Салат "Оливье".
Оливье- это фамилия одного французишки, Люсьена. . В 1860-е годы Люсьен Оливье был - владельцем трактира "Эрмитаж" на Трубной площади. В те славные поры французов в Российской Империи было до хуя, и занимались они тем, чем и должны заниматься иностранцы в Империи: французские мужики работали портными и в сфере питания, а французские бабы были либо проститутками, либо гувернантками. Хотя, считалось, что французы- испорченная нация, и люди побогаче брали в гувернантки англичанок Здание трактира сохранилось, это - дом № 14 по Петровскому бульвару, угол Неглинной, сейчас в нем помещается издательство и театр. Несмотря на скромное именование "трактир", заведение Оливье (а точнее "Трактир "Эрмитаж" Оливье"), являлось по сути первоклассным рестораном, с богатым убранством, отдельными кабинетами, зеркалами, люстрами и роскошью отделки. А. Гиляровский писал, что считалось особым шиком, когда обед готовил сам Оливье.
Так вот, было у Люсьена коронное блюдо- "майонез из дичи". Для него отваривали филе рябчиков, резали, укладывали на блюдо между кубиками желе из бульона от той же птицы. Также там были изящно разложены вареные раковые шейки и какие-то другие ингредиенты. И все это укрывалось соусом "Провансаль", а посреди блюда высилась горка картофеля с маринованными корнишонами, на которой в качестве украшения возлежали ломтики крутых яиц. И такое сооружение не предназначалось для того чтобы его есть, это был просто элемент дизайна блюда. Вся эта хуйня была выложена хитро на блюде и вносилась в зал с большой помпой. И представьте ошеломление и оцепенение повара, когда он увидел, что "русские дикари" смешали все на блюде, и лопали как закуску под водку! Нажратым водкой купцам было не до изысков, поэтому они просто смешивали всё что было на блюде и закусывали результатом. Оливье, из за занавески, с болью смотрел на такое глумление над его кулинарным шедевром. А хули! Ну не привык русский человек накалывать на вилку сначала крошку рябчика, затем крошку огурчика, затем... и т.д. Такая закуска может и хороша под неспешный разговор с вином, но для того чтобы водку в хрустальной запотевшей рюмке заедать это никак не годилось. Говорят, что на следующий день француз в знак презрения сам демонстративно смешал все компоненты, обильно полив их майонезом. И как ни странно такой салат пошёл на "ура", а сам повар, с горечью и недоумением наблюдал как его изыски превратились в какое-то месиво, которое еще и запивали "свиным лимонадом", то бишь квасом.
Салат стал визитной карточкой "Эрмитажа". Надо сказать, что способ приготовления его он держал в строжайшей тайне. Как ни старались гурманы - не выходило: "то, да не то". Согласно Гиляровскому, без "Оливье" обед не в обед...
Но со временем, рецепт стал видоизменяться. Уже при наследниках Оливье салат был совсем не таков, а в советское время и вовсе изменился до неузнаваемости. Например, рецепт салата периода его упадка в 1904 году таков:
2 рябчика,
1 телячий язык,
1/4 фунта икры паюсной,
полфунта свежего салата,
25 штук отварных раков или 1 банка омаров,
полбанки пикулей,
полбанки сои кабуль,
2 свежих огурца,
1/4 фунта каперсов,
5 яиц вкрутую.
Для соуса: майонез провансаль должен быть приготовлен на французском уксусе из 2 яиц и 1 фунта прованского масла.
Тайну истинного "Оливье" его создатель унес с собой.
После смерти Оливье владельцем ресторана "Большой Эрмитаж" (так стал называться трактир в начале XX века) было "Товарищество Оливье", состав которого несколько раз менялся. В революцию 1917 года ресторан закрылся, в здании размещались различные учреждения, в годы нэпа опять тут был ресторан, а с 1923 года до 1941 в нем находился "Дом крестьянина". В "Большом Эрмитаже" и в нэпманском ресторане в меню неизменно значился фирменный "салат Оливье", но Гиляровский считал, что уже при наследниках Оливье салат был не тот, каков бывал при его изобретателе, а подаваемый нэпманам и вовсе "был из огрызков". Однако, надобно заметить, что после революции 1917 салат по этому рецепту уже практически и не делался. Но к тому времени известность "Оливье" распространилась далеко за пределы "Эрмитажа" и рецепт ушёл в народ.
