В сезон я стараюсь хотя бы раз в неделю готовить на мангале, - всё-таки в живом огне есть что-то особенное. В этот раз решил приготовить немецкие колбаски, о них речь пойдёт ниже, а вот начнём со сладкой горчицы. В магазинах её нет здесь, но проблема решается очень просто, благо порошка горчичного на рынке полным полно. Можно начать и с семян горчицы, но это дольше и ценник будет конский.

Нам нужно ( из расчёта на 50 г. порошка) - вода кипячёная  - 100мл., мёд - 1столовая, сахар - 1 чайная, растительное - 1 столовая, уксус - 1 столовая, чёрный молотый, соль.



У меня  90 гр., поэтому вводим поправочный коэфф.  1.8, пересчитываем.



Теперь о нюансах. Помимо сладости нам нужна острота приправы, это зависит от температуры воды и технологии. Если залить кипятком, то это даст максимальную остроту, но вкус будет грубым, с горчинкой. Если вода холодная, то горчица получится слабенькая. Оптимальная температура установлена, как + 58 градусов.



Порошок надо разводить в большой тарелке, причём заливаем сначала порошок без всяких добавок, тщательно перемешиваем, даём постоять минут десять, и только потом вливаем и засыпаем всё остальное, опять перемешиваем и оставляем массу открытой на тридцать минут. Теперь ещё одна деталь : после всех этих процедур аккуратно, через ложку, заливаем массу тёпло кипячёной водой слоем выше на 1 см и осторожно переносим туда, где горчица будет сутки набирать силу при комнатной температуре. Просто накрываем разделочной доской или другой тарелкой. Через сутки аккуратно сольём лишнюю воду, перемешаем , упакуем в банку с крышкой и поместим в холодильник. Ну вот вам эстетическое и информативное фото техническо-вспомогательной тарелки. гугугу.



Сходил на рынок за мясом, заодно на птичков посмотрел.





Ну что, поговорим за колбасы? Сам Гомер ещё в 700 году до нашей эры рассказывал, как греки жарили на огне желудки, наполненные кровью и жиром. Рецепт жареных колбасок был опубликован в первом веке до н.э. в кулинарной книге известного римского гурмана Маркуса Апиция, а в Баварии и Тюрингии к тринадцатому веку было известно уже более сорока разновидностей  колбас для жарки. Так что дело это богоугодное и нужное.

С виду кажется, что много мороки, но это не так. Достаточно иметь мясорубку с копеечной насадкой-клювом,  блендер и свинячьи кишки. Если готовить вдвоём, то вообще легко и быстро, просто надо обратить внимание на некоторые ключевые моменты, о которых я непременно расскажу. Если уж я один в полторы руки справляюсь, да ещё успеваю фотать и текст набирать, то вы и подавно справитесь. Поверьте, час ленивого боя окупится сторицей, когда вы это будете вкушать.

Приступим, помолясь. Свинина - 1 кг., телятина - 0.25 кг, сало 0.1 кг.

Приправы: Соль - 1 столовая ( потом по вкусу фарша можно добавить), чеснок сушёный - 1 столовая, перец белый - 1 столовая, по 0.5 чайной : майоран (обязательно), чёрный молотый, чёрный душистый, тмин, имбирь молотый, мускатный молотый, горчица, цедра с 0.5 лимона, 1 желток, сахар - 0.3 чайной. В принципе что-то можно и изменить на свой вкус. Кишок ( черевы)- примерно 3 метра.



Теперь важный нюанс: заранее освободите достаточно места в морозильнике и запаситесь льдом, или ледяной водой. Дело всё в том, что в процессе формирования фарша/эмульсии температура массы не должна превышать 12 градусов. Не то, чтобы превышение будет катастрофой, но если хотим добиться идеала, то надо постараться. Поэтому в антрактах мясо будем выдерживать в морозилке. Не страшно, если оно подморозится, это только в плюс.

Готовим мясо к мясорубке и убираем в морозилку, трём цедру и собираем все пряности. Череву размораживаем.



Пока мясо холодеет, быстренько сделаем вариант литовского ведарая. Нужно : 0.7 кг. картошки, 100 гр. лука, 200 гр. сала мясистого, 150 гр. брынзы, 3 зубца чеснока, майоран, тмин, чёрный молотый,  зелень.



Сало рубим мелким кубиков и обжариваем для получения шкварок, без фанатизма, и размещаем в пиалушке до основного действия с ведараем, а пока вернёмся к мясу.

Вынимаем из морозильника и прокручиваем, подливая ледяную воду, примерно 50 мл..Так как надо проворачивать дважды минимум, то проще делать это сразу в пакет, который опять в морозилку кладём. У меня на кухне кондиционера нет, а сейчас жара. Воду всё равно надо будет доливать, нам нужен не крутой фарш, а практически эмульсия.



В итоге я трижды прокрутил фарш, влив в него примерно 300 мл. ледяной воды . Промываем кишки, убираем нож мясорубки, ставим насадку и набиваем колбаски. Этот процесс у меня уже есть в рецептах, поэтому не стал фотать.

Колбаски накалываем зубочисткой, примерно по 10 дырдочек на штуку и отправляем в горячую воду примерно такой температуры, потихоньку поднимая её до 80 градусов. Это должно занять минут 15 - 20.



Колбаски парятся, а мы делаем зауэркраут. Это так элементарно, что даже фотать не стал.
Капуста квашенная - 500 гр., одна большая луковица, столовая томат-пасты, чёрный молотый, 1 лавровый лист, тройка горошин душистого перца, по щепотке тмина и сахара. Лук полукольцами, обжариваем на растительном до золотистости, добавляем пасту, чуть позже - капусту и специи, перемешиваем и тушим на слабом огне под крышкой. Если что - можно подливать воду или бульон. Я делал в мультиварке, после прожарки тушил 40 минут. Удобная вещь, ничего не пригорает, минимум движений.

Колбаски вынимаем и отставляем студится. Теперь они готовы хоть для гриля, хоть для духовки, хоть для мангала. Лишние прекрасно хранятся в морозильнике. Сразу видно, что всё сделано правильно : ничего не лопнуло и нет волдырей ( бульонных отёков).



Ставим на мясорубку тёрочный блок и прогоняем сначала лук, а потом картошку,- луковый сок не даст ей потемнеть.



Всё перемешиваем и вновь берёмся за кишки. Здесь одна тонкость - набивать надо слабо, так как картофельные колбасы имеют свойство надуваться. У меня фарш картофельный получился суховатым, поэтому я добавил 100 мл. пресного йогурта. Сойдёт и молоко, и кефир, и сметана.

Далее всё также, накалываем и в горячую воду. Температуру можно поднимать и повыше, почти до кипения. Опять 20 минут. выдерживаем и отсушиваем.



Теперь дело только за мангалом. Долго их держать не надо над углями, как и в духовке\ на гриль-сковороде. Для достижения совершенства колбаски перед мангалом можно натереть выдавленным чесноком, пока угли зреют.



Ну вот немецко-литовско-кавказский ужин в сборе:



И в разрезе :



Всё удалось полностью, идеально сочетается, а уж горчица вообще шикарна, острая, ароматная и достаточно сладкая, с колбасками самое то.

Питайтесь вкусно, живите долго!

Всем приятного аппетита!

Tweet