Если москвичей испортил квартирный вопрос, то холодец - советская домашняя кухня. Нет, вопрос тут совсем не в качестве, а скорее в некоей гастрономической обыденности, превратившей холодец в нечто неприличное, "лапотное".

Помню, в 80-е, холодец не подавали даже в таких ресторанах как "Сибирь" и "Иртыш", предлагая в замен, "фирменные" резиноподобные заливные блюдА с закосом в сибирскую экзотику. "У нас в меню "колхозного" нет!", - заявил мне как-то мордатый официант, навяливая, в качестве холодной закуски, лоток уставшего желе, с невнятным куском мяса внутри, непонятными вкрапления, подразумевающими наличие горошка и прочими намёками на "изыски".

Холодца начали стеснятся, словно деревенских родственников неожиданно впёршихся на защиту докторской диссертации по философии. В среде "тилигентав и тилигентих в первом поколении", расплодившихся во множестве на разрастающихся оборонных и нефтехимических предприятиях, холодец был практически изгнан с официальных (но не семейных!) домашних банкетов. "Ну что Вы, какой холодец? Я по городскому стол собирала, как в ресторане....", - заявила мне однажды супружница начальника цеха ракетостроительного завода, устраивая банкет по случаю вручения ордена её мужу. И наплевать, что при приготовлении заливного руки у неё торчали из жопы (причём локтями вперёд), но зато стол "городской"... Одним словом: "Какая гадость ваша заливная рыба!" (с)

Появившиеся в конце 80-х кооперативные кафе попытались поднять упавшее знамя, но это благое начинание было смыто мутным потоком сетевых едалок и псевдоимпортных ресторанов предлагавших всевозможные заморские жраки.

Но чудеса случаются. Ещё в конце девяностых, начале нулевых, обладая невеликой суммой денег можно было отменно покушать холодца "на бычатнике" - столовой опытного хозяйства племсовхоза, располагавшегося не столь далеко от города. Добродушные дородные поварихи, впечатлённые объемами пожираемого мною продукта, всегда закрывали глаза на бутылку самизнаетечего приобретаемого "для аппетиту", в соседнем сельпо.

В моей семье холодец всегда пользовался заслуженным почётом и уважением, неизменно присутствуя на всех торжествах, официальных мероприятиях и воскресных семейных обедах. Бабушка, Полина Федосеевна, прожив много лет в Белоруссии, Украине и Польше, готовила его божественно, передав, со временем, все секреты и нюансы любимому внуку.

Не скажу, что так я ем холодец постоянно. Хлопотно... Но на день рождения и новогодние празники у меня только так. Ибо холодец люблю и отношусь к нему с уважением!

Этап первый. Пять недель до "Дня Д".

Как вы думаете: с чего начинается приготовление правильно холодца? С выбора мяса, с похода на рынок? Нет, правильный холодец начинается с ржаного кваса.

Итак, действующие лица и исполнители (из расчёта на пять литров продукта):

-вода - 5,5 литров,

-изюм - столовая ложка с горкой,

- сахар - пять столовых ложек (или три ложки хорошего мёда).

Приглашённая звезда - буханка великолепного ржаного хлеба, весом 0,5 кг.



Готовим закваску.

Хлеб режем произвольными ломтями, укладываем на решётку и убираем в духовку при 150 Цельсия примерно на час. Через час газ выключаем, сухари оставляем в духовке до полного остывания. Не надо допускать обугливания, все эти разговоры: "чем темнее сухари, тем насыщеннее цвет кваса", бред сивой кобылы. Незачем палить продукт в уголья и вымачивать их потом в воде. То, что получится в итоге квасом назвать нельзя. Скорее это "щёлок" который в Сибири уж никак не пили, а стирали в нём порты и рубахи. (на фото сухари!)



В литр кипячёной воды добавляем ложку сахара, ложку изюма и четыре-пять сухарей. Закрываем крышкой и ждём примерно неделю (зависит от погоды, особенностей изюма и т.д). Закваска готова как только изюм набухнет, всплыв на поверхность, а в тольще хлеба появятся пузырьки газа. (как на фото)



Ставим квас.

Ставим сусло. В кипячёной горячей воде размешиваем сахар (мёд), добавляем сухари. Ждем пока остынет до 35-36 цельсия. Выливаем закваску, ждём 12 часов. Через 12 часов сусло начинает "играть".



Разливаем его в чистые бутылки (я беру в пивных разливухах), добавлялем в каждую 3-5 изюминок и убираем в холодильник в овощной отдел. Несколько бутылок оставляем на окрошку, добавив в каждую корешок хрена. Четыре-пять дней квас насыщается углекислотой, превращаясь в итоге вот в такую красоту.







Квас получается восхитительным, с приятными ржаными нотками во вкусе, очень "резким". В отличие от кваса на хлебопекарных дрожжах, квас на изюмной заквасе не выстаивается, приобретая во вкусе горько-сивушные нотки, а спокойно вылёживается в холодильнике несколько недель, становясь всё более кислее и газированнее.

Одну бутылку оставляем для холодца. Ей нужно вылежаться больше месяца, перекиснув практически в ржаной уксус.

Этап второй. Пять дней до "Дня Д"

Продолжаем готовить холодец. Вторым этапом, как ни странно, у нас идёт заквашивание капусты.

Тут всё понятно: капуста, морковь и правильная соль. В Сибири, традиционно, моркови в капусту добавляют больше чем за Уралом. Я кладу процентов пятнадцать от веса капусты.

