Из относительно небольшого количества среднеазиатских блюд, прочно обросших разными мифами, самса, пожалуй, занимает ведущее, после плова, место. Один из таких мифов гласит: "Самса запекается в тандыре, а нечто похожее, запеченное в духовке, - не больше, чем пирожок". Признаться, и я придерживался подобной точки зрения, пока несколько раз не попробовал "пирожков", изготовленных в среднеазиатской печи. Это явно была не самса. Эти "пирожки" даже не пахли самсой, хотя при мне вынимались из тандыра. Иными словами, ошибки, допущенные в пропорциях начинки и при изготовлении теста, тандыр не в силах был исправить. Получалось, что тандыр все же второстепенная, вспомогательная вещь в деле выпечки "деревянных пельменей", как мы называли самсу в детстве. И я стал вспоминать...
При мне самсу выпекали в тандырах разной конструкции. В глухих кишлаках, где эта печь есть в каждом дворе, тандыр представляет из себя глиняную полусферу, поставленную на высоту человеческого роста, с наглухо заделанным "тылом" (и небольшим отверстием для вентиляции) и открытым "горлом". Основное его назначение - печь лепешки. В чайханах превалируют так называемые вертикальные тандыры, похожие на огромные кувшины с открытым горлом, "стоящие" на донышке. Эта конструкция более универсальная, позволяющая выпекать и самсу, и лепешки, а также готовить множество других "тандырных" блюд из мяса, птицы или рыбы.
Однако любой тандыр предварительно сильно разогревается (преимущественно хворостом из хлопчатника) и выпекание лепешек или самсы происходит как бы на остаточном жаре, зачастую даже без углей. Самое интересное, что в наиболее "продвинутых" местах в тандырах и вовсе стоят газовые горелки. Стало быть, о какой либо самсе "с дымком" не может быть и речи, тем более, что самса, в отличие от шашлыка с капающим на угли жиром или соком, запечатана наглухо. А коль так, почему же нельзя приготовить "правильную" самсу в духовке, соблюдая все технологические тонкости и формировании этого блюда, и в выпечке? Очень даже, оказывается, можно. Что мы с вами сейчас и сделаем.
Для начала замесим тесто, поскольку понадобится некоторое время, чтобы оно расстоялось. За основу возьмем один самых простых и распространенных способов его приготовления. То есть, вольем в миску полстакана воды, разбавим в ней примерно половину чайной ложки соли и, помешивая, начнем всыпать просеянную муку - небольшими порциями, чтобы тесто было не очень крутым.
Затем возьмем примерно 50 граммов курдючного сала, нарежем его на небольшие кубики.
На разогретой сковороде вытопим из сала жир.
Вытопленный жир вмешаем в тесто, не забыв удалить шкварки.
Тесто замесим очень тщательно и не менее тщательно его разомнем. Так, как я когда-то советовал здесь:
http://www.dunduk-culinar.ru/holiday/holiday-37.shtml
Эта тщательность во многом определяет вкус теста.
Хорошо умятое тесто сформируем в шар и уберем в холодильник минут на 40, на час.
Тем временем займемся начинкой, являющейся, на мой взгляд, альфой и омегой самсы. В начинке, в данном случае мясной, очень важны пропорции. Ими можно варьировать в сторону уменьшения или увеличения. Но - до строго определенных границ. Допустим бОльшая, нежели это принято, пропорция мяса или меньшая (опять по принятому правилу) пропорция лука неизменно превратит самсу в обычный в пирожок с мясом. Наиболее правильная пропорция продуктов в начинке - это когда мяса примерно в половину меньше лука, а сала (и курдючного и того, что есть на мясе) - примерно в половину меньше мяса. При приготовлении начинки используется мякоть баранины (в данном случае 400 граммов), белый лук (700-800 граммов) и курдючное сало (примерно 150 граммов). Допускается небольшое уменьшение пропорции лука (в данном случае граммов на 100-150) и замена курдючного сала на аналогичное количество топленого масла. При уменьшении пропорции лука, пропорцию сала желательно немного увеличить.
Лук, мясо и сала мелко покрошим ножом (вручную), выложим в миску, слегка посолим, поперчим черным молотым и красным молотым перцем по вкусу, добавим небольшую щепотку зиры и хорошо перемешаем.
