Давайте-ка мы борщ наварим на обед
Зиленый был. Бардовый был.
А красный нет!!!
(чем не эпиграф йопте!)

А давненько в ФЖ борщесрача не было, давненько на поварёшках кулинары не бились. Хуле….будем исправлять.

Во первых, хочу сразу объяснить, какое отношение я имею к Украине и Украинской кухне, ибо кацап, который варит борщ выглядит, согласитесь, не менее нелепо чем узбек который этот же борщ варит (это я по поводу каментов к вчерашнему крео Дундука). Для тех кто не в теме, поясняю – я родился и детские годы жизни провёл во Львове. Сразу заебеню политсрушникам по ебалам – если голубь родился под крышей конюшни, это нихуя не говорит о том, что он конь. Да и потом на Украину меня много раз судьба заносила – и к родне и учился я там. Но сейчас не про это. Полноценным хохлом я разумеется не стал, но вот к чему привилась любовь так это к салу, горилке и украинским дивчинам. И к кухне – смачной, колоритной и сытной. А это значит, что я как минимум разбираюсь во вкусах борщей и потому хуетой втыкателя кормить не буду.

Во-первых. Для полноценного раскрытия темы, нам необходимо выяснить – что же такое на самом деле Украинская кухня? Есть ли она? И вот тут то я и разочарую втыкателя. Нет, и не может быть такого конкретного понятия. В общем и целом, примитивно, это кухня людей живущих в государстве под названием Украина. Но современная Украина, так же как и практически все современные политические образования, создана из множества историко-этнографических областей.
Смотрим.:
Историческая область – принятое в этнографии, истории, культурологиии понятие для территории, исторически, как правило, составлявшей политическое единство и в силу этого ныне характеризующейся определенными общими чертами в культуре, этнографии, языке, самосознании местного и окружающего населения.
Так то вот.
И если на примере Европы это понятно (никто не будет утверждать единство и идентичность рецептов в кухне Болоньи и кухне Сицилии, или кухнях Баварии и Шлезвиг – Голштинии), то в случае с Украинской кухней, понимать этого почему-то никто не желает. А между тем страна эта гораздо больше Германии и уж тем более Италии.
Итак, какие же историко-этнографические области существуют в Украине? Как и почему они сложились?
Рассмотрим основные области, их историю и кулинарные особенности, в частности особенности регионального влияния на блюдо под названием «Борщ».
Основными ИЭО Украины являются:



Волынь - включающая в себя территорию Житомирской, Ровенской, Волынской областей и часть Хмельницкой и Тернопольской области. В период становления национальной кухни в 14 – 18 веках находилась в составе Великого княжества Литовского и впоследствии Речи Посполитой. «Борщ волынский» – с тмином и грибами. Явное влияние Литовской и Польской кухонь.

Галиция – Львовская, Тернопольская, Ивано-Франковская области. В период становления национальной кухни в 14 – 18 веках находилась в составе Великого княжества Литовского, Речи Посполитой и Австро-Венгерской империи. «Борщ Львовский» - с сосисками и копчеными колбасками. Существует разновидность на основе копченой рульки и чернослива. Явное влияние Австро-Венгерской кухни. Среди всего прочего, по утверждениям путешественников, Львовские кондитерские не уступают Венским ни по качеству, ни по ассортименту.

Подолье  - располагается на территории Винницкойй, Тернопольскойй, Хмельницкойй областей, а также в западной части Черкасской, южных районах Житомирской областей. В период становления национальной кухни в 14 – 18 веках находилась в составе Великого княжества Литовского и Речи Посполитой. «Борщ Тернопольский» - подкисленный квасом, подаётся традиционно с пирожками с горохом. Литовское влияние?

Полесье -  находится на территории четырех государств: Белоруссии, Украины, Польши и России. Борщи в массе своей на говяжьем бульоне, свекла перед закладкой запекается или отваривается в кожуре. Известно применение кефира или простокваши для «забеливания» и даже при пассировке овощей. Чье влияние – хуй его знает. Самобытность. Но между тем имеется множество блюд явно заимствованных из литовской кухни, рассмотрение которых к данному крео не относится.

