В сезон я стараюсь хотя бы раз в неделю готовить на мангале, - всё-таки в живом огне есть что-то особенное. В этот раз решил приготовить немецкие колбаски, о них речь пойдёт ниже, а вот начнём со сладкой горчицы. В магазинах её нет здесь, но проблема решается очень просто, благо порошка горчичного на рынке полным полно. Можно начать и с семян горчицы, но это дольше и ценник будет конский.
Нам нужно ( из расчёта на 50 г. порошка) - вода кипячёная - 100мл., мёд - 1столовая, сахар - 1 чайная, растительное - 1 столовая, уксус - 1 столовая, чёрный молотый, соль.
У меня 90 гр., поэтому вводим поправочный коэфф. 1.8, пересчитываем.
Теперь о нюансах. Помимо сладости нам нужна острота приправы, это зависит от температуры воды и технологии. Если залить кипятком, то это даст максимальную остроту, но вкус будет грубым, с горчинкой. Если вода холодная, то горчица получится слабенькая. Оптимальная температура установлена, как + 58 градусов.
Порошок надо разводить в большой тарелке, причём заливаем сначала порошок без всяких добавок, тщательно перемешиваем, даём постоять минут десять, и только потом вливаем и засыпаем всё остальное, опять перемешиваем и оставляем массу открытой на тридцать минут. Теперь ещё одна деталь : после всех этих процедур аккуратно, через ложку, заливаем массу тёпло кипячёной водой слоем выше на 1 см и осторожно переносим туда, где горчица будет сутки набирать силу при комнатной температуре. Просто накрываем разделочной доской или другой тарелкой. Через сутки аккуратно сольём лишнюю воду, перемешаем , упакуем в банку с крышкой и поместим в холодильник. Ну вот вам эстетическое и информативное фото техническо-вспомогательной тарелки. гугугу.
Сходил на рынок за мясом, заодно на птичков посмотрел.
Ну что, поговорим за колбасы? Сам Гомер ещё в 700 году до нашей эры рассказывал, как греки жарили на огне желудки, наполненные кровью и жиром. Рецепт жареных колбасок был опубликован в первом веке до н.э. в кулинарной книге известного римского гурмана Маркуса Апиция, а в Баварии и Тюрингии к тринадцатому веку было известно уже более сорока разновидностей колбас для жарки. Так что дело это богоугодное и нужное.
С виду кажется, что много мороки, но это не так. Достаточно иметь мясорубку с копеечной насадкой-клювом, блендер и свинячьи кишки. Если готовить вдвоём, то вообще легко и быстро, просто надо обратить внимание на некоторые ключевые моменты, о которых я непременно расскажу. Если уж я один в полторы руки справляюсь, да ещё успеваю фотать и текст набирать, то вы и подавно справитесь. Поверьте, час ленивого боя окупится сторицей, когда вы это будете вкушать.
Приступим, помолясь. Свинина - 1 кг., телятина - 0.25 кг, сало 0.1 кг.
Приправы: Соль - 1 столовая ( потом по вкусу фарша можно добавить), чеснок сушёный - 1 столовая, перец белый - 1 столовая, по 0.5 чайной : майоран (обязательно), чёрный молотый, чёрный душистый, тмин, имбирь молотый, мускатный молотый, горчица, цедра с 0.5 лимона, 1 желток, сахар - 0.3 чайной. В принципе что-то можно и изменить на свой вкус. Кишок ( черевы)- примерно 3 метра.
Теперь важный нюанс: заранее освободите достаточно места в морозильнике и запаситесь льдом, или ледяной водой. Дело всё в том, что в процессе формирования фарша/эмульсии температура массы не должна превышать 12 градусов. Не то, чтобы превышение будет катастрофой, но если хотим добиться идеала, то надо постараться. Поэтому в антрактах мясо будем выдерживать в морозилке. Не страшно, если оно подморозится, это только в плюс.
Готовим мясо к мясорубке и убираем в морозилку, трём цедру и собираем все пряности. Череву размораживаем.
Пока мясо холодеет, быстренько сделаем вариант литовского ведарая. Нужно : 0.7 кг. картошки, 100 гр. лука, 200 гр. сала мясистого, 150 гр. брынзы, 3 зубца чеснока, майоран, тмин, чёрный молотый, зелень.
