Salute, Comrades!
Вначале несколько слов. Я думаю, что это многие или все из вас знают. Но может хоть кому-то ново или интересно. Потому продвинутым втыкателям можно смело преамбулу опустить.

Есть одна такая популярная мулька в кулинарии – "обжаривание мяса сохраняет его сочность". Или так называемое «запечатывание». Это полная хуита. Люди обжаривают мясо до каких угодно стадий, а в результате получают дерево. Представьте себе, что мясо – это губка. Чем дольше оно готовится, тем больше сокращаются волокна, сжимаются и утрачивается сочность, вне зависимости от того, обжаривали его вначале, или нет.

Это не значит, что мясо не следует обжаривать. Обжаривание дает два преимущества: во-первых, оно создает вкусную карамелизованную жижу, которую потом деглазируют со сковородки и делают из нее соусы и прочие ништяки. А во-вторых, обжаривание придает мясу любимый всеми собственно мясной вкус и аромат. Так что обжаривание – это зоебизь, только вот сочности оно не придает. И кстати, обжаривание – это не карамелизация, а процесс, называемый реакцией Майяра (Maillard reaction), сложный процесс кулинарии. И на сегодняшний день пищевая промышленность не в состоянии воспроизвести реакцию Майяра автоматически, и поэтому так или иначе, но даже в промышленности для хорошего результата необходимо производить обжаривание.

В целом тепловая обработка мяса имеет две цели – высвободить вкус и аромат мяса, и сделать его мягким и нежным. Рассматривая мясо с точки зрения приготовления, оно состоит из постных тканей, белков, коллагена и воды (примерно 75%). Коллаген очень важен при приготовлении мяса, потому что именно он определяет время, которое необходимо затратить на приготовление.

При приготовлении мяса важно знать о следующих температурных стадиях:
-при 40 гр. C начинают разрушаться белки в мясе;
-при 50 гр. C, коллаген начинает сжиматься;
-при 55 гр. C коллаген начинает умягчаться;
-при температуре 70-75 гр.C мясо перестает удерживать кислород и принимает серый цвет;
-при 100 гр. C из мяса начинает испаряться вода, и создаваемое испарением давление разрушает как мясо, так и его соки, и получаеца несъедобная хуйня.

И чем выше уровень присутствия соединительных тканей (коллагена) в мясе, тем дольше мясо необходимо готовить в температурном режиме 55 гр. C. Поэтому при приготовлении мяса необходимо, во-первых, определить, насколько высок в нем объем соединительных тканей.
Во всех частях туши, где затрачивается мышечная энергия (бычачий хвост, голяшка, рулька, лопатка, шея и тд) имеют большое количество соединительной ткани и требуют продолжительной тепловой обработки при низких температурах. Более постные куски, например стейки, требуют меньше времени в этом температурном режиме, хотя и они выигрывают от приготовления при низких температурах.

Это всё не мои открытия, разумееца. С этим разобрались наукообразные люди, всякие биохимики и тп. А оборотистые и неглупые кулинары (например, Хестон Блюменталь) это дело ухватили и перенесли непосредственно на кухню. Люди придумали разные технологические операции и приборы. Сувид, например. А к нему хуеву тучу прибанбасов. Однако хватит соплей – к делу.

При приготовлении бараньей лопатки по народному французскому рецепту «Жиго за семь часов» я не старался полностью воспроизвести рецебд Хестона Блюменталя, который я просто прочел в книжке, и даже фоточги не видел, но использовал некоторые моменты (и сам принцип медленного запекания).

