Этот ресурс создан для настоящих падонков. Те, кому не нравятся слова ХУЙ и ПИЗДА, могут идти нахуй. Остальные пруцца!
Самса (+фото)
Из относительно небольшого количества среднеазиатских блюд, прочно обросших разными мифами, самса, пожалуй, занимает ведущее, после плова, место. Один из таких мифов гласит: "Самса запекается в тандыре, а нечто похожее, запеченное в духовке, - не больше, чем пирожок". Признаться, и я придерживался подобной точки зрения, пока несколько раз не попробовал "пирожков", изготовленных в среднеазиатской печи. Это явно была не самса. Эти "пирожки" даже не пахли самсой, хотя при мне вынимались из тандыра. Иными словами, ошибки, допущенные в пропорциях начинки и при изготовлении теста, тандыр не в силах был исправить. Получалось, что тандыр все же второстепенная, вспомогательная вещь в деле выпечки "деревянных пельменей", как мы называли самсу в детстве. И я стал вспоминать...
При мне самсу выпекали в тандырах разной конструкции. В глухих кишлаках, где эта печь есть в каждом дворе, тандыр представляет из себя глиняную полусферу, поставленную на высоту человеческого роста, с наглухо заделанным "тылом" (и небольшим отверстием для вентиляции) и открытым "горлом". Основное его назначение - печь лепешки. В чайханах превалируют так называемые вертикальные тандыры, похожие на огромные кувшины с открытым горлом, "стоящие" на донышке. Эта конструкция более универсальная, позволяющая выпекать и самсу, и лепешки, а также готовить множество других "тандырных" блюд из мяса, птицы или рыбы.
Однако любой тандыр предварительно сильно разогревается (преимущественно хворостом из хлопчатника) и выпекание лепешек или самсы происходит как бы на остаточном жаре, зачастую даже без углей. Самое интересное, что в наиболее "продвинутых" местах в тандырах и вовсе стоят газовые горелки. Стало быть, о какой либо самсе "с дымком" не может быть и речи, тем более, что самса, в отличие от шашлыка с капающим на угли жиром или соком, запечатана наглухо. А коль так, почему же нельзя приготовить "правильную" самсу в духовке, соблюдая все технологические тонкости и формировании этого блюда, и в выпечке? Очень даже, оказывается, можно. Что мы с вами сейчас и сделаем.
Для начала замесим тесто, поскольку понадобится некоторое время, чтобы оно расстоялось. За основу возьмем один самых простых и распространенных способов его приготовления. То есть, вольем в миску полстакана воды, разбавим в ней примерно половину чайной ложки соли и, помешивая, начнем всыпать просеянную муку - небольшими порциями, чтобы тесто было не очень крутым.
Затем возьмем примерно 50 граммов курдючного сала, нарежем его на небольшие кубики.
На разогретой сковороде вытопим из сала жир.
Вытопленный жир вмешаем в тесто, не забыв удалить шкварки.
Тесто замесим очень тщательно и не менее тщательно его разомнем. Так, как я когда-то советовал здесь: http://www.dunduk-culinar.ru/holiday/holiday-37.shtml
Эта тщательность во многом определяет вкус теста.
Хорошо умятое тесто сформируем в шар и уберем в холодильник минут на 40, на час.
Тем временем займемся начинкой, являющейся, на мой взгляд, альфой и омегой самсы. В начинке, в данном случае мясной, очень важны пропорции. Ими можно варьировать в сторону уменьшения или увеличения. Но - до строго определенных границ. Допустим бОльшая, нежели это принято, пропорция мяса или меньшая (опять по принятому правилу) пропорция лука неизменно превратит самсу в обычный в пирожок с мясом. Наиболее правильная пропорция продуктов в начинке - это когда мяса примерно в половину меньше лука, а сала (и курдючного и того, что есть на мясе) - примерно в половину меньше мяса. При приготовлении начинки используется мякоть баранины (в данном случае 400 граммов), белый лук (700-800 граммов) и курдючное сало (примерно 150 граммов). Допускается небольшое уменьшение пропорции лука (в данном случае граммов на 100-150) и замена курдючного сала на аналогичное количество топленого масла. При уменьшении пропорции лука, пропорцию сала желательно немного увеличить.