Киевские земли - территория Киевской, Полтавской и Черниговской областей.  Влияние всех региональных кухонь, плюс, разумеется «народное творчество». Разгул и анархия, борщевой беспредел. Борщ «Киевский» - Баранина, говядина, фасоль, Яблоки!
Борщ «Полтавский» - на бульоне из птицы, гусь или утка. Галушки из теста в борще.
Борщ «Черниговский» - с применением  кабачков и фасоли.  В одном из видов борща этого региона присутствует гречневая крупа!

Слобожанщина – территория Харьковской, Луганской, Сумской, северных районов Донецкой области. Заселена выходцами из областей Украины в 16-18 веках.  Борщи преимущественно на свинине, без особых экзотических ингредиентов, однако для остроты в борщ возможно добавление хрена. По некоторым данным, в регионе, существует разновидность борща БЕЗ СВЕКЛЫ! Подается зачастую с пампушками.

Новая Украина (Новороссия) – территории, захваченные Российской империей в 18 веке и включающие в себя южные области Украины, Крым, Молдову (Бессарабию) и Кубань, заселенную выходцами из России и Украины. Борщи с применение томатов и болгарского перца в больших количествах. В районах пограничных с Молдовой и Крымом бульон приготовляется из баранины.

Разумеется, это «территориальное деление» борщей, очень и очень условно. Взаимопроникновение приемов готовки и состава ингредиентов происходило и происходит непрерывно.  По вкусовым показателям борщи бывают сладкими и кислыми, острыми-перцовыми и ядреными с добавкой хрена и каперсов, бывают борщи без зажарки, и борщи на квасе, борщи с тушеными, запеченными и сырыми овощами.
В составе борщей используются: Свинина, говядина, птица разных пород (мне известен даже борщ бульон которого должен варится ИСКЛЮЧИТЕЛЬНО из петуха!), рыба (существует рецепт борща из жареных карасей), капуста, картофель, фасоль, лук, (в некоторых районах пограничных с Молдовой -  кукуруза),  перловка, гречка, щавель, крапива, лимон, перец острый и сладкий, лук, кислая капуста, консервированные овощи и корнеплоды, уксус, лавр, укроп, базилик, душистый перец.  Борщи едят горячими и холодными. С пампушками и пирожками. Постные и праздничные,

Ёбанарот!, да я же вам не БаБа из Форестгамп чтобы перечислять сутками, что я знаю о креведках, тьфу, блядь, о борщах!


Однако этой подборкой, собираемой мною достаточно давно из различных источников, как виртуальных, так и реальных, я хотел показать «ревнителям ниибаццо правельных рецептов», что нет и быть не может единственного и неповторимого Правильного Украинского Борща!
Как видно из подборки – каждый дрочит как он хочет и я драчу как я хочу! Хозяйка в каждой деревне будет убеждать вас, что её борщ и есть самый настоящий. А то, что в соседней деревне варят – так тож «гыдота» яку и свиням даты совестно.

А посему, каментарии типа – «в настоящий борщ такое некладут» идут аффтаматом нахуй и впезду, причем одновременно гы гы блядь!

Ну, вот разобравшись с тем, что такое Борщ, я думаю, теорию нужно послать впезду, где ей и место, а самим начать готовить, поскольку даже хорошо описанный бумажный рецепт не сожреш.

А посему. Пездюхаем бодренько на рынок, потому как в Азбукахвкуса правильные составляющие для борща не купить.