А уже в советские годы объявился якобы его бывший подмастерье Иван Михайлович Иванов, повар ресторана "Москва", и соорудил салат "Столичный" вроде точь-в-точь по рецептуре учителя. А поди проверь. Буржуйского рябчика, правда, Иван Михайлович заменил курицей. В 30-е годы секреты (пусть и салатные) не приветствовались, потому рецептура знаменитой закуски распространилась по советской общепитовской сети. Но незаменимых у нас, как известно, нет. Курица быстро превратилась в докторскую колбасу, а раковые шейки - в вареную морковь. Яйца и картошка не пострадали в силу своего правильного неаристократического прошлого.
Лично мой идеальный "оливье" выглядит так: варённая (а лучше запечённая) курятина, горошек, морковка варённая (обязательно!), маринованные(но не солёные) очищенные от кожуры огурчики, ошпаренный кипятком мелко нарезанный лук, картофель, яйца в крутую, майонез только "провансаль", желательно производства МЖК, никаких там изъёбств типа "оливкогого", "соевого" и т. д. И НИКАКИХ ЯБЛОК, НИКАКОЙ ЗЕЛЕНИ, НИКАКИХ СВЕЖИХ ОГУРЦОВ!
Так, что там дальше? "СЕЛЬДЬ ПОД ШУБОЙ". Ну, тут секретов особых нет, просто напомню:
Выкладывается: 1-ый слой - сельдь, 2-ой слой - майонез, 3-ий слой - морковь, 4-ый слой - майонез, 5-ый слой - картофель, 6-ой слой - майонез, 7-ой слой - яйца тертые , 8-ой слой - майонез, 9-ый слой - свекла ,10-ый слой - майонез.
Я ещё лучку добавляю, шпареного кипятком.
НОВОГОДНИЙ ГУСЬ.
Это, ребята ВЕШЧ! Приготовление Новогоднего Гуся - это заявка на успех. Гусь новогодний это ответственность. Это вам не утка какая нить! Я Гуся три или четыре раза готовил, из них три - удачно. Итак, делюсь опытом. Покупать - лучше на рынке. Лучше здорового. Способов приготовления - десятки.
Вот например, Гусь, запеченный с яблоками : Очищенные яблоками, разрезанными напополам, и на 4 части начиняем тушку. Зашиваем Гуся, кладём на противень, вливаем полстакана воды и в нагретую духовку! По мере выкипания воды надо снимать жир и подливать воду. Когда Гусь будет почти готов, натереть его чесноком, наколов дольку чеснока на вилку и запекать до готовности. Разрезаете Гуся на порции, выкладываете на блюдо, вокруг печеные картофель и яблоки.
Можно перед готовкой натереть вашего Гуся можжевельником толчённым, буде т- песдец как охуительно призывно пахнуть. А если нутряное сало Гуся измельчить, смешать с вымоченным и отжатым хлебом, отварным измельченным луком, нарезанным круто сваренным яйцом, зеленью, посолить, поперчить, перемешать и начинить подготовленную тушку Гуся перед запеканием, то у вас будет Гусь по английски..
Последнее время я склоняюсь к тому, сто чем проще приготовлена еда, тем она вкуснее. Гусь - не исключение. Однако, для любителей кулинарного экстрима хитровыебаный рецепт. Автор мне неизвестен. Но, тем не менее: ПРАЗДНИЧНЫЙ ГУСИК.
время приготовления 4 часа.
потребуется:
гусь-3,5кг.
0.5л. белого вина
0.5л. куринного бульона
1 пастернак
1 морковь
2 дольки чеснока
1 большая луковица(красная)
4 лавровых листика
2 коричные палочки
3 средних яблока
50гр. свежего имбиря
2ст.л. изюма
3ст.л. измельченных лесных орехов
тертая цедра лимона
chilli&garic соус
соевый соус
абрикосовый или др. бренди
оливковое масло,соль,перец.