Расстоявшееся к этому времени тесто разрежем на четыре примерно одинаковых брусочка.
Затем каждый брусочек разрежем поперек на несколько равных частей. Средняя величина каждого кусочка зависит от того, самсу какой формы и величины мы будем готовить. Я избрал форму так называемой фармуды - это небольшого размера самса, которую потом еще скрепляют боками по две или четыре штуки, перед тем как посадить в тандыр. В нашем случае это ни к чему, поскольку мы не в чайхане.
Нарезанные кусочки теста раскатаем в "блинчики". Очень тонкими их делать не нужно, достаточно 2-3 мм толщины.
Затем с помощью столовой ложки уложим начинку на "блинчики" теста. Начинку лучше разложить на все "блинчики" сразу - это позволит распределить ее всю без остатка. Лепить самсу следует так: сначала соберем края блинчика вокруг начинки, чтобы начинка оказалась как бы внутри импровизированного мешочка (это удобнее делать обеими руками, но в данном случае я правой рукой держу камеру).
"Горловину" мешочка плотно защемим и сплющим: начинка должна быть запечатана герметично, иначе беда.
Сплющенный защип утопим в донышко самсы.
Наконец, с помощью обеих ладоней придадим самсе "правильную" форму - то есть ее донышко должно быть не покатым, а абсолютно плоским.
Теперь разогреем духовку до максимальных значений. Мне удалось свою "разогнать" до 250 градусов. Для чистоты эксперимента часть самсы я решил выпечь на противне, часть - в керамическую посуду. Керамическую посуду пришлось предварительно сильно разогреть и, прежде чем положить в нее самсу, - смочить донышко каждой самсы водой, то есть так, как это и делают при выпечке в тандыре. Противень же пришлось смазать тонким слоем растительного масла, чтобы самса не прилипла. Соответственно, тонким слоем растительного масла смажем и каждую самсу. В Средней Азии делают несколько иначе - растительным маслом смазывают уже запеченную самсу, а затем посыпают ее кунжутом или сезамом. Принципиального значения порядок этот процедур не имеет, так что можно сделать и так, и эдак.
Посыпем самсу кунжутными зернышками...
... и, в соответствии с принятой технологией изготовления самсы, взбрызнем полуфабрикаты водой. Противень поставим в духовку - на средний между верхом и низом уровень.
В процессе выпечки самсы, взбрызгивание ее водой нужно будет два-три раза повторить. Это позволит не пересушить тесто и обеспечит ему не столько хрустящую, сколько скрипучую на укус "фактуру". "Фактуру", присущую настоящей самсе. Каких-либо других тонкостей в выпечке нет, не считая того, что после умеренного зарумянивания самсы, дверку духовки следует приоткрыть, не выключая самой духовки, минут на 10.
После этого самсу можно вынимать.
И - пробовать.
Важный совет: не готовьте много самсы. Очень трудно остановиться - настолько это вкусная вещь!
Приятного аппетита!
.Ы.+, 29-12-2007 00:36:28
ответ на: Жека Daniel's [293]
А нимирафффф-все время пию,горилку перцовую,но заебла,хотя качество пока не теряет.
9060695Бобр, 29-12-2007 00:42:05
ебали мы и немирова... не люблю - ездил пару лет назад в хохляндию, проезжая через город Немиров отказал мозг... бухали яростно до самой Москвы на поезде.. бля... как болело все...
9060722Бобр, 29-12-2007 00:43:27
а Журавли? и щас кстате Флагман здорово поправился
9060730.Ы.+, 29-12-2007 00:45:19
ответ на: Бобр [297]
хуйзнат где ентот нимирофф.но триниравацца нада уезжая из мацквы,тада моск не откажет.его проста не будет.
9060748.Ы.+, 29-12-2007 00:47:02
Кста.почему каклятския вотки не теряют какчества?
9060755Каклы.пидоры,нас спаивают?
