Не знаю как вы, а вот из меня по утрам едок никакой. Я могу себя еще заставить проглотить бутерброд с маслом, запив его чаем, но - именно заставить. Однако, пусть и редко, но случаются ситуации, когда по утрам ищешь альтернативу хашу или шурпе, чтобы под "горячее, жирное и острое" опрокинуть почти замороженную рюмку водки и возвернуть все утраченные накануне иллюзии. И вот тогда на ум (в качестве альтернативы, повторюсь) приходит мастава - эта поистине пища богов, если боги едят с утра суп и если им случается накануне выпивать.
Мастава - блюдо, понятно, узбекское, хотя во многих кухнях есть что-то похожее. И мастава бывает очень разная. Самая распространенная готовится на предварительно обжаренных продуктах. Для тех, кто, как говорится, в поле или в походе - это незаменимая в плане восполнения калорий вещь. Более изощренная мастава делается... на остатках вчерашнего плова, и это - настоящее искусство, повторять которое я вам не рекомендую, если нет определенных навыков. А еще бывает облегченная мастава, с минимальными зажарками, на косточках, о которой мы, собственно, сегодня и поговорим. На мой "вкус и цвет" - это наиболее подходящий для всех случаев жизни вариант. Если, конечно, вы готовите именно маставу, а не что-то иное.
Набор продуктов для всех видов маставы практически одинаков. Это баранина (мякоть и косточки). Это - рис. Это - лук, морковь, картофель, помидоры (или - томатная паста, которая предпочтительнее подобия наших европейских помидоров). Иногда в маставу добавляют репу. Но - только иногда. Это - очень небольшой набор специй. Обычно - черный и красный молотый перцы, зира или зерна кориандра. Это - немного зелени, той, какую вы любите. Чаще всего, уже в порционной тарелке маставу заправляют катыком (простоквашей) - так, как мы заправляем сметаной борщ. Но иногда в ход идет и курт (его можно рассмотреть на последнем снимке - он в виде белых шариков, чуть левее и выше самой тарелки) высушенная в тенечке сузьма, которая делается из того же катыка с удаленной сывороткой. Но заправка - тоже строго на любителя вещь, ибо, собственно, не она определяет общую картину блюда.
Однако сначала, прежде чем приступить к приготовлению маставы на бараньих косточках, я бы хотел сделать небольшое отступление, касающееся, собственно баранины. Не той, разумеется, что обычно продается на узбекских базарах, а нашей, так сказать, европейской. Не так давно, слушая людей, которым "не нравится специфический привкус баранины" и задавая наводящие вопросы, я с огромным удивлением узнал, что народ в основном, покупая баранину на рынках или супермаркетах (нашу, повторюсь, недоразвитую европейскую баранину), так ее и использует, не подвергая предварительной обработке. В переводе на более понятный язык это означает, что покупая лопатку-задок-корейку (а иначе у нас баранину не разделывают в отличие от среднеазиатских торговцев) просто разрубают облюбованную "запчасть" (или, хуже того, просят порубить прямо на рынке) и отправляют в кастрюлю, жалуясь потом на "специфический привкус". Друзья мои (те, кто этого не знает), подобным образом категорически не стОит поступать.
Прежде чем пустить лопатку-задок-ребрышки в дело (у меня на снимке лопатка), с этой "запчасти" очень тщательно нужно снять острым ножом так называемую подкожную пленку , а местами - и подпленочное сало: где-то очень тонкий слой, а где-то, где оно представляет из себя безобразный нарост - потолще, даже подчистую. Только в таком случае, при условии, что это нормальная баранина, а не мясо плохо упитанного и плохо ухоженного животного, отсутствие какого-либо "специфического привкуса" будет гарантировано.
После снятия подкожной пленки можно, собственно, приступать к разделыванию (у меня - лопатки), не прибегая к помощи топора. Сначала удалим голень, нащупав голенной сустав и перерезав облегающие его мышцы и сухожилья.
Перевернув лопатку внутренней стороной вверх, нащупаем кость предплечья - с этой стороны эта кость по минимуму прикрыта мышцей. Проведя по кости острием ножа вдоль до лопаточной кости, надрежем, таким образом, облегающую ее мышцу и надкостницу и, чуть приподняв кость, срежем с ее тыльной стороны более крупную мышцу , стараясь не отделять ее от остальной мякоти. В итоге кость предплечья мы обнажим окончательно. Подергав ее из стороны в сторону, нащупаем сустав, соединяющий кость предплечья с лопаткой и, срезав сухожилья, отделим предплечье от лопатки.