1. Приготовление основы.
а)вылить в противень с высокими краями вино и бульон.
б)добавить нарезанный крупными кусочками лук и измельченные морковь и пастернак.
в)добавить 2 коричные палочки,лаврушку и 1 ст.л. розового перца.
2.Приготовление начинки.(10 минут)
прежде,чем начнешь готовить-включи плиту.
а)удалить из гуся печенку и нарежь ее средними кусочками.
б)нарезать имбирь очень тонкими пластиночками.
в)нарезать яблоки средними кусочками,натереть корочку одного апельсина.
г)в сковородку налить масла,добавить измельченный чеснок и имбирь.обжарить до прозрачности.добавить яблоки,изюм,орехи,тертую цедру апельсина,немного черного перца,1 ст.л. соуса cilli&garlic,8 cl.бренди.в самом конце добавить печенку и жарить еще минуту.
3.Подготовка гуся.
а)натереть гуся 1 ст.л.соли.(лучше морской)
б)положить внутрь начинку.
в)завязать ноги гуся специальной нитью,крылья заправить вниз.сделать пару надрезов ножом или вилкой.
г)немного полить("покапать")соевым соусом-для цвета и вкуса.сверху посыпать молотым перцем.
4.Гуся-в печь.
а)положить поверх гуся лист пергамента,затем покрыть фольгой.
б)положить в деховку на 1.5 часа при 180гр.
в)вытащить из духовки и полить жидкостью с противня.
г)положить обратно в духовку и запекать еще 1 час.
д)достать гуся из печи и намазать его глазурью.она даст красивый золотистый цвет и хрустящую корочку.
Глазурь:
1ст.л. меда
1ч.л. соевого соуса
4cl. бренди
все смешать.
е)поставить гуся еще на полчаса в духовку.
5.Гусь готов.
а)достать гуся из духовки.
б)дать ему постоять под фольгой еще немного-после этого гуся будет легче разрезать.
можно кушать.
Понятно, что рецепт этот не для слабонервных, но сомневаюсь, что от такого количества ингридиентов результат станет лучше. ИМХО, чем проще приготовлен гусь- тем он более ГУСЬ. А на гарнир- гречневая каща с грибами!
БАРАНЬЯ НОГА
Великий французский повар Ален Дюкассе позволил любопытствующим заглянуть на свою кухню, опубликовав серию статей в газете The New York Times. Теперь с ее любезной помощью и мы можем узнать немало нового о, казалось бы, самых тривиальных вещах. Например, большинство из тех, кому хоть раз довелось готовить в домашних условиях баранью ногу, считали своим долгом предварительно нашпиговать ее чесноком. Дюкассе, которому не раз доводилось наблюдать эту процедуру в разных странах, признается, что его от нее всякий раз бросает в дрожь. Как выражается впечатлительный француз, "не гоже так обращаться с мясом", имея в виду, что и с чесноком тоже надо знать, как обращаться. Во Франции чеснок, детище Прованса, вообще почитают едва ли не главной приправой и особо ценят послевкусие, которое образуется во рту после чесночного соуса. Так вот, по мнению просвещенного кулинара, чеснок следует готовить с травами, а не пихать его куда ни попадя, тем более в мясо.
Месье Дюкассе поступает так. Берет головки чеснока, мнет их слегка ножом, заметьте, не режет, а именно мнет, кладет их в хорошее оливковое масло и выдерживает в нем баранью ногу в течение двух суток. Это - обязательная процедура, независима от того, досталась ли вам ножка парного ягненка или же нога видавшего виды взрослого барашка. Первый вариант, естественно, предпочтительней. Вымоченную таким образом ножку жарят в духовке, предварительно натерев травами, из которых главнейшие, по мнению Алена Дюкассе, тимьян и чабрец, а вовсе не розмарин, как об этом принято думать. Извлеченная из печи готовая баранья ножка должна постоять полчаса, чтобы сделаться особенно сочной.
Вот так вот! Счастливого всем Нового Года, Здоровья и Успехов!
