Бобр, 06-04-2007 21:49:02

06-04-2007 21:48:40  Бобр  [ответить] [+цитировать] [100] 
мелочь, а приятно

Хранительница личностных матриц, 06-04-2007 21:49:38

бгыгыгы, ужас и мрак.
но красиво.

КАРАБАС БАРАБАС, 06-04-2007 22:03:28

06-04-2007 21:24:29  Йохан Палыч

Очень старый и известный рецепт.
Сало после проваривания в луковой шелухе выглядит как копченое.
Лучше всего для данного рецепта брать сало с мясными прослойками (грудинку), так как такое легкое приваривание является оптимальной обработкой для мяса.

СОСТАВ
1~1,5кг грудинки или сала, 1 небольшая головка чеснока

РАССОЛ
1 л воды, 0,5 стакана соли (1 стакан 250мл), 1 горсть луковой шелухи (с 5~7-и луковиц), при желании - 3 лавровых листа, 15 горошин черного перца.
В кастрюлю положить луковую шелуху, соль, лавровый лист, перец и залить водой.
Довести до кипения, положить сало так, чтобы оно все было покрыто рассолом, и кипятить 10 минут.
Кастрюлю снять с огня и оставить сало в рассоле на сутки. (После того, как рассол остынет, кастрюлю поставить в холодильник).
Сало вынуть из рассола и дать ему полежать в тарелке ~15 минут, чтобы лишний рассол стек.
Чеснок продавить через пресс и обмазать им сало со всех сторон.
Убрать в холодильник на сутки. Затем переложить в морозильник.

КАРАБАС БАРАБАС, 06-04-2007 22:04:42

Выбирать сало - дело непростое. "Правильное" должно быть белоснежным, как фата невесты. Желтый цвет дискредитирует продукт бесповоротно - значит, его долго и неправильно хранили. Но не стоит умиляться и розовым окрасом. Он говорит о том, что животное плохо обескровили, а это - серьезное нарушение техники забоя. Человека, плохо различающего цвета, нельзя допускать к ответственному процессу выбора. И внимательно осмотрите шкурку. Если пронизывающие ее сосуды красные, лучше воздержаться от покупки.
Следует быть очень осторожным, если в сале есть прослойки мяса, потому что в них могут быть личинки трихинеллы, вызывающие тяжелую болезнь трихенеллез, - советует Виктор Циприян. - Трихинеллы опасны тем, что не гибнут даже при термической обработке. Содержаться они только в мышечной ткани, а вот в сале их нет.
По мнению специалистов самое вкусно сало - плотное, с толстым подкожным слоем. Чтобы не попасть впросак, не следует забывать и главную органолептическую экспертизу - на вкус.

На вкус сала сильно влияют корма, на которых росла хрюшка. На Черниговщине, например, чтобы оно было мягким, свиней потчуют картошкой, а на Херсонщине - зерном. В Карпатах же в "меню" добавляют лекарственные травы.
Чтобы получить сало с прослойками мяса (бекон), свиньям прописывают особую "диету" - неделю кормят, например, зерном, неделю - лободой и крапивой. У некоторых хозяев есть свои секреты: порой "балуют"они своих "кабанчиков" даже молоком с хлебом.
Особенно вкусное сало получается, если шкурку осмолили на соломе.

