По просьбе ЖеЛе, засылаю в корзину рецепт приготовления соуса «Демиглас».
Это одна из главных «основ» для соусов французской кухни. Готовится он довольно просто, но долго.

Итак, всё, что нужно, это:
1.    Два с половиной килограмма говяжьих костей. Просто и не заморачиваясь. Главное условие – чтобы были не тухлые.
2.    Овощи: морковь (2 шт.), сельдерей (средний корень или половина верхушки), лук репчатый (2 шт.).
3.    Красное вино. Можно брать сухое (придётся слегка доводить на сахар), полусухое и сладкое. Подходит любое, кроме совсем уж химического из пакетиков и «Минассали».


Приступаем. Кости куплены, вымыты, выложены на противень (извините – фотки не будет, так как проебал момент).


Духовка нагревается до 140 градусов и противень с костями загружается туда на час. По большому счёту, лучше ориентироваться не на время, а на цвет костей: как только потемнели – вытаскивать. Допускать обугливания нельзя.




Овощи моем и нарезаем. Режем довольно крупно. Если остались обрезки или остатки всяких перцев-баклажанов-кабачков-петрушек-укропов – смело добавляем туда. Хуже не будет.




Косточки отправляем в котелок, казанок или кастрюлю. У кого что есть. У меня – казан на 5 литров.




Овощи закидываем на тот же противень, на котором жарились кости.




Заливаем кости водой, ставим на слабый огонь.




Послеживаем за овощами в духовке. Вот как раз если они чуть-чуть обуглятся – то ничего страшного не будет. Просто соус получится темнее. Вынимаем.




И немедленно закидываем в казан к костям.




И варим, варим, варим, варим…




На вот таком огне, не забывая каждый часа два подливать водичку до первоначального уровня. Наша задача – выварить кости. Не солим, не перчим.




По ходу действия, если выделяется много жира, то снимаем его и выкидываем.
Через четыре часа варки:




Варим после этого ещё часов 4-6 и остужаем.




Самое время выгрести с подзастывшего насыщенного бульона остатки жира. Это процедура обязательная, так как жир портит вкус конечного продукта.




Отделяем бульон от костей через дуршлаг.




Странное дело: на, казалось бы, почти голых костях внезапно оказывается довольно прилично хорошо разваренного «в тушёнку» мяса и хрящиков. Обычно его варварски выкидывают, но зачем переводить хороший продукт? Я, например, сделал из этого мясца отличный супчик с рисовой лапшой.




Далее, заливаем профильтрованный бульон обратно в казан и включаем огонь на среднюю мощность. Задача поменялась: теперь наступает черёд выпаривания бульона в концентрат.




Как только он начал закипать – заливаем винище. На мой объём ушла треть бутылки. Пробуем на кислоту. Если слишком кисло – аккуратно доводить сахаром.




…




После этого дела бульон сильно темнеет, чего нам и требуется.




Кипятим до тех пор, пока не останется треть или лучше четверть от первоначального объёма процеженного бульона. Выключаем огонь.




Переливаем в форму.





Даём остыть до комнатной температуры и ставим в холодильник на несколько часов.


Готовый продукт выглядит так:




И имеет вот такую плотную консистенцию, не тая при комнатной температуре:




Соус демиглас готов!