Амансыз, так сказать, ба, милостивые государыни и досточтимые судари!

В школе, когда учился, право слово, в классе был третий интернационал. Не все, конечно, сто двадцать национальностей, проживающих в Омской области, но тоже преизрядно. Русские, украинцы, белорусы, немцы, прекрасная полька Злата, кореец, два цыгана, татарин.

Школа находилась рядом с улицами, по богатству фантазии, понумерованных от 1-ой до 27-й Линии. «Ты с какой линии?», - обязательная предъява, если зашёл не туда. Квадратные километры частного сектора. Среди проживающих много казахов и татар. Времена и нравы патриархальные: деды ходили в тюбетейках, бабушки в национальных одеждах, многие старики не говорили по-русски. В большинстве хозяйств держали скотину, а парк культуры им.30-летия ВЛКСМ сейчас так модными газонокосилками не выстригают, как пятьдесят-сорок лет назад его выкашивали на сено.
Детей, на своих и чужих, не делили. Если бабушка Алия готовила баурсаки, то внук, Ермек, выносил их на улицу эмалированный тазик с парой трёхлитровок молока в придачу. А у тёти Наташи, под навесом, возле летней кухни, добрый десяток мелкоты сидело и хлебало борщ. Кого вместе со своим Серёгой отловила на улице, те и кормились, ибо: «када родителей в хате нет, не факт, что дитё ело!»
Многое было интересно, многое открыл для себя из обычаев и традиций. Потом, наверное, ближе к армии, окончательно сформировалось понимание, что казахи и татары это не нечто единообразное и неизменное, а много, объединённых в единое целое, совершенно разных народов со своими традициями и культурой, которые стоит знать и понимать.

В 70-е годы 20-го века Омский и Томский государственные университеты провели в Сибири несколько этнографических экспедиций в местах проживания сибирских татар. Многие из опрашиваемых респондентов родились ещё до революции. Материалы собраны уникальные. Кому тема интересна – рекомендую.
«Мы – сыбырлар, татары сибирские! Наша семья из старых жителей, ерле галык, с зауральскими нас не путай. Они сюда при русских царях пришли.» (Омская обл.)
«Мы (т.е. барабинские татары) – монгольские татары, мы отличаемся от казанских, т.к. пришли сюда вместе с Батыем. Название наше – “параба”. (Барабинский р-н, Новосибирская область)
Вот особенно интересно:
«Как говорят барабинские татары, заселение Сибири русскими началось с Чингисхана – он поселил здесь русских полоняников. Отсюда и пошло». (Чановский р-н Новосибирской обл.)
«В Ашеванах  (татарский аул в Омской обл., основанный в 1226г.!!!, существует и ныне) русские поселения появились в 1300-х – 1400-х гг.» (Усть-Ишим, Омская обл.)
И о Ермаке, о первом, а  не о том, которого берёзовский воевода за бунт повесил:
«Татары жили в Тобольске, пришел Ермак, стал воевать. Они ушли в другое место, он – за ними. Тогда ему сражение устроили, убили его. Он раненый по Иртышу поплыл. Все стрелять в него начали, убили. Вытащили, похоронили на Баишевском кладбище». (Вагайский р-н Тюменской обл.)
Сибирские татары знают, что Ермак похоронен в Баишевской астане на территории Тюменской области. Астана – место захоронения святого человека, наделенное особой духовной силой. В Тюменской области 25 астана, в Омской  - 7. (Касаемо Казахстана. Нур-Султан, который раньше был Астана, Целиноград, Акмолинск, изначально назывался Ак Мола – Белая могила, и расположен рядом с древним мусульманским кладбищем) Семикратное посещение Баишевской астаны приравнивается к хаджу.

А ещё кряшены. Из кряшенов, татар исповедующих православие, был мой великий земляк генерал-лейтенант Дмитрий Михайлович Карбышев.

Но сегодня поговорим об особой этнографической и социокультурной группе сибирских татар, именуемой бухарцы, или сибир бухарлык.