Теперь вновь перевернем лопатку наружной стороной вверх и нащупаем костный отросток лопатки, который проходит перпендикулярно лопаточной кости вдоль всей лопатки. Справа и слева от костного отростка - собственно, мякоть. Срежем сначала левую половину мякоти, сделав надрез по левой стороне отростка....
... а затем - с левого торца лопаточной кости, освободив часть мякоти.
Аналогично проделаем с правой стороной лопатки, полностью теперь отделив мякоть от всей лопатки.
Ну вот, собственно, лопатка и разобрана: слева от ножа - три хорошие суповые косточки, справа - мякоть, которую можно использовать для всяких других нужд.
Однако каждую косточку мы все же разрубим пополам - сами, одним точным ударом кухонного топорика, чтобы не создавать костного крошева, добавим к ним пару кусков мякоти (граммов 200), зальем 3-4 литрами холодной воды и поставим вариться. Как только бульон вскипит, тщательно снимем пенку и добавим целую очищенную морковь и несколько горошин черного перца. Теперь под прикрытой крышкой, при очень умеренном (даже слабом) кипении косточкам и части мякоти следует повариться около часа.
Через час положим в бульон нарезанную кружками (или соломкой) еще одну среднюю морковь и пару средних картофелин, нарезанных, желательно, помельче.
Пока картофель и морковь варятся (в общей сложности 10-15 минут, что вовсе еще не означает их готовности), соорудим заправку для маставы. Две-три тонко нарезанные луковицы спассеруем в двух-трех столовых ложках умеренно разогретого растительного масла до карамелизации лука, то есть, пока он не станет полупрозрачным и даже слегка обжаренным. Затем добавим пару ложек хорошей томатной пасты (или два-три хороших обесшкуренных помидора, мелко нарезанных).
Тщательно перемешаем томатную пасту с луком и продолжим пассеровку, чтобы и томатная паста начала карамелизоваться. Только после этого отложим сковороду с заправкой в сторону и вернемся к супу.
Картофель и нарезанная морковь поварились 10-15 минут, самое время заложить в будущую маставу рис. Во многих рецептах маставы его закладывают, на мой взгляд, чрезмерно, отчего мастава в готовом виде приобретает консистенцию полужидкой каши. Нам этого не надо. На тот объем бульона, что у меня (около трех литров, а это пять-шесть полноценных порций полноценного супа) я предлагаю закладывать не более трех столовых ложек риса - любого.
Поварив рис еще десять минут, положим в суп заправку - спассерованные лук и томат. Дадим вскипеть и только после этого посолим будущую маставу по вкусу, добавим (по вкусу же) острого молотого перца, щепотку зиры или молотых семян кориандра и доварим суп до полной готовности риса.
Потом всыпем пару столовых ложек измельченной зелени - укропа, кинзы или базилика (про джамбул нет смысла говорить: ни разу не видел его в наших широтах) и дадим маставе настояться вне плиты в течение 15-20 минут. Если уж организм сильно изнурен, есть смысл еще в процессе готовки пропустить пару рюмочек, ничем не закусывая. Тем удивительнее и жарче разольется по телу (а местами и по душе) сваренная на бараньих косточках мастава (если ее еще заправить кислым молоком).
Приятного аппетита!
Евгений Староверов, 27-08-2008 16:50:52
Очень хорошо! Напомнило азерботский базбаш. С бодунища и под рюмку! Вот если бы ты смог напомнить рецепт, цены бы тебе брат не было.
11202333Дунduk, 27-08-2008 17:17:24
Хуясе насрали, до вечера теперь каменты четать, хехе
11202677УШЕЛЕТС ( сиамский брат сестёр Кривошляповых ), 27-08-2008 17:17:52
ответ на: Атажжоный рок-н ролл [306]
>Когда русский режет русского - это гражданская вайна
11202683>Когда чукча режет чукчу - это резьба по дереву
>Когда узбек режет барана - это братоубийство!
бббббгее!!!+
AK-74, 27-08-2008 17:19:19
ответ на: Polkovneg [82]
по вопросам куда дивать остатки плова и все о разделке баранины можешь узнать в Наврузе. Кафешка так себе, но повар опытный :) ну и продолжай писать отзывы )))))
11202707Дунduk, 27-08-2008 17:21:16
хехе, даже т.н. куленары прокричали петушинным фальцетом
11202734не девачка (с мАсквы), 27-08-2008 18:03:25
.
11203432не девачка (с мАсквы), 27-08-2008 18:04:35
ответ на: Дунduk [337]
>Хуясе насрали, до вечера теперь каменты четать, хехе
11203443вот тока не прикидывайся. ога
Хрундель, 27-08-2008 18:41:44
>Набор продуктов для всех видов маставы практически одинаков. Это баранина (мякоть и косточки). Это - рис. Это - лук, морковь, картофель, помидоры (или - томатная паста
11203807а чем тогда в принципе она отличается от всего остального?
