Этот сайт сделан для настоящих падонков.
Те, кому не нравяцца слова ХУЙ и ПИЗДА, могут идти нахуй.
Остальные пруцца!

Дунduk :: Люля-кебаб. Пространная инструкция для косоры косоруких (+фото)
Скажу откровенно: я не отношу себя к тем, кто заявляет: «У меня люля-кебаб никогда не падал на угли». Падал. Да еще как падал! Правда, чем больше приходилось вникать во множество хитростей и нюансов приготовления этого мангального чуда, тем меньше люля-кебаб покидал шампуры до срока и по своеволию. Можно сказать, теперь эти оплошности происходят со мной редко – гораздо чаще пропускаешь укусы родимого и выдрессированного до совершенства ножа.

Другое дело, что упомянутые нюансы, среди которых почти обязательная, вручную, мелкая рубка мяса, сала и лука, тщательное выбивание фарша и очень желательное сильное его охлаждение, прежде чем сформировать люля-кебаб на шампурах, серьезно расходились с картинками из детства, когда я наблюдал за работой уличного мангальщика. Ведь перед ним была не миска, а целый таз с фаршем, прокрученным через советскую мясорубку. Никто этот фарш и не думал отбивать, тем более что партии свежего сырья постоянно подносились из подсобки. Да и с охлаждением фарша, учитывая немаленькую температуру окружающей среды и уличность действа, не заморачивались. И ведь сидели люля-кебабы на шампурах, как миленькие. И какие, друзья мои, это были люля-кебабы!

Попытавшись разок-другой-третий уклониться от желательных (но трудоемких) для люля-кебаба процедур и пойти по пути мангальщиков из моего детства, я сделал для себя поразительное открытие, позволившее мне понять, что же именно обеспечивает люля-кебабу на шампуре примерно такой же комфорт, какой, очевидно, ощущает барашек, отпущенный до скончания века пастись в райских кущах. Всё дело… в сале. Точнее – в его количестве и консистенции в фарше. Но начнем с количества. Гляньте на эту фотографию, на которой сало, правда, находится на заднем плане. Сколько его относительно мяса? Да, примерно третья часть. Его может больше, но никак не меньше (о пугающей кого-то «жирности» поговорим ниже). Лук – тоже важный компонент люля-кебаба, хотя это блюдо отлично получается без лука - http://www.dunduk-culinar.ru/holiday/holiday-91.shtml Но он же - своеобразная засада в плане «текучести» фарша. Иначе говоря, чем больше лука, тем больше шансов уронить люля-кебаб на угли. С луком необходима золотая серединка, его оптимальное количество (в плане веса) – тоже примерно треть от веса мяса.

001

Наконец, чтобы завершить разговор о подготовительных работах и пропорциях, скажу, наверное, о том, каким может быть мясо и сало для люля-кебаба. Я предпочитаю баранину и курдючное сало. Но это не значит, что нельзя использовать другие виды мяса или сала. Это вопрос вкуса каждого из нас, не говоря уже о вопросах разумности. Допустим, если кто-то использует непригодное в пищу мясо или сало, чуда не произойдёт и на выходе получится ровно такой же по качеству люля-кебаб, какими по качеству были исходные продукты. Ну, а те, кто кричит, что «настоящий люля-кебаб делают только из баранины», следуют давно известным им маршрутом – то есть лесом.

Итак, мясо подготовлено, другие компоненты тоже. Сможете их мелко порубить вручную (особенно, если придется готовить люля-кебаб на большую компанию) – очень хорошо. Единственное, о чем придется позаботиться при этом, - это о консистенции сала. Оно должно быть измельчено до пастообразного состояния. Ибо именно такая консистенция по-настоящему крепко схватит фарш, сделает его безо всяких отбиваний чрезвычайно пластичным и он прочно будет держаться на шампурах. Я же пошел по более простому пути – измельчил мясо, лук и сало (а также немного зелени) в кухонном процессоре (при использовании мясорубки лучше чередовать прокручивание продуктов, чтобы они предварительно перемешались).