158advocate© 2002
— 158advocate , 19.12.2002
— Ебитесь в рот. Ваш Удав
Оригинальная идея, авторские права: © 2000-2024 Удафф
Административная и финансовая поддержка
Тех. поддержка: Proforg
osama, 19-12-2002 13:28:25
одного французкого люсьена
1052468бга -га
Ершов , 19-12-2002 13:28:52
Накатал как всегда - ебануться. Распечатаю - почитаю.
1052470Не отравишь, надеюсь...
158advocate, перечитал ещё раз, 19-12-2002 13:36:48
Ахуительный текст. Я - реально талантлив.
1052479158advocate, 19-12-2002 13:39:22
Да,чуть не забыл! К баранине - красное сухое вино, можно "Кадарку".
1052483St. Ass , 19-12-2002 13:44:23
Охуел от отсутствия матюгов в таком большом тексте. Перечитал, нашел "А хули!". Полегчало..
1052491Спасибо за поздравления, тож будь здоров!
Ёж , 19-12-2002 13:46:32
Охуенно прописал. Единственная притензия, после твоего вкусно жрать я бля начинаю слюной давица, приходица срочно бежать жрать...
1052497PR CLUB , 19-12-2002 13:54:38
Хм. Сколько раз селедку под шубой делал,
1052510про слой тертых яиц не слышал.
Падонки ! Так лучше ? Хто пробывал селедку под шубой в таком варианте?
2 автор : по поводу текста - написано пездато. издавай поваренную книгу нах!
Мальчиш Кибальчиш, 19-12-2002 13:58:38
Чё - то до хуя написано, не буду читать.
1052519Питон, 19-12-2002 14:03:26
***158 ы-ы-ы-ы-ы-ы-ы-ы-ы...
1052534Дружыще, мне када на работе делать нехуй я дрочу или с олейтэ срусь пароцтвиннаму, а ты чо натворил?
Месье Дюкассе
ебануццо
Я, 19-12-2002 14:19:30
Праздничный Гусик!
1052586Ты какую повареную книгу с историей сюда переписал??
Не замучился?
Если не пидар, охуенный муж! хазяйственный ,бля!
Адвокат, 19-12-2002 14:28:51
С любовъйу написано, "Гусь" - везде с большой буквы, гы!
1052621По поводу бараней ноги: это сколько же оливкового масла надо, чтоб ее залить? Полведра?
Ризеншнауцер, 19-12-2002 14:36:16
Да уж... Рыкоминдуйю исчо, кагда будите делать салат Аливье (Айлавью у гарадских жлобофф)разделить иво на две чясти и захуйярить во вторую не мясо, а креветки скажем... Фсе астальные ингредиенты сахраняюца.
1052647А вот еще прадаю рицепт. Береца сёмга. Желательно не мороженная, но такую хуй найдешь в нашых шыротах, паэтаму свежемароженная. Есть такая не совсем замороженная, вот эта - самое то. Срезаем все, что срезаецца с костей. Режем соломкой примерно 2-2.5 см длиной и полсантиметра на полсантиметра в сечении. Солим, по вкусу. Поливаем лимонным соком, оставляем пропитацца. Точно такой же соломкой режем _свежые_ агурцы. Высыпаем агурцы на семгу. Перед подачей на стол - перемешываем. Ахуеть палучаецца. И очень новогоднее блюдо.
Astrum aka Труп, 19-12-2002 14:50:28
Пилиать, только щаз узнал, что в оливье надо курицу хуйачить. А я пожизни варёную колбасу кладу.
1052683Облом off [J-z], 19-12-2002 15:03:56
полбанки пикулей.. гыгыгыыгыг..... ) круто... ржал.. )))))гыгыыгыгыгыгыгыгыг
1052714зякизяки, 19-12-2002 15:30:34
захлебнулся слюной
1052774+-\--(
Иван Рыгало , 19-12-2002 21:53:27
я канешна хуйивознает какой повар, ко кажысь в аливье класть надо ТОЛЬКО СОЛЁНЫЕ БОЧКОВЫЕ АГУРЦЫ КРУПНОГО КАЛИБРА БЛЯДЬ!!!!! Малосол - это профанацыя фкуса!