Лук, мясо и сала мелко покрошим ножом (вручную), выложим в миску, слегка посолим, поперчим черным молотым и красным молотым перцем по вкусу, добавим небольшую щепотку зиры и хорошо перемешаем.
Расстоявшееся к этому времени тесто разрежем на четыре примерно одинаковых брусочка.
Затем каждый брусочек разрежем поперек на несколько равных частей. Средняя величина каждого кусочка зависит от того, самсу какой формы и величины мы будем готовить. Я избрал форму так называемой фармуды - это небольшого размера самса, которую потом еще скрепляют боками по две или четыре штуки, перед тем как посадить в тандыр. В нашем случае это ни к чему, поскольку мы не в чайхане.
Нарезанные кусочки теста раскатаем в "блинчики". Очень тонкими их делать не нужно, достаточно 2-3 мм толщины.
Затем с помощью столовой ложки уложим начинку на "блинчики" теста. Начинку лучше разложить на все "блинчики" сразу - это позволит распределить ее всю без остатка. Лепить самсу следует так: сначала соберем края блинчика вокруг начинки, чтобы начинка оказалась как бы внутри импровизированного мешочка (это удобнее делать обеими руками, но в данном случае я правой рукой держу камеру).
"Горловину" мешочка плотно защемим и сплющим: начинка должна быть запечатана герметично, иначе беда.
Сплющенный защип утопим в донышко самсы.
Наконец, с помощью обеих ладоней придадим самсе "правильную" форму - то есть ее донышко должно быть не покатым, а абсолютно плоским.
Теперь разогреем духовку до максимальных значений. Мне удалось свою "разогнать" до 250 градусов. Для чистоты эксперимента часть самсы я решил выпечь на противне, часть - в керамическую посуду. Керамическую посуду пришлось предварительно сильно разогреть и, прежде чем положить в нее самсу, - смочить донышко каждой самсы водой, то есть так, как это и делают при выпечке в тандыре. Противень же пришлось смазать тонким слоем растительного масла, чтобы самса не прилипла. Соответственно, тонким слоем растительного масла смажем и каждую самсу. В Средней Азии делают несколько иначе - растительным маслом смазывают уже запеченную самсу, а затем посыпают ее кунжутом или сезамом. Принципиального значения порядок этот процедур не имеет, так что можно сделать и так, и эдак.
Посыпем самсу кунжутными зернышками...
... и, в соответствии с принятой технологией изготовления самсы, взбрызнем полуфабрикаты водой. Противень поставим в духовку - на средний между верхом и низом уровень.
В процессе выпечки самсы, взбрызгивание ее водой нужно будет два-три раза повторить. Это позволит не пересушить тесто и обеспечит ему не столько хрустящую, сколько скрипучую на укус "фактуру". "Фактуру", присущую настоящей самсе. Каких-либо других тонкостей в выпечке нет, не считая того, что после умеренного зарумянивания самсы, дверку духовки следует приоткрыть, не выключая самой духовки, минут на 10.
После этого самсу можно вынимать.
И - пробовать.
Важный совет: не готовьте много самсы. Очень трудно остановиться - настолько это вкусная вещь!
Приятного аппетита!
При мне самсу выпекали в тандырах разной конструкции. В глухих кишлаках, где эта печь есть в каждом дворе, тандыр представляет из себя глиняную полусферу, поставленную на высоту человеческого роста, с наглухо заделанным "тылом" (и небольшим отверстием для вентиляции) и открытым "горлом". Основное его назначение - печь лепешки. В чайханах превалируют так называемые вертикальные тандыры, похожие на огромные кувшины с открытым горлом, "стоящие" на донышке. Эта конструкция более универсальная, позволяющая выпекать и самсу, и лепешки, а также готовить множество других "тандырных" блюд из мяса, птицы или рыбы.
Однако любой тандыр предварительно сильно разогревается (преимущественно хворостом из хлопчатника) и выпекание лепешек или самсы происходит как бы на остаточном жаре, зачастую даже без углей. Самое интересное, что в наиболее "продвинутых" местах в тандырах и вовсе стоят газовые горелки. Стало быть, о какой либо самсе "с дымком" не может быть и речи, тем более, что самса, в отличие от шашлыка с капающим на угли жиром или соком, запечатана наглухо. А коль так, почему же нельзя приготовить "правильную" самсу в духовке, соблюдая все технологические тонкости и формировании этого блюда, и в выпечке? Очень даже, оказывается, можно. Что мы с вами сейчас и сделаем.
