Этот сайт сделан для настоящих падонков.
Те, кому не нравяцца слова ХУЙ и ПИЗДА, могут идти нахуй.
Остальные пруцца!

саян :: ЧИНГИЗХАНОВЫЕ ЖРАКИ – 2. УЛПЕРШЕК И КАРТА
Амансыз, так сказать, ба, милостивые государыни и досточтимые судари!

Доверительно вам сообщу: съесть коня – это не шашлыки пожарить! Я не говорю о банальной поездке на рынок, когда ввергая продавцов в душевный трепет, Саян-мырза, самоличною персоной, проходит по мясным рядам, выбирая самую вкусную, свежеубиенную лошадку.

Я говорю про согым!

Согым – это праздник, которого ждёт всякий уважающий себя обжора. Согым – прекрасные осенние дни, когда режут, в зиму, лошадей, для которых, потом, всегда найдётся место в «любезном для всех и лукавом владыке, чреве».
Приглашение на согым – почёт и уважение.

В отличие от тоя, согым не официален и, по-домашнему прост. Угощение родственников, друзей, соседей. Несколько дней, часто и недель, непрекращающегося праздника. Приглашая кого-то в гости, будьте готовы получить ответное приглашение. Часто соседи договариваются, кто и когда будет резать лошадей, учитывая, когда и к кому могут приехать близкие.

Но согым, к сожалению, только раз в году, а молодая, вкусная, откормленная лошадка может понадобиться в любой момент: похороны, или нечаянная радость. (Особенно, если вручение госнаграды, повышение по службе и т.д.)
Есть семьи, которые занимаются выращиванием и откормом лошадей, забоем и разделкой согласно казахских обычаев, изготовлением мясных деликатесов, кумыса, масла, творога и курта. В хозяйстве всегда табун  откормленных кобылиц-байтал и  молочное стадо с жеребятами, на выбор.

Казахская мясная лошадь именуется «джаба», или «джабайка», как её часто называют в разговоре. Невеликого росточка, пузатая. Чем-то напоминающая свою далёкую прародительницу – лошадь Пржевальского. Табунные жеребцы  злобные, реально, отбитые на всю голову. Волк, попавший под удар копытом – мешок раздробленных костей.

Сейчас лошадей не выгоняют на тебенёвку. Зимой табун не бродит по степи, выкапывая из под снега траву. Зимой лошадки в загоне. Кушают сено, зерно, Джаба – лошадь не для работы. Её задача: отожраться, пока слой жира на брюшном конце ребра-казы не станет толщиной в мужскую ладонь.

Вершина вкуса – джабайка персональная. Лично для вас выкормленная. Таких лошадок заказывают за несколько лет на юбилеи, годовщины и тои, устраиваемые в особых случаях.

Когда у моего друга, Серика, родился сын, многочисленная и весьма патриархальная родня, сразу начала планировать сундет-той – праздник, устраиваемый после обряда обрезания. Обрезание делают мальчикам до пяти лет, в нечетные года жизни, чаще всего в три года. Пока парень подрастёт, лошадка как раз дойдет до нужных кондиций.

Дальше все просто….. Родня со стороны отца и родня со стороны матери, устраивают свои малые тои. Обычно их собирают дедушки и бабушки новорожденного. Собираются родственники и, на семейном совете, решают, кто поедет на общий той. Несколько уважаемых аксакалов и, если есть в родне, обязательно – мулла. Такой той стоит жизни паре баранов.

На общем тое, за достарханом, старики обсуждают, где и у кого будут выбирать лошадь. Вопрос важный, даже политический. Разговор не быстрый. Если в общей родне муллы нет – могут пригласить.
Закончив все формальности, договариваются о встрече.

По прибытии обмениваются подарками. Когда среди гостей мулла – приглашающая сторона, в знак уважения, приглашает муллу. Также, в  знак уважения, гостям могут предложить выбрать барана, которого зарежут на достархан. За столом обязательно присутствует касапшы – мясник, режущий и разделывающий скот согласно казахских обычаев. Касапшы, часто, глава семьи, или его сын.
Выбор жеребёнка….. вы даже не представите! Процесс не на час и не два.

Но всё когда-то заканчивается: жеребёнок выбран, баран съеден, чай выпит и довольные гости разъезжаются по домам. В последующие пару с небольшим лет, коняшку, два-три раза в год, будут проведывать (чаще весной – посмотреть, как перенесла зимовку и поздней осенью – оценить жирок, нагулянный за лето). За полтора месяца до убоя джабайку переводят на особый режим кормления, добавляя, на её тушку, ещё пару десятков килограмм будущих вкусностей.

Как режут и разделывают – процесс требует отдельно креоса. Коротко: согласно казахский обычаев мясо не рубится топором. Тушу лошади касапшы разбирает ножом на строго определённое количество кусков, именуемых жилик. Жилики есть почётные и непочётные. Не смотря на эксклюзивность свежеубиенной лошадки, некоторые куски (например, шея) подавать гостям  запрещено…..