Дунduk, 27-08-2008 19:53:11
ответ на: Хрундель [343]
>>Набор продуктов для всех видов маставы практически одинаков. Это баранина (мякоть и косточки). Это - рис. Это - лук, морковь, картофель, помидоры (или - томатная паста
11204381>
>
>а чем тогда в принципе она отличается от всего остального?
В способах термической обработки
Русскоязычная, 27-08-2008 19:55:46
низзя так
11204403перед сном.. а.была,не была!
пойду наемся
Дунduk, 27-08-2008 20:05:21
ответ на: не девачка(с мАсквы) [342]
>>Хуясе насрали, до вечера теперь каменты четать, хехе
11204483>
>вот тока не прикидывайся. ога
Верно, заибесся стоко четать, хехе
Елдопихор, 27-08-2008 20:51:30
Ну что ж... Не... не так... Ну хулибля, ахуитительная хуйня получилась. И не такое жрали. 6* за лекцыю по разделке части трупа барана.
11204826Русскоязычная, 27-08-2008 20:54:05
ответ на: Дунduk [346]
ты стал матом ругаться,не верю(с).
11204847Антацид (изжога-гадость), 27-08-2008 21:18:12
Всё замечательно-6* и фоты-зибца! Совет по подготовке баранины к готовке(плёнки,жир)-просто откровение для кого-то!
11205054Но ликбез по отделению мяса от костей и разделки сустава без ножа-лишнее,имхо! Тут есть тупые,кто этого добиться сам не может?
А есть такие,хто сможет это збацать по руководству Дундука? От"право,лево,лопатка,мякоть,верх,низ,мякоть,лопатка,низ,верх"-блять,г
олова заболеланах!
Лишнее это,Долбойопам это не под силу приготовить,а Падонак Реальный и сам разберётся,Б\П!
Главный Годяй, 27-08-2008 21:19:49
КАГ ФСЕКДА - ШЛАК.
11205066Дундуг, ты же с рисурса сваливал. Нахуй вернулся то?
варвр, 27-08-2008 22:46:57
сцуко афтор лучщий опохмельный суб енто блЯ с о л я н ка!!!!
11205843варвр, 27-08-2008 22:49:05
полковнег ты в игноре а я с рецебтом от аля армейка
11205863Косорылый, 27-08-2008 23:55:34
дундуг-гандон штопаный.
11206523чмырить всегда и везде
Косорылый, 27-08-2008 23:55:34
дундуг-гандон штопаный.
11206524чмырить всегда и везде
Борец с хаосом, 28-08-2008 00:08:16
Чет как-то не фпечатлило. Я бы вместо риса маш добавил, мясо обжарил маленькими кусками и хуйнул бы в суп. перетс стручковый тож туда. Вощем изъебнуцца можно было, ежели для похмельного утра.
11206637Кусь-Кусь, 28-08-2008 00:32:15
Харчо ведь...
11206823злюка, 28-08-2008 01:58:33
в пельменьку не ходите - замануха. выбрать нечего, офицантов мало, порции маааленькие, заявка недо тянула до победного.
11207280Polkovneg, 28-08-2008 07:28:17
ответ на: AK-74 [339]
"так себе" - это мягко сказано... Мы знакомы?
11207700AK-74, 28-08-2008 08:50:36
ответ на: Polkovneg [358]
ты писал на моем сайте отзывы. Клевые, кстате! жду новых на resto74 :)
11207879КАкНАДскАя Зайка, 28-08-2008 11:31:32
А че, никто не сказал, что первые семь фоток - это кровавый понос? Дундук, этого я не ожидала. Честно. Мясо разделывается на фоне коричневой дристни. Все фотки - стиль бабушкиной подшивки журнала Работница за 1975 год. Блюдо из серии ККММ. Не люблю.
11209537Вселенец, 28-08-2008 12:40:15
куда остальное мясо дел блиа
11210496bomg, 28-08-2008 21:37:06
съедобно бля ) пойду чтоле позавтракаю...
11216236Елдопихор, 29-08-2008 00:52:57
ответ на: КАкНАДскАя Зайка [360]
>А че, никто не сказал, что первые семь фоток - это кровавый понос? Дундук, этого я не ожидала. Честно. Мясо разделывается на фоне коричневой дристни. Все фотки - стиль бабушкиной подшивки журнала Работница за 1975 год. Блюдо из серии ККММ. Не люблю.
11218041А иди-ка ты нахуй выблядская мразотина, не имеющая даже миллиграммной мотивации пиздеть там, где твоя поносная сущность пытается рыгнуть...
