Едем на дачу, что-то надо отжарить на мангале. Ехать на дачу жарить что-то на сковородке - глупо. Соскучились по запаху дымка и мясной корочки, поэтому мангал однозначно.
Супруга внесла корректировку в меню - недавно ей поставили брекеты, так надо, но боль при этом во всей челюсти.
Поэтому пришлось отказаться от богоугодной бараньей корейки и сделать что-то подобное на вкус, но более щадящее для зубов.
Из того, что при этом просто и вкусно, выбирать легко - люля-кебаб!
Сказано - сделано!
Идем в халяльную лавку, берём мякоть говяжьей вырезки, почти столько же мякоти баранины (верхняя часть задней ноги и кусочек тазовой части) и 100г бараньего курдюка - он придаст и богоугодный арамат, и сочность нашим люляшкам.
Не думал в тот момент о том, чтобы поделиться с вами рецептом, поэтом фоток мяса и обвалки нет.
Да и нечего там особо смотреть.
Дальше всё это идёт в мясорубку.
Знаю, что мэтры типа Сталика (дай ему Бог здоровья!) крайне против этих адских машин, сам раньше рубил фарш на тар-тар и люля строго топориками.. Но конкретно сейчас мельче и быстрее - не значит хуже. Да и разницы, кроме размера фракции, во вкусе я, честно говоря, не заметил. Всё вот это, что мясорубки давят сок из мяса, относится к старым бабушкиным ручным. Современная мясорубка с мощным движком и острыми ножами делает фарш для люля вполне годно.

Смололи фарш, получилось примерно 1.5кг, на два дня, на двоих - норм! Дальше режем мелким кубиком лук, добавляем соль, черный молотый, чайную ложку семян кориандра. Всё, больше ничего не надо. Зира точно будет лишняя - нам же не нужен привкус плова?! Кто любит поострее - сформованные люля посыпать молотой острой паприкой.
Смешали фарш, дальше начинается самое главное. Из-за чего многие не любят люля?! Из-за того, что они падают в мангал. А что надо делать?! Выдержка и терпение - вот что. Терпение отбить фарш и выдержка люля в собранном виде.
Делим фарш на порции - у меня это шар размером с кулак, примерно 300г на порцию.



Некоторые повара отбивают сразу весь фарш, бросая его в миску. Некоторые просто запускают в тестомес. Когда результат не очень важен и готовишь не для себя. Советую всё же делать по порциям.
Каждую порцию делаешь в виде шара и начинаешь этот шар с силой кидать из одной руки в другую. Шар превращается в плоскую котлету, которую бросаешь то одной стороной, то другой.
При этом в стороны разлетаются брызгами кусочки лука, советую делать это над столом или раковиной. И так по 2-3 минуты на каждую порцию.
Для чего это вообще нужно?
В процессе отбивания кусочки рубленного мяса сближаются и сжимаются, выделяя сок, сок содержит аминокислотные цепочки, которые начинают объединятся. Вот эти тонкие невидимые нити и превращают ваши кусочки в люля, которые не опадут в мангал.
И лучше отбивать и вымешивать не весь фарш, а именно порциями - так надежней! Вы это можно сами увидеть на фото готовых люля, где одна разделена на две части - первую порцию сделал меньше, чем надо, взял ещё один шарик и отбил отдельно. И даже соединил их на одном шампуре. Но в итоге они разделились - между порциями связи слабее, чем внутри.

Теперь про выдержку - собранные люля надо выдержать часа три в прохладном месте - так наши белковые цепочки станут прочнее!
Поэтом, если хочешь люля на обед, начинай готовить утром!
Отбитую порцию фарша протыкаем шампуром и начинаем сжимать рукой, поворачивая шампур и растягивать вдоль,
Заранее надо сверить требующуюся длину люля с шириной мангала.





Надо именно протыкать котлету шампуром, а не надевать сбоку на шампур, чтобы не было пустот - пустота внутри люля при нагревании взорвёт люля, результат будет на углях.





Раз мы готовим люля для короля, то и шампура советую взять королевского размера, специальные для люля - с ними удобнее работать, не гнутся, не режут котлету.
Вот и все тонкости, дальше просто пожарить - сначала на сильном жаре рядом с углями сделать легкую корочку, потом начнёт капать топящееся курдючное сало - огонь меньше, люля выше. Примерно 12 минут и можно есть!









Подавать со свежей зеленью, помидорами, луком, сумахом, ткемали или аджикой.
Я лично сделал помидоры со свежими побегами черемши.





Фотографировать дальше некогда, пора фкусножрать!
Всем удачных люлей и приятного аппетита!