История появления бухарцев в Сибири чем-то похожа на взаимоотношения крестоносцев, Венецианской республики и Византии.
В 1394 году, великий бухарский шейх Багауддин, основатель духовного ордена Накшбанди, организовал военно-религиозный поход, целью которого была провозглашена исламизация Сибири. 366 шейхов, при поддержке 1700 воинов, выступили на север.
Сибирские татары, поклоняющиеся Теб Тенгри, Вечному синему небу, и северные племена идолопоклонников, идею не одобрили. 300 шейхов и 1448 воинов погибли в битвах. Ислам остался в Сибири, но цель не была достигнута.

Вера верой, но кто-то в процессе, или после похода, понял в Бухаре, что есть в Сибири интересные вещи, которые, при грамотном раскладе,  могут принести совершенно дикие деньги. Соболя, моржовый клык, ловчие соколы… и неплохо бы эту темку взять под себя. Из Бухары пошли караваны.

Сто шестьдесят лет всё шло ни шатко, ни валко, пока не появился товарищ Кучум. С помощью своего родственника, бухарского хана Абдаллаха второго, Кучум довольно быстро взял Сибирское ханство под себя, фактически став вассалом Бухары. Процесс исламизации местных шёл достаточно активно, в том числе с помощью довольно таки нестандартных методов убеждения, как принудительное обрезание колеблющихся и массовые казни несогласных.
Караванов из Бухары пошло ещё больше. (Венецианский дож Дандоло, крестоносцы и  уничтожение Византии).

Дальше вы сами знаете. Ермак Тимофеевич (он же Ермолай Тимофеевич Токмак, он же Ермак Тимофеевич Повольский, он же Ер Мар Тэмучин, он же Герман Повольский, он же Василий Тимофеевич Алёнин, он же Ермек сын Тлеубая, торё улуса Джучи) со братвой, Кучуму разъяснил, кто новый хозяин.
Потом Ермак погиб, Кучума задушили.
Внучёк Кучума, Девлет-Гирей, и обдорский князёк Ермак Мамруков попытались власть в Сибири поменять, но Девлет пропал без вести, а Мамрукыча, как отбитого наглухо беспредельщика, повесили безо всяких заморочек.
Москва утвердилась в Сибири.
Караванов из Бухары пошло ещё больше.

С основанием в 1594 году города Тара, указом царя Фёдора Иоанновича, бухарцам была жалована охранная грамота и привилегии:
«…А которые торговые люди учнут приезжать в новой город на Тару из Бухар и из Нагай со всякими товары и с лошедьми и з животиною, и у тех у торговых людей велети служивым людем всякие товары и лошеди и животину покупати, и береженье к торговым людем, к бухарцом и к нагаем, держати, чтоб их впредь приучити; а как они исторгуютца, и их отпущати не издержав…» (Т.е. военное охранение караванов в русской зоне ответственности и отсутствие таможенных пошлин).
Позже льготы бухарских купцов были подтверждены Петром Первым.

Бухарских поселений становилось всё больше. К бухарским купцам добавились кокандские, персидские, монгольские. Всех их в Сибири собирательно именовали «бухарцами».
Бухарцы повели караваны из Сибири в Китай. (Интересно, что некоторые высшие сорта китайского чая обменивались только на соболиные шкурки. Особый вид упаковки «караванного» чая: ящики из дерева альбиция, бумага, специальный  лак, кожа, создавали уникальные условия хранения, благодаря которым, чай, в процессе транспортировки, занимавшей до двух лет, становился только лучше).  В Тюмени и Томске были бухарские слободы. Возле Тары, в 1782 году, была образована Бухарская волость, упразднённая постановлением Сибревкома в сентябре 1924 года.
Последний раз бухарцы были внесены в перепись 1926 года. Потом всех записывали татарами…

Поколения уходят, память стирается. Иногда прошлое напоминает о себе самым неожиданным образом.
Бабушка Танзиля из сибир бухарлык. Родом из татарских аулов, что уже сотни лет стоят на севере Омской области. Быть у неё в гостях – всегда праздник.
Представляю вашему благосклонному внимаю редчайшее блюдо сибирских татар. Попробовать его можно только в мае.