002

Далее очень тщательно вымешанный фарш (не ленитесь это делать, добиваясь, чтобы все его компоненты распределились равномерно) следует подвергнуть стандартной процедуре – по вкусу посолить, поперчить острым перцем, добавить немного специй (молотого кориандра или зиры, или того и другого), выжать опять же немного лимонного сока и вновь тщательно вымесить фарш.

003

Если есть подозрение, что в фарше избыток влаги и даже если нет такого подозрения, его следует завернуть в чистую салфетку (матерчатую) и до поры убрать в прохладное место. Если есть холодильник, - то в холодильник, хотя застывающее даже при комнатной температуре сало, измельченное до пастообразного состояния, «схватит» фарш и без холодильника.

004

Не менее, а может и более важный этап в приготовлении люля-кебаба – это налаживание мангала и подготовка углей. Люля-кебабу решительно необходимы очень высокие температуры, чтобы фарш «схватился» уже окончательно и бесповоротно. Ошибки при создании таких температур вполне терпимы при приготовлении, допустим, шашлыка. В конечном итоге он никуда не денется. А вот люля-кебаб может и спрыгнуть с шампура, если его мучить недостаточным жаром. Поэтому не следует рассчитывать только на дрова, угли которых быстро растрачивают свой потенциал. Стоит запастись готовым древесным углем, благо, он продается на каждом углу. Однако покупая такой уголь, если он предназначен для жарки над ним чего бы то ни было, следует раз и навсегда забыть о жидкостях для розжига. Лучше уж запекать и жарить майонез (у нас много любителей столь чудовищного использования соуса для холодных закусок) чем жарить что-либо над углями, сдобренными вонючими смесями (а таких любителей у нас, увы, тоже немало). Угли, ведь, разжигаются элементарно, естественным способом – мелко наколотыми березовыми или ольховыми лучинками. Им нужно только дать разгореться на мангале…

005

…а уж потом на хорошее пламя положить угли, чтобы разгорелись и они.

006

Собственно, на снимках у меня изображен не мангал, а топка углового камина (глупо на морозе что-либо жарить). Но это обстоятельство усложняет только мою задачу из-за особенностей каминной тяги. Однако, общий принцип, думаю, понятен: мангал в достаточной степени должен быть заполнен углями – всё зависит от количества используемых шампуров.

Итак, уголь прогорел, налился характерным для прогоревшего угля алым цветом. Теперь его можно разровнять по площади мангала, обратив внимание, каким примерно будет расстояние от поверхности углей до верхней кромки мангала (на нижней иллюстрации это продемонстрировано наглядно, если учесть, что бортами мангала служат обычные кирпичи). Жарить над ним еще рановато – это этап жесткой, совершенно нам не нужной температуры. Дожидаемся, когда уголь покроется тонкой пленкой пепла…

007

… и отправляемся формировать на шампурах люля-кебаб, достав постоявший на прохладе фарш. По вязкости он смахивает на подзастывший пластилин, поэтому какие-либо сложности слепить на шампуре нечто похожее на котлету вряд ли возможны. Главное, делать это аккуратно и быстро, памятуя о том, что на мангал шампуры с будущим люля-кебабом должны лечь столь же холодными. Это принципиальный момент.

008

Теперь ставим шампуры над углями, чтобы температура «схватила» ту часть фарша, которая обращена к углям – это буквально одна минута. Быстро переворачиваем люля для аналогичной процедуры в отношении другой стороны.

009

И только после этого обжариваем люля-кебаб до приемлемой кондиции – хорошего зарумянивания фарша со всех сторон. Обычно на это требуется еще пять-семь минут. Попутно обращаем внимание на то, как угли забирают излишки жира. Как и почему это происходит именно над углями с точки зрения физики, я объяснить не могу, поскольку больше лирик, нежели физик. Но именно так оно и происходит. А сам люля-кебаб получается вполне самодостаточным по всем положенным для этого блюда параметрам.

