Удивительное совпадение: шастая сегодня по Дорогомиловскому рынку в поисках баранины, "которая мне нужна", я наткнулся на универсальную пароварку, а попросту мантышницу, "которую давно искал". Придя домой, с мантышницей в одной руке, и с пакетом "нужной мне баранины" в другой, я услышал по радио некую болтовню о раздельном питании, в которой, в частности, шла речь, как готовить манты. Честно скажу: я не являюсь слушателем или зрителем кулинарных передач, как, впрочем, читателем кулинарных книг или посетителем кулинарных ресурсов. Но все-таки что-то откуда-то просачивалось и оседало в подсознании, накапливалось в нем до пределов критической массы, пока эта масса, после услышанного из радиоприемника, не сдетонировала до вполне праведного возмущения! Да и как ей было не сдетонировать, если в одной руке - мантышница в заводской упаковке, в другой - отменная ляжка курдючной ярки, купленная у знакомого узбека, а из радиоприемника - потоки ничем не прикрытого надругательства над замечательным блюдом!
Нет, друзья мои, манты - это не пельмени, и даже - не паровые пельмени!
Нет, друзья мои, манты не варят в воде!
Нет, друзья мои, в манты не кладут фарш, прокрученный через мясорубку!
Нет, друзья мои, две головки лука на полкило мяса в манты - это святотатство!
Нет, друзья мои, манты не нуждаются в прочных швах, как на варениках!
Ибо манты - это манты!
Это - песня, если хотите. В высшем, оперном, исполнении, если, конечно, в опере поют песни. Ну, пусть не песня. Пусть ария. Слушайте, внимайте, если хотите, и - наслаждайтесь (готовым, разумеется, блюдом).
Итак, на четыре порции манты (а это 30 или чуть больше штук) берем:
1.Граммов триста свежей баранины, хорошо упитанной и, желательно, курдючной. Баранину можно заменить, конечно, и свининой, но тоже хорошо упитанной. И хотя я наслышался в своё время воплей в свой адрес: "Манты из свинины не делают", скажу так: там, где не едят свинину, - не делают, это и ежу понятно. А там, где едят, - делают. Это личное дело каждого, какое мясо предпочесть. Сами манты от этого хуже не становятся, особенно если учесть исторические корни этого блюда, которые отнюдь не дунганские.
2. 20-30 граммов бараньего (или свиного, в зависимости о предпочтений) сала. При недостаточно жирном мясе количество сала можно удвоить.
3. Семь-восемь средних головок лука.
4.Одно яйцо.
5. Примерно стакан пшеничной муки.
6.Постакана холодной воды.
7.Чайнную ложку соли, щепотку красного молотого и щепотку черного молотого перца, щепотку зиры.
Итак, сначала мелко-мелко режем мясо. Ножом и только ножом. Чувствуете разницу, между проверченным и задавленным фаршем и мелко нарезанным мясом? То-то же. Столь же мелко режем и сало. Процедура нарезки значительно упростится, если мясо и сало предваритльно слегка подморозить в морозилке.
Теперь лук. Объясню, почему лука должно быть много, примерно в полтора раза больше, чем мяса. Именно лук, а не мясо, придает этому блюду только ему присущий шарм, аромат и вкус, а также из-за сочной "структуры" компенсирует нехватку сала (слишком жирное блюдо не каждому может быть по душе). Лук, как и мясо, опять таки измельчаем ножом, а не тёркой или мясрубкой.
Далее смешиваем лук с мясом и салом, немного солим и перчим красным молотым перцем и столь же молотым (свежемолотым), но черным. Непременно добавляем в начинку щепоть хорошей памирской зиры. Ибо в начинке - благородная баранина (хотя со свининой зира тоже хорошо сотрудничает).
Теперь занимаемся тестом. Изготовление теста для манты, должен сказать, это чисто мужская работа. Здесь нужна определенная сила и женским ручкам с этой работой качественно не справиться. Итак, разбиваем в миску одно яйцо, вливаем полстакана холодной воды, всыпаем полчайной ложки соли, размешиваем до "растворения" желтка и, подсыпав примерно стакан муки, поначалу вымешиваем крутое тесто, при необходимости добавляя муку. Сразу оговорюсь: на яйце и воде получается "жесткое", очень упругое тесто. Тот, кто предпочитает тесто помягче, вместо воды добавляет такое же количество молока, не разбивая, разумеется, в молоко яйцо.
