Итальяшки, как известно, - в жопе деревяшки. Возможно, поэтому все у них не как у людей, и даже кулич, называемый Панетоне, они делают вместо пасхи на рождество. Я же решил по-людски приготовить панетоне к католической (раз уж кулич итальянский) пасхе. Рецепт нашел хороший, как положено с опарой, закваской, ночным выбраживанием и в заключение с муссолинингом ( http://profumodilievito.blogspot.com/2007/11/il-panettone.html ). Все вместе занимает аж 3 дня, но результат того стоит!

Потребуется:
Мука (пшеничная «сильная», содержание белка больше 11%) 1125 г;
6 яиц и 5 желтков;
Сахар, 330 г;
Ванильный сахар, 30 г;
Мед, 2 ст. ложки;
Дрожжи, 18 г;
1 апельсин и 1 лимон;
Изюм 300 г;
Цукаты, 200 г;
Ром, 100-150 мл;
Бумажные цилиндрические формы (как для куличей).

День 1, утро. Густая закваска biga. 2 г дрожжей разводим в 90 мл воды, и добавив 200 г муки, замешиваем крутое тесто. Эта закваска, побродив ~ 24-30 часов в холодном (18-19С) месте, должна набрать кислотности и придать тесту пористость и более интересный по сравнению с обычным дрожжевым вкус.



День 1, вечер. Ароматизированная опара poolish. 4 г дрожжей разводим в 100 мл воды и вмешиваем туда 50 г муки. Затем туда же добавляем цедру, содранную мелкой теркой с ~ четверти поверхности апельсина, и убираем опару в холодильник на ночь. К утру опара пахнет просто охуительно! 



День 2 утро. Тесто 1. Достаем опару из холодильника и оставляем на полчаса для согрева. Затем добавляем туда 1 желток, 100 г муки и 10 г сахара. Все вымешиваем до однородности, накрываем полотенцем и убираем в теплое место на час или пока не вырастет вдвое.
Изюм и цукаты замачиваем в темном роме (~ мл 150 понадобится).
К тесту 1 добавляем закваску (измельчив ее предварительно), 1 яйцо, 50 г муки и 20 г сахара. Все замешиваем, чтобы получилось гладкое тесто и убираем на час в теплое место.
Тем временем, спустя 30 минут замешиваем вторую опару: 30 мл теплой воды, 12 г дрожжей и 25 г муки. Опару 2 ставим рядом с тестом 1 в тепло и через 30 мин и тесто 1, и опара 2 готовы.
Тесто 2. Тесто 1 смешиваем с опарой 2, добавляем 1 желток, 1 яйцо, 30 г сахара, 2 ст. ложки меда и 150 г муки. Все вымешиваем до гладкости и убираем в теплое место пока не увеличится в два раза. Я немного передержал, и выросло тесто раз в 5.



Тем временем сливаем излишки рома с цукатов и изюма и оставляем смесь подсохнуть.
Тесто 3. Тесто 2 обминаем и добавляем к нему 3 желтка, 120 г сахара (+ ванильный сахар), 100 г муки и гомогенизируем. Затем берем лимон, полуободранный апельсин, снимем с них цедру на мелкой терке и перемешиваем ее в блендере со 150 г сахара. Затем последовательно добавляем к тесту, постоянно перемешивая, 4 яйца, сахар с цедрой, 400 г муки и соль. После того, как тесто вымешалось, добавляем небольшими кусками размягченное (теплое, не расплавленное!!) сливочное масло, подпыляем мукой стол и месим это все руками пока не перестанет быть липким. Это вот самый заморочный этап во всей процедуре, у меня процесс занял 20-25 минут.
Цукаты и изюм обваливаем в муке и вмешиваем в тесто. На этом фсе! Тесто накрываем полотенцем и ставим в холодильник до утра.



День 3. За ночь тесто поднимается не сильно: видимо, алкоголь не дает дрожжам сильно плодиться. Тесто достаем, даем отогреться ~час на комнатной температуре, формуем колобки и раскладываем их по бумажным формам так, чтобы занять 30-50 % объема. Панетонне должны расстаиваться 4-5 часов в теплом месте при температуре 28-30С пока не дорастут до краев формы.



К этому моменту разогреваем духовку до 200 С и перед выпечкой аккуратно на каждом панетоне делаем крестовой надрез острым промасленным ножом и в середину надреза кладем кусочек масла. Выпекаем 15 мин при 200С и еще минут 40-45 при 160С. Готовность проверяем деревянной палочкой: должна выходить чистой и сухой.



Тесто у панетоне должно быть очень пористым и хрупким, поэтому чтобы при остывании панетоне не коллапсировал внутрь себя, итальянцы придумали остужать панетоне методом мусолининга, т. е. подвешивая его кверху ногами на спицах, воткнутых крест-накрест в основание бумажной формы. Один из моих панетоне вырос заметно выше формы и в процессе остывания повел себя безбашенно.



С остальными, однако, все вышло заебись! Особенно хорошо панетоне заходят на второй-третий день после выпечки под сухое белое вино.



PS некоторые я попробовал сделать с миндальной глазурью, но глазурь не зашла, посему в рецепте ее не упоминал.