Для начала замесим тесто, поскольку понадобится некоторое время, чтобы оно расстоялось. За основу возьмем один самых простых и распространенных способов его приготовления. То есть, вольем в миску полстакана воды, разбавим в ней примерно половину чайной ложки соли и, помешивая, начнем всыпать просеянную муку - небольшими порциями, чтобы тесто было не очень крутым.
Затем возьмем примерно 50 граммов курдючного сала, нарежем его на небольшие кубики.
На разогретой сковороде вытопим из сала жир.
Вытопленный жир вмешаем в тесто, не забыв удалить шкварки.
Тесто замесим очень тщательно и не менее тщательно его разомнем. Так, как я когда-то советовал здесь: http://www.dunduk-culinar.ru/holiday/holiday-37.shtml
Эта тщательность во многом определяет вкус теста.
Хорошо умятое тесто сформируем в шар и уберем в холодильник минут на 40, на час.
Тем временем займемся начинкой, являющейся, на мой взгляд, альфой и омегой самсы. В начинке, в данном случае мясной, очень важны пропорции. Ими можно варьировать в сторону уменьшения или увеличения. Но - до строго определенных границ. Допустим бОльшая, нежели это принято, пропорция мяса или меньшая (опять по принятому правилу) пропорция лука неизменно превратит самсу в обычный в пирожок с мясом. Наиболее правильная пропорция продуктов в начинке - это когда мяса примерно в половину меньше лука, а сала (и курдючного и того, что есть на мясе) - примерно в половину меньше мяса. При приготовлении начинки используется мякоть баранины (в данном случае 400 граммов), белый лук (700-800 граммов) и курдючное сало (примерно 150 граммов). Допускается небольшое уменьшение пропорции лука (в данном случае граммов на 100-150) и замена курдючного сала на аналогичное количество топленого масла. При уменьшении пропорции лука, пропорцию сала желательно немного увеличить.
Лук, мясо и сала мелко покрошим ножом (вручную), выложим в миску, слегка посолим, поперчим черным молотым и красным молотым перцем по вкусу, добавим небольшую щепотку зиры и хорошо перемешаем.
Расстоявшееся к этому времени тесто разрежем на четыре примерно одинаковых брусочка.
Затем каждый брусочек разрежем поперек на несколько равных частей. Средняя величина каждого кусочка зависит от того, самсу какой формы и величины мы будем готовить. Я избрал форму так называемой фармуды - это небольшого размера самса, которую потом еще скрепляют боками по две или четыре штуки, перед тем как посадить в тандыр. В нашем случае это ни к чему, поскольку мы не в чайхане.
Нарезанные кусочки теста раскатаем в "блинчики". Очень тонкими их делать не нужно, достаточно 2-3 мм толщины.
Затем с помощью столовой ложки уложим начинку на "блинчики" теста. Начинку лучше разложить на все "блинчики" сразу - это позволит распределить ее всю без остатка. Лепить самсу следует так: сначала соберем края блинчика вокруг начинки, чтобы начинка оказалась как бы внутри импровизированного мешочка (это удобнее делать обеими руками, но в данном случае я правой рукой держу камеру).
"Горловину" мешочка плотно защемим и сплющим: начинка должна быть запечатана герметично, иначе беда.
Сплющенный защип утопим в донышко самсы.
Наконец, с помощью обеих ладоней придадим самсе "правильную" форму - то есть ее донышко должно быть не покатым, а абсолютно плоским.
Теперь разогреем духовку до максимальных значений. Мне удалось свою "разогнать" до 250 градусов. Для чистоты эксперимента часть самсы я решил выпечь на противне, часть - в керамическую посуду. Керамическую посуду пришлось предварительно сильно разогреть и, прежде чем положить в нее самсу, - смочить донышко каждой самсы водой, то есть так, как это и делают при выпечке в тандыре. Противень же пришлось смазать тонким слоем растительного масла, чтобы самса не прилипла. Соответственно, тонким слоем растительного масла смажем и каждую самсу. В Средней Азии делают несколько иначе - растительным маслом смазывают уже запеченную самсу, а затем посыпают ее кунжутом или сезамом. Принципиального значения порядок этот процедур не имеет, так что можно сделать и так, и эдак.
