Був борщ до шпундрів з буряками,
А в юшці потрух з галушками…

І.Котляревський "Енеїда"

Его можно есть ли не круглосуточно, потому что на Украине это не жиденький супчик (недаром про него говорят "чи вам насыпать борща?"), а некое блюдо, заменяющее и первое, и второе. Его могут подать и на завтрак, если предстоит длинный и трудный день. Само же слово борщ пошло от древнеукраинского названия свеклы - "бърщь". В холодную зимнюю погоду обжигающий борщ - именно то, что согреет организм на целый день. Способов приготовления борща - бесконечно много, причём только в и - нете я насчитал около 20 названий, и каждый специалист по борщам божится, что только её рецепт "самый вкусный". Вообще, сварить борщ, в принципе может всякий, но вот сварить НАСТОЯЩИЙ борщ- это уже искусство. У Ризеншнауцера свой рецепт:
Основа любого борща - бульон. Бульон делается из куска мяса с мозговой костью, мясо должно быть умеренно жирным, но упаси (проставить по вкусу кто) не постным. В идеале он должен быть готов заранее, но…. Короче. Мясо моем и ставим варить. Кастрюлю и кусок мяса нужно подбирать в соответствии с аппетитом или с количеством гостей. Я делаю примерно в такой пропорции. На четырехлитровую кастрюлю - примерно килограмм с лишним мяса, в общем мясо занимает до начала варки примерно половину объема кастрюли. Спросите на кой нам в борще столько мяса? Правильный вопрос. Его там столько не будет.
До начала варки мяса нужно залить теплой водой добрую горсть фасоли. Если есть свежая фасоль, то можно ее не замачивать.
Значит варим мясо. После того, как вода первый раз закипит, рекомендую слить накипь(можно даже поменять всю воду). Теперь нужно посолить воду до состояния средней солености, т.е., не так, как готовое блюдо, но, чтобы чувствовалось. Я в процессе варки мяса (приготовления бульона) вывариваю примерно три-четыре крупных луковицы, можно сыпануть немного перца-горошка. Лук варить настойчиво рекомендую для достижения неподражаемого вкуса. Когда лук выварится его нужно выбросить, пока не расползся.
Теперь, когда, мясо варится и делать вроде как нечего, нужно в процессе неспешного перекуривания почистить овощи. Чистим по порядку загрузки. Сначала картофель. Прикинуть так, чтобы в порезанном виде занимал чуть больше четверти кастрюли. Дальше свекла, морковь, лук и чеснок. В благоприятствующее время года - сладкий перец. Помыть половину небольшого качана капусты. Свеклы примерно две нехилые штуки, морковки можно меньше по объему вплоть до половины. Лука - две луковицы, немаленьких. Можно пару корешков петрушки. Это все почищено, лежит в воде и ждет своего часа.
Пока все это происходит, в закипевшую воду нужно высыпать замоченную фасоль, чтобы успела свариться. За мясом необходимо следить. Когда оно будет фактически готово (начнет отставать от костей), следует его аккуратненько вынуть и отодрать от костей. Кости - обратно. Прикинуть сколько нужно мяса для собственно борща. Ну это примерно пара кусков, размером как для нормального шашлыка, на каждую тарелку. В моей 4-х литровой кастрюле примерно 8 тарелок. Значит шестнадцать кусков. Режем. Парадное, так сказать, мясо кладем на тарелочку отдельно, остальное можно бросить вариться дальше. Жир, который присутствует в куске мяса, варить дальше обязательно. Бульон должен быть ядреным. До загрузки свеклы мясо нужно вынуть и потом использовать как кому угодно. Я обычно потом делаю что-то типа макарон по-флотски или блинчики к примеру… Можно просто полить майонезом и накатить пару соток водочки под это дело ;-))
Так… Процесс варки бульона вполне может уже сопровождаться варкой картофеля. Картофель я обычно загружаю перед тем, как вынуть мясо, пока еще в куске. Режу картошку двумя видами - мелко и крупно, но одним и тем же методом - отрезая по такому горбылю с края картофелины. Мелко - это как для жарки, крупно - как для варки. Каротче... соедините большой и указательный палец в кольцо - станет ясно что такое крупно. Смысл в том, что крупно порезанная картошка останется кусками, мелко порезанная - разварится и создаст такую густую взвесь.
Картофель варится. Режем капусту и ставим в сторонку. Режем лук и обжариваем его на сковородке до золотистого цвета. В это время берем свеклу и трем на крупной терке. Тоже делаем с морковью и режем корень петрушки, сладкий перец (мелко, он не должен жеваться и попадаться отдельными кусками). Когда лук поджарится, натертое и порезанное сыпем к нему. Перемешиваем и добавляем бульон из кастрюли, оставляем тушиться на ма-а-а-аленьком огне под крышкой. Когда пропарится - добавляем или томатный соус (пасту) или порезанные помидоры. Я добавлял и консервированные - ништяк получается. Все специи, если кому нравится покислее - подкисливающие ингредиенты (этих разноплановое море, сильно на вкус не влияют - алыча, антоновка, рассол, те же консервированные помидоры, лимонная кислота и т.д.), добавляем именно в эту зажарку.
Если картошка (крупная) готова - загружаем капусту. Капусты должно быть не очень много, но все таки. Вот сейчас можно отдохнуть, пойти прилечь на диванчик, дать волю рукам и все такое…
Когда капуста готова - не должна торчать во все стороны, если зачерпнуть ложкой - вываливаем в кастрюлю то, что тушилось на сковороде. До этого вынимаем проваренное мясо и засыпаем "парадное". Можно не перемешивать, все произойдет само по себе. Да, огонь с момента загрузки капусты очень средний, ближе к малому, после того, как вывернули все из сковородки - вообще еле заметный.
Солить нужно после того, как все будет готово, потому что бульон уже посолили, а в овощах тоже содержится соль, поэтому нужно очень ответственно подойти к этому вопросу.
Теперь то, что придаст неимоверный шарм этому борщу. Находим в холодильнике кусок старого сала, если нет старого - свежее, но такое, чтобы жевалось беспрепятственно, режем мелким кусочками, берем пару-тройку зубков чеснока, желток вареного яйца и все это толчем в ступке пестиком. Лучше всего в деревянной ступке. Должно получится примерно две-три столовых ложки. Режем зелень - укроп и петрушку. Ждем когда борщ закипит, потом бросаем туда сало с чесноком, за ним - зелень. Накрываем крышкой, выключаем огонь и идем гулять примерно на полчаса.
Ну а есть как - тут уж каждый сам себе копенгаген. Я, к примеру, тарелке предпочитаю керамическую миску. Одно замечание: сильно горячим борщ есть невозможно, никакого удовольствия. А, ну и конечно плюхнуть ложку сметаны - это святое.
Да, еще момент - вчерашний борщ - это отдельное блюдо, с совсем другим вкусом и воздействием на организм.