КАРАБАС БАРАБАС, 06-04-2007 22:05:18

Шпик - подкожный слой жира свинины, используется в кулинарии для шпигования мяса, добавления в мясные рубленые изделия, тушеную капусту, для заправки некоторых супов и т. п. Но основную массу заготавливают впрок, т. е. солят. Для посола шпик должен быть взят из спинной и боковой частей толщиной не менее 35 мм. Соленый шпик может быть со шкурой и без нее. При посоле шпика в шкуре она должна быть тщательно очищена от щетины.
· Засаливают шпик кусками весом примерно до 4кг. Для того чтобы шпик лучше просолился, большие куски шпика нужно посередине надрезать, каждую его полосу перед посолом следует хорошо смочить в рассоле, после чего натереть солью и положить на чистые доски, в ящики или в чаны, на дно которых предварительно насыпать слой соли в 1-1,5 см. а затем также пересыпать солью каждый ряд.
· Обычно шпик укладывают шкурой вниз, штабелями высотой до 2 м. Через 10-12 суток штабель надо переложить. переместив верхние ряды вниз: шпик снова натереть солью пересыпать ею каждый ряд. Весь процесс посола продолжается 20 суток. Посол шпика должен производиться в помещении с температурой не выше 5°. Допускается, как исключение, проводить посол шпика сухим методом при температуре 12°.

КАРАБАС БАРАБАС, 06-04-2007 22:07:04

Варят сало в тех случаях, когда исходный продукт жесток и жилист. Сало кидают в кипяток (без соли), варят минут 10-15, вытаскивают и немедленно солят - но уже без перца и чеснока. Такое сало можно практически мазать на хлеб, а не резать. Некоторые любители еще и проворачивают его через мясорубку для дальних походов, чтобы не резать.
Копчение - сало должно быть холодного копчения, горячий метод - профанация на мой взгляд. Для живущих в сельской местности могу предложить старый итальянский, а позже французский метод - в печной трубе на уровне 2-го этажа сделать дверцу и вбить крюки - на них и развешивать окорока и сало.
Самое главное - соль должна быть только крупная неочищенная, серого цвета и самого неприглядного вида - "Сiль харчова кам'яна". Проживающим в более благополучных странах порекомендую "Sel Gros de Mer" или Coarse Ground Marine Salt. Чем крупнее соль, тем дольше время выдержки под гнетом.

КАРАБАС БАРАБАС, 06-04-2007 22:07:32

С салом всегда больше всего проблем, т.к. у хрюшки оно преобладает (в процентном соотношении). А хочется все время чего-то новенького. Вот и происходит тренировка на оном. Почему-то сало по-венгерски у меня плохо хранится в холодильнике, а вот запеченное также, но уже по другой причине - быстрого поедания.
Сначала сало мариную. У меня два способа прижилось - "влажный" и "сухой". Первый - в маринаде: довести до кипения в воде с уксусом листик лавровый, перец черный и душистый горошком, гвоздику (хорошенько посолив, даже пересолив). Охладить, поместить сало полностью в жидкость. Мариновать при комнатной температуре как минимум часов 12, а лучше сутки-полтора. Запекать в фольге, предварительно высушив полотенцем, посыпав специями, можно нашпиговать тонкими пластинками чеснока. Время запекания зависит от веса - на каждые 100г продукта добавляете 6 мин. Конечно, многое зависит от того, какой кусок сала выбрать. Толщина должна быть не меньше 8см, желательно с тонкой прослойкой (-ками) мяса и обязательно свежее!
"Сухой" способ значительно легче и быстрее. Посолить (теперь уже не пересолить бы), поперчить, нашпиговать чесноком и в холодильник на ночь в пергаменте. Запекать аналогично. Если применить кориандр (целый), по вкусу получите почти буженину. Праздничный вариант - с измельченным болгарским перцем двух цветов с добавленим жгучего, семенами горчицы.
Конечно, сало немножко стапливается, но не теряется. Отлично подходит по своему аромату к борщу по-польски.

