Необычайно разнообразная кухня, сильно варьирующая от штата к штату. Объясняется это слишком разными условиями проживания – побережье, пустыни и высокогорные плато отличаются друг от друга и доступностью продуктов, и населением, и степенью его цивилизованности. Однако есть нечто общее, что позволит охарактеризовать кухню этой страны.
Надо наверно перечислить характерные ингредиенты, начну с тех, что наиболее труднодоступны, чтоб поскорее от них отъебацца.
Совершенно недоступны томатильо, чочо, криcтофин и чайот (местные овощи), нопалитос (съедобный кактус), пепитас – семена местной тыквы, используемые в соусах и незаменяемые нашими, а также куча трав и листьев, что употребляются только в свежем виде и растут только там (акуйо, чайа, гуахес, алачас, кастильеха, хуасонтле, лингитас, беррос, манзанилья, амаранто, торонхильо и поверьте, дохуя еще всяких). Сюда же отнесем и листья авокадо. Я все это просто перечислил и упоминать больше не буду (специи используемые в сухом виде, которые можно попытацца раздобыть, описаны ниже).
Из других овощей главную роль играют помидоры, фасоль и кукуруза, местами в ходу разная хитрая катроха. Также популярны грибы – как завезенные шампиньоны, так и локальные куитлакоче – используюцца преимущественно в салатах и энчиладас (запеченные в сырно-чили-сметанном соусе обжаренные рулеты обычно с чоризо или индейкой).
Изделия из теста также распространены, как и в России – хлеб, булки, пироги и пр. – рез-т влияния испанской культуры. Повсеместно пекутся тортильи – наследие индейской цивилизации – тонкие лепешки из специальной кукурузной муки (на севере из пшеничной) – маса арина (обычная не подходит, пробовал неоднократно), в которые заворачивают разнообразные начинки самыми разными способами.
Из мяса наиболее распространена говядина и свинина, баранина встречается реже, обычно в северных животноводческих штатах, где также любят и жареных козлят. Прибрежные штаты знамениты морской кухней, подчас не менее изощренной чем у китайцев или тайцев (например прославленный красный люциан по-веракрузски). Юкатан известен своими печеными поросятами и блюдами из кур, и везде широко используются индейки – ацтеки одомашнили их свыше 8000 лет назад.
Из молочных продуктов используют сливки и особенно сметану, также популярны сыры типа чеддера и пармезана – добавляются во многие блюда, из них делаются десятки разных соусов.
Шоколад ипользуецца и как сладость, и как специя к мясу/птице, и как основа множества напитков и соусов. Из сахара чаще идет пилонсильо или мусковадо – темный тростниковый (первый более густой и тяжелый)
Чили. Это просто знамя мекс. кухни, ее символ и неизменный атрибут. Без чили вообще не может быть речи о Мексике, и наряду с южноиндийской, тайской и сычуаньской, мексиканская являецца самой острой кухней в мире.
Они ипользуюцца буквально везде, в том числе в сладких булочках, конфетах и мороженом (привозил эти конфеты, давал знакомым – весело, б/п). Сушеные чили употребляют также часто, как и свежие, а некоторые сорта используют только сушеными. Распространено также их сухое жарение (пасадо) и копчение (чипотле)
Вот наиболее распространенные виды, без которых эта кухня просто немыслима
http://romeksamolot.blox.pl/resource/ancho.jpg
В свежем виде (поблано) это что-то среднее между болгарским и острым, в сушеном – анчо – напоминает чернослив или изюм. Широко используется в мясных и рыбных блюдах, супах и салатах, маринуется и фаршируется, основа соусов моле. Острота 1 балл по 10-ти бальной шкале
Гуахильо
http://www.thechileguy.com/Images/Guajillo.jpg
Привкус ягод и зеленого чая, основа классических рецептов салса (полусалат-полусоус из чего угодно, обычно на основе помидоров или томатильо), эстофадо (тушеного мяса) и горячих соусов, острота 3
Пасилья
http://www.g6csy.net/chile/peppers/pasilla.jpg ягодный привкус, основа для моле, соусов к морепродуктам и разнообразных запеканок, острота 3
Пасадо
http://www.fiery-foods.com/images/pasado_plate.jpg высушенный на солнце и обжаренный чили, чаще сорта Зеленый Нью Мехико. Запоминающийся специфический вкус, используется в энчиладас, в супах и тушеном мясе. Острота 3.