Порезали, смешали, добавили соль, утрамбовали в ёмкость, поставили гнет. Соли беру два процента от веса продукта.







Дальше про капусту не интересно. Она нам не нужна. Главное, ради чего всё затевалось: РАССОЛ. Восхитительный, живой, игрющий рассол. В прдстоящем действе это важнейшая составляющая.

Три дня до "Дня Д"

Готовим хренодёр, он же хреновуха, она же хреновина. Любимая и обожаемая мною штука.

Помидоры, чеснок, хрен, соль. Всё на глаз, по вкусу.

Первым этапом снимаем с помидор шкуру. Ненавижу её в готовом продукте. Разрезаем помидоры, удаляем ложкой семена (зачем - чуть ниже). "Мясо" помидор присаливаем, оставляем на сите на пару часов. Семена протираем, смешиваем вместе с соком, полученый продукт сохраняем для других дел.

Помидоры, хрен, чеснок пропускаем через мясорубку, выправляем на соль, пробуем с салом и бородинским хлебом под рюмку воки (или под борщ) и убираем в холодильник. Считаю, что добавлять в хреновуху чили - упадничество!









Два дня до "Дня Д"

Варим холодец. Самая важная часть коровы - это лытка, именуемая в Москве голяшкой, а в Питере, если не ошибаюсь, бульонкой. Лытка желательно от старой, заслуженной коровы. К лытке добавляем несколько свиных ушей, морковь, лук, перец чёрный и душистый, лавруху и пару гвоздик.



Мясы моем, укладываем в котелок и ставим варить. После закипания первую воду сливаем, мясы и котелок моем.

После закипания убавляем огонь до минимума, тщательно снимаем пену. Через пару часов добавляем морковь, лук, в который мы воткнули гвоздику, соль, лавруху и перцы. Регулируем огонь так, чтобы в котелке еле шевелилось. Оставляем котелок на плите и идём спать.

Один день до "Дня Д"

Утром выключаем холодец и оставляем его до полного остывания. Мясо должно остыть в бульоне. Между делом сжираем пару ушей с хреновиной. ("Дорогая, это я на соль пробую...") Считаю, что когда мясо остынет в бульоне, холодец вкуснее.



После оствания мясо разбираем, выправляем на соль, заправляем перцем и чесноком и убираем в холодильник. Если нравится "резкость" чеснока - кладите его сразу в мясо и заливайте холодным бульоном. Если нет - разведите чеснок половником кипящего бульона.

Кому как, но я весь жир не снимаю. Нравится мне, когда его чутка на холодце. Тот, который лишний сохраняю в морозилке. Потом жарю на нём лук для заправки в начинку пирогов и вареников с картошкой, либо ливером. Оставшийчя бульон использую в качестве основы для соусов.

Готовим горчицу.

В Сибири приготовление горчицы - национальный вид спорта, со своими ритуалами и традициями. Правильной считается горчица, которая вышибает слезу при открывании банки, которой, чутка разбавив её аммиачной селитрой, можно взрывать мосты и пускать поезда под откос.

Правилом хорошего тона считается, когда гостям, собравшимся за столом, хозяйка предлагая горчицу, говорит: "Как-то в этот раз горчичка у меня не удалась!" Гости, понимающе усмехаются, осторожно нюхают вытирая слёзы. Всегда находится отчаянно смелый, которого "горчица не берёт!!!" и который черпает её презрядно. Потом сидит с открытым ртом, судорожно пытаясь вдохнуть и утирая градом текущие слёзы. За столом смех, хозяйка довольна.

Приготовить такую горчицу крайне просто. Берём правильный горчичный порошок, родом из города-героя Сарепта и разводим его до требуемой густоты капустным рассолом. Всё, больше ничего добавлять не нужно! В капустном рассоле есть всё необходимое: соли, сахара, кислота. А "живость" рассола даст горчице необходимую лютость. Сутки в тепле - и готово!

Радостоно потираем руки. "День Д"!!!!

С утра радостно ходим колесом по квартире, предвкушая. За час до действа трем несколько ложек хрена и начинаем собирать стол.

Первым делом разводим пару ложек хрена помидорным соком до требуемой густоты. Сок даст необходимую кислинку и соль.

Теперь готовим макало, наличие которого при поедании холодца на сибирском столе обязательно.

Достаём квас, который выдерживался в холодильнике более месяца, набрав при этом восхитительную кислоту и резкость. В части кваса разводим тёртый хрен, в части - ядерную горчицу. Соотношение произвольно, по вкусу. Макало должно быть именно жидким.

Порезав бородинского, достав холодец и сокровенное, собираем стол.

К холодцу у нас:

1. горчица;

2. хреновина;

3. соус хрен с помидорным соком;

4. макало из ржаного кваса и хрена;

5. макало из ржаного кваса и горчицы.





А в рюмке - радость неизъяснимая! Редчайший сибирский специалитет: самогонка из берёзового сока, настоянная на чаге, кедровых орехах и сушёной чернике. Если вы ни разу не были приглашены ко мне в гости на холодец, то первые пять рюмок закусите испробовав все добавки. Насладитесь вкусом холодца, лютостью горчицы и хрена, ядрёностью хреновухи, восхитительным макалом, чья кислинка и мягкий ржаной вкус дополняются очень интересными "острыми" нотами. Потом я достану ещё ведро самогонки и мы продолжим до утра, а вы кушайте холодец с тем, что вам более пришлось по душе.

За сим будте счастливы! Люди любящие выпить и закусить в дружеской компании злыми не бывают.

Tweet