Посыпем самсу кунжутными зернышками...
... и, в соответствии с принятой технологией изготовления самсы, взбрызнем полуфабрикаты водой. Противень поставим в духовку - на средний между верхом и низом уровень.
В процессе выпечки самсы, взбрызгивание ее водой нужно будет два-три раза повторить. Это позволит не пересушить тесто и обеспечит ему не столько хрустящую, сколько скрипучую на укус "фактуру". "Фактуру", присущую настоящей самсе. Каких-либо других тонкостей в выпечке нет, не считая того, что после умеренного зарумянивания самсы, дверку духовки следует приоткрыть, не выключая самой духовки, минут на 10.
После этого самсу можно вынимать.
И - пробовать.
Важный совет: не готовьте много самсы. Очень трудно остановиться - настолько это вкусная вещь!
Приятного аппетита!
— Дунduk , 27.12.2007
ты должен быть залoгинен чтобы хуйярить камменты !
ты должен быть залoгинен чтобы хуйярить камменты !
— Ебитесь в рот. Ваш Удав
Оригинальная идея, авторские права: © 2000-2024 Удафф
Административная и финансовая поддержка
Тех. поддержка: Proforg
cool motherfucker, 28-12-2007 18:25:33
гыгы каменты абассака
9058347Бобр, 28-12-2007 18:37:19
ответ на: ХуеВ [249]
ага, запесал
9058396Хрундель, 28-12-2007 19:03:06
портер - под говяжий стейк или тушоную средними кусками говядину в том же портере с луком, мукой и горчицей
9058504классический британский быдлостайл - грузчики в припортовых пабах хуярили
а из-за того, что говядина обычно была жосткой, глотали плохо прожевав. Что приводило к расстройствам глотательной функции, термин даж такой есть - портерная дисфагия
Зингель, 28-12-2007 19:06:55
Паддерживаю Бабра: Дундель - педраз фартучный!!! Похуй мне на йиво рицепты, но, главное, - мужик. Бобр - мужик. Дунька - педораз!!!
9058519Бобр, 28-12-2007 19:09:37
ответ на: Хрундель [253]
во, быдлостайл это наше все!
90585291, 28-12-2007 19:09:52
Зингель - бабо?
9058530Хрундель, 28-12-2007 19:10:47
Бобр, Хуев, опыт есть такой - если завтра баранью ногу взять, до вторника долежит в х-ке?
9058536я завсегда в этот же день ебошу, хуй ево знает чо там с сохранением
Шаурма, 28-12-2007 19:12:31
Уваахахха Хозирашда даста кор фармуда ист бад мебинем повиденятда нигох карда !!!
9058548Хрундель, 28-12-2007 19:15:01
Old bay seasonning? ебать-колотить
9058556а чо олд, просто бэй не катит?
Бобр, 28-12-2007 19:24:40
ответ на: Хрундель [257]
долежыт... ты бери после 14, у Руслана завоз около часу и спроси - када резали...
9058573Жека Daniel's, 28-12-2007 19:25:17
ответ на: Хрундель [259]
а я ябу? торговая марка, епте... мне смесь нравится - к морепродуктам и рыбе хороша
9058577Хрундель, 28-12-2007 19:26:22
Ога. Руслан там кто из них, тот што с мяхкой палкой?
9058588Хрундель, 28-12-2007 19:27:35
Жека Daniel's короче лавруха, чево мозги ебать
9058596Жека Daniel's, 28-12-2007 19:35:23
ответ на: Хрундель [263]
ну а чоб и непоебать?
9058655окромя лаврухи там ишо дохуя компонентов. Можно самому хуячить:
1чл семян сельдерея
1чл черного перца
6 лаврушек
1/2чл кардамона
1/2чл семян горчицы
4 гвоздички
1чл паприки
1/4чл муската
хранится долго
Звукореж, 28-12-2007 19:48:33
ответ на: Бобр [180]
>Так, а теперь по делу. А что, заебизь пирашки с бораненой вышли, но не САМСА нихуя... начинка рулит беспесды, все правильно описал. С тестом ебланулся по полной тока, хуле... чисто по журнализтски - певец не знает, о чем поет, но поет красиво... самсу готовят так - тесто - мука, вода и соль, песдец, как расстоицца - раскатать в 3 милиметра, намазать бараним жыром и скатать в плотную трубку. Эту трубку резать поперек и куски раскатывать в лепешки для самсы. Я блядь человек злой и внимательный к деталям, а бля завтра с работы дойду до ресторанчека "Плов" на Парке культуры с ноутбуком - и покажу этот высер шеф повару - тот самсу готовит - аж плачешь, када ешь - Звукорежь - подтверди - и тада ваще вешайся, грязный пиарщек.