010

28-01-2012 00:51:57

>Я ужэ пейсал, что завонял всю улицу, потому, что отошёл на "5 минут" от мангала. Главное, как я понял - корочка и внутренний мир (так скажем) Ну а потом доводить как душа пожелает.
>Хотя, всёравно не приемлю фарш.

Определись с определениями. Люля-кебаб - это по любому фарш, неважно как он нарублен, вручную или мясорубкой. И вручную, и мясорубкой его можно нарубить до приемлемой консистенции.



28-01-2012 00:52:11

(из ананимки в КГБ) .....а еще Чукотскей сажытильствует с асмыслеными матрешками и дерется какой то мешалкой.


28-01-2012 00:53:19

А я то думаю ....


 Косорылый
28-01-2012 00:53:47

Я снесу нахуй папки впезду.
ебал я с дундуком еще здесь быть.
все,нихуя больше не скажу.
но больше здесь не появлюсь.
у меня все бля.



28-01-2012 00:54:34

>> Кентюхе днюха седня .
cёдня судейские отмечают 20 лет российской Фемиде блять...
http://caricatura.ru/top/best/url/parad/korsun/9197/



28-01-2012 00:55:25

Хуевое настроение ,брат.


28-01-2012 00:56:31

ну да, это правда
зира - нацдостояние. даже на массажное масло зирой пахнет

зира и гашиш, два запаха северной Индии и не только. Как сон бля.
не хотел просыпаться, кстати



28-01-2012 00:57:12

нихуясе
гуда всё закатилось.......



28-01-2012 00:58:31

>Хуевое настроение ,брат.
а нехуй пить синьку по сотке бакинских за флакон
безакцизка по 70 руб и ниибёт!



28-01-2012 00:58:56

кавота напаминает.....брэкеты нифсчёт


28-01-2012 00:59:00

Да пиздец блять, "спасибо" Хруне нахуй.


28-01-2012 00:59:39

скоро глава 18 Апокалипсиса...нунах, сами нахайте


28-01-2012 01:00:24

тогда еще разок и похуй
чото хорошая пестня
и спать
http://www.youtube.com/watch?v=E0Imc90Q93A



28-01-2012 01:00:43

>>Хуевое настроение ,брат.
>а нехуй пить синьку по сотке бакинских за флакон
>безакцизка по 70 руб и ниибёт!
А нехуй деньги чуые считать! Всяк пьет в меру своего кошелька.



28-01-2012 01:00:45

Нахать надобно


28-01-2012 01:01:12

Асмысленный считаеццо


28-01-2012 01:01:23

тыща!


28-01-2012 01:01:33

хуй


28-01-2012 01:01:35

Ну и что , никто ?


28-01-2012 01:01:38

Косыч, ты не пугай.


28-01-2012 01:01:41

и ещо, блять


28-01-2012 01:01:55

да вы заебали нахать в фж


28-01-2012 01:01:58

>кавота напаминает.....брэкеты нифсчёт
Какие нахуй брекеты? Чистае червонае золато! Мне мясник так сказал!



28-01-2012 01:02:07

Культ личности детектед.


28-01-2012 01:02:16

>Ну и что , никто ?

Пад Дундуком тыщщу , пачетна



28-01-2012 01:02:27

>ну да, это правда
>зира - нацдостояние. даже на массажное масло зирой пахнет
>
>зира и гашиш, два запаха северной Индии и не только. Как сон бля.
>не хотел просыпаться, кстати

Если руки дойдут, запощу здесь прохладительный напиток из зиры и тамаринда. В 10-м, когда адская жара стояла, делал для себя (без съемки) - реально хорошая вещь.



28-01-2012 01:03:32

>хуй песда Мясник КАЗиоОЛ


28-01-2012 01:03:33

>нихуясе
>гуда всё закатилось.......
хуйня...утром рассольчику наебнёт и запостит чё-нюдь барбекюшное
тут же битва идей, я бы даже сказал - идеологий



28-01-2012 01:03:46

как это тваи? ани мине задолжаны и атписаны, блять. тока фсё никак не приеду и низабиру (саабражает)


28-01-2012 01:04:37

>>Ну и что , никто ?
>
>Пад Дундуком тыщщу , пачетна
ыыыыы прогиб защщитан!



