Лет, эдак, двадцать назад, будучи в очередной командировке по Средней Азии, я завернул в гости к старому отцовскому приятелю, жившему в небольшом поселке на самом восточном краешке Ферганской долины. Ну чем встречают узбеки хоть и неожиданного, но дорогого гостя? Конечно, пловом!
Нельзя сказать, что я был особенно голоден, тем более часа за три до этого вынужденно поприсутствовал на юбилее местного крупного начальника. Однако начальственное застолье оставило какой-то неприятный осадок в душе. Наверное, потому, что стол ломился от невиданного тогда дефицита - баночного пива, сервелата, икры и прочего безобразия, о существовании которого, думаю, местные жители даже не подозревали. Те годы для и без того небогатого региона отличались особой тяжестью и скудностью. Но я вот к чему вспомнил о начальственном столе: в доме приятеля моего отца мясо и сало водились только по большим праздникам, а какой без мяса может быть плов? И тем не менее он был. Стопроцентно постный и великолепно приготовленный. Я по сей день помню его аромат, не говоря уже о главном уроке для начинающего плововара: вкус плова, друзья мои, определен все же качеством зирвака (соуса), суммой, так сказать, заложенных в него продуктов, специй, приправ и умением на каком-то этапе, прежде чем в зирвак упадет рис, добиться оптимального баланса множества привнесенных продуктами оттенков (хотя продуктов может быть - кот наплакал). И чем "беднее" продуктовые возможности, тем более востребован упомянутый баланс, позволяющий, кстати, оттачивать мастерство и на классических разновидностях плова.
Ну что, попробуем рискнуть, сделав плов без мяса, сала и вообще каких-либо продуктов животного происхождения?
Набор продуктов и их пропорции (это блюдо на 4-5 человек) будут выглядеть так:
1. Полкило риса (у меня использован сорт басмати, но я предлагаю особо не зацикливаться на сорте риса. Просто рис должен быть хорошим).
2. Полкило красной моркови, лучше импортной. Сейчас не сезон и "наша" морковка, заложенная на хранение с осени, уже не в лучшей форме. По части сочности хотя бы.
3. 3-4 средние луковицы. Предпочтителен белый, азиатский, лук. Замечу, что мы берем бОльшее количество лука в данных пропорциях и ниже я объясню, почему.
4. Примерно полкило свежей айвы.
5. 1-2 головки чеснока.
6. 150 граммов растительного масла, лучше - оливкового.
7. Чайная ложка зиры
8. Стручковый перец (по желанию)
9. Соль по вкусу, измельченный красный острый перец (по желанию и по вкусу). Скорее всего понадобится пара щепоток сахарного песка.
В первую очередь, прежде чем приступить к готовке, рис выложим в отдельную миску и зальем его теплой подсоленной водой. Лучше это сделать хотя бы часа за два до приготовления плова. Затем порежем айву на четыре части, вырежем семена и жесткую серединку, а очищенные четвертинки разрежем сначала вдоль, затем - поперек на небольшие кусочки.
Нарезанную айву переложим в подходящую миску и зальем кусочки теплой водой - так, чтобы вода закрыла айву, но не более. В дальнейшем эта вода будет использована для приготовления зирвака.
Теперь спокойно порежем морковь - небольшими кубиками.
Затем (желательно тонкими кольцами или полукольцами) - лук.
С чеснока, не нарушая целостности головки, очистим шелуху и поставим разогревать казан. В разогретый казан вольем примерно 150 граммов масла. Сильно нагревать масло не стОит не только потому, что в этом нет смысла (ведь мы не используем мяса и косточек, требующих быстрой обжарки), но и потому, что мы начнем с овощей, а с ними понадобится некоторая деликатность.
В первую очередь слегка обжарим в масле головки чеснока. Это, так сказать, первый шаг к тому, чтобы масло получило соответствующий привкус и аромат, поскольку оно практически нейтрально по вкусу.
Обжаренный чеснок вынем и переложим на отдельную тарелку, он нам пригодится. Приступим к обжарке лука. Здесь я попытаюсь объяснить, почему при данной пропорции продуктов мы берем лука несколько больше, нежели брали бы, если у нас использовалось мясо. Перебор лука в варианте с мясом понятно чем чреват: плов не только в итоге может получиться излишне "сладковатым", но и грозит процесс обжарки (с мясом) превратить в процесс тушения, что совершенно нежелательно на этом этапе приготовления плова. В варианте без мяса, бОльшее количество лука как бы компенсирует бедноватый набор продуктов и усиливает вкус конечного блюда (на фоне этой бедности). Лук обжариваем аккуратно (вот почему нам не нужно было в дым раскаленное масло) постоянно перемешивая, до хорошего его зарумянивания и не допуская обжарки "до хруста". Помимо прочего, такая обжарка обеспечит еще и цвет будущего плова. Сам лук, понятное дело, в процессе приготовления плова просто "растворится" - как и в плове классическом.