9058731>Да, кстате, стиль слащаво пидорский, блевануло.
Подтверждаю, ахуитьная самса!!!
Надоть как-нить зайти туда ещё разок на пару рюмашек с самсой и пр.
Бобр, 28-12-2007 20:26:47
ответ на: Звукореж [265]
а вот давай психанем 30-во - детей и жен пристроим, а сами мухой по самсе с беленькой, а потом сразу назад - за падаркаме?
9058971Звукореж, 28-12-2007 20:29:58
Бобр
9058996Нихуя не успеем за час, её делать ток полчаса будут, ежели не дольше...
Бобр, 28-12-2007 20:34:56
ответ на: Звукореж [267]
дык при наличии мозга можно заранее заказать - щас телефоны придумали уже, год то какой?
9059032Бобр, 28-12-2007 20:41:54
ответ на: Звукореж [267]
а ваще я придумал - закажу заранее, забегу и заберу пакетик по дороге - сожрем на месте, йопта, как мысль?
9059092oliver, 28-12-2007 20:45:13
гдето нах пизданул
9059117хатя рецептура блять на 5сплюсоМ
тока блять почемуж она сцука круглая
хавал тока треугольную
но пажрать всё равно захотелось
Звукореж, 28-12-2007 20:58:26
28-12-2007 20:41:54 Бобр
9059212Мысль заебись.
Ток как ты "по дороге" пакетиг заберёшь? Эт заезжать спецальна придёца.
Зафтра вечером созвон, там и предумаем чево...
China_, 28-12-2007 21:04:52
На одну сторону шведского стола ,выкладываем обновления пищу обтруханую цианидой,на другую сторону обсыпаной слабительным .
9059250Сколько подходов к столу потребуется для оккультуривания населения.
Хрундель, 28-12-2007 21:13:44
ответ на: Жека Daniel's [264]
ну да, это бритиш стайл
9059319спасиб за пропорции
Бобр, 28-12-2007 21:20:42
ответ на: Звукореж [271]
думать не надо... там еще самса с тыквой есть... завтра позвоню - не думаю что откажут
9059364http://openmoscow.ru/plovmaket.php
Хрундель, 28-12-2007 21:40:33
ответ на: Бобр [274]
хуясе
9059446Бобр, хорошая кухня?
Бобр, 28-12-2007 21:59:47
ответ на: Хрундель [275]
ну так... мидл... охуенна самса и лепешки заебизь пекут, овощи с рынка - неинтересно, шашлык ис бараней печени по уму - каждый кусочек в курдюк завернут, баклажаны с брынзой не доели, аджика хуйня... не "Белое солнце" кароче... но ужин для двух господ с 700 водки - чуть больше 2 штук
9059525Хрундель, 28-12-2007 22:27:07
ответ на: Бобр [276]
хм. опохмеляцца пойдем ближе к концу запоя?
9059666Бобр, 28-12-2007 22:36:30
ответ на: Хрундель [277]
йопта, я тока начал
9059728Хрундель, 28-12-2007 22:37:55
ыы мементо мори, блять
9059742Косорылый, 28-12-2007 23:10:42
Заебали бля. Нахуй дундука пидара и все тут.. сопли бля развели.
9060053Жека Daniel's, 28-12-2007 23:14:13
мэтры, ау!
9060085Чем мона заменить кедровые орехи в Хуевском соседнем рулете? Нихуя их в Брытании нет.
Никада не делал грыбы с арехами, фундук аль кешью? шоб намано получилось?
.Ы.+, 28-12-2007 23:42:06
ответ на: Кудрявый Цлонег (или валасатый,каво йибёт?) [240]
ну да ,ты прав.