Обстоятельно, ничего не скажешь. Однако у Рыси свой взгляд на борщ. Это фрагменты её дискуссии о способах приготовления борщей с парилкиным, в гесте Удава:
ты про свекольник говоришь а я про борщ кубанский. ты сцеживать привык, а я про процеживать бульон от костного трупного гавна
свекла должна варицо полтора часа, тогда вкус бульона другой, а то што ты её жаришь а потом полусырой щёлкаешь мне похуй. я на кубани у тётки научилась борщ варить.
таких шумовкой па башке надо бить, я через марлю процеживаю, тогда через бульон мона на улицу зырить, как сквозь мытое окно. опять же о свекле. вот именно, что она должна вываривацо в бульоне, а не гасить аромат зажарки. это принципиально. таким борщом как я те говорю пахмеляцо полный пездец. он пянит по полной и яд аттягивает от брюхавины.
уксус! отраву эту - вон! именно што лимончик. лимончик. есть ещё такой знаешь тёмно-зелёный маленький. забыла как сорт называецо. увидишь какой цвет будет классный у борща. и лимон в конце обязательно выдави, но чтоп только сок.
и помидор для арамата надо живой один мелко резать именно прямо в бульон в конце, а тушить зажарку ТОЛЬКО на томатном концентрате, на медленном огне. долго, штоп она типо капчённый запах такой в конце дала, а потом чуть остыла, настоялась, вот тада её пора в бульон. никада на живых помидорах не получится настоящая зажарка . никада. значит ты просто и не пробовал настоящий аромат борща. не спорь- сделай как я те советую и с первой же ложки зацени именно АРОМАТ. то што ты готовишь- свиное пойло.
Мясо на сахарной косточке варишь, снимая пену, параллельно в закипевший бульон хуяришь свеклу нарезанную кубиками, перец шаровой или как иво зовут забыла. Через 2 часа процеживаешь бульон через марлю, чтоб был прозрачный, пака варится шинкуешь морковку, лук; обжариваешь до хрустящей корочке в подсолнечном масле. Добавляешь томатную пасту, немного воды, тушишь. Всё подсаливаешь походу. Затем бросаешь в кастрюлю картошечку, свежую капусту, всё ювелирно нарезано. Сама же чеснок давишь в ступке, добавив туда кусочек сала, закидываешь в бульон. Минут через 10-15 хуяришь зажарку в кастрюлю, туда же режешь меленько свежий помидорчик, кинзу и выдавливаешь лимончик, но чтобы косточки не попали. Бросаешь лавровый листики в кастрюлю.
Ещё 5 минут томишь это всё.
Патом достаёшь себе тазик по размеру, наливаешь нужную порцыю, туда сметанки и посыпаешь укропчиком, слева кладёшь сладкую булочку, справа стопарик водочки холодной.
фпирёт йопть. не чафкай блядь.
Вообще, украинская кухня - это такое же наследство украинского народа как язык, литература, музыка, им можно всерьез гордиться. Например, скудная английская рядом с украинской - рядом не валялась. Среди славянских кухонь украинская, я думаю, может по праву считается "намбер ван", несмотря на попытки некоторых агентов пятой колонны (а попросту иудофашистов) изобразить дело таким образом, будто бы украинская кухня сложилась только в ХIX столетии. Несмотря на монголо-татарское нашествие и экспансии литовских, польских, венгерских и прочих феодалов, пытавшихся построить хохлов, формирование украинской нации, началось более полутора тысяч лет назад. Это общеизвестный факт, а кто не согласен- мудак. Примерно в то же время начала формироваться и непосредственно украинская кухня. Кстати, различия между блюдами Слобожанщины и Галичины, Крыма и Киевщины, Закарпатья и Николаевщины сохранились и по сейчас. Вот про Закарпатье и рассказывает Парасюк :
Закарпатье, когда его не заливает водой по самые ебеня, очень даже нехуйовое в плане активного отдыха и в плане пожрать местечко. Красота там - не ебацца! Горы, реки и все шо паложено в таких курортных зонах нашей планеты. Фсякие пидары приезжают на Закарпатье шоб попить минералки, какой тут немерено и лечит она фсе - от геморроя до выпадения матки. Но я еду на Закарпатье потусовать по горам, попить самогону местного душистого и конечно пожрать. Есть много закарпатских фкусных блюд, но я научу вас гатовить "бануш". Некоторые ошибочно предполагают, что бануш - это та же мамалыга, но по - закарпатски. А хуй там! Мамалыга - еда для молдован. А бануш - это бануш.