Как только лук обжарится, добавим нарезанную кубиками морковь и продолжим обжарку с тем же интенсивным перемешиванием продуктов. Морковь тоже следует слегка зарумянить. По ходу дела в овощи можно всыпать пару-тройку щепоток соли.
Наконец, увеличив под казаном температуру, переложим в казан, пользуясь шумовкой, нарезанную айву.
Перемешаем айву с овощами и вольем в казан воду, которой мы заливали айву. Воды должно быть не так много - 500-600 мл. Если такого количества нет - добавим немного кипятка. Если воды больше - ограничимся указанным объемом. Думаю, понятно, почему используется вода из-под айвы: из продуктов мы должны взять по-максимуму из того, что сыграет на окончательный вкус блюда. Воду, влитую в казан с овощами и айвой доведем до слабого кипения, положим в будущий зирвак отложенные ранее головки чеснока и стручковый перец (по желанию), не забывая о целостности самого стручка.
Из основ технологии приготовления классического плова нам известно, что тем дольше варится зирвак, тем он становится вкуснее. Но в классическом плове зирвак практически не нуждается в балансировке - разве что по части соли. В нашем, постном, варианте иногда к балансировочным уловкам все же приходится прибегать. Но для этого зирваку действительно нужно сначала повариться при очень умеренном кипении 15-20 минут. После этого можно снять пробу, выправить зирвак на соль и "отрегулировать" его на содержание сахара. Правда, иногда, в зависимости от качества и сорта моркови и лука, нужды в этом особой нет. Но если мы чувствуем, что на "фоне" кислоты, которая выделяет айва и достаточном количестве соли (по вкусовым ощущениям), "чего-то" не хватает, так это будет не хватать пары щепоток сахарного песка и чуточки молотого острого перца. Запомним еще раз, что окончательный вкус зирвака во многом определит и вкус будущего плова. Перед закладкой риса, когда в целом зирвак покипит не менее 40 минут, мы сделаем еще одну контрольную пробу на предмет упомянутого баланса и немного усилим его "соленую" составляющую. Зирвак перед закладкой риса должен быть на вкус слегка пересоленым. И только потом заложим рис, предварительно усилив под казаном температуру и вынув из зирвака чеснок и стручок перца.
Обязательно добьемся того, чтобы соус с заложенным в него рисом кипел равномерно по всей окружности казана. После того как рис немного поварится, добавим чайную ложку зиры, немного растерев ее на ладони.
Как только выровненный по поверхности зирвака рис практически полностью вберет в себя соус, вновь снизим температуру под казаном до средних значений. На этом этапе, при условии, что зирваку обеспечивалось равномерное кипение, рис можно слегка и очень аккуратно несколько раз "перелопатить", стараясь не поднимать на поверхность овощи и айву. Для плова, который готовится на электрической (и даже газовой) плите это очень актуальный момент, который дает возможность равномерно вариться рису не только, так сказать, по горизонтали его поверхности, но и по вертикали (вот как я загнул!). Злоупотребление температурой по имя доведения риса до готовности ни к чему хорошему не приведет: ее не хватит для верхних слоев риса, зато хватит с лихвой на то, чтобы пригорели овощи.
Ну и еще один момент: проба готовности риса на этапе, когда зирвак почти полностью рисом впитан. Возьмем несколько рисинок (ложкой или шумовкой) условно говоря в нескольких сантиметрах от его поверхности и попробуем. Если рис жестковат на укус, добавим немного кипятка, проткнув "рисовую поверхность" шумовкой или ложкой до дна. Если он набрал хорошую упругость, то есть практически сварился, сбросим температуру под казаном до самых минимальных значений, вернем в рис головки чеснока и стручковый перец и соберем рис горкой. (Более подробно эти операции расписаны здесь:
http://www.dunduk-culinar.ru/holiday/holiday-14.shtml
Казан плотно закроем подходящей крышкой, а стык проложим чистым полотенцем или салфеткой. Если используется газовая плита, минимальный огонь можно будет выключить совсем минут через десять после закрытия казана крышкой. Регулятор температуры электроплиты можно держать на "единице" все время упревания риса. То есть, минимум 25 минут. Только после этого плов можно считать готовым. Дальше - просто. Чеснок и перец выложим в отдельную тарелку, рис тщательно перемешаем с морковью и айвой и выложим на большое блюдо горкой. Сверху положим перец и чеснок. Ну это вы знаете и без меня.
Приятного аппетита!
Who Янсон, 18-03-2008 21:55:15
постный плов.
9726752Однако.
Паллитрыч, 18-03-2008 21:56:20
Порадовал. Добрый плов.