Чипотле
http://img.timeinc.net/cooking/flavorprofiles/chipotle_m.jpg общее название всех копченых чили, употребляецца как и в чем угодно. Острота и вкус зависит от сорта, который коптился.
Каскабель
http://www.ranchogordo.com/Merchant2/graphics/00000001/cascabel.jpg мясистый перец с ореховым вкусом, используется в супах, соусах, эстофадо. Острота 4
Абанеро
http://www.baileyfarmsinc.com/images/products/habanerocluster2.jpg самый острый, с множеством подвидов. Маленький перец, с ярким запахом и вкусом, широко употребляецца в маринадах и разных блюдах – хорошо сочетается с рыбой, м/п, фруктовыми салса. Острота 10
Разновидностей сотни, вот например пене – особенно рекомендую Восторженному
http://www.g6csy.net/chile/peppers/pene.jpg Острота 9, немногим слабее абанеро. Используется свежим в салса и салатах.
Из других специй крайне распространен мексиканский орегано (другое растение, назван так за схожесть запаха и вкуса);
ачиоте (аннатто, уруку), иногда называемый мексиканским шафраном
http://www.infojardin.com/fichas/foto-condimentos/bixa-orellana-semillas.jpg – красные зернышки с привкусом граната, ипользуюца преимущественно в юкатанской кухне, блюдах из рыбы и рецептах карне адобадо (маринованное перед жаркой мясо);
эпасоте -
http://www.uni-graz.at/~katzer/pictures/chen_02.jpg добавляецца в блюда из фасоли, в свежем виде используеца в салатах и для мекс. песто, имеет запах скипидара и сложноописуемый вкус, препятствует газообразованию в жопе;
белый кумин – воспетая Дундуком зира, как и орегано кладется почти во все блюда.
Несмотря на то, что страна нищая и дикая, мексиканская наряду с китайской и французской считается одной из трех великих кухонь мира, как оказавшая огромное влияние на кулинарию других народов. Отдельно следует упомянуть т.н. Tex-Mex cuisine – Техас был в составе Мексики, и там сформировался свой нехитрый, но довольно аутентичный стиль, который я бы охарактеризовал как слабый раствор мексиканской кухни с европейским акцентом.
Теперь о том, как они там фкусно жрут (преимущественно касаецца среднего и дальше классов).
Завтракают обычно сладкими булочками с джемом или пончиками чуррос или бунюэллос с кофе. Из несладкого распространена хуэвос – яичница с чоризо – жареной кисло-острой рубленной свининой или колбасками из нее.
Вслед за завтраком следует альмуэрсо – легкий перекус, чаще кукурузными запеканками или другими блюдами из маиса.
Затем идет комида – полуденный обед с обязательной сиестой после него. Во время комиды всегда подается суп (может быть жидким (сопа агуада), а может и сухим (сопа сека), и фасоль в любом виде. Завершают комиду свежими фруктами.
Большой обед – сена – начинается не раньше 17-ти часов и может включать любые сложные блюда и десерты.
День завершается мериэндой – легким ужином, традиционно состоящим из тамалес (мясо или рыба, отваренная на пару в кукурузных листьях, чаще с острой салсой) и напитком из кукурузы – атолес.
Вообще уже заебался писать, принципы композиции блюд опишу потом, а пока займемся самым известным наверное мекс. блюдом – чили кон карне.
Имеет оно то ли кабацкое, то ли нищебродское, то ли вообще эмигрантское происхождение (в целом нет единого мнения, где и когда оно возникло, но скорее всего не раньше 19 века). Первая версия говорит о том, что хозяева кантитас (забегаловок) придумали его как бесплатную закуску к выпивке, которая бы не требовала больших затрат – с целью привлечения не то алкашей, не то туристов. Так или иначе, но не являясь исконно мексиканским блюдом, возникло оно в лоне этой кухни, унаследовав ее характерные черты.