КАРАБАС БАРАБАС, 06-04-2007 22:08:06

Сало  порезать мелкой соломкой, обжарить до легкой корочки по краям вместе с четвертинкам маленьких луковиц или осьмушками средних, пассированием и обжариванием увлекаться не следует, добавить баночной фасоли в томате, а ещё лучше домашней со специями и без консервантов, 2 или 3 яйца, накрыть крышкой, подождать пару минут, и насладиться вкусом

КАРАБАС БАРАБАС, 06-04-2007 22:10:25

Сало режется на куски размером с кулак, чеснок из расчета 1 долька на 1 кусок сала и этот чеснок режется на тонкие ломтики. Специи - хмели-сунели, перец, молотый укроп (сухой) и т.д., - по вкусу. Берется большя кастрюля для сала. На дно кастрюли насыпается немного приправ, перца и чеснока. Далее натираем смесью соли и перца с другими приправами наше сало. После этого укладываем сало в кастрюлю кожей вниз и повторяем операцию с другим куском сала, пересыпая все это дело специями и чесноком. Соль можно не экономить... Когда запасы сала истощатся, его надо немного утрамбовать в посудине, накрыть крышкой меньшего диаметра или тарелкой, сверху - небольшой спуд - например, 3-литровую банку с водой), и при комнатной температуре 1-2 дня без доступа света. После этого сало уже почти готово - осталось его вытащить из кастрюли, стряхнуть сок, завернуть в хлопчато-бумажную тряпочку и положить в холодильник на несколько дней. Если гости придут раньше, то, право, это тоже не проблема. Часок в морозилке и всё! Вот и весь рецепт!

не девачка (с мАсквы), 06-04-2007 22:10:47

спасиба карабасбарабас

ЖеЛе, 06-04-2007 22:15:45

ответ на: КАРАБАС БАРАБАС [103]

ты этот рицебт зря взял... сало никада не нада проваривать... залить кипитком - сагласен, но не проваривать...

я сам всекда в рассоле солю... пробовал несколько рас проваривать - для меня слишком мяхким палучаецца... не нравицца...

токошто (недели две назад) мой папашка привез из деревни какляцкой сало домашнее... так оно даже не в рассоле, а просто сверху посоленое - ахуенное...

КАРАБАС БАРАБАС, 06-04-2007 22:17:11

06-04-2007 22:15:45  ЖеЛе
если старое, то надо проварить чуток

ЖеЛе, 06-04-2007 22:18:01

ответ на: КАРАБАС БАРАБАС [112]

старое ваще -  нах... на шкварки...

КАРАБАС БАРАБАС, 06-04-2007 22:18:31

06-04-2007 21:48:08  Бобр  [ответить] [+цитировать] [97] 

Памоему луг там не в песду


очень даже ф пезду. папробуй!

КАРАБАС БАРАБАС, 06-04-2007 22:19:50

06-04-2007 22:18:01  ЖеЛе 

100%!
а свежее обсмаленое соломой просто солим и жрем!

КАРАБАС БАРАБАС, 06-04-2007 22:24:08

117

Хрундель, 06-04-2007 22:25:21

позитивно, маладец

Бобр, 06-04-2007 22:26:56

Хуя бля! Засолка в рассоле - спосоп рыночных торговок! Истинно культурный челвек оперирует засолкой сухой и ниибет.

приппалтийскей падонаг, 06-04-2007 23:21:00

МЕГАЗАЧОД!!! Эта можна спиздить у каклоф и выдавать за ливтовскую хавку бугога!

АццкиЙ Лужкоff, 06-04-2007 23:27:29

ответ на: Пирпиндикуляр [86]

нихуя, ты грибы жрёшь с салом, таварисч?
пост ф 21:19:31, а пишеш пра чяс ночи(навернае)

машына времени на салебля(с)!

КАРАБАС БАРАБАС, 06-04-2007 23:29:47

06-04-2007 22:26:56         Бобр    
а ни кто и не спорит, просто, как вариант.
САМОЕ ПИЗДАТОЕ САЛО ДОЛЖНО БЫТЬ ОБСМАЛЕНО СОЛОМОЙ, С ПРОРОСТЬЮ, МЯГКОЙ ШКУРКОЙ, ТОЛЩИНОЙ В ДВА ПАЛЬЦА, ПРОСТО ОБИЛЬНО ПОСОЛЕНО СРАЗУ ПОСЛЕ ЕГО ОТДЕЛЕНИЯ ОТ СВИНЮЧКИ!