9726765А с чем еще может быть плов? Кроме айвы или мяса.
Oi !, 18-03-2008 22:13:41
айвы нет в Люксе - не сезон,
9726962но я люблю читать истории про бедных людей ,
поэтому 6*
КонАццкий Синдром, 18-03-2008 22:21:11
ответ на: Oi ! [142]
>айвы нет в Люксе - не сезон,
9727037>но я люблю читать истории про бедных людей ,
>поэтому 6*
Читай лучше истории про успешных людей, а так и останешься бедной и заебанной
АццкиЙ Лужкоff, 18-03-2008 23:21:40
плофф - пост - здаровьеблятть...- гут.
9727648аффтару зачётт палюбасу.(жынка удава гатовит па книжке аффтара,
удав весит от 130 кг накачяннава жыра да биканечнассти)ыыыыы.
nonamme, 18-03-2008 23:26:09
на последней фотке нада было перец между чесноком положить. получился бы хуй. зеленый дундучий хуй! а рецепт пиздатый хуле!
9727685nonamme, 18-03-2008 23:31:38
ответ на: АццкиЙ Лужкоff [144]
че все пиздец ресурсу? удава сожрали?
9727744ХуеВ, 18-03-2008 23:41:59
гавно-с... если чё, дуня - слащявый педорас... трёх мнений здесь быть ни можыт...
9727851Косорылый, 18-03-2008 23:50:39
дундука нахуй.плов залить бензином.
9727917Зеныч, 19-03-2008 00:20:23
ответ на: ХуеВ [147]
ох лютуешь, ох лютуешь... (впрочем как и предсказано)
9728085бгыыыы...
приготовь шо нить вкусное а? а то давно тя не видать было...
Полосатей, 19-03-2008 00:45:54
Всякий раз четая Дундука подбираю слюни...
9728188зачод афтоматом..
нисагласные - нахуй (с) Сир Варлорд
Анри4тый, 19-03-2008 01:46:46
Шозахуйня , эт я не о плове , так про жиснь ......
9728421Сбаянил туд :
Очень часто вместо плова ,
В нашей северной стране блядь ,
Люди делают такое , што
Цензурнова названья ,
Не хуя и неимеет .
Без зиры блять и шафрана ,
Не слыхав о барбарисе ,
Думая што можевельник ,
Это што то типа елки ,
Только нахуй по ирландски ,
Из хуевейшего риса ,
С кубиками блять бульона ,
Заливют туда кетчуп ,
И сидят ебт и гордяца ,
Корешей всех угощают ,
Этим ебаным говном , блять .
Короли по быдложрачу .
Угрофинотатарский Чудьмокшанин, 19-03-2008 01:55:24
хм..
9728450XyeB, 19-03-2008 03:58:28
PS
9728625Забыл бля добавить что Я мега кулианал и манал всех кто пишет в маю рубрику ФЖ, никто лучше меня не может сканировать фотке из пиндосовоских кулианальных книжонок!
Привет с Боцтона.
XyeB, 19-03-2008 04:02:18
Кстати подчеркнутый ХуеВ ето не я, и Дундук мои ниибаца кумир и учителъ!
9728628Скот, просто скот, не Фитцжеральд нихуя, 19-03-2008 04:16:08
ответ на: Очень опытный секс-инструктор [138]
Дундук ты бля гониш чо-ли 595р=$20 за книшку тваю??? Абарзели чюрки в карягу ващще!
9728638Graff, 19-03-2008 04:37:27
Приятно было прочитать. Профессионально описан процесс. Грамотный слог.
9728651Хорошо что такие люди есть - это на фоне основной массы ЗАТУПАНЦЕВ.
Roff, 19-03-2008 07:07:51
Плоф для нищебродаф. ыыы
9728720Трахтор, 19-03-2008 07:55:36
Мастер художественного плова. Более слов нету.
9728762Трахтор, 19-03-2008 07:57:13
ответ на: Атажжоный рок-н ролл [31]
За ссылу о перцах респект вельми.
9728765ЖеЛе, 19-03-2008 08:30:14
>Дундуг велик!
9728820*** в смысле - на двух калёсах?...
Атажжоный рок-н ролл, 19-03-2008 08:48:19
ответ на: Анри4тый [151]
И сидят ебт и гордяца ,
9728882Корешей всех угощают ,
Этим ебаным говном , блять .
Короли по быдложрачу
паржал! пеши исчо! - подкорректируй палучше
Атажжоный рок-н ролл, 19-03-2008 08:49:58
ответ на: Трахтор [159]
гыыы Трахтыр с 8ми утра в ФЖ
9728888работай давай! кстати сам вчера прихуел кагда узнал что есть перцы в 10 раз! острее чипотлей
Атажжоный рок-н ролл, 19-03-2008 08:50:39
ответ на: Атажжоный рок-н ролл [162]
тоесть в 100 раз!!!