Сейчас оно существует в виде множества разновидностей, в том числе и довольно изысканных. Обычно в рецептуру входит фасоль и помидоры, но это не классический вариант – традиционно это только мясо c чили и ничего больше. И даже в Техасе его до сих пор делают без помидоров, а фасоль подают отдельно или вообще обходяцца без нее.
Рестораны же предлагают самые разные варианты – вплоть до действительно роскошных, красочных и сложносочиненных. Как и следует из названия, неизменным остается наличие мяса и перца (правда для вегетарианцев – пидоров от кулинарии имхо – существуют и безмясовые чили).
Помимо региональных подвидов (кстати, в Мехико его не едят), все эти сотни рецептов можно разделить на две группы – долгие (1,5-5 часов) и быстрые (до получаса). Мы займемся одним из быстрых, не самым типичным, но беспезды аутентичным.
Режем 300 гр говядины тонкими брусочками, и на сильном огне обжариваем на кукурузном масле 1-2 минуты небольшими порциями – иначе она даcт сок и станет жесткой. По желанию вместе с говядиной можно обжарить порезанные полоски бекона. Выкладываем.
Обжариваем до полуготовности сладкий перец, 2 маленьких. Выкладываем.
Обжариваем нарубленный чеснок и маленькую луковицу до прозрачности. Добавляем пюре из 3-х средних анчо и одного крупного гуахильо (у кого нет, заменяет их 200-300 гр мелко нарезанных помидоров вместе с острым перцем по вкусу), соль и 1 чл мусковадо.
Доводим до кипения и добавляем 400 гр отваренной до готовности фасоли (лучше черной мелкой, а не красной как у меня) и обжаренный перец. Держим, помешивая на среднем огне до загустения минут 10-15.
Кидаем мясо, по 1 чл мекс. орегано (или 2 чл обычного) и кумина, пол чл эпасоте.
Перемешивая доводим до кипения и держим еще пару минут. Раскладываем по тарелкам, посыпав сыром (аутентичен Jаck Monterrey, легко заменим чеддером). По желанию можно есть, заворачивая в тортильи и макая в сметану (или обмазав ей тортильи изнутри).
Кто любит текилу – идеальное сопровождение.
Зы: к вопросу о том, где брать заинтересованным фтыкателям все эти перцы и специи: брать их либо в Мексике, либо в Пендосии – через друзей или пиздуя туда самому. Другие способы мне увы неизвестны.
И еще – кто решит таким образом приготовить чили (с анчо и гуахильо)– заранее обвяжите чем-нибудь яйца, чтобы вас удобнее было оттягивать.
2, 17-01-2007 19:16:07
И покер!
5957868Татарин, 17-01-2007 19:16:09
я тут?
5957870ХУЙ В ЗАКОНЕ, 17-01-2007 19:16:11
1
5957871Татарин, 17-01-2007 19:18:32
фкусно я уже сёдня пожрал, жду стихоф бля хоть покаверить
5957892:, 17-01-2007 19:18:42
хуита
5957893Доброе привидение, 17-01-2007 19:19:02
ел я мексиканскую кухню в испании...не понравилось...
5957895Факел, 17-01-2007 19:20:40
Блять че за хуйня
5957902Beerman, 17-01-2007 19:21:45
опять туева хуча неизвестных специй... неинтересно
5957910Казак(вольный человек) , 17-01-2007 19:22:01
О, наконец то!
5957916Почитаем.
Доброе привидение, 17-01-2007 19:22:22
насчет самой острой кухни в мире хрюндель забыл корейскую...
5957925не девачка (с мАсквы), 17-01-2007 19:23:32
красива.вкусна.
5957941закапала слюной клаву.
Сирожа, 17-01-2007 19:24:29
Ищо не читал, бля, наконец-то чё-то новае!
5957951Доброе привидение, 17-01-2007 19:25:25
как я понял хрюндель ты живешь в пендосии?
5957970Флэймастер, 17-01-2007 19:29:34
Предпаследняя фотка - ужоснах.
5957999Куесчен: Вот э лесбиян вэмпаэ сэд ту эназэ лесбиан вэмпаэ?