1053073А рицепт жарки гуся распечатал на всяк случай. Жына будет делать. Так что сматри, если мне будет не ФКУСНО его ЖРАТЬ, то жди в гости! :-)
proso, 20-12-2002 04:41:58
Тока што аткушал суш невъебенных и поэтаму смог оценить хуйдожественную сторану твоево креатива, не капая слюной на клаву, так скаать. Интересна написал асобенна про Оливъе. Панравилось!
1053148Скорo будет новый год
Буду пить я водку
Рожей ебнусь в оливье
Или же в селедку
Мойша, повар-адвoкат
дал рецепт хoроший
Спешит к нам Дедушка Мароз
Ебать его калошы!
158advocate, 20-12-2002 06:08:51
Залуполог
1053201думаю, что бутылочки 0,33 хватит. Нога не такая большая.
Astrum aka Труп, 20-12-2002 06:14:34
Иван Рыгало
1053206Беспесды согласен нащёт агурцов. Малосольные это блиа какаято пародия. Только салёные или в уксусе.
Raider, 20-12-2002 11:03:11
**158
1053673Ты что, с дуба рухнул? КАКОЙ, НА ХУЙ ЛУК?! Падонки, запомните: лук в оливье УБИВАЕТ ВЕСЬ САЛАТ НА ХУЙ!!!! И близко не должно быть лука... А вот немножко огурчиков свеженьких как раз не помешает...
Бля... Ну я прямо охуел... лук, бля... ну пиздец.... лук... не, каково, а?? ЛУК, БЛЯ!.. В оливье, нах.... бля...
Имя мое женское, 20-12-2002 11:23:55
Миш, за такие вещи убивать надо :))
1053718Я, блин, без нормального обеда, а тут гусь, нога....
хуева туча, 20-12-2002 12:44:09
Адвокат, пожалей, не глумись над святым!!! Селедка под шубой с морковкой и картофелем - это же отрава для человеческого желудка (с)!
1053889Еще скажи, что растительным маслом свеклу поливаешь:-)))) Твоя селедка - это то, что с первоначальным салатом оливье произошло.
Рассказываю.
1-й слой: селедка
2-й слой: вареныя яйца. Важно! Именно яйца поверх селедки придают кушанью нежный беспезды вкус.
3-й слой: репчатый лук, порубленный исесьно.
4-й слой: вареная свекла.
Сверху - майонез.
5-й слой: селедка
6-й слой: яйца
7-й слой: лук
8-й слой: свекла
Сверху - майонез.
Тем уебкам, которые этот шедевр помещают в круглые блюдищи, напоминаю: селедка под шубой должна быть в селедочнице!
Наслаждайтесь:-)
ыыа, 20-12-2002 13:03:57
ИДИТЕ ВСЕ НА ХУЙ ПИДАРАСЫ, ЗАЕБАЛИ УЖЕ
1053946Каментатор, 21-12-2002 03:18:12
2 Хуева туча: я в таких случаях крошу не ВСЕ яийцо, а тока ЖЕЛТОК. кто спросит - а куда белки нахуй? отвечаю: пригодяца в хозяйстве, что, мало еды каторую украсить можно?
10544572 Иван Рыгало: огурцы канешна беспезды соленые, но "крупный калибр" не обязательно...
2 158advocate: как всегда респект.
2 Ризеншнауцер: надо попробовать, вроде должно заебись выйти.
2 Танец, Я, ыыа - песдуйте ацуда. жрите спирт и занюхивайте гандонами. не нравица - хули тут срать. ты сперва напиши хоть два слова кроме "идинахуй пидарас".
жупел, 23-12-2002 07:50:58
**Raider
1055451там же написано: ЛУК, ОШПАРЕНЫЙ КИПЯТКОМ!
ты такой хоть раз пробовал?
никакого нахуй "убиения салата" - после ошпарки лук становицца на вкус совсем другим!