Замесив тесто в миске, вынимаем его оттуда и начинаем с ним "работу". Вот где нужны именно мужские руки и мужицкая сила. Чем крепче и тщательнее уминается тесто, тем слаще и выразительнее оно становится . Иными словами (процитирую самого себя, попросив прощения у дам): "...тесто, прежде чем его считать готовым, нужно помять, как ... женщину. Сначала - нижней частью ладони, вкруговую, представляя, что это женские бедра. Потом во всю ширину ладони, стараясь передать тесту свой внутренний жар и страсть. Потом – нежно поглаживая, как это ты делаешь, проходя по эрогенным зонам. И, наконец, работать с тестом только пальчиками, слегка его барабаня и проводя по нему этими пальчиками так, как ты ими проводишь... ну, в общем ты меня понимаешь. На всё про всё у тебя должно уйти не менее 20 минут. "
Дальше - уже проще. Хорошо и равномерно умятому тесту даем немного отдохнуть. Тем временем ставим нижнюю часть мантовницы-пароварки (манты-каскана), наполненную водой, греться на плите.
Затем разрезаем тесто на четыре одинаковых брусочка (по количеству "этажей" в пароварке).
Каждый брусочек разделим на восемь равных частей - по количеству манты, которые гипотетически разместятся на каждом этаже пароварки.
Сформируем из полученных кусочков шарики величиной с грецкий орех.
И, чуть сплющив каждый шарик пальцем, раскатаем его в очень тонкую лепешку - примерно 10 см в диаметре.
А теперь внимание! От толщины раскатанной нами лепешки будет зависеть, понятное дело, толщина теста на готовых манты. Здесь существует два разных подхода, основанных, на мой взгляд, только на вкусовых пристрастиях, не более. Если кому нравится уж о-о-очень тонкое тесто, тот раскатывается его тоньше бумажного листа (не забывая подсыпать муку). Кто любит тесто потолще (не в палец, конечно, толщиной), тот, соответствующим образом его и раскатывает. Мне очень тонкое тесто, например, не нравится, поскольку с ним теряется ощущение "аль-денте", и я делаю так, как делаю. В любом случае хорошо умятое тесто позволяет раскатывать себя на какой угодно манер.
Итак, раскатав шарики, укладываем на каждую лепешку начинку - примерно по столовой ложке, к начинке добавляем по небольшому кусочку сала (это чисто опционное добавление).
Затем начинаем формировать манты. Делается это так: пальцами одной руки в любом месте берется краешек раскатанной лепешки. Пальцами другой руки ухватывается краешек на строго противоположной стороне лепешки. Эти условные концы сводятся над начинкой и защипляются. Вот так.
Таким образом свободными остаются два полукруга слева и справа, если представить что полуфабрикат изделия лежит параллельно нам. Находим верхние точки на этих полукружьях, сводим их над начинкой и ранее защипанными "концами" и вновь защипываем. Получается такой почти квадратный мешочек.
А коль он квадратный, стало быть, у него четко есть четыре конца. Так вот, эти концы просто попарно соединяем друг с другом, потом легким движением ладони придаем манты прямоугольную форму.
Теперь донышко каждого полуфабриката следует слегка окунуть в растительное масло, налитое в блюдечко. Это предотвратит манты от прилипания к ярусу пароварки. Еще минуточку внимания! Иногда растительным маслом смазывают не донышко манты, а непосредственно поверхность яруса манты-каскана. А потом недоумевают, почему манты прилипли к ярусу. Ларчик открывается просто: при смазывании яруса масло не всегда попадает на внутренние края отверстий. Они-то и цепляют потом готовые манты.
Готовый полуфабрикат укладываем на ярус.
Повторяем все операции с остальным тестом и начинкой, вставляем ярусы с манты в пароварку, а пароварку устанавливаем над кастрюлей с закипевшей водой.
Готовим манты при плотно прикрытой крышкой минут 40-45. Кипение воды под пароваркой должно быть достаточно бурным, о чем засвидетельствует вырывающийся из-под крышки пароварки пар. Готовые манты аккуратно "перегружаем" в большое блюдо, обильно поливаем их сливочным маслом и посыпаем черным молотым перцем и рубленой зеленью, если она нравится. Вот так:
И вот это, друзья мои, и будут самые что ни на есть правильные манты!
ЗЫ. Особенности приготовления манты с картофельной начинкой – здесь:
http://www.dunduk-culinar.ru/holiday/holiday-121.shtml
ХуеВ, 24-11-2011 21:56:15
ответ на: Полярнег [350]
хыыыыыы... здаров, дружысче! во бля, растопил ёбаную буржуйку, час мудохался... щас пойду жыда гденить поймаю и сожгу нахуй...
* DSC_2027 :: 20,2 kb - показать19474846
мона Лиза, 24-11-2011 22:01:58
ответ на: ХуеВ [351]
а как же индейка?