Отдельного внимания заслуживают мясные деликатесы: всевозможные колбасы, вяленое и копченое мясо, жал – копчёный подгривный жир. Технология приготовления бывает настолько необычной, что повергает в ступор технолога мясного производства.

Читаем и смотрим.
Действующие лица и исполнители:
- сердце конское – 1 шт. (примерно 2 кг);
- курдюк – 300 гр.;
- печень конская – 500 гр.
- соль – 500 гр.

001

Приглашённая звезда пока не выходит на сцену, ибо на то она и звезда.

У сердца отрезаем верхушку, печень зачищаем от плёнок, курдюк убираем в морозильник
Весьма обильно посыпаем солью сердце и печень. Оставляем в холодильнике часов на пять-шесть.

Субпродукты начинают отдавать жидкость. Жидкость сливаем, сердце и печень тщательно протираем от сгустков крови и влаги. При необходимости слегка подсаливаем и убираем в холодильник на ночь. Особенно тщательно протираем внутри сердца.
Утром процедуру повторяем.

002

003

004

Процесс занимает два-три дня. Жидкости изначально выделяется преизрядно, но потом процесс останавливается, сердце и печень становятся более плотными, несколько потеряв в весе и уменьшившись в размерах. Промываем от излишков соли, тщательно обсушиваем.

Режем курдюк. Оборачиваем ломтиком курдюка кусок печени и начиняем полученным бутербродом сердце.

005

006

007

008

Пока суть да дело, зовём приглашённую звезду. Приглашённая звезда, сегодня – пять килограмм пшеничных отрубей. (Хотел купить в гипермаркете, охренел от цен: 0.5 кг. – 150 рублей, «эко-хренеко». Поехал на омский «Хитрый рынок» (так и называется), ведро 12 литров – 50 рублей.)

Засыпаем отруби в ёмкость, укладываем сердце, засыпаем, трамбуем и убираем в прохладное место (холодильник) на месяц.

009

010

011

Блюдо называется улпершек. Помимо гастрономической в улпершеке есть и обрядовая составляющая. Его могут приготовить и отправить в качестве подарка дочери вышедшей замуж.

Вяление и хранение в муке и отрубях традиционно для казахской кухни. Пробовал сур-ет, сыровяленую колбасу трёхлетней выдержки. Вкус божественный. Цена расстраивает.

Пока улпершек вялится, приступаем ко второй части действа.

Действующие лица и исполнители:
- конина – примерно 1 кг.;
- сердце конское просоленное, подвяленное – 0.5 кг.
Приглашённая звезда – карта. Толстая кишка лошади, покрытая слоем жира.

012

Карта является одной из самых почетных составляющих бас-табак – главного блюда с мясом подаваемым почётным гостям на самых значимых праздниках. Просто отваренная жирная кишка. Вкус непривычный, но вкусно и, говорят, полезно для мужского организма.

Кишку промывают, очищают и выворачивают жиром внутрь. Процесс настолько муторный, что самому лучше не пытаться и купить подготовленную.

Карта делим на две части. Одну часть приготовим классическим вариантом. Вторую нафаршируем.

013

014

Мясо, сердце режем мелкими кусками, слегка присаливаем. От пластиковой бутылки отрезаем горлышко, натягиваем на него кишку и начинаем запихивать мясо. По причине геморройности процесса и постоянно жирных рук, процессу фотографирования должного времени не уделялось.

Специи? Их нет. Мне больше нравится чистый вкус конины и конского жира. Соли вполне достаточно. Хотя, в современные «пальцем пиханые» конские колбасы добавляют вплоть до чеснока и розмарина. Дело вкуса. Мне не нравится.

Готовой колбасе даём сутки отвисеться в прохладном месте, потом окончательно перевязываем (явственно при этом матерясь, ибо операция не для моих мелких ручек).

Достаем улпершек. Мясо потемнело, стало плотным. Запах отрубей. Все приготовлено правильно.

015

016

Карта и улпершек варим в разных кастрюлях, опуская в кипящую воду. Фаршированную карта прокатываем в нескольких местах.

Улпершек варится 2,5 часа на медленном огне. Фаршированная карта – 2 часа, карта – 1,5 часа.

После закипания огонь на минимум. Конский жир, при сильном кипении, распадается и даёт запах породивший глупые домыслы о «вонючести» конины. Готовить нужно уметь!

017

018

019

020

По готовности достаём, остужаем, сервируем с зелёной редькой, помидорами, луком и лепёшкой и садимся кушать.

021

За столом прошу не зевать! Ибо, как говорят в наших краях:
«Ебін тапқан екі асар!» Кто сумел, тот два раза съел!

За сим будьте счастливы! Люди, любящие выпить и закусить в дружеской компании, злыми не бывают!
(c) udaff.com    источник: http://udaff.com/have_fun/fzr/140106.html