Следуя поветрию готовить по советским ГОСТам, предлагаю тынденцыю расширить и углубить. Приготовим ватрушки по рецепту из культовой в узких кругах книжки “350 сортов хлебо-булочных изделий”. Книжка 1940 г (второе издание) сейчас представляет скорее исторический интерес, однако, мы воспользуемся ей по прямому назначению.



Рецепт ватрушек находится в разделе “Венская Сдоба”. Получается с одной стороны похоже на ватрушки из детства, а с другой - тесто воздушнее (видимо, мука тогда отличалась от современной) и более постное (по Сталински!). Тесто довольно заморочное с опарой и переделкой, но в результате очень интересное в плане аромата.
Итак, потребуется:
    1)    Мука (обычная, в. с.), 550 г
    2)    Молоко, 240 мл
    3)    Дрожжи, 10 г
    4)    Соль, 5г
    5)    Сахар, 220 г + 16 г ванильного сахара
    6)    Масло (размягченное), 100 г
    7)    Творог, 450 г
    8)    Сметана, 130 г
    9)    Яйца, 4 шт

Опара
Дрожжи разводим в 75 мл теплого молока, добавляем щепотку сахара и оставляем минут на 15. 250 г муки просеиваем, добавляем к смеси и замешиваем опару. Опара расстаивается 2 часа при 30°С.



Тесто
Смешиваем в отдельной миске 65 мл молока, соль, 20 г сахара и 8 г ванильного сахара и 25 г масла и добавляем в опару. Все тщательно перемешиваем и, добавив 200 г просеянной муки, вымешиваем тесто. Месим старательно, минут 10-15. Тесто расстаивается при 30°С еще 1 час и за это время увеличивается в объеме раза в 3-4.



Переделка
Смешиваем 2 яйца, 75 г масла и 60 г сахара. Смесь добавляем в тесто и перемешиваем, а затем, по той же схеме добавляем 100 г муки и снова вымешиваем тесто до гладкости. В этом пункте я отступил от оригинальных пропорций и взял муки в 2 раза больше. Иначе тесто выходит сильно жидким и липким. Тесто делим на куски по 30 г (в оригинальной методике) или по 70 г (я делал). Я взял куски побольше, чтобы ватрушки были такими, как я их помню, а из 30-грамммовых выходят совсем небольшие. Из каждого куска формуем колобок. Колобок делается не путем скатывания комка в шарик, а путем “подтягивания” теста снизу вверх и защипывания краев (как-бы мешочек). Колобки выкладываются на противень защипом вниз на бумагу для выпечки с соблюдением дистанции. Получится 2 противня. Один расстаиваем час при комнатной температуре, а второй 30 мин при 30°С. Это даст возможность выпечь первую партию пока вторая еще растет.



Начинка
450 г творога продавливаем через сито, чтобы не было комков и крошек, добавляем 1,5 яйца, сметану, 140 г сахара и 8 г ванильного сахара и все перемешиваем.

Формовка
В каждом колобке выдавливаем обсыпанным мукой стаканом углубление, чтобы сформировать заготовку ватрушки. Давить надо довольно сильно. Диаметр стакана должен быть примерно равен диаметру колобка после расстойки. Для 30 граммовых колобков подходит стандартный граненый стакан. В полученные заготовки закладываем начинку до краев, но без горки. И смазываем бортики остатками яйца. У меня начинки немного не хватило и я на 2 экземплярах заменил ее на покупное смородиновое варенье. Думается, это из-за тяжелых заготовок, если брать колобки как положено, по 30 г, должно четко хватить.





Выпечка
230°С, 15-20 минут и фсе!

Tweet