Для начала рассмотрим « архиважнейший» для варки борща вопрос – на каком мясе варить борщ? Вопрос этот в каментах по околоборщевой тематике обсасывался не раз, да я думаю и ещё будет обсасываться, поскольку история нас учит только тому,  что она нихуя ничему не учит. Лично мой выбор, после всего вышеперечисленного, безусловно свинина! От вкуса пездатой свиной грудинки ещё никто не пострадал. Опять же и для Украины – базовый продукт.
Поэтому, на рынке выбираем свиные ребрышки.
Ну кто там ебиевомаму пиздит опять что не аутентично? Кто там Пахлёпкена начитавшись и не разобравшись в сути вопроса, опять ебло своротил?
Аутентичности возжелалось? Тогда нака! Получи придурь гугловская!
Ты блядина на каком таком буряке борщ варишь? Аааа на свииикле масковскай! В жепу её себе засунь, потому, как аутентично борщ варят на специальных сортах буряка, по недоразумению свеклой названых. На ка вот, проникнись – Кубанская борщевая 43 – это так, для примера, один из сортов.  Розовая, несколько ромбическая свекла, со сладким вкусом и белыми прожилками на разрезе. Вот это и есть настоящий борщевой буряк! А то что ты в Перекрестке купил, ну… силетку под шубой из него сделай что-ли. Не пропадать же добру. Настоящий борщ, только из такого буряка делаеццо.



Отсюда вывод простой – нихуя не цвет в настоящем борще главное, а вкус. Использовав в приготовлении правильный буряк вмоследствии нихуя на сахар выправлять не придеццо. Потому как он сцуко и так сладкий шоебу!  А то вот по весне подали мне в Питере, в ресторане «Шинок», что на Пяти углах, борщ. На цвет то он заябись – бардовый был шопиздец, а вот на вкус…. Из «маги» они ево варили что-ли? 220 руб. тарелко, а на вкус как за 5руб. (Кто шеф-повара тамошнего знает – превед ему ага. Я ещё и их «кровянку» надолго запомнил, но это потом).

Короче, нам потребуюцо:
1. Грудинка свиная с ребрышками, пожирнее (что с жиром делать, потом скажу)    0.5 кг.
2. Буряк, нихуя не свекла                                0.4 кг
3. Капуста                                0,4 кг
4. Картошка.                                0.2 кг
5. Маркофь                                1 шт.
6. Лук                                2 шт
7. Перец балгарский сладкий, здоровый                            1 шт
8. Перец острый                                1 шт
9. Зелень – укроп, петрушка
10. Томаты (они же помидоры) свежие                                5-7 шт
У меня как видите вместо томатов – поллитра самодельной томатной заправки для борща, то есть, тупо перетертые обесшкуренные плоды. Именно такие летом в Украине на зиму закрывают. Что бы томатной пастой покупной себя не травить (и кто её только в борщи кладёт? Кетчупа Балтимор еще налил бы…).



Теперь внимание падонки! Я почему именно этот борщ для вашего внимания представил? Да потому, что техника его варки, настолько отличается от общепринятой, что трудно вот так с наскоку это дело всосать неподготовленному кулинару.

Лишнее сало с грудинки срезаем, оно нам пригодится ещё. Мясо сразу режем на порционные куски и закидываем в холодную воду вместе с очищенной луковицей. Кастрюлю ставим на газ. При закипании не забываем тщательно снимать пену (сливаться с осадка бульон уже не будет).
В это время соломкой нарезаем буряк, сырой, сырой блядь. Через 5-8 мин после закипания мяса, как только пена перестает выделяццо, захуяриваем буряк в бульон. Пиздец! Варим все вместе минут 40



Как видим буряк от такой варки дал цвет совсем не бардовый. Процессы окисления и распада под действием температуры, хуле. Луковицу выкидываем из бульона, куда хотим.
Вместо неё вводим в бульон картофель резанный кубиками. Солим наш борщ сообразно своим представлениям о солености.



Обесшкуренные, перетертые на терке или в блендере томаты, прокипяченные и вываренные до загущения в сковороде, вводим через 5 мин после закипания картофеля. 5-7 пездатых помедоров, этого вполне хватит чтобы создать ниибацо кислую среду в борще. Нахуя там уксус впоследствии?

    



Половину!!! Половину сладкого перца, порезанного полукольцами  закидываем в наш борщ.



Следом за ним практически  с перерывом в 5 минут летит нашинкованная капуста. Можете её ахуенно мельчить, можете не мельчить – стандартов нету.



Вторую луковицу, морковь и вторую половину перца обжариваем на подсолнешном масле до золотистого цвета. Как детишки этот процесс называецо? Чиво? За время летних каникул память отбило? Правильно – карамелизация, в рот её ебать. Т.е. опять же сахар выделяеццо из продукта. Ну? И кому тут сахара в борще нехватает?