28-01-2012 01:06:32

Ты блять по пьяни все закладные и векселя Банку подарил! Так что скажи дасведание сваим деревням!


28-01-2012 01:07:12

>>>Ну и что , никто ?
>>
>>Пад Дундуком тыщщу , пачетна
>ыыыыы прогиб защщитан!

Ну что ты бро , какой прогиб ? Респегт наш камрадоффский , не болеее . Согласись , Дундука рецепты  -  форева !!!



28-01-2012 01:07:38

а мальчики есть?


28-01-2012 01:07:47

>Не... Ну я для себя полнял - вкуснее цельного куска мяса в жизни не едал. Но так, как кебаб это не подразумевает, стараюсь делать как можно меньше движений ножом.

Только не рассказывай, что такой кебаб будет держаться на шампуре, хехе



28-01-2012 01:09:24

Раньше да, но не севодняшние лекционные рицепты.


28-01-2012 01:09:40

не знаю

из кислого ел грейпфруты с зирой. Кстати в Испании, с красным луком в салате
где-то был кумин в напитках.. где? хз выложи



28-01-2012 01:09:49

>а мальчики есть?

Да тут их шо грязи ! захади !!!



28-01-2012 01:10:30

>а мальчики есть?


есть и мальчики



28-01-2012 01:11:00

(напряжонно рассмиялся) - так то фальшывые были, у миня и спрафка есьть


28-01-2012 01:11:18

Дасведание. ф пезду.


28-01-2012 01:11:41

>Раньше да, но не севодняшние лекционные рицепты.

Я кста , думал ране , шта кебаб держиццо из-за держания фарша в тепле 12 часов . Мну так узбек рассказал



28-01-2012 01:12:36

>А нехуй деньги чуые считать! Всяк пьет в меру своего кошелька.
"У одних штанов сорок пар, а другие вынуждены пропитание по помойкам добывать".



28-01-2012 01:12:42

Ризалютсэя на анонимке (написано фкасую):

Даносчеку - первый кнут.

Подпезь: киниралл-аншэф КГБ Р.Бикицер



28-01-2012 01:15:00

>> Мну так узбек рассказал
я летом на даче пил с узбеками
когда они начали резать сало на закуску, я понял, что закончицца всё пиздецом
так и случилось



28-01-2012 01:15:05

(укладывается в таксомотор), а как же свидание, вы обещали, я зеркало в ванной комнате начистила? Скоро буду дома, если позовете?


28-01-2012 01:16:01

>Не держится... Точно... (сгорая от стыда) добавляю туда йайтсо...
>/зоплаколъ/

Хотя хз, если в мелко нарубленное (ножом) мясо добавить побольше пастообразного сала и хорошо вымесить, - вполне может удержаться теоретически. Йайтсо - вообще полная хуйня, стереотип советского общепита, связывающей функции в фарше не выполняет ни на грамм. Развве что хорошо взбитый белок - он делает котлеты замечательно пышными



28-01-2012 01:17:31

>>> Мну так узбек рассказал
>я летом на даче пил с узбеками
>когда они начали резать сало на закуску, я понял, что закончицца всё пиздецом
>так и случилось

В СА они говорили , шта после захода солнца их Б.г не видит . Сало пиздячили , шо ояибу !!!



28-01-2012 01:17:40

>Кстати, Дундук, извини.
>Я был очень неправ  давно, отписавшись в твоём крео об отце.
>Мне очень стыдно.
>Честно.

Принимается. Хорошо, что ты об этом сказал.



28-01-2012 01:17:45

Айнцваю уже пора отдельную  колонку под пакаяние
выделять...нагрешил,цкот



28-01-2012 01:19:18

А правда , что фарш нуно подержать в тепле 12 часов ?

(c) udaff.com    источник: http://udaff.com/have_fun/fzr/117537.html