.Ы.+, 29-12-2007 00:48:06
ответ на: Бобр [298]
Пять Озер лучше журавлей и цена смешная-125 р ИМХО
9060763.Ы.+, 29-12-2007 00:53:05
паскоку тут- вкусно жрать-,хочу выразить своё негодование-если исчораз увижу шашлык из свинины,не поленюсь плюнуть в мангал.ёпть
9060804Жека Daniel's, 29-12-2007 01:08:01
ответ на: .Ы.+ [300]
Теряет, теряет, но... через определенное время. Вот и скачем в Хохляндии с одной на другую, но, бля, Немирофф держится, самое интересное, что дешевая которая (Штофф вродь), по-моему не уступает Премиуму.
9060931Это видимо как в Смирнове - исторический факт, в годах 60-х (или хз) стали выпускать три разновидности по разным ценам, от дешовой до дорогой, лили везде одно и тоже... Все были пиздец как довольны... Сей маркетинговый ход раскрылся или раскрыли через несколько лет... Вот жеж, бля, настоящие жыды, уважамс! Весь мир наебали!
.Ы.+, 29-12-2007 01:10:48
ответ на: Жека Daniel's [303]
да,жиды весь мир наебали-аксиома,но так не хоцца сёдня о них.
9060950Бобр, 29-12-2007 01:25:30
бля, триста праебал, ипать меня в сраку
9061044Жека Daniel's, 29-12-2007 01:32:15
ответ на: Бобр [305]
за чтож ты ся не любишь? ыыы Лучше минетику как наказание
9061079Бобр, 29-12-2007 01:40:01
клоны бля одолевают
9061129Жека Daniel's, 29-12-2007 01:59:16
ответ на: Бобр [307]
держись, брат кулинар, атакуй чипотлями и зажигательными бомбами с сычуаньским...
9061287Дай просраться врыгу.
Тост - давай жрать и пить вкусно, пилять!
иплан, 29-12-2007 03:03:00
У нас делают самсу в столовой типа,тока треугольную и побольше,сантиметров 12 одна сторона,но вроде ничо,вкусная иногда,может от настроения повара зависит.
9061549А кусочки жира бесят)
ю, 29-12-2007 06:41:08
Однако буузы кверху раком.
9061926Грязный Гарик, 29-12-2007 09:40:34
Холестерин, бля... Абыдно, да?
9062613Джеймсон, 29-12-2007 11:29:17
Зира блять!
9063271но песдата и фкусна.. нада папробавать
Дунduk, 29-12-2007 12:04:38
ответ на: Read me, сцуко! [120]
Ахуеть как завидую!
9063639Двуручный Грех, 29-12-2007 13:13:42
Пездаглазые уебаны. Засуньте сибе в жеппу самсу эту.
9064298Жрут хуиту какую то.. Чюрко, билят.
Пидралалас, 29-12-2007 15:52:32
хех ... зашёл на ваш сайт, читаю.
9065367сильно.
dimon, 29-12-2007 17:27:34
19 Всякое дерево, не приносящее плода доброго, срубают и бросают в огонь.
906589620 Итак по плодам их узнаете их.
Дундук и Бобр спроят, но, Дундук то хоть книгу издал, это дело!, а этот что??? Отрубите язык Бобру чтобы не пиздил....За пиздежом его нет ни чего!
Sikombr, 29-12-2007 20:02:54
ответ на: Бобр [180]
Маладец! Хоть кто-то заметил, что тесто должно быть слоёным!
9066481Серый, 29-12-2007 20:43:44
Ну просто малаца
9066623Хуй с бугра, 29-12-2007 22:38:27
ответ на: vopros iz ameriki [111]
вопрос из пендостана
9067483Очень опытный секс-инструктор, 29-12-2007 23:16:46
сцукоблянах -дундуг как будто следит, бля, за вкусами - сегодня 2 часа ходил по рынку искал самсу, каторую узбеки пекли раньше -говорят -больше не пекут, съебались... Есть место у метро белорусская -там еще пекут в такой печке, охуительную самсу.
9067903Юрий, 29-12-2007 23:37:34
мда..... если так кое где кормили....
9068092Атащафший игуанадон, 30-12-2007 17:19:23
5* за рицепт , но,сцуко , димагог ты -редкастный .