Сало рубим мелким кубиков и обжариваем для получения шкварок, без фанатизма, и размещаем в пиалушке до основного действия с ведараем, а пока вернёмся к мясу.
Вынимаем из морозильника и прокручиваем, подливая ледяную воду, примерно 50 мл..Так как надо проворачивать дважды минимум, то проще делать это сразу в пакет, который опять в морозилку кладём. У меня на кухне кондиционера нет, а сейчас жара. Воду всё равно надо будет доливать, нам нужен не крутой фарш, а практически эмульсия.
В итоге я трижды прокрутил фарш, влив в него примерно 300 мл. ледяной воды . Промываем кишки, убираем нож мясорубки, ставим насадку и набиваем колбаски. Этот процесс у меня уже есть в рецептах, поэтому не стал фотать.
Колбаски накалываем зубочисткой, примерно по 10 дырдочек на штуку и отправляем в горячую воду примерно такой температуры, потихоньку поднимая её до 80 градусов. Это должно занять минут 15 - 20.
Колбаски парятся, а мы делаем зауэркраут. Это так элементарно, что даже фотать не стал.
Капуста квашенная - 500 гр., одна большая луковица, столовая томат-пасты, чёрный молотый, 1 лавровый лист, тройка горошин душистого перца, по щепотке тмина и сахара. Лук полукольцами, обжариваем на растительном до золотистости, добавляем пасту, чуть позже - капусту и специи, перемешиваем и тушим на слабом огне под крышкой. Если что - можно подливать воду или бульон. Я делал в мультиварке, после прожарки тушил 40 минут. Удобная вещь, ничего не пригорает, минимум движений.
Колбаски вынимаем и отставляем студится. Теперь они готовы хоть для гриля, хоть для духовки, хоть для мангала. Лишние прекрасно хранятся в морозильнике. Сразу видно, что всё сделано правильно : ничего не лопнуло и нет волдырей ( бульонных отёков).
Ставим на мясорубку тёрочный блок и прогоняем сначала лук, а потом картошку,- луковый сок не даст ей потемнеть.
Всё перемешиваем и вновь берёмся за кишки. Здесь одна тонкость - набивать надо слабо, так как картофельные колбасы имеют свойство надуваться. У меня фарш картофельный получился суховатым, поэтому я добавил 100 мл. пресного йогурта. Сойдёт и молоко, и кефир, и сметана.
Далее всё также, накалываем и в горячую воду. Температуру можно поднимать и повыше, почти до кипения. Опять 20 минут. выдерживаем и отсушиваем.
Теперь дело только за мангалом. Долго их держать не надо над углями, как и в духовке\ на гриль-сковороде. Для достижения совершенства колбаски перед мангалом можно натереть выдавленным чесноком, пока угли зреют.
Ну вот немецко-литовско-кавказский ужин в сборе:
И в разрезе :
Всё удалось полностью, идеально сочетается, а уж горчица вообще шикарна, острая, ароматная и достаточно сладкая, с колбасками самое то.
Питайтесь вкусно, живите долго!
Всем приятного аппетита!
Бай Трахула, 07-07-2019 09:15:49
Шикарно, все звезды мэтру
26382952Илья Николаич , 07-07-2019 09:18:59
Ахуенная еда, заебись
26382954Пробрюшливое жорло, 07-07-2019 09:40:20
калбасяй-калбасяй, пасри дини лольвбе мсяй
26382981"Big Z" Topanga, 07-07-2019 09:56:36
Это несомненный зачет. За температурную технологию горчицы спасибо. Масло тока из неё в воду не перейдёт?
26382990Гугля, 07-07-2019 10:02:14
вкуснатень!
26382996по крайней фотке понялъ, што Альбертыч завёл новаго петомца
Альбертыч, 07-07-2019 10:31:43
ответ на: Гугля [5]
ггг. не,это знакомый прислал с соревнований.