Ансэ: "Сия некст манс."
Казак(вольный человек) , 17-01-2007 19:33:10
Почитал, подрочил на перцы....не просто крео- труд целый.
5958021Очень понравилось, наверное более всего..могет в нетленку?
XyeB, 17-01-2007 19:38:58
пене - особенно рекомендую Восторженному http://www.g6csy.net/chile/peppers/pene.jpg
5958059бугогагагагыгыгыгыгы... ыыыыыы... подъебнул просто превосходно.....
Yun, 17-01-2007 19:39:03
Читать не буду, на картинки паблюю. Сенькью вери мач
5958060Хранительница личностных матриц, 17-01-2007 19:39:06
Хрюндель, хуй с ними с перцами - это бля как рассказы о воде на Марсе для большинства, но какого хуя ты не указываешь какую часть говядины надо брать опять?
5958061не девачка (с мАсквы), 17-01-2007 19:40:57
а перцы какие.
5958063ммммммммммммммм
o'Brian, 17-01-2007 19:50:29
а СУХОЙ суп это как? песдец густой, што ле?
5958108или они там с голодухи бульонные кубики грызут перед сиестай
я, 17-01-2007 20:01:39
Хрундель мудак
5958181сыроедка(не от слова "сыр"), 17-01-2007 20:10:49
А про алоэ-то ты забыл совсем! а куча других мясистых кактусов, кот. употреб. в пищу. (не мескалин)
5958294чо ты все про специи, про специи, а кактусы, овощи, фрукта разная - где???
Бобр, 17-01-2007 20:14:55
бля...
5958323Бобр, 17-01-2007 20:20:51
троктат? пмедленее пжалста, я зописываю
5958372шанхай пудун призон, 17-01-2007 20:22:19
забъёмка местечко пока... четаим
5958377шанхай пудун призон, 17-01-2007 20:26:30
дочетал до чили...епт канфеты- у меня паста зубная с экстрактам чили... увлеченна попиздовал фтыкать дальше. названия канечна яибу
5958398Элл Капоун в реале, 17-01-2007 20:51:47
Я как раз сегодня ужинаю в мексиканском ресте в самом сердце прекрасного и свободного Чикаго с одной прекрасной пышногрудой блондинокой.
5958597Хрундель, 17-01-2007 20:53:13
http://www.life.uiuc.edu/ib/363/image/habanero.jpg
5958613во абанеро, а то сцыла не работает
17-01-2007 19:50:29 o'Brian [27]
а СУХОЙ суп это как? песдец густой, што ле?
это когда все выкипает и едят что остаецца.
ХЛМ антрекот помягче
Звукореж, 17-01-2007 20:54:25
Хуясе.
5958628После прасмотра претпаследней фоты чуть не сожрал полманитора.
Пашол переодевать выходные штаны, слюнями их не уделатьп.
шанхай пудун призон, 17-01-2007 21:37:07
знатный труд. вопросов не имею. это очень фкусна.
5958987вообще мекс. кухню люблю. вспомнил шанхайскую сеть мекс. забегаловок 'taco popo' где тэкила лилась рекой и стоила 10юанев стопарик, а еда была настолько хороша насколько это необходимо закуске.
шанхай пудун призон, 17-01-2007 21:41:39
таг вот откуда взялось название для газировки миринда, ну про сиесту все рекламко слышали типа а у нас сиеста и ниибед.
5959024наверна следует ожидать выхода альмуэрсы, камиды иле сены. хотя эти названия паходу атвергли на начальной стадии со словаме данунах.
СУ-26, 17-01-2007 22:15:48
Ничо таг
5959375Уче Окечукву, 17-01-2007 22:16:22
абзорчег оччень понравелся
5959384пеши ещо
над перчиками паржал
блюда очень острые не люблю
но на фотки падрачу
Ятуркенженсерхив, бля, 17-01-2007 22:39:33
Перец ебанеро зачотный!
5959618Люблю побыть агнедышащим драконам! Трезвит заябись!
За крео полный зачот
ХОРОШИЙ МАЛЬЧИК, бля!, 17-01-2007 22:48:24
На самом деле хорошо.