9071721Генерал Военно-Палавой связи, 30-12-2007 18:30:31
пельмени
9072008Косорылый, 30-12-2007 21:44:13
дундук педораз и гандон.
9073297баранина и курдюг-зассаные мусульманские блевотины.
Антидундук, 31-12-2007 01:29:35
Дундук долбайоб, иди корми собак соей голимой хуйнёй...И ваще..вон нахуй с сайта....
9074562pumata, 31-12-2007 18:10:03
ахуенско вкусное блюдо
9077850поросенок Нахъ-Нахъ, 01-01-2008 20:08:09
а руки то у кулинара на фото - вкачанные, особенно ладони. Настоящий кулинар, не "шеф" какой нибудь. Ну и как всегда-зачет.
9084639поросенок Нахъ-Нахъ, 01-01-2008 20:09:46
ответ на: Бобр [297]
>ебали мы и немирова... не люблю - ездил пару лет назад в хохляндию, проезжая через город Немиров отказал мозг... бухали яростно до самой Москвы на поезде.. бля... как болело все...
9084645а ты выходит штоле алкаш? елы палы...
Звукореж, 01-01-2008 21:50:30
поросенок Нахъ-Нахъ
9085132Чо нахать не стал?
Звукореж, 01-01-2008 21:52:00
Тада я, а хуле...
9085143Звукореж, 01-01-2008 21:52:19
хуйпесда.
9085146Звукореж, 01-01-2008 21:52:26
333!!!
9085147Три тройки плять!
У Дунdukа!
Миссис_Джингл, 02-01-2008 15:13:34
фонтазея на тему "каг поебаться при приготовлении пильмениев")))
9088593последняя фотго атбило ахоту глумиццо дальшы.
зачот.
Миссис_Джингл, 02-01-2008 15:16:11
ответ на: dimon [316]
>19 Всякое дерево, не приносящее плода доброго, срубают и бросают в огонь.
9088606>20 Итак по плодам их узнаете их.
>Дундук и Бобр спроят, но, Дундук то хоть книгу издал, это дело!, а этот что??? Отрубите язык Бобру чтобы не пиздил....За пиздежом его нет ни чего!
________
а еще бабер жрет гавно.
хуярит иво в блендере, лакаит, а фотги постит сюда, запивая дишовой воткай.
Мой котег ебет крысо, 03-01-2008 00:28:55
В англеи самса другая, не узбекская, а блять индусская какая-то. Пробовал только вегитарианскую, потому что эти пидары мясо не едят.
9090957Русскоязычная, 03-01-2008 15:39:07
пирожки ням-ням
9093892Михаил Васильев, 05-01-2008 11:53:15
Ну в северном Кахахстане энто размера этах на хуй (16 см, средний) больше. Но согласен, блюдо заебис. А там она ещщё и прямоугольная
9105079Loki, 07-01-2008 15:09:44
Приготовил.
9119214Превосходная вещь! Правда сказалось отсутствие опыта, и одна сука подырявилась, но общее впечатление отличное.
Готовил с отступлениями :
1. фарш был говяжий+свиной, а не бараний;
2. не использовал курдючное сало;
3. кунжут - нахуй, не люблю ево.
но к приготовлению теста отнесся со всей тщательностью и не ошибся.
Дундуку спасибо за рицэпт.
САНЕГ, 12-01-2008 19:45:34
аффтару бонус и ништяг
9158397Ахуеть_сколько ядерных бомб взорвалос, 13-01-2008 01:17:07
да хуй знает. ел самсу в казахстане в пафосных местах. ваще по-другому
9161014Read me, сцуко!, 13-01-2008 04:20:11
Типа исповедь:
9161577http://www.udaff.com/news/81762/#9161573
Read me, сцуко!, 13-01-2008 04:21:51
ответ на: Read me, сцуко! [341]
Так что не ругай меня сильно...
9161579Кокандский Бай, 13-01-2008 20:33:41
Люто-бешенно одобряю этот рецепт!
9165935isle, 14-01-2008 23:54:58
отдельное спасибо за фастфуды!
9176704ахуевший кулинар, 05-05-2009 09:01:54
Бляяяяяяяяяяяяяяяяяяяяяяяяяяяяяяяя
13556597слюни текууууууууутттттттт