19474882Полярнег, 24-11-2011 22:02:03
ответ на: мона Лиза [349]
Картикамент !
* спакойствие :: 36,7 kb - показать19474883
Полярнег, 24-11-2011 22:06:24
ответ на: ХуеВ [351]
Так они в огне не горят и в воде не тонут!
19474908ХуеВ, 24-11-2011 22:08:51
ответ на: мона Лиза [352]
сёдня ничё сам не буду готовить, надоело... в гости поеду, пускай кормят...
19474919ДерСки, 24-11-2011 22:10:06
каменты не читал ибо пох, но я уже читал это у Дундука на сайте, выкладывай новое че нить, хуле перепост старья
19474927ХуеВ, 24-11-2011 22:10:33
ответ на: Полярнег [354]
>Так они в огне не горят и в воде не тонут!
19474932хуйня бля, солярочьки плеснём, ищо как загорятца... так щитаю нада с жыдорвотного начать...
РуБляЗианец, 24-11-2011 22:14:27
Полар,патирял бдительнасть...апять праибал 3 - 62..
19474948а женцкий нахенг на эту сумму видёт к алкагализьму
здоров...
мона Лиза, 24-11-2011 22:16:53
ответ на: Полярнег [353]
так он еще и глуховат, %
19474961не шапочки а топачки
-Timur-, 24-11-2011 22:22:58
дундук хороший старательный кулинар, не был бы еще высокомерным злобным завистливым пидарасом!
Полярнег, 24-11-2011 22:23:23
ответ на: РуБляЗианец [358]
Рубль ,здарова Рафик!
19474988Иныргетег ниибаццо, 24-11-2011 22:23:57
нилюблю я манты, пельмени вкусней
19474992Полярнег, 24-11-2011 22:25:18
ответ на: ХуеВ [351]
Картикамет бля! ыыыы
* паймаю :: 75,4 kb - показать19474998
РуБляЗианец, 24-11-2011 22:25:49
ответ на: мона Лиза [359]
"МарьИванна...читайте внимательна...
19475002дедужка аслеп,а не ахуел"(пачти цэ)
Полярнег, 24-11-2011 22:26:30
ответ на: мона Лиза [359]
а где ты шапочки видиш,душа моя?
19475004Иныргетег ниибаццо, 24-11-2011 22:30:41
>куплю кулинарную книжку Дундука про рецепты. дорого.
19475017вот еслеб ты мозг сибе купил, другое дело былоб. кандидат, производное от кандиды
РуБляЗианец, 24-11-2011 22:35:24
Придлагаю брашюру "Занимательная гиаметрия дунган"
19475034издатильство Дундуг-пресс,тираш аграничин.....
-Timur-, 24-11-2011 22:39:04
ответ на: ХуеВ [351]
>хыыыыыы... здаров, дружысче! во бля, растопил ёбаную буржуйку, час мудохался... щас пойду жыда гденить поймаю и сожгу нахуй... и зачем то вытащил никон!
19475047РуБляЗианец, 24-11-2011 22:40:13
ответ на: Полярнег [365]
>а где ты шапочки видиш,душа моя?
19475055---------------------
Не шапачки,а чашечки,к тамуже на лямачке
размер 70 В 3 иле окала...там страшная типалогия
+50,кстате
Полярнег, 24-11-2011 22:45:17
Бля, а чо то твариццо са срачем? Интеру два раза картинку вешал,не прашло, иле лимит картинок есть какой то?
19475079РуБляЗианец, 24-11-2011 22:48:22
поздняк метаться...лот снят с продажи
19475090в связи со стократным превышением наминала
Полярнег, 24-11-2011 22:49:16
Интернетигу (третья папытка)
* интеру :: 58,1 kb - показать19475094
-Timur-, 24-11-2011 22:50:58
ответ на: Полярнег [370]
>Бля, а чо то твариццо са срачем? Интеру два раза картинку вешал,не прашло, иле лимит картинок есть какой то?
19475102кстате Полярнег, есть ли ограничения по габаритам вчера упорно не отправлялись 5184х3456?
Косорылый, 24-11-2011 22:54:20
че блядь здесь за хуйня внатуре?
19475112Полярнег, 24-11-2011 22:55:07
ответ на: -Timur- [373]
Ебанись бля! Максимум шырина 640 А чо хател картинку г.Смаленска павесить?
19475116Дунduk, 24-11-2011 22:55:23
Што-то, гляжу, Хуев разбушевался. Он что, мичтает, чтобы я его апустил, хехе?