9728891мясник, 19-03-2008 09:48:47
Слов нет, рецепт знатный. Где тока взять эту ебаную айву? Чем ее можно заменить?
9729137Конь, 19-03-2008 10:01:34
Хуй вам а не яблоки
9729272Ёпрст, 19-03-2008 10:20:50
Зоебись
9729523аффтар сцынария, 19-03-2008 10:30:25
впервые вижу, что морковь режут в плов кубиками... в Средней Азии, видел, ее стругают (как карандаш точить)...
9729623а плов нехуйовый вышел, его бы еще сверху кисло-сладким гранатом посыпать...
зы айва и в сыром виде очень хороша
Скатина, 19-03-2008 10:33:21
Скажыте многауважаемые, а плов с конскем миасом счетаеццо посным? Можно его хавать в пост? Чегото я не понял ис этова криатива. Идеод потомушто.
9729658Трахтор, 19-03-2008 10:39:08
ответ на: Атажжоный рок-н ролл [162]
Я разрегиться забыл...
9729736Трахтор, 19-03-2008 10:39:56
ответ на: Атажжоный рок-н ролл [161]
Кстати, хошь - всю эту поэму вышдю, уменя она где-то есть...
9729750Трахтор, 19-03-2008 10:40:56
ответ на: Трахтор [169]
В смысле со вчерашнего вечера...
9729770steela, 19-03-2008 10:54:26
а пловный рис можно в такой плов?
9729943рылокрыс, 19-03-2008 11:18:57
айву можна заменить зирой?
9730223Ебак, 19-03-2008 11:39:38
Заебись канешно и с айвой, только в Пост плов готовлю с мидиями, больше нравицца.
9730445Повелитель клонов, 19-03-2008 12:45:52
маэстро зачот. волнуюца остальные кулинарчиги, канкуренция хуле...
9731146моницо как в начале Бобр макароны свои злоебучие варил и для бонусов цабако выкладывал чтобы заполучить аудиторию и тд скока маневров. а туту классега хехе
zzz, 19-03-2008 13:00:52
.
9731300Камерун, который режисёр, 19-03-2008 13:04:33
Дундя конечно лучший куленар Самарданда и любимая жена бая, но, клянусь его тётушкой Айгуль - фпизду айву. Дундук - кто такая айва ? бабушка твоя айва ?
9731340ТОЛЬКО МЯСО ! с кровью ! а он айва блять ...
Хотя у Дундука есть десятки отличных рецептов .. за айву в ад не попадёт ....
Камерун, который режисёр, 19-03-2008 13:05:31
ответ на: Ебак [174]
>Заебись канешно и с айвой, только в Пост плов готовлю с мидиями, больше нравицца.
9731349... С ХЛАМИДИЯМИ !!! ..
Ppy, 19-03-2008 15:10:03
Зира с рисом, айвой и жареным луком. Вкусна!
9732873независимый наблюдатель (не из ивроппы), 19-03-2008 17:32:41
вегетарианский плов! Харашо!
9734327А можно свежую айву заменить сухофруктом?
Палковниг***(Кредитование Юр лиц)***, 19-03-2008 19:40:04
6******
9735466SM, 20-03-2008 00:27:39
На бесптичье и жопа соловей. Маркву надо соломкой резать, это те любой чукча скажет
9738340а вместа ебаной айвы барашку.
Дунduk, 20-03-2008 00:33:08
вот смотрю на сибя в зеркало каждый рас и думаю госпади ну да чиго жи ты природа -волшебниццо!!!
9738370Read me, сцуко!, 20-03-2008 08:39:42
Урра! Наконец-то постное блюдо!
9739439Спасибо, автор!
первонах, 20-03-2008 12:37:18
про козан
9741660счас заценим
мяхкий, 20-03-2008 20:15:08
бля, у меня есть ахуенный постный рецепт. берешь пакет ганджи, хуяришь в сковородку на масло, добавляешь сахру, штоб жрать можна было. жаришь пару минут и жрешь...после такова блюда я дня два был в полном ахуе
9747519Группо поддержки, 20-03-2008 20:16:48
> в небольшом поселке на самом восточном краешке Ферганской >долины. Ну чем встречают узбеки хоть и неожиданного, но >дорогого гостя? Конечно, пловом!
9747536Интересно, а чем фстречают дарагих гастей в Чюйской далине? Давайте фкусножрач-крео-2.
я забыл подписацца, асёл, 21-03-2008 12:51:12
маэстыр , хуле там. Высший балл.
9754657Пан Каконь, 27-03-2008 11:14:51
Безобразно.
9817152Хуита полнейшая.
Высер неудался, афтыря - ф сад!