26383023Альбертыч, 07-07-2019 10:37:58
ответ на: "Big Z" Topanga [4]
неа. я эту водичку попробовал,- в ней только неприятная горечь не очень сильная.как я понил: если держать тарелку долго открытой,то вместе с горечью уходит хороший запах и крепкость,если в банке закрытой,то там зазор маленький и насыщается быстро. а так оптимальный вариант - то,что надо через воду не лезет, и наоборот.
26383026Шкурный интерес, 07-07-2019 11:00:35
6* фкусно жрачно, я верю
26383037Marcus, 07-07-2019 11:30:30
пока название прочитаешь, хйу можно сломать.
26383061но за кревас 6* ясенхуй, ибо кумовство и круговая порука
Диоген Бочкотарный, 07-07-2019 11:33:55
Впервые вижу картофельные колбасы.
26383065В СССР такого не было.
Афроадыгеец на последней фотке умилил особенно.
АЦЦКЕЙ МАНИАГ, 07-07-2019 11:38:21
Безусловно 6*
26383066Картофельные колбаски весьма порадовали
Вернусь - обязательно сделаю
АЦЦКЕЙ МАНИАГ, 07-07-2019 11:39:10
А питомца продавать пора, пока молодой
26383067В поля его блять, картошку окучивать
Альбертыч, 07-07-2019 11:51:07
ответ на: АЦЦКЕЙ МАНИАГ [11]
я их сразу и умял,кстати.делал впервые и даже предположить не мог,что так просто и так вкусно
26383075вуглускр™, 07-07-2019 12:00:11
это несомненно 6++. только, бля, скока ж ебатореи!
26383077комент по сабжу, безотносительно автора
вуглускр™, 07-07-2019 12:00:58
ответ на: АЦЦКЕЙ МАНИАГ [12]
бгыгыгыг, + овердохуя
26383079Асоциальный элемент, 07-07-2019 13:46:24
Колбаски - это ажуенно!
26383140*Надпись "горцица" доставила гггггг
Альбертыч, 07-07-2019 14:10:10
ответ на: Асоциальный элемент [16]
дети гор,хуле...
26383146RotvaleZ, 07-07-2019 14:19:50
колбаски на гриле7
26383149а я на голодный желудок прочитал
/убежал на кухню в слезах/
RotvaleZ, 07-07-2019 14:52:34
сажрал сагудай из свежего хариуса, под молодую картошку, салат, 100 горького
* WP_20190707_19_32_51_Pro :: 114,1 kb - показатьвот теперь можно и дочитать
26383157
RotvaleZ, 07-07-2019 14:58:46
по сабжу: ебатория еще та, конечно, но результат охуенен
26383158мну бы таг нисмок
ЖеЛе, 07-07-2019 15:22:06
ПРЕКРАСТНО!...
26383167ЖеЛе, 07-07-2019 15:22:19
всё отлично и жрабельно...
26383168АЦЦКЕЙ МАНИАГ, 07-07-2019 15:40:18
ответ на: Альбертыч [13]
>я их сразу и умял,кстати.делал впервые и даже предположить не мог,что так просто и так вкусно
26383177Кда в Корею вернусь - уйбляяя, наворочу колбас
Нитритную соль мне технологи с колбасного цеха подогнали забесплатно
Там мешок ояибу
АЦЦКЕЙ МАНИАГ, 07-07-2019 15:44:13
Вот васпроэ есть
26383178Альбертыч, ты какую веревку для колбас используешь?
Альбертыч, 07-07-2019 15:57:26
ответ на: АЦЦКЕЙ МАНИАГ [24]
шпагат обычный, который не бумажный. ополаскиваю водой от пыли и всё.
26383187Альбертыч, 07-07-2019 16:11:54
ответ на: Rotvalez ¡No pasaran! [20]
вот совсем никакой ебатории. три раза прокрутить фарш,доливая холодной водой и помещая периодически в морозилку- в чём трудности? в комбайне ещё проще - за один раз можно в кашу измельчить.набиваются кобаски моментально,за десять минут.ну и прогреть их в кастрюле 20 минут без активных действий - как раз посуду помыть и прибраться. жарить их пять минут- тоже не проблема
26383197Аз есмь Еремий Потапович, 07-07-2019 18:16:30
петомец в синей майке порадовал
26383256Фаллос на крыльях, 07-07-2019 18:58:45
Братцы-вурсты (не канчиты, бгггг)
26383273Злобныйвысер, 07-07-2019 19:04:48
На последней фотке - петомец?