19475117РуБляЗианец, 24-11-2011 22:56:26
паражняк,нацианальный камитет па культурнуму наследию
19475124паставил запрет на вывоз,а темпаче прадажу с торгов
-Timur-, 24-11-2011 22:57:23
ответ на: Полярнег [375]
>Ебанись бля! Максимум шырина 640 А чо хател картинку г.Смаленска павесить?
19475126Хуенска блять! картинку с Питера хотел повесить
Полярнег, 24-11-2011 22:58:28
ответ на: Косорылый [374]
Ебаааать!!!!!! Эта кто тут????? Призрак ????????
19475130РуБляЗианец, 24-11-2011 22:59:22
ооооооообля....явление Касарылага народу
19475134фармат 5184х3456
Полярнег, 24-11-2011 23:00:24
ответ на: -Timur- [378]
бальшие черес радикал кедай
19475137Полярнег, 24-11-2011 23:01:13
четыреста мантых!
19475140-Timur-, 24-11-2011 23:01:35
ответ на: Полярнег [379]
>Ебаааать!!!!!! Эта кто тут????? Призрак ????????
19475144призрак комунизма блять!!!
Полярнег, 24-11-2011 23:01:42
бля!
19475145РуБляЗианец, 24-11-2011 23:02:04
400канцоф дундука
19475146-Timur-, 24-11-2011 23:02:06
и ниибет
19475147РуБляЗианец, 24-11-2011 23:04:24
ну вот...на ночь исчо и мась от теймурава
19475157-Timur-, 24-11-2011 23:04:50
ответ на: Полярнег [381]
>бальшие черес радикал кедай
19475158понял камрад
мона Лиза, 24-11-2011 23:05:42
ответ на: Косорылый [374]
О! новенький?! с Вас членские взносы в инвестиционный фонд нанотехнологий инновационного пищетворения, 10000руб.
19475162Полярнег, 24-11-2011 23:06:18
ответ на: РуБляЗианец [380]
Рубль! Чо та па свинске веду себя, как сам? Бинты сняли?
19475166Звукореж, 24-11-2011 23:06:34
ответ на: Мясник с тапаром [332]
>фсе съебалесь, блять, штоле?
19475167---------------------------------------------
Не, ну приматы фпезду, гамадрилы ё!
Плоф уш сварить никаг....
Звукореж, 24-11-2011 23:08:19
ответ на: Дунduk [376]
>Што-то, гляжу, Хуев разбушевался. Он что, мичтает, чтобы я его апустил, хехе?
19475173---------------------------------------------
От зто сильно бля!
Па таму поводу дашь спать не лягу час....
Полярнег, 24-11-2011 23:09:16
ответ на: мона Лиза [389]
>О! новенький?! с Вас членские взносы в инвестиционный фонд нанотехнологий инновационного пищетворения, 10000руб.
19475175Зря Вы так! Счас этот "новенький" будет в истериках биться и таки выклянчит скидку да трех рублей семидесяти двух копеек!
Дунduk, 24-11-2011 23:10:34
ответ на: Звукореж [392]
>>Што-то, гляжу, Хуев разбушевался. Он что, мичтает, чтобы я его апустил, хехе?
19475177>
>---------------------------------------------
>
>От зто сильно бля!
>
>Па таму поводу дашь спать не лягу час....
Ну пазави его сюда, далбаёба. Буду апускать
Полярнег, 24-11-2011 23:11:37
ответ на: Звукореж [391]
Ё! Какой нахуй плоф? Ево Кос спиздел!
19475181Звукореж, 24-11-2011 23:11:53
мна лиза - бабик ищо.
19475183Интересна бля...
Зоопарк нахуй...
РуБляЗианец, 24-11-2011 23:12:04
ответ на: Полярнег [390]
Да бинтов пачти и не было,саврименная мидицина.
19475184кастылег ужо атбросил,астался лифчиг на левую руку,ортез называется,
исчо 3-4 недели,ва мне железяк много,пока исчо чувствую
-Timur-, 24-11-2011 23:12:11
ответ на: Дунduk [376]
>Што-то, гляжу, Хуев разбушевался. Он что, мичтает, чтобы я его апустил, хехе?
19475185бля опять дунька злобного пидора включил, хехе блять!
Звукореж, 24-11-2011 23:13:11
ответ на: Полярнег [395]
>Ё! Какой нахуй плоф? Ево Кос спиздел!
19475189--------------------------------------------------------
Вернулси сёдни, разберёца, да.
Полярнег, 24-11-2011 23:13:30
ответ на: Дунduk [394]
При всем уважении,а чо самому на битву пазвать слабо штоли??
19475191