Имеется вот такая умороженная баранья рука



Общая схема приготовления мяса будет выглядеть так:
1. Маринование
2. Предварительное обжаривание
3. Медленное запекание
4. Придание аппетитного внешнего вида (быстрое гриллирование)

Для начала необходимо обязательно срезать пленки и лишний жир. Иначе при нагревании пленки будут сжиматься и выдавливать мясной сок из мышц, даже несмотря на деликатную тепловую обработку



Потому, как смог, удалил пленки и лишний жир



Далее мясо нужно замариновать в маринаде. Развожу раствор из расчета на литр воды:
- 3 ст. ложки соли,
- 2 ст. ложки сахара,
- 3 листа Лаврентия,
- стручок острого переца, пучок тимьяна и пару веток розмарина



Всю лопатку часто тыкаю большой иголкой для лучшего проникновения маринада. Можно взять спицу, шило или чего угодно острого, в конце концов нож, но лучше не резать волокна



Через сутки лопатку достаю и приступаю непосредственно к готовке. Если есть время, то лучше даже двое или трое суток выдержать. Но через сутки менять маринад, чтобы убирать старый с кровью



Из овощей беру:
-три морковки;
-три лука;
-два чеснока;
-свежий тимьян и розмарин;
-сухие специи



Беру большую гусятницу. Если нет гусятницы, можно взять любую форму, или даже просто противень, а фольгу использовать вместо крышки. Наливаю немного растительного масла и ставлю в духовку раскалить его до температуры 250 гр.



Прямо в раскаленное масло в гусятницу опускаю минут на три - пять лопатку одной стороной. Делаем пресловутую реакцию Майяра



Потом другой стороной. Если нет гусятницы, то обжарить нужно будет на сковородке, а запекать хоть на противне – оно не пригорит



А тем временем нарезаю овощи. Моркву на четвертинки



Лук на три части крупными кольцами. И овощи укладываю на дно гусятницы. Немного солю



Сверху на овощи укладываю обжаренную баранью руку



Обливаю руку и овощи полстаканом недорогого белого сухого



Укладываю надрезанный чесног, травки, черный перц и Лаврентия Палыча



Закрываю все это дело крышкой. Духовка тем временем остыла. Устанавливаю 75-80 град. им. Цельсия и в долгий путь на шесть часов.
Через шесть часов достаю и проверяю температуру. На термометре 76 град. Это даже много – ожидал градусов 68- 70. Но ничего! Будет полностью приготовлено, но без розового мясного сока. Типо крови, как считают некоторые



Жидкости на дне совсем мало, но есть. Ничего естественно не пригорело потому, что температура небольшая. Но выглядит бледно, в том же виде, как и положили



Переходим к четвертому пунту плана: приведению к внешнему виду.
Надо гриллировать отдельно овощи и мясо. Если все разложено на противне, то прогриллировать можно все вместе. Разогреваю духовку до 200 град., включаю гриль с конвекцией. Вытаскиваю лопатку из гусятницы на крышку. Выкладываю овощи в форму



И отправляю в духовку на пять минут. Достаю – выглядит как надо!



Тем временем замешиваю обмазку для мяса из одной ложки меда, ложки русской горчицы, соли и переца



Обмазываю лопатку приготовленной смесью и так же отправляю в духовку на пять минут под гриль с ветерком. Достаю. Всё отлично!



Ну и делаю подачу. Выкладываю зелень и приготовленные овощи на блюдо





Сверху укладываю баранью руку



Можно порезать слайсами. Можно вдоль волокон, можно поперек – неважно, хоть грызть ее целиком. Все одно будет хорошо



Поближе



И закусить



С хреном вабще самое оно!



Получилось очень зоебизь! Даже сам не ожидал. И вкусно, и сочно, и мягко. Овощи так же вкусны. Они не разварены, а плотные и упругие, слегка хрустят – то, что надо! День России прошел на славу!

Как видите, здесь в приготовлении нет абсолютно никаких сложностей. Все просто и незаморочно. Единственное, что долго. Но ведь не сидеть же над ним. Оно само в духовке шесть часов готовится. А нам только загриллить. Хороший вариант – оставить в духовке на ночь. Температура низкая и неопасная. Попробуйте нечто подобное приготовить. Не обязательно лопатку, и не обязательно баранину! Любой кусок мяса.

И Рыжий Чубайц



А всем здоровья! Всем сыто-пьяно и весело!
Муев