У нас немного похолодало ( до +20), и захотелось побаловать себя эдаким комплексным обедом.

За неделю жары черемша отошла, с большим трудом нашёл несколько пучков у бабки, в дальнем закоулке рынка .В лист растение даже выйти не успело, но стебли вполне себе пригодные. Для начинки нужен лист, а солить эти остатки лень. Поэтому решил сделать суп.

Маш - это зернобобовая культура рода Вигна, встречается ещё название мунг. У нас его пользуют редко, а вот в Азии маш очень популярен. Из него (из его крахмала) делается лапша фунчоза, кстати.

Стакан маша, 1 луковица ( у меня три маленьких), морковь, картошка, копчёная куриная нога, 150 гр. бекона\ копчёной грудинки, два пучка черемши (один временно потерялся), два зубца чеснока, топлёное масло и 8 стаканов воды.



Промываем маш, разбираем курицу, режем всё остальное.



Наливаем в кастрюлю воду , немного солим и ложым маш. Тут есть один нюанс, - маш бывает разный и время варки тоже отличается, поэтому за критерий полуготовности берём тот момент, когда выловленная горошина при нажатии ложкой начинает деформироваться, но не размазываться. Если проебланили вспышку, то это не катастрофа, - выловите эту шрапнель и продолжайте готовить суп, позже заложим опять. Обычно полуготовность наступает через 30-40 минут.

Пока маш варится, сделаем заготовку для уштипцев. Это такие традиционные сербские котлеты. Я их уже делал раньше и честно скажу - это один из самых лучших вариантов котлет, если не лучший. Всё очень просто, но фарш надо готовить заранее, минимально за сутки, а ещё лучше, - за двое.

На этом этапе нам нужно: фарш свиноговяжий 50\50 - 1 кг. Можно навертеть самому, но меня вполне устраивает тот, который растёт на нашем рынке. 4 хороших луковицы, столовая ложка соды, столовая ложка верхом паприки, чёрный молотый и соль. Соли- совсем чуть чуть, так как потом будут добавляться солёные ингредиенты. 250 мл. ледяной газированной минералки и растительное масло.



Внимание! Лук нужно мелко покрошить ножом, мясорубки, тёрки, блендеры не проканают, - лук закиснет в фарше за два дня. Тщательно перемешиваем фарш, постепенно вливая ледяную воду. Смазываем растительным миску, трамбуем и разравниваем в ней фарш, мажем опять же растительным сверху, чтобы не заветрелось, затягиваем пищевой плёнкой и убираем в холодильник.



Как раз маш дошёл до нужной кондиции. Забрасываем картошку, делаем на топлёном зажарку из лука с морковью и отправляем в кастрюлю, ещё через 10 минут закидываем курицу с беконом, ещё через 10 - черемшу и чеснок, выправляем на соль, варим 5 минут, выключаем огонь и даём настояться под полотенцем.



Подаём с яйцом, домашней сметаной и зеленью.



Поближе :



Суп получился нажористым, с непередаваемым ароматом от копчёностей, черемши и самого мунга.

На закуску будет чушка бюрек. Никакой свинины не будет, название с турецко-болгарского переводится как перец-пирожок, сумчатый перец, короче. Блюдо изначально турецкое, но переползло в Болгарию и очень даже там прижилось.

Берём: перцы болгарские, брынза, помидоры, яйца крутые, чеснок, зелень, яйца сырые, мука и панировочные сухари, один острый перчик.



Перцы надо брать продолговатые, с толстыми стенками, еле -еле нашёл на рынке. Они зимние, слабенькие, но вариантов не было. Собирался готовить на мангале, но погода испортилась, поэтому всё дома.

Обмазываем перцы растительным, и ставим в сильно разогретую духовку до появления горелых пятен и бросаем в холодную подсоленную воду минут на 10. Помидоры ошпариваем и туда же. За это время собираем начинку: натираем брынзу, крутые яйца, рубим обесшкуренные помидоры, чеснок, острый перец. Чистим перцы, выдёргиваем плодоножку и потроха.



Размешиваем два яйца, подготавливаем муку и сухари. Аккуратно начиняем перцы, обмакиваем в такой последовательности : яйца-мука-яйца-сухари, и кладём на сковороду с разогретым растительным. Вот это с моими руками превратилось в пытку, настолько нежные заготовки. Фоткать времени не было, ну и насвинячил немного. Жарим до румяной корочки и отправляем остывать.



На десерт приготовим сладкий кугель. Долгое соседство в детстве с семьями Шапиро и Кесслеров не прошло даром, есть-таки в еврейской кухне некоторые светлые моменты.

Лапша яичная - 400 гр., творог - 400 гр., сметана - 200 гр., яйца -3шт., песок сахарный - 120 гр., хлопья кукурузные сладкие, ваниль, корица и масло для смазывания формы. Лапшу отвариваем до полуготовности, промываем холодной водой и даём стечь. Оставляем хлопья и корицу, а всё остальное смешиваем с лапшой, даём немного настояться.



Достаём из холодильника фарш для уштипцев. Добавляем в него 300 гр. варёно-копчёной грудинки, или бекона, 250 гр. натёртой брынзы и зелень, перемешиваем. Фиолетовый лук нужен для традиционной подачи.



Выкладываем в подготовленную форму тело кугеля, посыпаем сахаром, хлопьями ,корицей и в печь его, при 200 градусов на 30-40 минут.



Чтобы котлеты были одинаковыми и круглыми, используем кулинарное кольцо.



Обжариваем уштипцы и подаём на подушке из подмаринованного лука, вместе с чушками.



Вот и кугель подоспел.



Таков он в разрезе:



Мягкий, ароматный, с вкусной корочкой, причём вполне себе бюджетный десерт.

Чуть не забыл показать уштипцы и чушка бюрек в разрезе:



Словами этот вкус не передать. Газировка и сода делают котлеты очень пышными, тем более, что готовятся они без муки, яиц, и всякого крахмала..Фарш и грудинка имеют разную консистенцию и это придаёт вкусу большую глубину. Жирок от грудинки добавляет сочности. Как уже говорил выше, - это один из лучших вариантов котлет.

Всем приятного аппетита!
Живите долго, питайтесь вкусно!

Tweet