КАРАБАС БАРАБАС, 06-04-2007 23:31:50

06-04-2007 23:27:29         АццкиЙ Лужкоff         [ответить] [+цитировать] [121]     
Ответ на: Пирпиндикуляр [87]     
нихуя, ты грибы жрёшь с салом, таварисч?
пост ф 21:19:31, а пишеш пра чяс ночи(навернае)

машына времени на салебля(с)!

МОЖ, ОН Ф ДРУГОМ ЧАСОВОМ ПОЯСЕ?

я забыл подписацца, асёл, 06-04-2007 23:35:01

тут по СТБ Место встреци изменить нельзя началось. гу-гу. тут Глеб с Шараповым про сало обсчаются! гы-гы! пайду сматреть!

КАРАБАС БАРАБАС, 06-04-2007 23:38:27

06-04-2007 23:35:01  я забыл подписацца, асёл  [ответить] [+цитировать] [124] 

тут по СТБ Место встреци изменить нельзя началось. гу-гу. тут Глеб с Шараповым про сало обсчаются! гы-гы! пайду сматреть
это я забыл. бугога!

Директор Бухенвальда, 07-04-2007 00:11:16

рицэбд ниасилил. над комплексам ущербных хахлофф в каментах поржал.
кстате на днях в Маскве купил сало на рынке у чюрок, у каторых абычно покупаю свежую баранину. сало мегаахуительное. хахлачюрки жгут. гыгыгы

Сундуков, 07-04-2007 00:13:48

Любопытно, любопытно...

Вообще-то жратва типа "студенческий хавчик".

Я бы только, со своей стороны, сделал маленькое уточнение -
не просто сало (со спины), а хорошая грудинка, с прослоечкой.

В целом - зачот!

Хуй Моржовый, 07-04-2007 00:14:21

афтар мудаг... и пездун. Бульба -- это наш белоруский стратегический продукт. А каклы пусть сало так жруть, без бульбы.

Мужик, 07-04-2007 00:15:35

Я хуею, блять, от таких рицэптоф!
Это хуй знаит што, а не рицэпт, блять!
Я подобную ёбань по 300 раз в год изобретаю. И каждый раз новую!
Только не имею наглости постить такое.

Сундуков, 07-04-2007 00:16:31

06-04-2007 22:26:56  Бобр  [ответить] [+цитировать] [119] 

>Хуя бля! Засолка в рассоле - спосоп рыночных торговок! Истинно культурный челвек оперирует засолкой сухой и ниибет.

Только рассол!

Сундуков, 07-04-2007 00:31:55

06-04-2007 21:48:09  КАРАБАС БАРАБАС  [ответить] [+цитировать] [98] 

Слышь, камрад!

Когда я был маленьким (с), а это было ну очень давно, у нас,
в Москве, продавались банки такие, с Украины, с названием
"Свинина пряная". Вещь - просто заебись! До сих пор вспоминаю.
Там внутри нечто, которое мажется на хлеб. Вкус и аромат -
просто божественны. По внешнему виду вроде как свинина (сало
плюс небольшое количество мяса, пропущенные через мясорубку).
Поскольку, я вижу, ты спец по салу - просьба поделиться
рецептом (если, конечно, ты в курсах).

Заранее благодарен.

епнутый электриг, 07-04-2007 00:44:36

не плохо на фотках, -на вкус думаю что тоже заебись!

НАДЯНЯ, 07-04-2007 00:57:09

Модеры есть жывые? Блять, отрежьте йайтса уроду в политсру. Заебал страницу растягивать! Харэ жёппу чухать! Работать нада!

епнутый электриг, 07-04-2007 00:59:38

ссука не понимаю!Какой мудак сало в рассле солит!
Не капусту же квасиш!

епнутый электриг, 07-04-2007 01:01:06

НАДЯНЯ 
а че там за хуйня если не секрет?

