Суп Том Кха Гай является блюдом тайской кухни. Вторым по популярности супом после знаменитого Том Яма. В отличии от супа Том Ям, который является в тайской кухне чем-то вроде «блюда выходного дня» и «бренда для туристов», Том Кха Гай – суп, который сами тайцы с удовольствием кушают каждый день.

Название переводится просто: Том – варить, Кха – корень галангала, Гай – курица. Варёный куриный суп с корнем галангала. Звучит просто, но готовится не очень. Впрочем, обо всём по порядку.

Тайская кухня имеет несколько особенностей. Во-первых, она многокомпонентная. Во-вторых – очень пряная и весьма острая. Правда, Том Кха Гай – редкое исключение из этого правила: он очень пряный, но практически не острый. В-третьих, и эта особенность весьма неприятна, она очень сильно привязана к местным продуктам и не вариативна в отличии от той же китайской. То есть, заменять ключевые компоненты на некие аналоги не получится как бы этого не хотелось. И если вам кто-то говорит, что корень галангала можно заменить на имбирь, посоветуйте этому человеку заменить огурцы в салате на тыкву: а что – они же тоже из одного семейства…

Ни галангал, ни лемонграсс, ни лист кафрского лайма замене не подлежат. Если этих продуктов нет – то браться за приготовление этого блюда бессмысленно.  Точка.

На самом деле, раздобыть всё это добро в свежем виде совершенно спокойно можно в Москве, в Питере и почему-то в Красноярске. Продаются готовые наборы продуктов для супа Том Ям, они отлично подходят.

Но если в вашем городе ничего подобного нет – не стоит расстраиваться: всё это можно заказать через интернет, благо магазинов, торгующей подобной экзотикой и доставляющей её в регионы сейчас хватает. Правда, в этом случае, продукты будут не свежими, а сушёными. Но это не страшно. Ароматы и вкусы там такой термоядерной силы, что их не убьёшь никакой сушкой.

Итак, для приготовления супа нам понадобятся следующие компоненты:

Из доступного-повседневного:
1. Курица (лучше всего суповая, но и бройлер тоже подойдёт) килограмма на полтора.
2. Головка чеснока
3. Маленькая редька-дайкон.
4. Пара пучков кинзы со стеблями и корешками. Это важно!
5. Небольшая луковица, лучше всего лук-шалот, но подойдёт и обычный красный или сладкий ялтинский.
6. Зелёный лук – один пучок.
7. Пара острых перцев чили.
8. Штук десять-двенадцать шампиньонов или тайских соломенных грибов. Брать лучше некрупные.
9. Длиннозернистый хороший рис. Лучше всего «басмати», но подойдёт и пропаренный/шлифованный обычный.
10. Небольшой кабачок молочной спелости. Если есть аутентичные тайские мини-баклажаны, то смело используйте именно их.
11. Сахар – пара столовых ложек.



Из экзотики:
1. Корень галангала. Если свежий – то корешок сантиметров 8 в длину, если сухой – то штук шесть кусочков из пакета. У меня куски здоровенные, поэтому я взял всего 3 штуки.



2. Листья кафрского лайма – штук 8, от них хуже точно не будет.



3. Лемонграсс, он же «лимонная трава», он же «лимонное сорго». Если свежее, то 8-10 стеблей, если сушеное – то пара столовых ложек с горкой.



4. Кокосовое молоко – 0,5 литра. Кстати, кокосовое молоко – это вовсе не та сладенькая водичка внутри кокосового ореха. Это продукт, приготовленный из измельчённой мякоти кокоса, которую хорошенько отжали в этой самой водичке или просто в воде.
5. Тайская чили-паста – 2 столовые ложки. Несмотря на пугающее название, от чили в этой пасте только слабый жгучий привкус. Она не острая, а очень и очень пряная и приятная на вкус. Основные компоненты в ней – это капелька перца, лук, чеснок, сахар, тёртые сушёные креветки и густой рыбный соус из анчоусов. У меня она ещё и с соевым маслом.


…


6. Свежие лаймы. Достаточно трёх штук.



Приготовление любого тайского супа начинается с бульона. Так как бульон у нас тоже тайский, то и готовить его будем в соответствии с традициями. Нам понадобится курица, чеснок, дайкон



И корни кинзы со стеблями



Для этого сначала разделаем курицу: вырежем у неё грудку, остальное порубим крупными кусками. У меня в бульон пошёл хребет, оба крыла и один окорочок. Категорически запрещается убирать кожу и кости из курицы при варке бульона.



Заливаем курицу холодной водой и ставим на сильный газ.



Доводим до кипения и появления пены, после чего выливаем воду в раковину и наполняем кастрюлю с курицей холодной водой во второй раз. Ставим на огонь ниже среднего или даже минимальный и начинаем варить.



Через часик варки добавляем: отрезанные от пучков корни кинзы со стеблями, помытую и порубленную на шайбы редьку дайкон (кожуру чистить не надо) и нечищеные (это важно!) дольки чеснока целиком.



Вариться такой бульон после всего этого должен минимально пару часов.



Я варил четыре часа, пока моя курица-бройлер не превратилась в труху. А была бы суповая – этого бы не случилось.



Даём остыть, аккуратно процеживаем наш драгоценный бульон через мелкий дуршлаг и переливаем в другую кастрюлю. Остальное отправляем в мусорку или Тузику на прокорм.



Теперь, собственно, начинается приготовление суповой основы.