Mazi, 29-08-2008 08:06:24
ответ на: КАкНАДскАя Зайка [360]
Зайка недоёбаннная пиздень, не высказывалась бы ты по своему скодоумию в каждой бочке затычка
11219577Ванябастенов, 29-08-2008 09:12:30
Дундук.
11219796Где твою книжку купить можно?
Вроде раньше на главной висела ссыла, но я проибал.
Дунduk, 29-08-2008 10:33:59
ответ на: Ванябастенов [365]
http://www.megastuff.ru/view/knigki/4.htm
11220419Ванябастенов, 29-08-2008 12:07:39
не понял!!
11221347куда делся мой утренний каммент-вапрос???
Ванябастенов, 29-08-2008 12:08:40
ответ на: Дунduk [366]
Спс!
11221357и каммент появился...
Ванябастенов, 29-08-2008 12:13:15
Заебись. Заказал. Буду учицца готовить по Дундуку, чтоб потом "Фкусножрать".
11221430ден, 29-08-2008 21:04:03
бля дундук ты прям как я только я сутра ем как из пистолета СПАСИБА ЧО ВЕРНУЛСЯ унас на работе только дундук калинарразрещон, в основном дома сижу пю пиво жру разносолы (удафф + импровизация из мяса и рыбы ) меня хоть все друганы называют супр поваром их ЖЁны звонят советуются по рецептам, но ты СУПЕР ты главный по жрачной порнографии!!!!!!!!!
11227303Frax, 30-08-2008 00:56:56
Кулинар и томатная паста - это как Бобр и Макфа(вермишель обыкновенная)= апопакопликс сегодня.
11229583Frax, 30-08-2008 00:59:49
Дундук, а можно ножег крупным планом? Заинтересовал (вроде филейник, но гарда?) Интересно.
11229617Очень опытный секс-инструктор, 30-08-2008 13:36:37
дундуг -чел у каторава бобр пиздит рецебды. тварь жырная ришил стать каралем рубриге пакусавая за пятге дундуга.
11231913Sikombr, 30-08-2008 19:59:08
Много пиздежа и бестолковый рецепт.
11233778Узнаю руку мастера(с).
викинг твою мать, 31-08-2008 01:00:49
БАРАНИНА ЗАЕБИСЬ , НО ПРИ ЧЁМ ЗДЕСЬ РИС -в рот его ебать -аставь себе ?баранина и чеснок ? добавь лимон ? ии что получается ?20 минут в духовке -бутыль водяры и ты человек.
11235562Аффтар сцынария, 31-08-2008 13:15:38
бля, а кому-то не нравицца спецыфичесгий фкус боранины? жыне моей и другим жывотным... хоть и не люблю самовлюбленного дундуга, но 6 звезд земляку бывшему.
11237271белопуз, 31-08-2008 13:57:00
дундук, я вас обожаю.
11237456с уважением, белопуз.
бобр - завистливая длиннозубая хуёвина.
белопуз, 31-08-2008 13:57:00
дундук, я вас обожаю.
11237457с уважением, белопуз.
бобр - завистливая длиннозубая хуёвина.
кроха, 31-08-2008 18:10:09
лучезарная улыбка.
11238552-не понял ответа?
длинная последовательность разноцветных кепочек.
-а нахуя ли?
Очень опытный секс-инструктор, 02-09-2008 23:34:05
бобр -беслодное чмо и пидер -сосусчее у сваиво кабиля.
11258592Олег Г., 03-09-2008 11:49:54
Пособее для чикатиллы? Афтар - маниак.
11261110Ванябастенов, 04-09-2008 15:17:59
ответ на: Дунduk [366]
>http://www.megastuff.ru/view/knigki/4.htm
11271289привез человек на четверке номер 811
берет 1390 (за две книжки) и отдает пакет
на ощупь чую, что меня наебывают
хуяк - одна
далеко не уехал, сцуко!
сказал, что бля ошибся и на складе нету второй
дефицит походу
Дунduk, 08-09-2008 21:28:51
ответ на: Ванябастенов [382]
>>http://www.megastuff.ru/view/knigki/4.htm
11308317>
>привез человек на четверке номер 811
>берет 1390 (за две книжки) и отдает пакет
>на ощупь чую, что меня наебывают
>хуяк - одна
>далеко не уехал, сцуко!
>сказал, что бля ошибся и на складе нету второй
Ну что тут скажешь: падонок хотел наебать падонка, хехе. Я, к сожалению (или к счастью) в вопросах продажи книги не задействован.
>дефицит походу
Шушпанчик, 05-01-2009 00:30:24
Дундук пидор.
12393577дядя Толя, 11-12-2009 19:37:35
не суп сцуко, тока время-тирять..
15242435