Итак, действующие лица и исполнители! Составляющих в рецепте мало, но все – приглашённые звёзды.
Для начала, по сложившейся традиции, стоит съездить к знакомому мяснику и заказать вот это.





Замачиваем головы в воде на четыре часа, воду периодически меняем.
Жестко поработав металлической мочалкой, подготавливаем головы к разделке.

Делаем надрезы сбоку головы, хуком справа выносим челюсть.





Интеллигентно, по методе «Мичта Чикатиллы»(с), выбиваем молотком зубы. Не менее интеллигентно, отвёрткой и плоскогубцами, выковыриваем осколки. Не смотря на то, что у блюда явные узбекские корни, разделка отличается. Узбеки, при разделке, отрезают уши и варят голову без них. Может, кто подскажет из волжских, казанских, крымских татар, как голову разделывают в их краях? Слышал, что отрезают уши и удаляют глаза. Здесь, возможно, местная региональная особенность. Когда живешь в глуши, только натуральным хозяйством, мясом разбрасываться не стоит.
Казахи, с известной долей пренебрежения (т.к. Ташкент больше ста лет принадлежал им и был зимней резиденцией казахских ханов) называют узбекский способ подачи, головы без ушей, «казан скотокрада». На правом ухе барана ставят отметку, по которой можно определить хозяина. Поэтому, у казахов, при подаче бараньей головы, почётный гость отрезает правое ухо и вручает младшему мужчине со стороны хозяев. Жест символичный. Скот – это главное богатство. Передавая ухо с меткой, родственнику хозяина, гость как бы говорит: «Пусть достаток никогда не уходит из вашего дома».
«Если узбеки голову подают без ушей  - значит, баран краденый!»

Ставим варить. Первую воду, после десяти минут кипения, сливаем. Вторую тоже. Третью воду не солим, специи не добавляем (откуда они в урмане?).



Пока голова варится, летим на север области, километров за двести. Из леса привозим вторую приглашённую звезду.
Черемша, она же колба.



Мясо отошло от костей. Достаём, отделяем от черепушки. Язык обрабатываем.
Глазами, традиционно, закусываем.







Мясо раскладываем пластом. Языки на мясо.
У черемши отделяем стебли, обдаём кипятком, слегка отбиваем колотушкой, выкладываем на мясо, солим.





Пробуем завернуть рулетом. Поняв, что столь тонкие операции не для моих ручек, мясо измельчаем, выкладываем в форму застеленную плёнкой. Слои мяса прокладываем черемшой. Под пресс и на двенадцать часов в холодильник.











Получился почти калля-гушт (калля – голова, гушт –мясо) который вы можете попробовать на любом узбекском базаре.
Пока мясо отдыхает в холодильнике, достаем из морозилки свежий хрен и «живой» капустный рассол, которые были заботливо приготовлены и заморожены в процессе осенних заготовок. Смешиваем хрен и рассол в равных частях и сутки держим в тепле. В результате, получаем лютой лютости лютость, я вам говорю! (К рыбному заливному, паровой рыбе, или балыку, хрен на сутки смешиваем с «играющим» ржаным квасом, который без хлебопекарных дрожжей. Вкус другой, тоньше.)

Накрываем стол согласно традиций и личных предпочтений.







Как любое поедание баранины, блюдо должно сопровождаться чаем. Либо водкой. Либо водкой и чаем.
Вкус? Это…. Это прекрасно! Это радость неизъяснимая!
Великолепный вкус баранины и черемши, острота хрена, мягкость ячменного хлеба. Словами не передать, нужно пробовать.

Узбекский калля-гушт, приготовленный в сибирском урмане, по рецепту татАрской бабушки, чьи предки пришли сюда из Бухары…

За сим будьте счастливы! Люди, любящие выпить и закусить в дружеской компании, злыми не бывают!

Tweet