Ставим процеженный бульон на средний огонь, доводим до кипения и добавляем туда в порядке очерёдности:
1. Лемонграсс – 2 столовые ложки или штук 8 хорошо помятых, отбитых свежих стеблей.
2. Через пару минут закидываем слайсы галангала. Если у вас свежий корень – нарезайте его кольцами примерно милиметров три-пять толщиной.
3. Ещё через минуту закидываем листья кафрского лайма.

Всё это добро должно вариться и активно булькать минут двадцать - полчаса.



Тем временем берём рис.



И хорошенько его промываем, чтобы в рисе не осталось крахмальной пыли и крошек. Рис у нас должен получиться «рисинка-к-рисинке». Заливаем холодной водой, чтобы она покрывала рис на пару сантиметров и ставим вариться на слабый огонь.



Если видите, что у вас мало бульона и он сильно выкипел – не стесняйтесь добавлять горячей воды.



Далее в ход идёт рыбный соус. Тайцы используют его вместо соли. На мою кастрюлю я добавил 3 столовые ложки. Добавляя и размешивая очередную ложку, обязательно пробуйте на солёность! Недосолить – не так страшно, а вот пересаливать не надо.



Ещё пара минут – и огонь уменьшается до самого минимума. Дождитесь, когда смесь в кастрюле начнёт тихонько слабо побулькивать и только после этого приступайте к следующей операции: вливанию тонкой струйкой кокосового молока.



Вливать его в сильно кипящую воду нельзя по очень простой причине: оно в этом случае свёртывается и вместо золушки получается тыква.
Хорошенько размешайте основу для супа, чтобы молоко равномерно разошлось по всему бульону. Дайте побулькать с минутку.
После этого газ можно чуть-чуть прибавить.



Нарезаем шампиньоны. Если они мелкие – то пополам, если не очень – то на четыре части.



…



Нарезаем кабачок вместе с кожицей шайбочками и режем их на две или четыре части.



…



Нарезаем куриную грудку. У меня пошла в суп на мой объём половина грудины и ещё четвертушка. Куски нужно резать такого размера, как если бы вы делали куриный шашлычок на маленьких деревянных шпажках.

Закладываем в бульон куриную грудку, кабачки, шампиньоны.

Варим до полуготовности грудки. Высыпаем сахар. У меня ушло две столовые ложки на мой объём. Пробуем ещё раз на солёность. При необходимости, добавляем рыбного соуса.



Тем временем, рис приготовился. Выкладываем его отдельно в плошку. Кстати, важное замечание: ни солить, ни перчить рис при варке не надо. Он должен быть пресным. У тайцев такой рис заменяет хлеб.



Далее, начинаем кислить наш суп соком лайма. Для этого сначала сильно прокатываем лайм рукой по кулинарной доске, чтобы он лучше отдавал сок, а потом нарезаем лайм так, как показано на фотографии. Такой способ нарезки (обкорнать квадратом по краям, оставив серединку), позволяет раскрыть внутри лайма все перегородки. Выжимаем сок из долек и сердцевинки лайма в суп и пробуем на кислоту. Сильно маньячить не надо – докислить всегда можно будет в тарелке. У меня на мой объём ушло два лайма.



Наша готовка близится к финалу. Нарезаем луковицу и запускаем её в суп, кидаем целый перчик чили.



Добавляем в суп пару столовых ложек парсты-чили и хорошенько её там перемешиваем. Паста даст белому супу немного солнечных рыжих пятнышек.



…



Нарезаем наискось (так положено) молодой зелёный лук и «нащипываем» листья кинзы.



Варим до полной готовности грудки, выключаем газ и плотно накрываем крышкой, чтобы дать немного настояться. Через десять минут можно накладывать в тарелку и наслаждаться.

Едят его так: зачерпывают ложкой немного риса, затем зачерпывают ей же суп и отправляют в рот.



Приятного аппетита!



Небольшое послесловие о вкусах и жизненном опыте. Я довольно наивно и самонадеянно полагал, что неплохо знаком с кухней ЮВА, но эта готовка преподнесла мне сюрприз, послуживший хорошим уроком. Как позже оказалось, тайская кухня является довольно экзотичной даже для жителей таких стран, как Япония и Корея. Что уж говорить о России.

В общем, где-то после пяти ложек супа я впал в ступор. Обонятельные рецепторы орали мозгу: такие ядрёные ароматы – признак острой и тяжёлой пищи! Алярм! Ахтунг! Банзай! А вкусовые рецепторы тем временем сообщали прямо противоположную информацию: суп нежнейший на вкус. До такой степени нежный, что французский луковый суп по сравнению с ним – как берёзовое полено по сравнению с шёлком. Мозг, получив одновременно два диаметрально противоположных сигнала, закоротило: подобного жизненного и кулинарного опыта у меня до этого никогда не было. А точки опоры и примера для сравнения – тоже проблемы, не пойму с чем ЭТО можно в принципе сравнить. В общем-то, и готовил и пробовал я это блюдо в первый раз. Из ступора меня вывела жена, опустошив полторы плошки Том Кха Гай.

«Не там ищешь», —философски заметила она. Ты перебираешь варианты всяких супов и вторых блюд. Естественно, там этого нет и быть не может. В нашей кухне такое сочетание сильного запаха и при этом приятного, нежного вкуса встречается совершенно в другом месте: в хорошо приготовленных наваристых компотах из смеси фруктов. В общем, давай не тупи и накладывай ещё.

И тут, как говорится, я нашёл точку опоры и обрёл просветление…

С уважением, Йохан Палыч.