КАРАБАС БАРАБАС, 07-04-2007 01:02:30

07-04-2007 00:31:55  Сундуков
не знаю, что там в банках, но рецептов дахуя. вверху в каментах есть разные.
тут дело фкуса.
Можно взять сырое сало, или вареное или обвареное кипятком. Захуярить его на мясорубке с чесноком или луком(или и с тем и с тем)Можешь добавить мяса. Специи фсякие па вкусу.
ты экспериментируй.
к сожалению, рецепта той "пряной свинины" не знаю, если узнаю, то сообщу.
сам бы отведал.

КАРАБАС БАРАБАС, 07-04-2007 01:04:02

Удав, открывай рубрику Pro Сало! Бугога!

КАРАБАС БАРАБАС, 07-04-2007 01:04:41

прапаганда наркотегов на удафф.ком

Нефёд, 07-04-2007 01:07:10

аффтар, атниси в палатки. там беспесды жрать хотят и трезвые все штопесдетс!

епнутый электриг, 07-04-2007 01:08:14

-- да, сало харашо (знаю не по наслышке)делают на кубани да на украине

КАРАБАС БАРАБАС, 07-04-2007 01:09:39

В стеклянную банку накладывается  сало (порезанное по размеру под будерброд), соль, чеснок и прочие ингредиенты по вкусу. Залить кипятком, закрыть крышкой и охладить. Через пару часов - готово. Остатки, если получатся,  на недельку в холодильник. Этот рецепт, как вы понимаете, на крайний случай.

КАРАБАС БАРАБАС, 07-04-2007 01:10:16

Хорошо промытые кусочки сала выдержать в холодной воде 6 часов. Воду слить и повторить процедуру. Посолить из расчета пару столовых ложек с верхом на 1 кг сала. В эмалированную кастрюлю с толстым дном налить немного воды так, что бы лишь покрывало дно. Вся процедура происходит на самом слабом огне. Выкладываем в кастрюлю первую порцию сала. Начинаем мешать длинной лопаточкой. Не торопясь, но постоянно. Постепенно докладываем оставшееся сало по мере вытапливания. Если жар на плите слишком сильный, подложите рассекатель пламени. Готовим пока не вытопиться весь жир. Тем временем, разогреваем в духовке чистые сухие баночки ( что б не лопнули ), куда будем сливать жир через двойную марлю. Заполняем баночки, даем отстоятся жиру в теплом месте ( например, в той же выключенной духовке ) и сливаем с осадка через свежую двойную марлю. Получаем топленое сало, которое храним в холодном сухом месте, оберегая от света.

КАРАБАС БАРАБАС, 07-04-2007 01:12:09

ГОРИЛКА НА САЛЕ!

Этот рецепт я нашёл на форуме . Пока не пробовал. Зато это  рецепт , имеющий подтвержденную историю.
" Делается она следующим образом: на 1 фунт польского несоленого сала сала берут 2 лота соли,
1 золотник майорана, 1 золотник селитры, 2 золотника перца толченого, 2 золотника английского перца, с половину фунта чеснока, 10 - 12 золотников сахарного песку, 1 золотник лимонной кислоты, несколько капель лимонного масла, пропускают всё через мясорубку, затем помещают в просторную бутыль хорошего белого стекла и заливают туда 4 бутылки винного спирта. Для пущей мягкости добавляют полфунта меда и четверть фунта листа черной смородины и оставляют, плотно укрепив бутыль, в прохладном темном месте. По прошествии месяца, получившийся настой процедить через плотную тряпочку несколько раз. После этого в тщательно вымытой бутыли его смешивают с шестью бутылками холодной сырой воды, ставят на лёд на трое
суток и затем разливают в бутылки."

Нефёд, 07-04-2007 01:13:48

А ваапще зачот! Люди, жрите сало, пока его не запретили как наркотик!

КАРАБАС БАРАБАС, 07-04-2007 01:13:58

07-04-2007 01:07:10  Нефёд  [ответить] [+цитировать] [139] 

аффтар, атниси в палатки. там беспесды жрать хотят и трезвые все штопесдетс!