26383277Птиц Малчун, 07-07-2019 19:10:25
Збс.
26383280Но, если живёшь в Мск, то не вполне понятно, где брать кишки.
Кроме того, насколько я помню, в слове "братвюрст" "u" с умляутом. Но это пох.
А вот картоху я как-то не очень. Уж если найду кишки, то точно не буду набивать картофаном.
Альбертыч, 07-07-2019 19:18:43
ответ на: Птиц Малчун [30]
найти кишки в Москве стократ легче,чем в Майкопе, я за ними в Краснодар ездил все колбасные конторы продают,любого размера. они консервированные,хранятся долго. есть и бараньи и свиные и коровьи
26383287Птиц Малчун, 07-07-2019 19:22:01
Сцуко, без умляута!
26383289Так что афтар прав, а я - нихуя! И не братвюрст, а братвурст.
Альбертыч, 07-07-2019 19:22:53
ответ на: Птиц Малчун [30]
http://yandex.ru/search/?lr=39&oprnd=9401981380&text=%D1%81%D0
26383290Птиц Малчун, 07-07-2019 19:29:03
Почему в Германии ни один халдей меня не поправил?
26383293Гондоны они, дойчи.
Птиц Малчун, 07-07-2019 19:32:28
ответ на: Альбертыч [33]
Спасибо, Альбертыч.
26383295Буду иметь ввиду.
Удачи и здоровья!
.
Альбертыч, 07-07-2019 19:33:46
ответ на: Птиц Малчун [32]
я кагбе 8 лет немецкий учил,ггг
26383296Птиц Малчун, 07-07-2019 19:50:20
ответ на: Альбертыч [36]
А я самоучка. Отец владел немецким свободно, что и неудивительно - его отец, мой дед, был немцем на 3/4. Так что я от него немного нахватался.
26383300Но вот только устно. Слово "умляут" я узнал, когда мне уже за 20 было.
Очень хороший Мишенька, 07-07-2019 21:20:27
Мну сладкая горчица не. Голпазго сожрал бы. С мясом, с бульбай пох. Да! Где Афоня?
26383331Очень хороший Мишенька, 07-07-2019 21:23:56
ответ на: Очень хороший Мишенька [38]
>Мну сладкая горчица не. Голпазго сожрал бы. С мясом, с бульбай пох. Да! Где Афоня?
* Kot_kolbasi :: 108,2 kb - показать26383333
Сирота Казанский, 07-07-2019 21:26:11
Хател чота сказать, слюнами падавилса, пака аткашлевался, зобыл. Даихуйсим, просто 6*
26383335Альбертыч, 07-07-2019 21:35:09
ответ на: Очень хороший Мишенька [38]
Афоня бегает в садах и огородах, только пожрать и заходит
26383336Альбертыч, 07-07-2019 21:54:50
ответ на: Птиц Малчун [37]
один мой дед на 1\2 немец, тож отец отца.так што с 4го класса в экспериметальном классе,потом в институте ещё 2 года. а так-то 40 лет же,как без практики,чисто по зрительной памяти.
26383337XXX, 07-07-2019 23:57:53
ббблять разиш можно наначь такое сетать
26383359етожеж 100 кг...
АЦЦКЕЙ МАНИАГ, 08-07-2019 02:28:29
ответ на: Альбертыч [25]
>шпагат обычный, который не бумажный. ополаскиваю водой от пыли и всё.
26383366Ога, понял
Сегодня если успею - прикуплю
А не то вечером вже в самолет прыгать
Overkill245, 08-07-2019 15:31:52
Йя вотэтивот братвурсты трескал в Шверине в 90-м году. Бротхен и братвурст на каждом шагу. Охуительная тема! \уже закозал кежки, а по пути домой зайду пасмарю носадку для наполнения этихсамых кежкофф\
26383741Миксеканиц, 12-07-2019 22:09:14
опять пиздец....сейчас ночь и я просто не могу сорваться за составляющими) и опять плюс тебе
26387855