Мосг, 23-12-2002 12:49:22
На новый год надо винт варить, а не салаты кромсать. Вот правильный рецепт настоящего праздничного стола:
1055837На первое блюдо подаецца свежесвареный винт, с запахом фиалки. На второе блюдо подаецца натрия оксибутират, если дать чуть подастыть, то сгодицца и на десерт. Ну и на отходняки закуска из трамала. Все. Весело и песдец как вкусно. Приятнага апититу!
158advocate, 24-12-2002 07:18:46
Вот ещё один вариант, претендующий на оригинальность:
1056412САЛАТ "ОЛИВЬЕ"
Hеобходимые пpодукты и их пpопоpции на 5 пеpсон.
Рябчиков - 3 шт, Раковых шеек - 15 шт, Каpтофелю - 5 шт, Ланспику - 1 стак, Огуpцов - 5 шт, Капоpцев, оливок, коpнишонов - всего 1/8 ф., Пpовансаля - 1/2 бут. Масла, Тpюфелей - 3 шт
Пpавила пpиготовления.
Hаpезать бланкетами филеи изжаpеных хоpоших pябчиков и смешать их с бланкетами отваpного не pазсыпчатаго каpтофеля (каpтофель выpезать лучше на выемку в виде пятачков) и ломтиками свежих огуpцов, пpибавить капоpцев и оливок и залить большим количествомсоуса пpовансаль, с пpибавлением сои-кабуль. Остудив, пеpеложить в хpустальную вазу и убpать кpасиво pаковыми шейками, листками салата-латука, ломтиками тpюфелей и pубленым ланспиком. Подавать очень холодным. Свежие огуpцы можно заменить кpупными коpнишонами. Вместо pябчиков можно бpать телятину, куpопатку и куpицу, но настоящая закуска Оливье готовится непpеменно из pябчиков.
я забыл подписацца, асёл, 24-12-2002 07:28:45
А из адвокатов оливье бывает?
1056418Да отвечает товариш Амиго!
Или амиго Товарищ?
158advocate, 24-12-2002 07:32:27
Вот ещё МНЕНИЕ, ЗАСЛУЖИВАЮЩЕЕ ВНИМАНИЯ:
1056421Секрет "Оливье" прост и заключается в строгости состава и равенстве весовых частей основных ингредиентов. Настоящий "Оливье" (или "Столичный") содержит РАВНЫЕ ДОЛИ куриного мяса, картофеля, маринованных корнишонов (или огурцов), вареных яиц и майонеза. Зеленого горошка в нем должно быть ВДВОЕ МЕНЬШЕ, чем остальных компонентов. И вовсе не должно быть никакой сметаны, морковки и репчатого лука!
Впиздронн, 24-12-2002 09:53:39
Гусь! Какой нахуй ГУСь???!!! Откуда такие бабки, бля, гусь???!!! Сельдь под шубой, и хорош, на хуй!
1056589чувак(Магадан), 24-12-2002 13:10:45
ахуеть рецепты,бля скока работал поваром токих е видил!
1056853ПРЕПАРАТ, 24-12-2002 16:15:58
обидно что после такой рецептурной икибаны приходится жрать сосиски..но захлебнутся слюною еще хуже..
1057163СЦукабля нах пих пух бля бля, 25-12-2002 11:19:45
Вы бля нах какой гусь? вы бы видели как я иду на гуся. это коррида бля нах пух ебать вас гусем. суки загубили столько гусей. поадонки
1057880pizdura@mail.ru, 01-01-2003 00:46:29
сожрать обблеваца и обосрацца
1061747proso, 02-01-2003 07:05:10
Ольивье- check
1061940Шуба- check
Баранья нага- check
Гусик- у родителей
Жызнь удалась!
Трандычиха, 05-08-2004 18:43:25
Во-первых, все же Дюкасс. А про ногу главного не сказал: ее ж нельзя пережарить, любой француский мясник тебе скажет: считай в разогретой духовке полчаса на кг. Будет кроваво. А как иначе? Мариновать необязательно, а чеснок можно рядом разложить неочищенным бьенсюр.
1614171я забыл подписацца, асёл, 28-12-2008 16:55:46
есть расхотелось
12330828