хуй им! йанукович с йусчекай пусть принесут эти жлобам сала!

КАРАБАС БАРАБАС, 07-04-2007 01:14:35

Вареное сало хранится в холодильнике три или четыре месяца. Сало, приготовленное в маринаде, хранится до года.Сало засоленное по сухому - около месяца, потом вкус уже не тот, но есть и использовать в готовке можно. Прошу заметить, что указанные выше даты являются условными. Главный помощник по определению свежести - это нос.

Если для вас принципально важно приготовить сало с максимальным сроком хранения, то можно пойти по проторенной дороже пастеризации с последующей закаткой в банку. В рассол иногда добавляют немного уксуса и сахара. Но этот путь заготовки сала на любителя.

КАРАБАС БАРАБАС, 07-04-2007 01:15:41

Хорошо промытые кусочки сала выдержать в холодной воде 6 часов. Воду слить и повторить процедуру. Посолить из расчета пару столовых ложек с верхом на 1 кг сала. В эмалированную кастрюлю с толстым дном налить немного воды так, что бы лишь покрывало дно. Вся процедура происходит на самом слабом огне. Выкладываем в кастрюлю первую порцию сала. Начинаем мешать длинной лопаточкой. Не торопясь, но постоянно. Постепенно докладываем оставшееся сало по мере вытапливания. Если жар на плите слишком сильный, подложите рассекатель пламени. Готовим пока не вытопиться весь жир. Тем временем, разогреваем в духовке чистые сухие баночки ( что б не лопнули ), куда будем сливать жир через двойную марлю. Заполняем баночки, даем отстоятся жиру в теплом месте ( например, в той же выключенной духовке ) и сливаем с осадка через свежую двойную марлю. Получаем топленое сало, которое храним в холодном сухом месте, оберегая от света.

КАРАБАС БАРАБАС, 07-04-2007 01:16:29

вариант.

Сало - сколько душа пожелает.
Чеснок - прилично.
Соль - 1 ст. л. на литр рассола.
Специи: (перец горошковый, перец белый ароматный, мелкорубленый сушеный сладкий перец, тмин).

Покупаем на базаре свежего сала, с мясными прожилками - подчеревочек или без прожилок (кто-что любит). Чистим ножом шкурку, вытираем. Режем на бруски размером меньше ладони. Остриём ножа делаем в сальце дырки по всех поверхности и закладываем в них половинки дольки чеснока без сердцевины(!). Обваливаем каждый шматик сальца в смеси любимых специй и втираем, придавливая. В кастрюлю (6 л.) с простой водой кладем соль (5-6 ст. л.) крупного помола, листья лавра, любимые специи. Доводим рассол до кипения. Выключаем. Остужаем до градусов 30-40С и очень осторожно заливаем (дабы не смыть все специи, и чтобы рассол покрыл сальцо на 2-3 см.) в высокую тару, куда предварительно уже на бок плотно уложены куски сальца. После остывания рассола при комнатной температуре, сальцо ставим в холодильник (не в морозилку!) Через 6-7 дней вынимаем из холодного рассола. Каждый брусок заматываем в бумагу (не в газету или журнал)- и в морозильник...
ПыСы: Перед укладкой брусков в морозилку я снова их натираю вышеперечислеными приправами...

Нефёд, 07-04-2007 01:17:15

ответ на: КАРАБАС БАРАБАС [142]

с этого поблевал, спасибо!

КАРАБАС БАРАБАС, 07-04-2007 01:17:41

все прутсса!

КАРАБАС БАРАБАС, 07-04-2007 01:19:22

07-04-2007 01:17:15  Нефёд  [ответить] [+цитировать] [149] 

Ответ на: КАРАБАС БАРАБАС [143] 
с этого поблевал, спасибо!

а мине интересна. нада будет папробовать. это реальный рецепт - очень старый...