9060301Бобр, 28-12-2007 23:45:43
ответ на: Жека Daniel's [281]
чо бля? орехов пинии в Бретание нету? Италея рядом, если чо. а так - лучше греццких
9060326Александр Второй, 28-12-2007 23:50:51
Хортиця...
9060367.Ы.+, 28-12-2007 23:52:37
ответ на: Александр Второй [284]
знокомое такое,пожалуй спб напомнил
9060378.Ы.+, 28-12-2007 23:56:58
есть така проблема .начну по порядку-
9060422есть такое блюдо-джигар(шашлык из печени перемежаясь с курдюком),ну чистий чикалад!
люблю до охуения,проблема в том,что можно только наисвежайшую печень,заебали мясные лавки (про маркеты вааще молчу) -ГДЕ ВЗЯТЬ?в северном округе ,желаательно,если кто знат ,подсажите,хочу в новый год вкусно жрать!
Жека Daniel's, 29-12-2007 00:05:46
ответ на: Бобр [283]
йобанврот, а я бля cedar nut искал. надо было в словарь заглянуть...
9060496Александр Второй
а шо Хортиця? употреблямс, аль живемс там?
Бобр, 29-12-2007 00:07:33
ответ на: .Ы.+ [286]
>есть така проблема .начну по порядку-
9060504>есть такое блюдо-джигар(шашлык из печени перемежаясь с курдюком),ну чистий чикалад!
>люблю до охуения,проблема в том,что можно только наисвежайшую печень,заебали мясные лавки (про маркеты вааще молчу) -ГДЕ ВЗЯТЬ?в северном округе ,желаательно,если кто знат ,подсажите,хочу в новый год вкусно жрать!
йобанарот, халяльная лавка на лианозовском рынке опять рулит... ты каменты то четый инагда
.Ы.+, 29-12-2007 00:12:18
ответ на: Бобр [288]
ага,камменты читать -время нада,пройдусь теперь
9060535Александр Второй, 29-12-2007 00:24:04
ответ на: Жека Daniel's [287]
Нед.... Патрибляимс....
9060604Жду какда мне Бобр Рицэбд соуса для мяса патгонит...
Александр Второй, 29-12-2007 00:25:21
ответ на: Бобр [288]
В Лианозово переццо???
9060623Да я лутшэ гастрбайтерофф разую на мясокурдюг....
Жека Daniel's, 29-12-2007 00:28:02
Smirnoff,,, хоп-хэй ла-ла-лэй, де вопросы, де ответы...
9060647мужыки, с Наступающим нас опьянением, вошел 25-го в пике, выйду восьмого, девятого. Главное что??? - В штопор не войти... Ээээх, бля, хорошо-то как! А диалектика (пить, не пить) идет нахуй!!! уррря!
Жека Daniel's, 29-12-2007 00:30:49
ответ на: Александр Второй [290]
Хортица, она не очень правильная водка. Воду берут в 500 метрах от свалки, бля. Знаю не по наслышке, общался с работниками завода. Лучше бухайте Немирофф.
9060656.Ы.+, 29-12-2007 00:32:02
ответ на: Жека Daniel's [292]
гы,отрицание отрицания -пить или попить,с любого конца подойди,галава все равно болеть будет 8-го
9060665.Ы.+, 29-12-2007 00:34:18
ответ на: Жека Daniel's [293]
после канализационных стоков в кристалле.хортица -слеза девственницы!
9060681Еще одну водку знаю,пока заебцца-Пять Озер
.Ы.+, 29-12-2007 00:36:28
ответ на: Жека Daniel's [293]
А нимирафффф-все время пию,горилку перцовую,но заебла,хотя качество пока не теряет.
9060695Бобр, 29-12-2007 00:42:05
ебали мы и немирова... не люблю - ездил пару лет назад в хохляндию, проезжая через город Немиров отказал мозг... бухали яростно до самой Москвы на поезде.. бля... как болело все...
9060722Бобр, 29-12-2007 00:43:27
а Журавли? и щас кстате Флагман здорово поправился
9060730.Ы.+, 29-12-2007 00:45:19
ответ на: Бобр [297]
хуйзнат где ентот нимирофф.но триниравацца нада уезжая из мацквы,тада моск не откажет.его проста не будет.
9060748.Ы.+, 29-12-2007 00:47:02
Кста.почему каклятския вотки не теряют какчества?
9060755Каклы.пидоры,нас спаивают?