса всякую хрень кады даже рюмку не нальешь, что бы грам 100 не разлить мимо? а патом ысчшо два часа суп варить?
не девачка (с мАсквы), 27-08-2008 14:46:56
тынц
11200593Звукореж, 27-08-2008 14:48:36
не девачка(с мАсквы),sars150
11200616Пасиба бля.
-------------------------------
Атажжоный рок-н ролл
Турция идёт нахуй, ога.
ЮВ Азия рулит бля.
Казак(вольный человек) , 27-08-2008 14:57:55
Рыбо, пиво, рыбо, пиво..может в МСК приехать побухать?
11200750ЛИТРБОЛИСТ, 27-08-2008 14:58:19
ответ на: Атажжоный рок-н ролл [265]
после фсего проделанного фсё таки улететь ДАМОЙ (культурной естественно) от разрубленного йожега ЕБНУЛСЯ СО СТУЛА!!!! ААААААААААААААААААААААААААААААААААААА ОТВЕЗИТЕ МЕНЯ В ПСИХУШКУ!!!!!
11200756ЛИТРБОЛИСТ, 27-08-2008 15:00:11
ржунимагу
11200788crazyland, 27-08-2008 15:01:20
ответ на: Звукореж [271]
ЮВА вместе с янычарами идет нахуй, север Родины и Ойропа рулит.
11200799crazyland, 27-08-2008 15:03:08
ответ на: Казак(вольный человек) [272]
>Рыбо, пиво, рыбо, пиво..может в МСК приехать побухать?
11200821===================
ВЭЛКОМЭ
ЛИТРБОЛИСТ, 27-08-2008 15:08:20
ответ на: ВЕТЕРАН ЗАПОЯ [269]
>да, нисазнательные камраты просят барана порубить на капусту прям на базаре
11200880Баран сам себя рубит? да еще в копуздо.
Ziklon, 27-08-2008 15:09:03
Хажлама называетсо и она без воды делаетсо может коньяка рюмку или пива
11200886ЛИТРБОЛИСТ, 27-08-2008 15:09:18
ответ на: ЛИТРБОЛИСТ [277]
бля под Берга закос вышел. стыдно.
11200893Звукореж, 27-08-2008 15:11:45
crazyland
11200941Север гаварижь?
То заибизь канешна, но да туда пака не дабралси, а вот Дальний восток заибизь.
Но и у янычар, ох как дахуища интереснова. http://album.foto.ru/albums/158538/ , то ежели не видел эти фоты ищо, кто-та писал, что ф Карелии такова нет...
Звукореж, 27-08-2008 15:13:22
В смысле озёр.
11200969Ога.
Звукореж, 27-08-2008 15:15:06
Бля, крэзи, я те картинку какуйта бальшую обещал послать, напомни какую, не помню нихуя...
11200985Звукореж, 27-08-2008 15:17:24
ответ на: Звукореж [280]
>crazyland
11201016>
>Север гаварижь?
>То заибизь канешна, но да туда пака не дабралси, а вот Дальний восток заибизь.
>Но и у янычар, ох как дахуища интереснова. http://album.foto.ru/albums/158538/ , то ежели не видел эти фоты ищо, кто-та писал, что ф Карелии такова нет...
На уже открыфшуюся картинку надоть жать, больше станет...
не девачка (с мАсквы), 27-08-2008 15:18:07
лифт
11201029elinstadt,так звать меня..., 27-08-2008 15:19:03
последняя картинко возбудила апитит...слюнями захлебываюс.
11201053а тарелку у меня спиздил!
Звукореж, 27-08-2008 15:19:11
27-08-2008 15:18:07 не девачка(с мАсквы) [ответить] [+цитировать] [290]
11201057лифт
----------------------------
Вагонка
не девачка (с мАсквы), 27-08-2008 15:19:59
рокынрол рокынрол.
11201069Abanamat, 27-08-2008 15:20:40
300
11201075не девачка (с мАсквы), 27-08-2008 15:20:43
ответ на: Звукореж [286]
апарышей купить не забудь в дорогу.
11201076перекусить и все такое.
бебебе
Abanamat, 27-08-2008 15:20:46
ыыы
11201078Abanamat, 27-08-2008 15:20:57
ы3
11201080Abanamat, 27-08-2008 15:21:04
ыы300
11201084не девачка (с мАсквы), 27-08-2008 15:21:09
аппетит вазбужден
11201085Abanamat, 27-08-2008 15:21:09
фф
11201086elinstadt,так звать меня..., 27-08-2008 15:21:14
300 где т рядом
11201088не девачка (с мАсквы), 27-08-2008 15:21:27
мимабляд
11201091Abanamat, 27-08-2008 15:21:43
ответ на: abanamat [294]
есть на жопе шерсть. фонфары. гы-гы.
11201094elinstadt,так звать меня..., 27-08-2008 15:21:59
ответ на: elinstadt,так звать меня... [295]
>300 где т рядом
11201097совсем рядом был...
не девачка (с мАсквы), 27-08-2008 15:22:01
вы мне нахнуть дадите? сволатчи
11201098elinstadt,так звать меня..., 27-08-2008 15:23:11
ответ на: не девачка(с мАсквы) [296]
>мимабляд
11201109ни перижывай,можа сиське памаишь