Итак. Берем кукурузную крупку, фкусное молоко, сала кусочек, брынзы овечьей многа и грибов белых тоже. Варим кукурузную кашку на молочке. Ф то время, пока кашка поспевает, хуярим на скавародке сальцо порезанное кубиками до золотисто - шкварочного цвета. А грибочки в это время булькают в кастрюльке - варятся. Для густоты соуса требуется до хуя грибов и за пару минут до готовности закинуть туда еще муки ложечку. Тут, когда все закипело и зажурчало, полагается треснуть 50 грамм "палянки" (местный душистый самогон градусов под 70) и закусить кусочком брынзы (если вы делаете это вместе с местным закарпатцем, то стоит брынзу брать тока двумя пальцами - как соль берем, щепоткой, а то у них там тема есть какая-то, шо в кулак тока чабан может брынзу загребать, а фсем остальным - аккуратно!). Ну вот. Когда кашка наша поспела, вываливаем ее на тарелочку, сверху фигачим брынзу, предварительно натертую стружечкой, еще сверху шкварочки, и обильно поливаем это все нашей грибной подливой. А теперь - жрать!!!! По опыту скажу, шо во-первых фкусно, а во-вторых сытно.

Кроме этого, на Закарпатье можно еще попробовать глинтвейн по- закарпатски. Это в таком котле огромном на огне греется вино (кстати, вина тут очень много фкусного и разного - полтора-литровая баклага красного муската стоит доллар-полтора), но вместо фсех приправ в него кидается только такая метелка из красного перца чили (паприка - по-закарпатски). Вино получается душистое и пьянящее, но выпив стакан такого пойла, немедленно покупается еще баклага сухарика, шоб залить внутренний огонь. Кароче под вечер вином уже ссыш. Кстати паприку они любят и тулят повсюду, поэтому если вы не огнеед, то внимательно присматривайтесь - чем они собираются вас угостить и сколько паприки туда насовали. Иногда закарпатцы эту паприку маринуют в уксусе и кажись керосине. Тогда опасная паприка приобретает мирный нежно-зеленый безобидный цвет. Закарпатцы лихо ругаются по-венгерски и хряпают эту зеленую паприку, как чипсы - под пивко. Но простота эта обманчива! Ибо маринованная паприка опаснее и жгучее свежей раза в три. Так что берегитесь! А еще никогда не пытайтесь угадать что скрывается за хитрым названием блюд в кафешках, харчевнях и прочих очагах общепита. Все равно ничего не получиться. Лучше прямо спросить: а че это мол, такое за шняга?? Например под таинственным пунктом меню "Лоци" в одной кафешке скрывалась обычная отбивная.

Если есть рюкзак, палатка и моторчик в жопе - можете полазить по горам. Там встретите чабанов с овцами. При правильном подходе (сигареты с фильтром и магазинная водка) вас пригласят на ужин. Там-то и ощутите всю самобытность этого прекрасного края. Водку там пьют из одного стакана, передавая его по кругу и приговаривая различные тосты тому, чья очередь пить. А закусывают сладким овечьим творогом, который называют "вурды". Но меня от него тошнит чё-то, я предпочитаю огурцы и брынзу. А если повезет и чабаны вас полюбят до охуевания, то может и барашка шлепнут - за знакомство. Фкусней барашка, приготовленного на огне я ничего не ел, но описывать рецепт пока не буду - а то сам захлебнусь слюной. На хуй оно мне?

158advocate©, 2002