5959682Третий слева, 17-01-2007 23:32:09
Со всех етих специй прасрацца потом нехило. Украсить, так сказать, унитаз брызгами поноса.
5960069О_о, 17-01-2007 23:46:58
Молодец, познавательно и полезно.
5960190данунахуй, 18-01-2007 00:18:53
когдуз зобыл дабавить.
5960421кубек_рубег, 18-01-2007 00:22:05
плять, дохуЯ букав! зы скритум почитал - нахуя рецепт, если продугты нидастать! хуирга, извини
5960445МиссисДжингл_Снегурочко, 18-01-2007 03:51:23
Xru, krasivo b\p i autinti4na
5960995Kak vsegda
И еще - кто решит таким образом приготовить чили (с анчо и гуахильо)- заранее обвяжите чем-нибудь яйца, чтобы вас удобнее было оттягивать. - - - - a devushkam chto obvyazivat'?))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))
МиссисДжингл_Снегурочко, 18-01-2007 03:52:09
40))) v pitidisjatke!!!)))
5960996МиссисДжингл_Снегурочко, 18-01-2007 04:09:13
http://v2.anekdot.ru/an/an0405/o040523.htm
5961018Хрундель, тут про острые перци. ))))
Пачитайте камрады про б/п полезность острых перьцеф. Последнияя исторея на строницце. l#10
Давно хатела эту сцылко запостиить, ибо как вижу острые перцци, сразо вспоменаю ету исторею, читоннуйу довно.
У мигсиканцыф б/п нету глистоф!!!))) ЫЫЫЫЫЫЫЫЫ
МиссисДжингл_Снегурочко, 18-01-2007 04:12:09
http://v2.anekdot.ru/an/an0405/o040523.html#10
5961023ТОЧНЕЕ ВОТ ТАК, ПАРДОН КАМРАДЫ, ВОТ СЦЫЛКО ВОТ ЭТО
ПАСЛЕДНЕЯ ЭСТОРЕЯ
МиссисДжингл_Снегурочко, 18-01-2007 04:15:06
РОССКАЗ называеццо "Гурман"
5961027тварец, 18-01-2007 04:40:59
блять, Хрундель, ты просто разишь наповал. я думал, ты АТР исколесил, а тут еще мексика. ахуеть.
5961036МиссисДжингл_Снегурочко, 18-01-2007 05:07:19
18-01-2007 04:40:59 тварец [45]
5961057блять, Хрундель, ты просто разишь наповал. я думал, ты АТР исколесил, а тут еще мексика. ахуеть.
===
Ti eshe vsego ostalnogo ne znaesh! Ni bi obaldel))) Xrun velikii b|p kulenar i chelovek. Respect.
sars, 18-01-2007 05:07:34
ну что сказать-то,блять ? на ум только зачот и приходит... рыдаю, гыгы..
5961058не люблю я мексиканскую еду, не судьба.
пайду сегодня в пауланер, попью пыва и поем сосисок
хули ещё делать.
рецепт, namely фотки, хорошие, букаф тоже много, информации так вообще дохуя.
крепкая пятёрка
ЗЫ Хрундель отличник рубреки "Фкусно жрать" ???? медалист ёптыть
Краскопульт, 18-01-2007 08:42:12
Афтору мегариспект и дальнейших творческих узбеков
5961308Мексиканскую кухню уважаю, хоть и пользую 1-2 раза в год.
Прочитал всё, сцылы зазырил все
Пеши есчо
МиссисДжингл_Снегурочко, 18-01-2007 08:51:54
18-01-2007 08:42:12 Краскопульт [48]
5961326Афтору мегариспект и дальнейших творческих узбеков
Мексиканскую кухню уважаю, хоть и пользую 1-2 раза в год.
Прочитал всё, сцылы зазырил все
Пеши есчо
======
Краскопульт! Превед тебе и тут, у Хру))))
Краскопульт, 18-01-2007 09:02:49
18-01-2007 08:51:54 МиссисДжингл_Снегурочко
5961345Привет! ээээ.... не припомню, не имел вроде чести...
Но всё равно привет