Закинув обжарку в борщ и проварив её минут 10, любуемся насыщенным красным цветом.
При необходимости – выправляем на соль.



Ну и как финал-апофеоз! Нет нихуя! Не заливаем всё кальве, а засыпаем порубленной зеленью. Выключаем огонь под кастрюлей, накрываем крышкой и оставляем борщ в покое настаивацо минут на 40 минимум. Некоторые особо эстетствующие борщееды утверждают. Что борщ становится особо хорош и раскрывает полноту вкуса лишь на следующий день. Наверное, опять Польское влияние, вспоминаем бигос.



Делать ли в такой борщ затирку, перетерев сало, чеснок и соль – личное дело каждого. Вот опять же много гурмэ найдёццо утверждающих, что затирка делаеццо только на старом сале. Лично на мой вкус – так лучше свежего сала нихуя нет. Но это уже дело вкуса.

Дальше что? Пока борщ настаиваиццо сидеть будем и ебалом хлопать? Не епт…не наш метод.
Сало, которое мы срезали с грудинки в самом начале, режем мелкими кусочками. И выжариваем на нииибаццо медленном огне, вытапливая смалец и в качестве бонуса получая шкварки.
Кстати, шкварками пездато закусить 100капель



Нам потребуююццо:

1. Мука    300 гр
2. Шкварки    70 гр.
3. Смалец    50 гр
4. Яичные желтки    2 шт
5. Сметана    ½ стакана
6.Дрожжи    15 гр.(желательно натуральных, живых)
7. Соль.    Пол чайной ложки.
Вот с дрожжами у меня вышел касяк. Не так-то легко найти в Москве настоящие дрожжи. Приходиццо юзать сухую поеботину.



В подогретой градусов до 40 сметане, растворить дрожжи



В прсеянную муку добавить, смалец, яичные желтки,сметану с дрожжами. Шкварки. Посолить.



Вымесить тесто, поставить на 30 минут в теплое место для подьема, прикрыв салфеткой



Поднявшееся тесто раскатать скалкой. По консистенции тесто должно напоминать тесто для пряников.



Свернуть вот таким зигзагом



И раскатать ещё раз, сделать пласт толщиной в 2 см. Вырезать из пласта стаканом заготовки для пышек. Сделать сверху насечку ножом. Смазать верх разболтанным яичным желтком



Дав расстоятся тесту минут 15, выпекать в духовке в течении 15 минут при температуре 200 градусов.
Подать к столу с зубчиком чеснока



Чо не ясно? Для слепых наощщюпь



Ну что тут ещё добавить?
Подаём на стол настоявшийся борщ. Рюмку холодной водки. Пышки, чеснок. Острый перец в конце готовки я в борщ класть не стал. Не все такие огнееды как я. Нарезал себе тоненько в тарелку. Внешний вид фото сметаной портить не стал, но сметана разумеется была.



З.Ы.
Ну а по поводу вчерашнего «борща» Дундука что сказать? Треп в каментах – варить ли борщ из баранины или не варить. Выправлять ли вкус уксусом или не выправлять. Это все вторично ИМХО.
А вот на технику готовки внимание обратить стоило бы. И провести некоторые прямые и бросающиеся в глаза аннологии:
1. вываривание целых корнеплодов на начальном этапе с последующим их удалением – выжаривание костей при приготовлении плова.
2. Тущение овощей для закладки в отдельном сотейнике, при этом после перемешивания добавление 2-3х черпаков бульона, выправление на сахар и уксус – зирвак?
3. подача отдельно в тарелке мяса от борща – бешбармак, хаш, откидные пилавы.

Дундук конечно аццкий эксперементатор и я его за это ниибаццо уважаю! Но вот в данном конкретном случае…. Как говорил Сталик:

Есть скрипачи, которые что ни возьмутся играть у них выходит «Полонез Огинского», а есть кулинары, которые что не возьмутся готовить, у них выходит узбекский плов.

http://stalic.livejournal.com/303388.html

Хорошо, что Дундук в Москве. Хохлы могут и непонять….

Tweet